Opera cake หรือ Opéra (โอ-เป-ฆ่า) ออกเสียงเป็นภาษาฝรั่งเศส เป็นเบเกอรีของฝรั่งเศสที่อาจจะไม่ได้เป็นที่รู้จักแพร่หลายทั่วไปเหมือนอย่างมาการอง ครัวซอง เอแคลร์ แต่สำหรับคนทำเบเกอรีแล้ว ไม่มีใครไม่รู้จัก Opera cake เค้กฝรั่งเศสหลายชั้นในตำนาน แต่ด้วยขั้นตอนซับซ้อน ยุ่งยากหลายองค์ประกอบของเค้กชนิดนี้ จึงไม่ค่อยมีเหล่าเบกเกอร์อยากทำเจ้าโอเปร่าเค้กนี้สักเท่าไหร่ รวมถึงตัวฉันเองด้วย >< เค้กชนิดนี้จึงมักจะพบตามโรงแรมและร้านเบเกอรีสไตล์ฝรั่งเศสเท่านั้น ฉันเองก็เหมือนกัน ตั้งแต่เรียนเบเกอรีมายังไม่เคยคิดจะทำโอเปร่าเค้กเลย แต่ไหนๆ เดือนนี้ก็ว่ากันด้วยเรื่องเค้กแล้ว เลยอยากลองทำเสียหน่อย ให้รู้กันไปเลยว่ามันยากจริงไหม ฉันลองทำครั้งแรกและปรับสูตรออกมาให้เพื่อนๆ ชาวเบเกอรีลองอ่านแล้วทำตามดู จะได้ช่วยตัดสินกัน ว่าที่เขาว่าโอเปร่าเค้กยากนี้มันจริงไหม?

Opera cake หรือ Opéra (โอ-เป-ฆ่า) ออกเสียงเป็นภาษาฝรั่งเศส เป็นเบเกอรีของฝรั่งเศสที่อาจจะไม่ได้เป็นที่รู้จักแพร่หลายทั่วไปเหมือนอย่างมาการอง ครัวซอง เอแคลร์ แต่สำหรับคนทำเบเกอรีแล้ว ไม่มีใครไม่รู้จัก Opera cake เค้กฝรั่งเศสหลายชั้นในตำนาน แต่ด้วยขั้นตอนซับซ้อน ยุ่งยากหลายองค์ประกอบของเค้กชนิดนี้ จึงไม่ค่อยมีเหล่าเบกเกอร์อยากทำเจ้าโอเปร่าเค้กนี้สักเท่าไหร่ รวมถึงตัวฉันเองด้วย >< เค้กชนิดนี้จึงมักจะพบตามโรงแรมและร้านเบเกอรีสไตล์ฝรั่งเศสเท่านั้น ฉันเองก็เหมือนกัน ตั้งแต่เรียนเบเกอรีมายังไม่เคยคิดจะทำโอเปร่าเค้กเลย แต่ไหนๆ เดือนนี้ก็ว่ากันด้วยเรื่องเค้กแล้ว เลยอยากลองทำเสียหน่อย ให้รู้กันไปเลยว่ามันยากจริงไหม ฉันลองทำครั้งแรกและปรับสูตรออกมาให้เพื่อนๆ ชาวเบเกอรีลองอ่านแล้วทำตามดู จะได้ช่วยตัดสินกัน ว่าที่เขาว่าโอเปร่าเค้กยากนี้มันจริงไหม?

ก่อนที่จะไปถึงขั้นตอนการทำ เราอยากให้ทุกคนลองทำเช็คลิสต์ดูเพื่อความมั่นใจว่าเราจะทำเค้กตัวนี้ได้หรือไม่ ถ้าใครเคยทำ 4 ข้อนี้มาแล้ว รับรองทำได้ผ่านฉลุย

 

• ตีเมอร์แรงเป็น

 

 

 

 

• ละลายช็อกโกแลตเป็น

 

 

 

 

• เคยตีบัตเตอร์ครีม

 

 

 

 

• ปาดเค้กเป็น หรือพอได้

 

ถ้าคนไหนเช็คครบหรือทำเป็นครบทั้ง 4 ข้อ รับรองทำโอเปร่าเค้กได้ผ่านฉลุย ส่วนถ้าใครเคยทำ 1-2 ข้อก็อาจมีลุ้นๆ ระหว่างทำนะคะ แต่รับรองถ้าทำตามขั้นตอนและเทคนิคที่จะฉันเล่าต่อไปนี้ สำเร็จแน่นอนค่ะ ส่วนเรื่องความปราณีตสวยงามให้เป็นเรื่องของการฝึกฝนไปค่ะ

องค์ประกอบของโอเปร่าเค้ก

โอเปร่าเค้กประกอบด้วย Joconde biscuit หรือเค้กสปอนจ์อัลมอนด์ เนื้อบางหอมมัน เรียงสลับชั้นไปมากับบัตเตอร์ครีมกาแฟและกานาชช็อกแลตไปเรื่อยๆ เคลือบด้านบนด้วยด้วยช็อกโกแลตเกลส ชื่อโอเปร่ามาจากลักษณะชั้นเค้กมีคล้ายกับโรงละครโอเปร่า

วิธีทำ Joconde biscuit คล้ายการทำเค้กชิฟฟอน เพราะต้องนำไข่ขาวไปตีจนตั้งยอดเกือบแข็งเป็นเมอร์แรงและนำมาผสมทีหลัง Joconde biscuit ที่ดีต้องเนื้อนุ่มบาง มีลักษณะเป็นรูละเอียดพร้อมที่จะซับน้ำกาแฟที่ทาระหว่างชั้นได้ ดังนั้นขั้นตอนการร่อนอัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิ่ง การตีส่วนผสมอันลมอนด์และไข่ไก่บนอ่างน้ำร้อนจนฟู และการตีไข่ขาวให้ตั้งยอดจึงเป็นปัจจัยสำคัญสุดๆ ทำให้บิสกิตเนื้อฟูเบา

ความบางของเนื้อเค้กสามารถปรับได้ตามขนาดถาดที่ใช้อบ สูตรนี้ใช้ถาด 10×13 นิ้วจำนวน 2 ถาด โดย batter ถาดละ 300 กรัม หากใครชอบบิสกิตบางกว่านี้สามารถใส่ถาดใหญ่ขึ้นหรือปรับทอนสูตรก็ได้เช่นกัน การอบบิสกิตเนื้อบางให้อบที่ไฟแรง 200 องศาเป็นเวลา 6-7นาที แล้วแต่เตา หากอบนานไปบิสกิตจะแห้ง กินไม่อร่อย หรือเวลาเอาไปเรียงชั้นอาจแตกง่าย เสร็จแล้วตัดแบ่งบิสกิตเป็นถาดละ 2ชิ้นเท่าๆกัน จะได้ทั้งหมด 4 แผ่น 

Coffee Syrup

 

Text บนภาพ เลือกใช้ผงกาแฟสดบดใหม่ช่วยให้เค้กหอมขึ้น

รสชาติและความหอมของกาแฟมีผลต่อโอเปร่าเค้กพอๆ กับองค์ประกอบอื่นของเค้ก เพราะกาแฟและช็อกโกแลตถือเป็นรสชาติหลักของเค้กชนิดนี้ อีกทั้งรสกาแฟจะเข้าไปอยู่ทั้งในบิสกิตและบัตเตอร์ครีม ฉันเลือกใช้ผงกาแฟสด ยิ่งบดใหม่ๆ ยิ่งหอม สามารถใช้อุปกรณ์ทำกาแฟง่ายๆ เช่น French press  Moka pot Dripperได้ หรือถ้าไม่มีใช้วิธีต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟ ใส่กาแฟลงไปแช่สัก 10 นาที แล้วกรองออกด้วยผ้าขาวบางก็ได้เช่นกัน พอได้น้ำกาแฟแล้ว พักไว้ให้หายร้อนจึงใส่คาลัวหรือคอนยัคคนให้เข้ากัน

Coffee buttercream จนเป็นบัตเตอร์ครีมรสกาแฟเนื้อเนียน 

 

บัตเตอร์ครีมสำหรับโอเปร่าเค้กเป็น French buttercream ที่ใช้ไข่แดงเข้าไปทำเกิดความนวลละมุน ใช้วิธีทำ Crème anglaise รสกาแฟ โดยนำผงกาแฟสด infuseในนมร้อนสักพักจนได้นมกาแฟเข้มข้น กรองกากกาแฟออก แล้วนำนมกาแฟไปทำสุกกับไข่แดงเหมือนวิธีที่เราทำเบสซอสหรือไอศกรีมวานิลลา พอข้นได้ที่แล้วนำซอสกาแฟที่หายร้อนแล้วมาตีกับเนยจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เคล็ดลับของการทำบัตเตอร์ครีมคือเรื่องของอุณหภูมิ ก่อนนำมาตีให้ตั้งเนยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนุ่มจะทำให้ตีขึ้นฟูง่ายและเร็ว ตีเนยจนขึ้นฟูเป็นสีเหลืองอ่อนก่อนแล้วจึงค่อยๆ ใส่ซอสกาแฟที่หายร้อนแล้วลงไป (ให้ซอสเย็นลงประมาณอุณหภูมิห้อง) ถ้าซอสกาแฟร้อนเกินไป บัตเตอร์ครีมจะเหลวเพราะเนยละลาย หากทู่ซี่ตีต่อไปท้ายสุดบัตเตอร์ครีมจะแตกตัว หากเกิดแบบนี้วิธีแก้ให้นำไปแช่เย็นสักพักให้เนยเซ็ตตัวเล็กน้อยแล้วจึงตีให้กลับมาเหมือนเดิม

Chocolate ganache

 

อีกวัตถุดิบสำคัญของโอเปร่าเค้ก คือช็อกโกแลต ควรเลือกดาร์กช็อกโกแลตแท้ (Coverture) เพื่อความริชและเข้มข้น เปอร์เซนต์อย่างน้อย 55%-70% แต่ไม่ควรเกิน 70% เพราะถ้าขมไปพอไปเจอกับกาแฟจะยิ่งขมไปอีก ดังนั้นใครชอบหวานมากน้อย ตรงเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตตรงนี้ก็สามารถเล่นได้เลยค่ะ ละลายช็อกโกแลตกับวิปปิ้งครีมบนหม้อน้ำเดือด จนช็อกโกแลตละลายหมด ยกลง พักไว้ที่อุณหภูมิห้องให้กานาชค่อยๆ หายร้อน อย่านำไปแช่ตู้เย็นเพราะจะทำให้กานาชอุณหภูมิไม่สม่ำเสมอกันทั้งอ่าง เวลานำไปปาดช็อกโกแลตจะเซ็ตตัวเป็นก้อนๆ 

รวมร่างประกอบชั้นเค้กให้เรียบร้อยสวยงาม

เคล็ดลับการเรียงชั้นเค้กให้สวยงามคือ นอกจากบิสกิตที่วางต้องเป็นแผ่นเรียบเท่ากันแล้ว ปริมาณบัตเตอร์ครีมหรือช็อกโกแลตที่ใช้ปาดแต่ละชั้นต้องเท่ากัน นั่นคือให้ชั่งน้ำหนักบัตเตอร์ครีมหรือช็อกโกแลตทุกครั้งจะดีที่สุด ที่เหลือคือฝีมือในการปาดให้เรียบเท่านั้นเองค่ะ

วาง Joconde biscuit แผ่นแรกลงไป เอาด้านรูๆ หงายขึ้น ใช้มีดบากบิสกิตบางๆ เป็นตาตาราง (เพื่อให้เวลาพรมน้ำเชื่อมกาแฟแล้วน้ำกาแฟซึมลงไปได้ลึก) แล้วใช้แปรงจุ่มน้ำเชื่อมกาแฟทาให้ทั่วแผ่น 2 รอบ ทีนี้เราจะปาดกานาชช็อกโกแลตเป็นชั้นแรก เช็คความข้นของกานาชก่อน กานาชช็อกโกแลตที่พร้อมปาดต้องมีความข้นระดับหนึ่ง ไม่งั้นปาดไปไหลเยิ้มไปแน่นอน แต่อย่าให้ข้นมากมิฉะนั้นจะเป็นก้อน ปาดไม่เรียบ แบ่งกานาชมาประมาณ 200 กรัม หรือครึ่งหนึ่ง ทากานาชให้ทั่วแผ่นแล้ววางด้วยบิสกิตแผ่นที่สอง บากบิสกิตแล้วทาน้ำเชื่อมกาแฟเหมือนเดิมอีกครั้ง คราวนี้ปาดด้วยบัตเตอร์ครีมกาแฟอีก 200 กรัม เกลี่ยให้เรียบเท่ากัน ทำเช่นเดิมกับชั้นกานาชแล้วจบด้วยบัตเตอร์ครีมชั้นบนสุด นำไปแช่เย็น 1 คืนให้ชั้นเค้กทั้งหมดเซ็ตตัวเข้ากัน เค้กชนิดนี้อย่ารีบร้อนทำนะคะ ต้องแช่ให้เซ็ตตัวดีก่อนค่ะ

 

ราดด้วย Chocolate glaze

รุ่งขึ้นมาถึงขั้นตอนที่ตื่นเต้นที่สุด (สำหรับฉัน) คือการราดหน้าช็อกโกแลตเกลส ต้องอาศัยจังหวะและความรวดเร็วปาดหน้าให้เรียบและคลุมหน้าเค้กให้หมด เคล็ดลับคือตัวเค้กต้องเย็นและช็อกโกแลตที่ราดพออุ่นๆ (ประมาณ 35c) ถ้าช็อกโกแลตเกลสเราเป็นอุณหภูมิห้อง เวลาราดลงไปแล้วจะเซ็ตตัวเร็วปาดไม่ทัน หน้าเค้กจะเป็นรอยไม่เงา เราจะผสมช็อกโกแลตละลายกับน้ำมันพืชให้เข้ากัน (เลือกแบบไม่มีกลิ่นเช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา) นำเค้กออกจากตู้เย็นวางบนตะแกรง ราดช็อกโกแลตลงไปบนหน้าเค้ก พยายามให้ช็อกโกแลตลงให้ทั่วแผ่นให้มากที่สุด  จับสปาตูลาหัวท้ายทำแนวระนาบกับหน้าเค้ก แล้วปาดกลับไปมาให้ช็อกโกแลตไหลเต็มหน้าเค้กพอดี เสร็จแล้วนำไปแช่เย็นสัก 1 ชั่วโมงให้หน้าเซ็ตตัว จึงนำมาตัดขอบเค้กทั้งสี่ด้านทิ้งไป แล้วตัดเค้กเป็น 6 ชิ้นแนวสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้เท่ากัน เคล็ดลับการตัดโอเปร่าเค้กให้เรียบสวย คือใช้มีดคมจุ่มน้ำอุ่นๆเช็ดให้แห้ง แล้วตัดลงไปทีเดียวอย่างมั่นใจ ถ้ามีดร้อนเกินไปหน้าช็อกโกแลตที่เคลือบจะละลายลงมาไม่สวยงาม

 

เอกลักษณ์อีกอย่างของโอเปร่าเค้กหรือเค้กยุโรปแนวคลาสิกๆ หน่อย คือการเขียนชื่อบนหน้าเค้ก เราจะนำช็อกโกแลตเกลสที่เหลือในถาดจากราดหน้า มาใส่กรวยกระดาษหรือถุงบีบที่เตรียมไว้ ดูวิธีพับกรวยกระดาษ https://www.ice.edu/blog/how-to-make-a-piping-bag ตัดปลายถุงเล็กน้อย ค่อยๆ บรรจงเขียนคำว่า Opera ลงบนเค้กทีละชิ้น ใครถนัดเขียนแบบตัวเขียนได้ยิ่งเท่ไปใหญ่ บางคนจะแตะหน้าเค้กด้วยทองคำเปลวก็ยิ่งหรูหราขึ้นไปอีก

 

วิธีกินโอเปร่าเค้กให้อร่อย 

คลิกดูสูตรโดยละเอียด

เพราะเป็นเค้กที่มีทั้งช็อกโกแลตและบัตเตอร์ครีม เวลากินให้เอาออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสัก 10-15 นาทีก่อนเพื่อให้ไขมันในเนยและช็อกโกแลตคลายตัว เวลากินจะนุ่มละมุนยิ่งขึ้น แล้วใช้ส้อมจิ้มลงไปตั้งแต่ชั้นแรกถึงชั้นสุดท้ายเราจะได้กินครบทุกรส แล้วเค้กชนิดนี้นะถ้ากินกับกาแฟร้อนสักแก้วยิ่งอร่อยเพิ่มไปอีก

เป็นอย่างไรบ้างคะ โอเปร่าเค้กในสไตล์ฝรั่งเศส ยากเหมือนที่เพื่อนๆ คิดไว้ไหม ถ้าคิดว่าทำได้ ลงมือทำกันดูนะคะ แล้วอย่าลืมส่งการบ้านมาให้ทีม KRUA.CO ชมบ้างนะคะ