ไอเดียนี้มาจากความอยากรู้อยากลองของตัวเองที่ได้ไปเจอเทคนิคหนึ่งของเชฟต่างประเทศมานั่นคือการ ดองมันฝรั่ง (Potato Brining) ก่อนนำไปทอด หรือที่เรียกว่า Fermented-Fries สิ่งนี้ไม่ใช่การดองเพื่อเป็นเครื่องเคียง แต่เป็นการดองเพื่อเปลี่ยนโครงสร้างมันฝรั่ง ช่วยเพิ่มมิติให้เฟรนช์ฟรายส์มีกลิ่นรสเข้มข้นมากขึ้น

ปกติเราจะเห็นการดองผักกันอยู่แล้วทั้งแตงกวาดอง หอมแดงดอง ไชเท้าดอง หรือแม้แต่พริกดองในน้ำส้มสายชู แต่เฟรนช์ฟรายส์ดอง ดูจะเป็นอะไรใหม่ๆ สำหรับคนทำอาหารอย่างฉันเหมือนกัน 

 

แล้วทำไมต้องดองมันฝรั่งล่ะ ?

อย่างแรกคือ รสชาติ การดองในน้ำเกลือทำให้มันฝรั่งมีรสเค็มเข้าเนื้อ ติดเปรี้ยวนิดๆ คล้ายรส Salt & Vinegar ช่วยให้เฟรนช์ฟรายส์มีรสชาติโดยไม่ต้องปรุงเกลือเพิ่ม กินได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยน อย่างที่สอง เนื้อสัมผัส ช่วยให้เฟรนช์ฟรายส์กรอบนานกว่าปกติ เนื้อด้านในนุ่ม หนึบ ไม่เละ และอย่างสุดท้าย สุขภาพ การหมักช่วยลดปริมาณแป้งและน้ำตาล ซึ่งจะช่วยลดการเกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide – สารก่อมะเร็งที่มักเกิดจากการทอดด้วยความร้อนสูง)

โดยปกติมันฝรั่งมีแป้งและน้ำตาลเยอะ ถ้าเราหั่นแล้วทอดเลย น้ำตาลจะถูกความร้อนเผาไหม้จนกลายเป็นสีน้ำตาลก่อนที่ข้างในจะสุก เพราะงั้นการดองในน้ำเกลือ (Brine) จึงไม่ใช่แค่การเพิ่มรสชาติเพียงเท่านั้น แต่ทำให้จุลินทรีย์ที่ดีเข้าไปย่อยสลายน้ำตาลส่วนเกินที่ผิวมันฝรั่งออก ผลที่ได้คือมันฝรั่งจะทนความร้อนได้สูงขึ้น สีจะเหลืองสวย สม่ำเสมอ ไม่ดำง่าย และกรดอ่อนๆ ที่เกิดขึ้นจะทำให้โครงสร้างของมันฝรั่งแข็งแรง มีความกรอบนาน ทนทานขึ้นกว่าเดิม

สำหรับสิ่งที่ต้องเตรียม มีแค่ 2 อย่าง คือ มันฝรั่ง และ น้ำเกลือ 1.5% (น้ำ 1000 กรัม ผสมเกลือป่น 15 กรัม) ส่วนสิ่งที่จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ คือ สมุนไพรให้กลิ่นอย่างโรสแมร์รี ไธม์ กระเทียม อยู่ที่ว่าอยากให้กลิ่นเฟรนช์ฟรายส์ออกมาเป็นแบบไหน  

 

ขั้นตอนที่ 1 : การหั่น + ล้างแป้งส่วนเกิน
ใช้มันฝรั่งที่หาซื้อได้ทั่วไป เลือกที่ผิวสวย ไม่มีรอกงอกหรือรอยแผล นำมาล้างผิวให้สะอาด ซับให้แห้ง หั่นมันฝรั่งทั้งเปลือกให้เป็นแท่งหนาประมาณ 1 ซม. เปลือกนี่แหละที่จะช่วยให้เฟรนช์ฟรายส์ดองของดู Craft และได้รสสัมผัสที่เป็นธรรมชาติ เสร็จแล้วนำมันฝรั่งมาล้างแป้งในน้ำเย็นจัด (ใส่น้ำแข็งลงไปด้วยยิ่งดี) จะเห็นน้ำกลายเป็นสีขุ่น นั่นคือ แป้งที่หลุดออกมา ล้างจนน้ำใส แล้วซับให้แห้งดี

 

ขั้นตอนที่ 2 : การดอง 
ทำน้ำเกลือโดยผสมน้ำกับเกลือป่น คนจนละลายเข้ากันดี เสร็จแล้วเรียงมันฝรั่งลงในโหลแก้วจนเต็ม เทน้ำเกลือลงไปให้ท่วม (ใช้ประมาณ 2 ถ้วย) ปิดฝาโหลให้สนิท วางไว้ในที่เย็นและมืด (ห้ามใส่ตู้เย็นนะ) เสร็จแล้วก็แค่รอ… 

 

พอผ่านไป 2 วัน จะสังเกตเห็นว่ามีฟองแก๊สลอยขึ้นมา มันฝรั่งจะมีความนุ่มนิ่มขึ้น แบบจับงอได้เลย ส่วนรสชาติจะเริ่มเปลี่ยน มีความเปรี้ยวอ่อนๆ และมีกลิ่นหมักดองเกิดขึ้น ใครไม่ชอบเปรี้ยวมากแนะนำให้ดองแค่ 2 วันก็พอ ส่วนวันที่ 3 มันฝรั่งจะมีความเปรี้ยวที่เข้มข้นขึ้นและได้กลิ่นหมักดองชัดเจน ใครชอบเวย์นี้ก็จัดเลย! แต่ข้อควรระวังคือ อย่าดองนานเกิน 3 วัน เพราะมันฝรั่งจะนิ่มเกินไปจนเสียเนื้อสัมผัส และถ้าน้ำดองเริ่มมีกลิ่นเหม็นเน่าคล้ายขยะ แสดงว่าเสีย ให้ทิ้งทันที แต่ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวๆ คล้ายกิมจิหรือผักดองถือว่าปกติสามารถกินได้ 

 

ขั้นตอนที่ 3 :  ล้างน้ำ + ซับให้แห้ง 
เมื่อครบกำหนด ให้กรองน้ำดองทิ้ง ล้างมันฝรั่งผ่านน้ำและซับให้แห้งสนิทที่สุด ถ้าไม่แห้งตอนทอดน้ำมันอาจจะกระเด็นและทำให้มันฝรั่งไม่กรอบ

 

 

ขั้นตอนที่ 4 : Double Fry เทคนิคทอดสองครั้ง
รอบที่ 1 ให้ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอร้อน ใส่มันฝรั่งลงทอด นาน 5 นาที การทอดรอบแรกเพื่อให้มันฝรั่งสุกทั่ว เนื้อข้างในนุ่มแต่ยังไม่กรอบ เสร็จแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ปล่อยไว้ให้เย็นสนิท
รอบที่ 2 เร่งไฟเป็นไฟแรง รอจนน้ำมันร้อนจัดจึงใส่มันฝรั่งลงทอดนาน 3 นาที จนมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง สีสวยสม่ำเสมอเท่ากันและกรอบจัด จึงตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน

 

สิ่งแรกที่สังเกตได้ คือ สีของเฟรนช์ฟรายส์เป็นสีเหลืองสวยสม่ำเสมอ ไม่มีรอยไหม้ดำๆ ด่างๆ เลย ลองชิมแล้วผิวนอกกรอบ ส่วนข้างในมีความนุ่มหนึบเหมือนมันบดละมุนๆ รสชาติซับซ้อนขึ้นมาก มีรสเค็มอ่อนๆ ที่ซึมเข้าไปถึงข้างในเนื้อ และมีรสเปรี้ยวติดปลายลิ้น ฟีลคล้ายๆ มันฝรั่งทอดรส Salt & Vinegar ของต่างประเทศ ซึ่งความเปรี้ยวนี้แหละที่ช่วยตัดเลี่ยนได้ดี! แนะนำให้จิ้มกับมายองเนสที่ติดหวานซักหน่อย เข้ากันมากจริงๆ แต่ถ้าถามว่าอร่อยแบบกินได้ทุกวันไหม อาจจะยัง เพราะคนไทยแบบเราก็ติดรสชาติเฟรนช์ฟรายส์แบบอุตสาหกรรมอยู่ดี เพราะงั้น Fermented-Fries น่าจะเป็นทางเลือกให้คนที่ชอบเกินเฟรนช์ฟรายส์โฮมเมดได้ลองอะไรใหม่ๆ ซะมากกว่า

 

คลิกดูสูตรเฟรนช์ฟรายส์ดอง