เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

cooking post

แจกสูตร เบเกิล ขนมปังมีรู หนึบนอก นุ่มใน

Story by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ

ทำเบเกิลแบบฉบับ KRUA.CO กับเคล็ดลับความอร่อยที่ทำให้เนื้อเบเกิลหนึบนอก นุ่มใน

‘เบเกิล’ ขนมปังรูปทรงคล้ายโดนัท มีรูตรงกลาง เป็นขนมปังของชาวยิวในประเทศโปแลนด์ แต่คนไทยกลับรู้จัก ‘เบเกิล’ จากร้านกาแฟสัญชาติอเมริกันอย่าง au bon pain ซะงั้น เบเกิลสไลซ์ครึ่ง ปาดด้วยครีมชีส สโมคแซลมอนหรือแฮม กินคู่กับกาแฟ ส่วนตัวผู้เขียนที่ไม่ได้ชอบกินขนมปังเนื้อหนึบๆ แน่นๆ สักเท่าไหร่ เลยไม่ได้รู้สึกว่าถูกใจอะไรแบรนด์นี้มาก แต่พี่สาวซะอีกที่ชอบมาก เธอชอบความเหนียวหนึบมีอะไรให้เคี้ยวของขนมปังชนิดนี้ ยิ่งกินคู่กับครีมชีสมันๆ สโมคแซลมอนเค็มๆ หอมๆ ละก็ เส้นกราฟความจอยของสามสิ่งนี้ขณะเคี้ยวในปาก ทำให้เธออดสั่งไม่ได้ทุกครั้งที่เจอ

 

 

 

 

สมัยก่อนตลาดเบเกิลในบ้านเราถือว่ามีน้อยมาก ไม่นับรวม au bon pain ที่ขายเบเกิลเป็นหลักด้วยคนไทยอาจจะยังไม่ชินกับเนื้อขนมปังหนุบหนับเช่นนี้สักเท่าไหร่ ไม่เหมือนกับขนมปังฝรั่งเศสที่กรอบนอกนุ่มใน หรือโชคุปังญี่ปุ่นที่เนื้อนุ่มไปเลยทั้งก้อน ส่วนหนึ่งอาจจะเพราะเราไม่รู้ว่าจะกินเบเกิลกับอะไรก็เป็นได้ ปัจจุบันผู้เขียนเริ่มเห็นกระแสของเบเกิลในเมืองไทย จากการที่เริ่มมีคาเฟ่ต์สไตล์นิวยอร์กเปิดขายเบเกิลกันมากขึ้น แม้แต่ร้านเบเกอรีโฮมเมดก็เริ่มมีทำออกมาบ้าง หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมถึงเป็นเบเกิลสไตล์นิวยอร์ก? ก็เพราะว่ามีการอพยพของชาวยิวไปทั่วโลก จึงทำให้เบเกิลอยู่ทั่วทุกสารทิศ ตั้งแต่ประเทศอเมริกา แคนาดา ยุโรปอย่างเช่น เยอรมัน อังกฤษ เบเกิลแต่ละที่มีลักษณะต่างกัน โดยเฉพาะโลกของเบเกิลในอเมริกาเอง ถูกแบ่งออกเป็นของแต่ละรัฐ เช่น New York Bagels และ Montreal Bagels ซึ่งวิธีทำ รูปร่าง รสชาติ และเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน แม้กระทั่งประเทศโซนเอเชียอย่างเกาหลี เบเกิลกลายเป็นเบเกอรีที่ฮิตขึ้นมาจากร้าน London Bagel Musuem คาเฟ่เกาหลีที่จับเอาเบเกิลมาแต่งหน้าแต่งตัวใส่ไส้ด้านให้นักท่องเที่ยวเลือกชิม กลายเป็นสถานที่ที่ทุกคนปักหมุดว่าต้องไปให้ได้ถ้าไปเกาหลี ถ้าเบเกิลจะฮิตขนาดนี้ มีหรือที่ชาว KRUA.CO จะไม่ลองทำดู ผู้เขียนเองได้มีโอกาสศึกษาเริ่มต้นทดลองทำเบเกิลจนออกมาเป็นสูตรที่ลงตัวที่สุดเป็นเบเกิลฉบับครัวที่ง่ายแสนง่ายและอร่อยสุดๆ จนอยากให้ได้ลองกันค่ะ

 

 

 

 

 

 

 

ทำเบเกิลในแบบฉบับ KRUA.CO

 

 

 

 

ก่อนที่จะเริ่มลงมือพัฒนาสูตร ผู้เขียนได้มีโอกาสไปเรียนทำเบเกิลกับเชฟเพลง ที่ Sunday is good https://krua.co/food_story/homemade-sourdough เชฟสอนวิธีทำเบเกิลแบบ Hybrid นั่นก็คือใช้ทั้งยีสต์แห้งและยีสต์ธรรมชาติ (sourdough starter) ผสมกัน เชฟบอกว่าการทำเบเกิลด้วยยีสต์ธรรมชาติจะได้รสชาติที่เฉพาะตัวกว่า แต่เราก็สามารถใช้ยีสต์แห้งอย่างเดียวได้เช่นกัน เพียงแต่ถ้าใช้ยีสต์แห้ง คนจะนิยมนำแป้งโดว์ส่วนหนึ่งไปหมักก่อน เรียกว่าการทำ poolish เพื่อให้เบเกิลมีรสชาติดีขึ้นคล้ายๆ กับการหมักระยะสั้น แต่วิธีไม่ซับซ้อนเท่ายีสต์ธรรมชาติหรือซาวร์โดเท่านั้นเอง

 

 

 

 

สูตรเบเกิลทั่วไปจะมีแค่แป้งสาลี เกลือ น้ำ ยีสต์ เติมรสหวานและเป็นอาหารยีสต์ด้วยการเติมน้ำตาล น้ำผึ้ง ผงบาร์เลมอลต์ เข้าไป ความนุ่มของเบเกิลจึงไม่ได้มาจากไข่หรือนม แต่อาศัยกำลังและประสบการณ์ของยีสต์ จึงเป็นสาเหตุที่เราใช้วิธีทำ poolish นั่นก็คือการผสมแป้งขนมปัง ยีสต์ และน้ำให้เป็นแป้งหัวเชื้อก่อน 1 คืน วิธีง่ายๆ ก็คือการคนผสมให้พายยางแค่พอเข้ากัน ไม่ต้องนำมานวดใดๆ ใส่อ่างปิดพลาสติกแรปใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ 1 คืนแล้วเอามาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เหมือนขั้นตอนการทำขนมปังทั่วไป สูตรนี้ใช้แป้งขนมปังญี่ปุ่น (ตราวีนัส) และแป้งสาลีอเนกประสงค์​ (ตราว่าว) ผสมกันเพื่อบาลานซ์ความหนักเบาให้นุ่มหนึบกำลังดีสำหรับคนไทย Roasted wheat เป็นมอลต์ที่ใช้ทำเบียร์อย่างหนึ่งช่วยให้เบเกิลมีกลิ่นหอมเฉพาะขึ้นมา จะใส่หรือไม่ใส่ ไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัส แต่ถ้าใครอยากลอง หาซื้อได้ที่ https://www.ทําเบียร์.com/product/991/roasted-wheat-thomas-fawcett1-lbs เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา เมื่อจะใช้จึงนำมาบดเป็นผงให้ละเอียด

 

 

 

 

 

 

 

ส่วนผสม

 

 

 

 

Poolish

 

 

 

 

แป้งขนมปัง วีนัส 100. กรัม

 

 

 

 

ยีสต์ ¼. ช้อนชา    

 

 

 

 

น้ำ 100 กรัม

 

 

 

 

Dough

 

 

 

 

แป้งขนมปังวีนัส 180 กรัม                      

 

 

 

 

แป้งสาลีอเนกประสงค์  50 กรัม                      

 

 

 

 

เกลือป่น  5 กรัม                      

 

 

 

 

น้ำตาลทราย  6 กรัม                      

 

 

 

 

Roasted wheat  3  กรัม (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)  

 

 

 

 

ยีสต์  ¼ ช้อนชา    

 

 

 

 

น้ำ 100 กรัม          

 

 

 

 

น้ำผึ้ง 15 กรัม

 

 

 

 

น้ำมันรำข้าว  6 กรัม          

 

 

 

 

อุปกรณ์ ไม้คลึงแป้ง กระดาษไขตัด 4×4 นิ้ว จำนวน 6 แผ่น กระชอนลวกอาหารทรงตื้น

 

 

 

 

ไข่ขาวสำหรับทาหน้า

 

 

 

 

งาขาว และงาขี้ม้อนสำหรับโรยหน้า

 

 

 

 

น้ำต้มเบเกิล

 

 

 

 

น้ำ  1500 กรัม (1 1/2 ลิตร)

 

 

 

 

น้ำตาลทราย 22 กรัม (1½ ช้อนโต๊ะ)

 

 

 

 

 

 

 

ใส่แป้งขนมปัง แป้งสาลี เกลือ น้ำตาล Roast wheat และยีสต์ลงในโถตี ใช้ช้อนคนให้เข้ากันก่อนแล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ตีด้วยความเร็วปานกลางจนได้เนื้อขนมปังนิ่ม ไม่ติดโถ ทดสอบว่าแป้งได้ที่เหมือนวิธีเทสต์ขนมปังทั่วไปคือสามารถยืดแป้งได้เป็นแผ่นบางๆ

 

 

 

 

 

 

 

นำแป้งออกจากโถตี รวบแป้งเป็นก้อนกลมตึง ใส่อ่าง พักไว้ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

นำแป้งออกมานวดไล่อากาศเล็กน้อย ตัดแบ่งแป้งเป็น 6 ก้อนเท่าๆ กัน พักไว้ 5 -10นาทีก่อนขึ้นรูป ไม่เช่นนั้นเวลาขึ้นรูปคลึงแป้งจะหดตัว (หากล่องใหญ่ๆ ครอบเอาไว้หรือผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดคลุมแป้งไว้ไม่ให้ผิวแห้ง)

 

 

 

 

 

 

 

คลึงแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยม 5×8 นิ้ว ม้วนให้แน่นแล้วจีบเก็บชายแป้งให้สนิท คลึงแป้งออกให้ยาวขึ้นเล็กน้อย หยิบชายแป้งด้านใดด้านหนึ่งขึ้นมาคลึงให้บานออกเอาไว้เป็นตัวห่อชายแป้งอีกด้าน (ตรงนี้ระวังอย่าคลึงให้แป้งบางไป มิเช่นนั้นเวลาดึงแป้งขึ้นมาหุ้มชนกัน แป้งจะขาดและปิดไม่สนิท เวลาต้มน้ำจะเข้าในเนื้อเบเกิล) วางเบเกิลบนกระดาษไขที่ตัดไว้

 

 

 

 

 

 

 

พักเบเกิลที่ขึ้นรูปแล้วอีก 35 นาที ระหว่างนี้สำคัญมาก ให้อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสและเตรียมน้ำสำหรับต้มเบเกิล เพราะเบเกิลที่ต้มเสร็จแล้วต้องเข้าเตาอบทันที มิเช่นนั้นเบเกิลจะเหี่ยวแฟบ ไม่พองสมใจ เตรียมน้ำต้มโดยใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงในกระทะ (สัดส่วนน้ำต้มเบเกิลคือน้ำ 1 ลิตร : น้ำตาล1 ช้อนโต๊ะ) เปิดให้น้ำเดือดอ่อนๆ สังเกตมีฟองปุดๆด้านล่างแค่นั้น

 

 

 

 

 

 

 

 

หย่อนเบเกิลลงต้ม จะเอากระดาษออกก่อนหรือต้มทั้งกระดาษก็ได้ ต้มเบเกิลด้านละ 30 วินาทีแล้วตักขึ้นพักบนตะแกรงระหว่างที่ต้มชิ้นต่อๆ ไป

 

 

 

 

 

 

 

ต้มครบทุกอันแล้วทาไข่ขาวให้ทั่ว โรยด้วยงาหรือธัญพืชต่างๆตามชอบ ไข่ขาวช่วยให้ผิวเบเกิลมันวาวและทำให้เมล็ดงาหรือธัญพืชติดกับเบเกิล ถ้าไม่ทาไข่ขาวต้องโรยหรือจุ่มด้วยเมล็ดเหล่านั้นทันทีที่ผิวเบเกิลยังมีความชื้นจากการต้มอยู่

 

 

 

 

นำเบเกิลเข้าอบที่ 200 องศาเซลเซียสไฟบน-ล่าง 15 นาที พอเหลือ 4 นาทีลดไฟเหลือ 180 องศาเซลเซียส หรือถ้าใครเห็นว่าด้านหน้าเริ่มสีเข้มให้หาฟอยด์มาปิดหน้าเบเกิลไว้ก็ได้เช่นกัน

 

 

 

 

 

 

 

เบเกิลที่อบสุกและหายร้อนแล้วเก็บใส่ถุงซิปล็อกเข้าช่องแข็งไว้ได้เป็นเดือนๆ ออกมาจากช่องแข็งแล้ว อุ่นเตาอบกินได้อร่อยเหมือนอบสดใหม่เช่นกัน

 

 

 

 

หัวใจของเบเกิล ทำไมต้องต้มก่อนอบ?

 

 

 

 

 

 

 

เบเกิลเป็นขนมปังอีกชนิดนอกจากเพรทเซลที่ต้องใช้วิธีต้มก่อนอบ บางคนต้มด้วยน้ำด่าง (ใส่เบกกิ้งโซดา) น้ำใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง นอกจากน้ำตาลจะเป็นตัวเคลือบให้ผิวด้านนอกสีสวยแล้ว การต้มยังเป็นการเอาความชื้นเข้าไปในเบเกิล ทำให้ผิวด้านนอกสุกแข็ง เพื่อเป็นโครงสร้างกำกับการขยายตัวของเบเกิลให้ขึ้นเป็นทรงสวยพอดี ไม่ระเบิดระเบ้อในเตาอบ ที่สำคัญการต้มจะทำให้เกิดการ Gelatinize ที่ผิวแป้งด้านนอกของเบเกิล ทำให้เพิ่มความวาว เหนียว หนึบให้กับผิวนอก กลายเป็นเอกลักษณะเฉพาะของขนมปังชนิดนี้ ดังนั้นเบเกิลที่ต้มนาน ผิวเบเกิลจะยิ่งหนา เหนียวหนึบยิ่งขึ้น สุดท้ายไม่มีอะไรถูกผิด ขึ้นกับความชอบทั้งนั้น แต่ก็ระวังอย่าต้มนานเกินเพราะยีสต์ด้านในจะตายไปด้วยแล้วเวลาเข้าอบเบเกิลจะไม่ฟูเท่าที่ควร

 

 

 

 

Share this content

Contributor

Recommended Articles

Cookingถอดสูตร ข้าวหมูทอดฮ่องกง แบบไม่ต้องบินไปกินถึงที่
ถอดสูตร ข้าวหมูทอดฮ่องกง แบบไม่ต้องบินไปกินถึงที่

หมูทอดชิ้นโตๆ นุ่มๆ เสิร์ฟพร้อมไข่ดาวเยิ้มและซีอิ๊วรสเด็ด

 

Recommended Videos