หม้อต้มใบใหญ่ที่ตั้งอยู่บนเตานานเกือบอาทิตย์กับกลิ่นผักตุ๋นที่คุ้นเคย จับฉ่าย เมนูต้มผักรวมมิตรหนึ่งในเมนูโปรดของบ้านใครหลายๆ คน กับประโยคที่แม่มักจะพูดว่า “ไม่ต้องรีบกินให้หมด เก็บไว้พรุ่งนี้ ยิ่งอุ่น ยิ่งอร่อย” คำพูดง่ายๆ ที่ดูเหมือนเป็นแค่ความเชื่อหรือความรู้สึกแต่จริงๆ แล้ว ความลับเบื้องหลังรสชาติที่กลมกล่อมและเข้มข้นขึ้นในทุกครั้งที่อุ่นนั้น ไม่ใช่แค่ความรู้สึก แต่มาจากกระบวนการทางเคมีและทางกายภาพที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆ ภายในหม้อ

 

วันนี้ KRUA.CO เลยจะพาทุกคนไปไขปริศนาในหม้อจับฉ่ายกัน ว่าอะไรคือเบื้องหลังที่ทำให้เมนูจับฉ่ายในวันที่สองหรือสาม มีรสชาติที่กลมกล่อมกว่าวันที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ ทำไมอาหารธรรมดาหม้อนี้ ถึงกลายเป็นสุดยอดเมนูที่กาลเวลาปรุงรสให้…อร่อยขึ้นได้อย่างน่าอัศจรรย์

ถอดรหัส 4 กลไกสำคัญที่ทำให้จับฉ่ายอร่อยขึ้น

หัวใจสำคัญของความอร่อยที่เพิ่มขึ้นตามกาลเวลาของจับฉ่ายนั้น เกิดจากการผสมผสานและการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบที่อยู่ภายใน ซึ่งจับฉ่ายประกอบด้วยผักหลากหลายชนิด เช่น กะหล่ำปลี หัวไชเท้า กวางตุ้ง รวมถึงเนื้อสัตว์อย่างหมูสามชั้น หรือ กระดูกหมู ปัจจัยเหล่านี้เองเมื่อผ่านการปรุงและการอุ่นซ้ำๆ ก็จะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงให้ความอูมามิขึ้น ซึ่งมาจากกลไกต่อไปนี้

 

1. การรวมตัวของวัตถุดิบให้รสอูมามิ
กุญแจสำคัญที่ทำให้จับฉ่ายแตกต่างจากต้มจืด คือเป็นเมนูที่มีการผนึกกำลังของหลากหลายวัตถุดิบที่ให้กำเนิดรสชาติอูมามิ ได้แก่
– เนื้อสัตว์ : เช่น กระดูกหมู หมูสามชั้น หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ มีสารที่เรียกว่าไอโนซิเนต (Inosinate) ซึ่งเป็นหนึ่งในแหล่งของรสอูมามิ
– เห็ดหอม ผักใบเขียว ผักหัว : วัตถุดิบที่ให้รสชาติอูมามิจากสารที่ชื่อว่ากัวไนเลต (Guanylate)
– เครื่องปรุงรส : ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม ที่อุดมไปด้วยกลูตาเมต (Glutamate) ซึ่งเป็นสารให้รสอูมามิที่สำคัญเช่นกัน

 

ในตอนแรกสารเหล่านี้จะยังทำงานแยกกันอยู่ แต่เมื่อได้รับความร้อน ผ่านการอุ่นหรือเคี่ยวนานเข้า สารอูมามิจากแหล่งต่างๆจะเกิดปรากฏการณ์ที่เรียกว่า Umami Synergy เป็นการผนึกกำลัง รวมตัวกัน ช่วยเสริมฤทธิ์ซึ่งกันและกันทำให้รสชาติโดยรวมมีความกลมกล่อม ซับซ้อนและเกิดรสชาติ ‘นัว’ ขึ้นหลายเท่าตัวมากกว่ารสอูมามิที่ได้จากสารเดี่ยวๆ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมรสชาติของจับฉ่ายค้างคืนจึงกลมกล่อมและอร่อยขึ้นนั่นเอง (อ่านหลักการเพิ่มเติมได้ที่ https://krua.co/food_story/umami-cheat-sheet)

2. จากคอลลาเจนสู่เจลาติน มนตร์เสน่ห์แห่งความชุ่มฉ่ำ (Mouthfeel)

พระเอกคนสำคัญของเมนูจับฉ่าย คือ เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหมูสามชั้นหรือกระดูกหมู ที่มีไขมันและพังผืดแทรกอยู่ ชิ้นส่วนเหล่านี้อุดมไปด้วยคอลลาเจน (Collagen) เมื่อเราเคี่ยวจับฉ่ายเป็นเวลานานและให้ความร้อนซ้ำๆ พลังงานความร้อนจะเข้าไปสลายพันธะให้โปรตีนแตกตัวออกกลายเป็นเจลาติน (Gelatin) ละลายปะปนอยู่ในน้ำซุป ผักที่เปื่อยขึ้นและเนื้อหมูที่นุ่มขึ้นนี่เองจึงเป็นตัวสร้างมิติรสสัมผัสทำให้น้ำซุปมีความข้นและมีความนุ่มนวลเคลือบลิ้นและลำคอ สร้างความรู้สึกชุ่มฉ่ำหรือที่ฝรั่งเรียกว่า Mouthfeel ทำให้น้ำซุปจับฉ่ายที่ค้างคืนมีความนุ่มนวลละลายในปาก

3. การผัดไฟแรงให้ขึ้นสี

 

การผัดเนื้อสัตว์และผักด้วยไฟแรง คือ ปฏิกิริยาสร้างกลิ่นหอมและสีน้ำตาลหรือที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด(Maillard Reaction) ทำให้ได้รสชาติที่มีมิติ ส่วนผักก็เป็นการขับน้ำออก ทำให้ผักเปื่อยเร็วขึ้นและซับเอารสชาติของน้ำซุปเข้าไปได้มากขึ้น นอกจากนี้การให้ความร้อนต่ำซ้ำๆ ยังกระตุ้นให้โมเลกุลของไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตเกิดการแตกตัวและรวมตัวกันใหม่ ก่อให้เกิดสารประกอบที่ให้กลิ่นและรสชาติใหม่ๆ ที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น ทำให้รสชาติและกลิ่นของจับฉ่ายในวันถัดไปแตกต่างและดีขึ้นกว่าวันแรก

 

4. ความร้อนและการอุ่นซ้ำ

หากเนื้อสัตว์คือพระเอก ผักนานาชนิดก็คือนางเอก และตัวละครสมทบก็คือเครื่องปรุง ในวันแรกที่ทำเสร็จผักอย่างกะหล่ำปลี หัวไชเท้า หรือกวางตุ้ง จะยังคงมีกำแพงเซลล์ที่แข็งแรง สามารถแยกแยะรสของผักแต่ละชนิด รวมถึงรสชาติยังคงแยกส่วนกับน้ำซุปอยู่พอสมควร แต่เมื่อมีการอุ่นด้วยความร้อนที่ยาวนานและต่อเนื่องจะทำให้ผนังเซลล์ของผักต่างๆ อ่อนตัวและสลายลง ทำให้โครงสร้างของผักนุ่มเปื่อย ความหวานตามธรรมชาติที่ซ่อนอยู่ก็จะถูกปลดปล่อยออกมาอย่างเต็มที่ทำให้น้ำซุปมีมิติของรสหวานที่ซับซ้อนและนุ่มนวล ในขณะเดียวกัน เมื่อโครงสร้างของผักนุ่มลงมันก็จะทำตัวเหมือนฟองน้ำ ค่อยๆ ดูดซับเอารสชาติอูมามิจากเนื้อสัตว์ ความเค็มกลมกล่อมจากซีอิ๊ว และความอร่อยของเจลาตินในน้ำซุปเข้ามาไว้ในตัวเอง