สำหรับคนทำอาหารอย่างฉัน การผ่าหัวปลีไม่ให้ดำเหมือนการซื้อลอตเตอรีอยู่นะ บางทีผ่ามาก็ดำเลย ทั้งที่รีบแช่น้ำส้มสายชู น้ำมะนาวก็แล้ว ไม่ทันไรก็ยังดำ มันเป็นเพราะอะไร?

สาเหตุที่หัวปลีดำ

ตามหลักวิทยาศาสตร์ที่หัวปลีดำก็เพราะว่าเมื่อเซลล์ของหัวปลีถูกทำลายเช่นจากการหั่น ช้ำ หรือฉีกขาด จะทำให้เกิดเอนไซม์ที่ชื่อว่า ‘เอนไซม์โพลีฟินอลออกซิเดส (PPO)’ เป็นเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน เมื่อเอนไซม์ตัวนี้เจอกับออกซิเจนและสารที่ทำปฏิกริยา (substrate) ที่มีอยู่ในหัวปลี จึงเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือดำ (enzymatic browning reaction) ปฏิกริยานี้พบได้ในผักผลไม้อื่นๆ เช่น มันฝรั่ง เห็ด และแอปเปิล 

 

ทำอย่างไรให้หัวปลีไม่ดำ

ถ้าหัวปลีเปลี่ยนเป็นสีดำคล้ำเกิดจากเอนไซม์ ดังนั้นเราต้องควบคุมหรือทำลายไม่ให้เกิดเอนไซม์นี้ ตามหลักวิทยาศาสตร์มีด้วยกัน 4 วิธี
– การใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ PPO โดยการลวกหรือให้ความร้อนเป็นระยะเวลาสั้นๆ (95c เป็นเวลา 1 นาที)
– การปรับให้มีสภาวะเป็นกรด เช่น การแช่ด้วยน้ำมะนาว น้ำส้มสายชูเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ เพราะค่า pH ที่เอนไซม์ PPO ทำงานอยู่ที่ระหว่าง 5-7 ถ้า pH ต่ำกว่าช่วงนี้ เช่น pH3 เอนไซม์จะเสียสภาพ ทำให้เกิดโอกาสที่จะดำน้อยลง
– เติมกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) เพื่อลดการเปลี่ยนสี 
– ลดการสัมผัสกับออกซิเจน โดยการจุ่มในน้ำเกลือหรือน้ำเชื่อม (น้ำเกลือหรือน้ำเชื่อมดูดซับออกซิเจนได้น้อยกว่าน้ำธรรมดา

 

จาก 4 วิธีนี้ พบว่า 2 วิธีแรกเหล่าคนครัวทำกันอยู่แล้ว นั่นคือการนำหัวปลีไปลวกในน้ำเดือดสักพัก หัวปลีก็จะขาวจั๊วะเหมือนเดิม อันนี้ใช้เวลาเราทำหัวปลีลวกไว้กินจิ้มน้ำพริก แต่ถ้าจะกินหัวปลีสด ต้องใช้วิธีที่ 2 คือการใช้ในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เพื่อทำให้น้ำแช่มีความเป็นกรด ทำให้หัวปลีไม่ดำ ซึ่งบางคนก็ใส่เกลือลงผสมด้วย ซึ่งช่วยทำให้หัวปลีดำช้าลงเพราะความเค็มของน้ำทำให้ปริมาณออกซิเจนในน้ำลดลงไปด้วย

 

จาก 4 วิธีนี้ พบว่า 2 วิธีแรกเหล่าคนครัวทำกันอยู่แล้ว นั่นคือการนำหัวปลีไปลวกในน้ำเดือดสักพัก หัวปลีก็จะขาวจั๊วะเหมือนเดิม อันนี้ใช้เวลาเราทำหัวปลีลวกไว้กินจิ้มน้ำพริก แต่ถ้าจะกินหัวปลีสด ต้องใช้วิธีที่ 2 คือการใช้ในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เพื่อทำให้น้ำแช่มีความเป็นกรด ทำให้หัวปลีไม่ดำ ซึ่งบางคนก็ใส่เกลือลงผสมด้วย ซึ่งช่วยทำให้หัวปลีดำช้าลงเพราะความเค็มของน้ำทำให้ปริมาณออกซิเจนในน้ำลดลงไปด้วย

เราได้ทดลองแช่หัวปลีที่ตัดจากหัวเดียวกัน ในส่วนผสมน้ำที่ผสมกรดต่างๆ กัน ได้แก่ น้ำมะนาว น้ำมะขาม และน้ำส้มสายชูกลั่นอสร. ในสัดส่วน น้ำ 4 ถ้วย ต่อกรดแต่ละชนิด ¼ ถ้วย ตอนผ่าให้ลูบใบมีดด้วยน้ำมะนาว (ไม่ควรใช้มีดเหล็กเพราะจะเร่งปฏิกิริยาให้หัวปลีดำเร็วขึ้น) 

 

จากอัตราส่วนน้ำ 4 ถ้วย:น้ำมะนาว ¼ ถ้วย น้ำ 4 ถ้วย:น้ำมะขาม ¼ ถ้วย และน้ำ 4 ถ้วย:น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วย พบว่าหัวปลีที่แช่น้ำมะนาวมีความขาวสุด

 

อย่างไรก็ตามก็พบว่าบางครั้งความเก่าใหม่ของหัวปลีก็มีผลต่อความดำง่าย เพราะถ้าหัวปลีเก่า ตัดทิ้งไว้นาน มีโอกาสที่จะช้ำหรือสัมผัสอากาศจนดำ สังเกตหัวปลีเก่าให้ลองลอกกาบนอกออก ดอกกล้วยจะสีค่อนข้างคล้ำ

 

หัวปลีคือส่วนไหนของต้นกล้วย?

หัวปลี หรือปลีกล้วย (banana blossom) คือ ช่อดอกของต้นกล้วย ดอกกล้วยจะถูกหุ้มอยู่ภายในกาบหรือใบสีแดงที่ซ้อนๆกันอยู่คล้ายดอกบัวตูม เมื่อเจริญงอกงามจนกลายเป็นหวีกล้วยเต็มเครือแล้วชาวสวนจะตัดหัวปลีที่อยู่ปลายเครือทิ้งเพื่อไม่ให้ไปแย่งอาหารที่จะไปเลี้ยงผลกล้วย 

หัวปลีจึงมีประโยชน์ใกล้เคียงหรือมากกว่ากล้วยสด โดยมีแคลเซียมมากกว่ากล้วยสดถึง 4เท่า มีโปรตีน ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินซี และเบต้าแครอทีนพอๆ กับกล้วยสุก แต่ข้อดีคือมีแคลลอรี่ต่ำกว่ากล้วยถึง 6 เท่า หัวปลีจึงเป็นอาหารของคนรักสุขภาพ โดยเฉพาะสรรพคุณจุดเด่นของหัวปลีที่รู้กันดีคือบำรุงเลือด ขับน้ำนม ลดน้ำตาลในเลือดและรักษาโรคกระเพาะลำไส้ ว่ากันว่าในต่างประเทศหัวปลีเป็นที่นิยมในหมู่คนกินมังสวิรัติ เนื่องจากมีเส้นใยหนาแน่น textureคล้ายเนื้อสัตว์ อีกทั้งแคลต่ำจึงเป็นที่นิยมของคนลดน้ำหนัก ส่วนบ้านเราคนรุ่นปู่ย่ากินหัวปลีกันมานานแล้ว ไม่ว่าจะเอามาลวก ยำ ทำแกงกะทิ