น้ำซุป vs น้ำสต๊อก ต่างกันอย่างไร

‘น้ำซุป’ คือ น้ำซุปที่พร้อมรับประทาน หรือก็คือการนำน้ำมาต้มกับเนื้อสัตว์ ผัก และปรุงรสให้อร่อยพร้อมรับประทาน เน้นปรุงรสให้อร่อย และจะใช้เวลาในการทำไม่นาน (1-3 ชั่วโมง) เช่น ซุปก๋วยเตี๋ยว ซุปไก่มันฝรั่ง 

ส่วน ‘น้ำสต๊อก’ เป็นส่วนผสมพื้นฐานที่จะต้องนำไปสร้างจานอาหารอื่นๆ อีกที ไม่สามารถรับประทานได้ จะใช้ส่วนกระดูกสัตว์ ผัก และสมุนไพร ไม่ปรุงรสใดๆ และจะใช้เวลาในการทำนานกว่า 4-8 ชั่วโมง ซึ่งสต๊อกเป็น ‘ส่วนผสมพื้นฐาน’ ในการนำไปทำอาหารจานอื่นต่อ เช่น ซอส/เกรวี สตูว์และซุปข้น หรือรีซอตโต ซึ่งสต๊อกจะช่วยให้จานอาหารมีความเข้มข้น และนัวขึ้นนั่นเอง

 

นี่เลยเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารถึงต้องทำน้ำสต๊อกไว้ ก็เพื่อเอาไปใช้ประกอบอาหารแต่ละจาน เพราะสต๊อกเปรียบเสมือนผงชูรสจากธรรมชาติ ที่เราสามารถสกัดเองได้ ถ้าสังเกตจากวัตถุดิบในการทำสต๊อก ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อสัตว์ส่วนกระดูก ผักหัวเช่นหอมใหญ่หรือแครอท  สต๊อกบางสูตรอาจจะเพิ่มผักอบแห้งหรือเนื้อสัตว์อบแห้งเพื่อเพิ่มความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของสต๊อกนั้นๆ 

ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้เป็นวัตถุดิบที่มี กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของความอูมามิ เพิ่มความกลมกล่อมให้อาหารได้เป็นอย่างดี แล้วถ้าเรานำความอูมามิที่ได้จากน้ำสต๊อกไปทำอาหาร จะทำให้อาหารอร่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่งมาก

วันนี้เลยอยากมาชวนเพื่อนๆ ชาวครัวที่ชื่นชอบการทำอาหารฝรั่งเป็นชีวิตจิตใจ มาทำสต๊อกเนื้อติดตู้เย็นไว้ ทำครั้งเดียวสามารถเก็บไว้ใช้ได้นานเป็นเดือน อาจจะเป็นการเคี่ยวสต๊อกที่ใช้เวลานานเสียหน่อย แต่รับประกันความคุ้มค่าที่เสียเวลาไปแน่นอน

วัตถุดิบ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ไขกระดูกวัว (Marrow bone) 1500 กรัม
หางวัว 500 กรัม
มะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่ผ่าสี่ (ประมาณ 2 ลูก) 300 กรัม
เซเลอรีหั่นท่อน 200 กรัม
แครอทหั่น (ประมาณ 1 หัว) 250 กรัม
กระเทียมกลีบใหญ่บุบ (6-7 กลีบ) 40 กรัม
ไวน์แดง 1 ถ้วย
น้ำ 8.5 ลิตร
อิตาเลียนพาร์สเลย์สด 40 กรัม
ใบไธม์สด 20 กรัม
ใบกระวานแห้ง 3 ใบ
พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ

 

เริ่มจากตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางนำไขกระดูกและหางวัว ลงไปย่างในกระทะจนมีสีน้ำตาลเข้ม เทน้ำมันเนื้อออกจากกระทะให้เหลือน้ำมันพอเคลือบกระทะ ใส่มะเขือเทศเข้มข้นลงไป ตามด้วย หอมใหญ่, เซเลอรี, แครอทและกระเทียม ย่างผักให้มีสีน้ำตาลเข้ม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อต้มซุป

 

ขั้นตอนนี้ ที่เราจะต้องนำวัตถุดิบไปย่างในกระทะให้เกิดสีน้ำตาลเข้มก็เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ที่เกิดจากโปรตีนทำปฏิกิริยากับโมเลกุลน้ำตาลและสร้างกลิ่นรสซับซ้อนขึ้น โดยใช้น้ำมันพืชแค่เล็กน้อยพอให้ไม่ติดกระทะ แล้วรอให้น้ำมันเนื้อตามธรรมชาติของไขกระดูกออกมา

จากนั้นใส่ไวน์แดงลงในกระทะใบเดิมที่ย่างส่วนผสมเมื่อสักครู่โดยใช้ไฟแรง ใช้พายไม้คนให้ส่วนผสมที่ติดอยู่บนกระทะเข้ากันกับไวน์แดงที่ใส่ลงไป ตั้งไฟไว้ประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้ความร้อนระเหยเอาแอลกอฮอล์ออก

 

ขั้นตอนนี้เป็นการเดกลาซ (Deglazing) เป็นวิธีการล้างกระทะเพื่อดึงรสชาติเศษเนื้อสัตว์และผักที่เราย่างไว้สักครู่ใส่ลงไปในซุป วิธีนี้สามารถใช้ได้ทั้งไวน์ สุรา น้ำสต๊อกหรือน้ำผลไม้

จากนั้นเทไวน์ลงในหม้อต้มซุป เติมน้ำ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง รอจนซุปเริ่มเดือด ลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อน ให้พอเดือดปุดๆ ใช้เวลาเคี่ยวซุป 5 ชั่วโมง (ระหว่างเคี่ยวให้หมั่นช้อนฟองและไขมันออกเพื่อให้น้ำซุปไม่ขุ่น) ขั้นตอนนี้สำคัญมาก! ต้องใช้ไฟอ่อนในการเคี่ยวสต๊อก เพราะถ้าเราปล่อยสต๊อกให้เดือดพล่านจะทำให้น้ำสต๊อกขุ่น!

เตรียมเครื่องสมุนไพรโดยนำอิตาเลียนพาร์สเลย์ ใบไธม์ และใบกระวานมามัดรวมกันด้วยเชือก เตรียมไว้ หรือที่เรียกสิ่งนี้ว่า Bouquet garni เป็นการเอาสมุนไพรฝรั่งมามัดรวมกันเป็นช่อ ใส่ลงไปในน้ำสต๊อกเพื่อแต่งกลิ่นและรสชาติให้มีกลิ่นหอมและมีมิติมากขึ้น โดยไม่มีสูตรตายตัว

 

แต่ส่วนใหญ่จะใช้เป็นใบไทม์ ผักชี พาร์สเลย์ โรมแมรี และใบกระวาน ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับสูตรอาหารนั้นๆ ว่าต้องการได้กลิ่นของอะไร 

 

เมื่อครบเวลาเคี่ยวซุป 5 ชั่วโมง ใส่เครื่องสมุนไพรที่เตรียมไว้ลงไป ตามด้วยพริกไทยดำ เคี่ยวต่ออีก 3 ชั่วโมง เมื่อครบเวลานำน้ำซุปเนื้อมากรองผ่านกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบาง เอาส่วนผสมกระดูก ผักและเครื่องสมุนไพรออกจนหมด

เหตุผลที่เราจำเป็นต้องใส่เครื่องสมุนไพรภายหลังนั้น เพราะสต๊อกใช้เวลาในการเคี่ยวนานหลายชั่วโมง การใส่สมุนไพรลงไปตั้งแต่ต้น อาจจะทำให้กลิ่นของสมุนไพรแรงจนเกินไป เลยควรใส่หลังจากเคี่ยวสต๊อกได้ประมาณหนึ่งแล้ว

 

จากนั้นให้นำซุปแช่ตู้เย็นข้ามคืน เมื่อแช่ตู้เย็นข้ามคืน จะสังเกตเห็นไขมันแข็งตัวอยู่ด้านบนซุป ให้ตักเอาไขมันออกจนหมด ถึงจะได้ซุปเนื้อสามารถนำไปทำอาหารต่อโดยไม่มันจนเกินไป สามารถนำซุปเนื้อไปประกอบอาหารได้ตามชอบ และสามารถเก็บใส่ถุงเย็น แช่ช่องฟรีซสามารถเก็บได้นาน 3 เดือน ก่อนจะใช้ให้นำออกมาละลายน้ำแข็งก่อน

 

ข้อดีของการทำน้ำสต๊อกเอง
– รสชาติอร่อย และหอมกว่าการใช้สต๊อกแบบสำเร็จรูปหรือใช้น้ำเปล่าเพียงอย่างเดียวแน่นอน
– สามารถนำไปปรุงต่อได้ง่าย เพราะถ้าใช้น้ำสต๊อกแบบสำเร็จรูปบางยี่ห้อจะมีส่วนผสมของเกลือ แต่ถ้าใช้น้ำสต๊อกที่เราทำเอง (ที่ไม่ได้เติมเกลือ) ก็จะสามารถปรับรสชาติและควบคุมรสชาติได้ตามต้องการและง่ายกว่าสต๊อกที่เค็มมากอยู่แล้ว
– เจลาตินของไขกระดูกวัว ทำให้นำซุปมีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า มีความเข้มข้น นัว กลมกล่อม และมีความข้นหนืดที่เห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับแบบสำเร็จรูป

 

สังเกตเลยว่าร้านอาหารดีๆ มักจะทำสต๊อกเองเสมอ และนี่คือเคล็ดลับว่าทำไมเวลาเรากินอาหารที่ร้านถึงมักจะมีรสชาติที่อร่อยกว่าทำกินเองที่บ้านเสมอ เพราะ ‘สต๊อก’ คือพื้นฐานและหัวใจสำคัญของอาหารทุกจานเพื่อให้เกิดความอร่อย