เวลาเลือกซื้อผักนอกจากเรื่องความสดแล้ว ความอ่อนแก่ก็มีความสำคัญต่อความอร่อย วันนี้เราจะมาบอกวิธีดูความอ่อนแก่ของผัก และแนะนำเมนูและเคล็ดลับในการทำอาหาร ผักที่เลือกมามี 3 ชนิด ได้แก่ มะระ มะเขือเปราะ และมะเขือยาว

มะระ

 

ก่อนจะลดความขมของมะระ ต้องเริ่มจากการเลือกมะระกันก่อนเลย มะระที่ขมน้อย ดูจากลายที่เปลือก ควรเลือกมะระที่มีริ้วนูนใหญ่และห่างกัน ผิวตึงใสอวบแข็ง ไม่นิ่ม เปลือกมีสีเขียวอ่อน มะระขมมาก สีจะออกเขียวเข้ม ริ้วแคบและลึก เนื้อในเขียวจัด

เทคนิควิธีลดความขมของมะระคือ คว้านเอาเมล็ดด้านในและเยื่อขาวตรงกลางออกให้หมด หั่นขนาดที่ต้องการ เคล้าเกลือทิ้งไว้ 10 นาที เกลือจะช่วยดึงความขมออกบางส่วนแล้วน้ำล้างสะอาดอีก 1-2 ครั้ง

มะเขือเปราะ

 

เลือกมะเขือเปราะแก่หรืออ่อนให้เหมาะกับเมนูต่างๆ ถ้ากินเป็นผักเคียงกับน้ำพริกควรเลือกมะเขืออ่อน รูปทรงค่อนข้างเรียว สีเขียวอ่อน ขั้วหรือหมวกมะเขือหนาอูม เนื้อมะเขือแน่น หวานกรอบ รสไม่ขม (ที่ขมอยู่ที่เมล็ด) ผ่าออกมาแล้วเมล็ดน้อยเมล็ดไม่แข็ง นอกจากนี้มะเขืออ่อนยังเหมาะเอามาทำผัดเผ็ด แกงเขียวหวาน ส่วนมะเขือเปราะแก่ สีจะเข้ม เนื้อมะเขือแข็งเหนียว ขั้วหมวกบาง ด้านในมีเมล็ดเยอะ สังเกตเวลาเอาไปแกงหรือต้มเมล็ดจะดำก่อน มะเขือแก่เหมาะจะเอาไปทำเมนูที่ต้องเคี่ยวนานๆ เช่น แกงอ่อม ซุปมะเขือที่ต้องเคี่ยวจนมะเขือนุ่มเละ

เทคนิควิธีทำให้มะเขือเปราะไม่ดำคือ ผ่าแล้วแช่น้ำเกลือประมาณ 10 นาที ช่วยลดโอกาสมะเขือดำ น้ำที่ใช้ลวกมะเขือให้ใส่เกลือและน้ำตาลเล็กน้อย รอให้น้ำเดือดจัดใส่มะเขือลงไปแล้วกดให้จมน้ำทันที พอมะเขือเขียวจัด ตักออกแช่น้ำเย็นทันที

มะเขือยาว

จริงๆแล้วมะเขือยาวอ่อนแก่ไม่ได้มีผลต่อรสชาติอาหารมากนัก อาจจะแค่ด้านในที่มะเขือแก่เมล็ดจะเยอะซึ่งเป็นส่วนที่คล้ำง่ายกว่า มะเขือยาวอ่อนจะรูปทรงยาวสมส่วนกัน ถ้าลองเขย่าแล้วท่อนมะเขือจะเด้ง ด้านในมีเมล็ดน้อย ตรงข้ามกับมะเขือยาวสวนปลายจะอวบอ้วนเป็นกะเปาะ ด้านในมีเมล็ดเยอะโดยเฉพาะส่วนปลาย

วิธีทำผัดมะเขือยาวให้สีเขียวสวยไม่ดำ ให้นำมะเขือหั่นแล้วไปฉ่าน้ำมันไวๆก่อน แล้วจึงนำมาผัดกับเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงทีหลัง