ปลาทู กับฤดูกาลปลายฝนต้นหนาว

ปลายปีหรือช่วงปลายฝนต้นหนาวมาพร้อมกับฤดูกาลของ ‘ปลาทูแม่กลอง’ ปลาทูไทยตัวอวบอ้วน เนื้อแน่นละเอียด รสมันเป็นเอกลักษณ์ปลาทูไทย สำหรับหลายๆ บ้าน ปลาทูเป็นปลาที่มีบนโต๊ะอาหารได้ตลอดทั้งปี ไม่ใช่เฉพาะช่วงฤดูปลาทูซึ่งเป็นช่วงปลายปี เพราะกินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ขึ้นอยู่กับว่าเอาไปทำเมนูอะไร เช่น ปลาทูทอดกินกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู ข้าวผัดปลาทู ปลาทูต้มหวาน ต้มกะทิปลาทูสายบัว ฯลฯ 

สูตรพิเศษปลาทูต้มหวานบ้านฉัน

อย่างบ้านผู้เขียนที่กินบ่อยๆ ก็ข้าวคลุกปลาทูของคุณยาย สมัยนี้เรียกกันว่าข้าวแมว ปลาทูไทยเนื้อมันๆ เค็มๆ ยิ่งทอดให้หนังกรอบๆ คลุกข้าวร้อนๆ อร่อยไม่แพ้ปลาแซลมอนหรือปลาซาบะอยู่นะ อีกเมนูหนึ่งที่คุณยายทำบ่อยๆ คือปลาทูต้มหวาน ซึ่งสมัยก่อนฉันไม่ค่อยชอบกินนักหรอกเพราะมันออกจะหวานนำ แต่เวลาจะทำเมนูนี้ ฉันจะได้ยินยายพูดกำชับสั่งป้านิ่ม (ป้าแม่ครัว) ว่าให้ไปหาซื้ออ้อยจากตลาดมาสัก 3-4 กิโลฯ มาขัดใต้หม้อเอาไว้ต้มปลาทู แล้วป้านิ่มก็จะตั้งเตาถ่านเคี่ยวทิ้งไว้เป็นวันๆ เลย วันนี้ถ่านมอด รุ่งขึ้นก็ติดเตาถ่านยกขึ้นเคี่ยวใหม่ ทำอย่างนี้ไม่รู้กี่ชั่วโมง จนก้างปลาเปื่อยกินได้ทั้งก้าง แล้วเวลาคุณยายทำก็จะทำหม้อใหญ่ ซ้อนปลาทูทับกันไว้สามสี่ชั้น ทำเสร็จก็แจกจ่ายให้ลูกๆ บ้านต่างๆ

ตอนนั้นฉันเริ่มชอบทำอาหารแล้ว แต่กลับไม่ได้สนใจเมนูนี้เท่าที่ควร จนเมื่อไม่กี่วันก่อนมีโอกาสไปกินอาหารที่ร้านอาหารไทยร้านหนึ่ง ได้สั่งปลาทูต้มหวาน รู้สึกจุดประกายกับเมนูนี้มาก เพราะมันอร่อยมากๆๆๆ ปลาเนื้อแน่น หวานเค็มเข้าเนื้อ ไม่มีกลิ่นคาวแม้แต่น้อย มีรสเผ็ดอ่อนๆ ตอนท้ายจากพริกแห้งเม็ดหนึ่งที่ใส่มา ที่สำคัญกินก้างได้ทั้งตัวตั้งแต่หัวจรดหาง (เฉลยชื่อร้านเลยละกัน…ร้านนิมิตร ตรงพระรามเก้า ใครชอบกินปลาทูต้องไปร้านนี้ มีให้กินหลายเมนูเลย) กินเสร็จถึงกับต้องกลับมารื้อกระดาษสูตรที่คุณยายเคยจดไว้ ส่วนผสมไม่มาก แต่ที่พิเศษกว่าสูตรที่อื่นหน่อยก็ตรงใส่ซอสมะเขือเทศนี่แหละ อาจจะเป็นเพราะคุณยายเป็นลูกครึ่ง ชอบกินซอสมะเขือเทศเลยแอบใส่เข้าไปด้วยแน่ๆ มิน่าจำได้ว่าน้ำซอสปลาทูต้มหวานของคุณยายจะออกแดงๆ ส้มๆ หน่อย 

 

แต่เอาละ! ในเมื่อฉันชอบปลาทูต้มหวานสูตรล่าสุดที่เพิ่งไปกินมา ฉันจะลองแกะสูตรความอร่อยนี้ บวกกับวิธีทำจากปลาทูต้มหวานของคุณยาย รับรองอร่อยไม่แพ้สูตรไหนแน่นอน มาค่ะมาดูเคล็ดลับความอร่อยของปลาทูต้มหวานฉบับ 2025 ของฉันกัน

วัตถุดิบสำคัญ…ปลาทูสดและอ้อย

ปลาทูต้มหวาน อาหารเก่าแก่เรียบง่าย มีสเน่ห์และรสชาติของแต่ละบ้าน วัตถุดิบสำคัญคือ ปลาทูสด และ อ้อย ปลาทู 1 กิโลกรัม เลือกขนาดตัวประมาณ 1 ขีดหรือไซส์ 10 ตัว/กิโลฯ ถ้าจะให้ดีคือได้ปลาทูแม่กลองตัวเล็กอวบๆ เนื้อละเอียดแน่น เนื้อหวานมัน วิธีสังเกตปลาทูจะยากสักนิดเพราะถ้าดูไม่ดีอาจจะได้ปลาทูอินโด ปลาทูลังมาก็ได้ คลิกอ่านบทความวิธีสังเกตปลาทู ส่วนวันนี้ผู้เขียนได้ปลาทูจากตลาดบางกะปิ ตัวค่อนข้างใหญ่ไปนิด (8-9 ตัว/กิโลฯ) แม่กลองหรือเปล่าแอบดูไม่ออก แต่คนขายว่าอย่างนั้น วิธีเลือกปลาสด ตาใส เหงือกแดง ไม่ดำคล้ำ กดเนื้อแล้วเนื้อเด้งคืนกลับ ไม่บุ๋ม ส่วนอ้อยเลือกซื้ออ้อยที่ควั่นมาแล้วจากร้านขายน้ำอ้อยจะง่ายกว่า ขอซื้อเขาแท่งยาวๆ ละ 20บาทมาสัก 4-5แท่ง หรือจะซื้อแบบทั้งเปลือกแล้วมาควั่นเองก็ได้

 

ต้ม 9 ชั่วโมงขึ้นไปจนก้างเปื่อย

นอกจากปลาทูและอ้อยสำคัญแล้ว สิ่งที่สำคัญในเมนูนี้ไม่แพ้วัตถุดิบก็คือ ‘เวลา’ หัวใจหลักของเมนูนี้คือปลาทูต้มหวานที่กินได้ทั้งก้าง ดังนั้นก่อนจะเริ่มทำต้องมีเวลาสำหรับต้มปลาทูก่อน เมนูนี้ใช้เวลาเหนาะๆ เลยก็ 9 ชั่วโมงอย่างต่ำเพื่อให้ก้างปลายุ่ยคล้ายๆ กับปลากระป๋องนั่นแหละค่ะ สมัยก่อนคุณยายจึงใช้ต้มเตาถ่านซึ่งคุมไฟได้ดีกว่า ร้อนนานและทั่วถึงกว่าเตาแก๊ส วิธีทำเริ่มจาควักเหงือกและพุงปลาออกให้หมด ตัดหัวปลาทิ้ง (อันนี้แล้วแต่ความชอบ) เปิดน้ำผ่านพุงปลาเพื่อเอาเลือดออกจนหมด ไม่อย่างนั้นเวลาต้มจะคาว ซับให้แห้ง เรียงอ้อยที่ควั่นแล้วไว้ก้นหม้อ เลือกใช้หม้อก้นกว้างเพื่อให้เรียงอ้อยได้มากขึ้นเพราะอ้อยนอกจากกันเนื้อปลาไม่ให้ติดก้นหม้อ ยังช่วยเรื่องความหวานอีกด้วย

 

ผัดเครื่องสามเกลอโขลกจนหอม แล้วใส่ลงในหม้อ ตามด้วยใส่เครื่องขิง ข่า หอมแดง ตะไคร้บุบ เครื่องสมุนไพรเหล่านี้จะเรื่องกลิ่นหอมและดับคาวอีกด้วย

 

ใส่น้ำจนท่วมตัวปลา น้ำมะขามเปียก เกลือ ซีอิ๊วดำหวาน วางตะแกรงลงบนตัวปลา ทับไว้ไม่ให้ปลาลอยขึ้นระหว่างเดือด พอเดือดจึงเติมน้ำปลา 

 

ปิดฝาหม้อเคี่ยวไป 1 ชั่วโมงแล้วจึงใส่น้ำตาลมะพร้าวและพริกแห้ง (เราใส่น้ำตาลที่หลังเนื้อปลาสุกแล้วเพื่อให้เครื่องปรุงบางส่วนซึมเข้าเนื้อไปก่อน ไม่งั้นน้ำตาลจะไปรัดเนื้อปลาให้แข็งและเครื่องปรุงจะซึมเข้ายาก) ที่นี้ก็ปล่อยยาว เคี่ยวไปอีกก็อีก 8-10 ชั่วโมงเลยค่ะ ขึ้นอยู่กับขนาดปลาทูและความแรงของไฟในการเคี่ยว

 

 

ปลาทูที่ได้ที่แล้วจะเนื้อแน่นๆแข็งๆ สีเข้ม หางอาจหลุดไปบ้างไม่เป็นไร ส่วนตัวไหนท้องปลาแตก แปลว่าปลาไม่สดก็ไม่เป็นไรค่ะ พอปลาได้ที่ให้ตักปลาออกแยกไว้ เอาอ้อยทิ้งไปแล้วกรองน้ำซอสให้เนียน เอาปลาลงกลับไปเคี่ยวกับน้ำซอสอีกทีเพื่อให้เคลือบตัวปลา

 

ปลาทูต้มหวานแบบกินได้ทั้งก้างนี้เก็บได้นานเป็นเดือนเพราะความเข้มข้นและความหวานของน้ำซอสที่ซึมเข้าเนื้อปลา ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมสมัยก่อนคุณยายทำเป็นหม้อโตๆ ทีเดียว เพราะใช้เวลาเคี่ยวนาน ทำทีละมากๆถึงจะคุ้ม  ฉันชอบกินปลาทูต้มหวานแบบทรงเครื่องคือ ใส่หอมแดง พริกขี้หนูซอย แล้วบีบมะนาว เพราะรสชาติหวาน เค็มอยู่แล้วเติมเปรี้ยวกับเผ็ดอีกนิดคืออร่อยครบรสกินกับข้าวสวยร้อนๆ

 

คลิกดูสูตรปลาทูต้มหวานโดยละเอียด