สูตรปลากะพงผััดขึ้นฉ่ายที่ใครได้กินก็ต้องติดใจ
เคยมั้ยครับที่สมัยเด็กมีบางเมนูที่เราไม่ชอบเอาเสียเลย เวลาไปร้านอาหารหรือแม้แต่กินข้าวที่บ้าน เมนูนี้ถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะมาเป็นประจำเพราะพ่อแม่ชอบกินมาก แต่พอโตขึ้นมาเรากลับชอบเมนูนี้ซะงั้น เรียกได้ว่าต้องกินเพราะไร้ทางเลือกจนชอบไปเอง ผมมีอยู่เมนูหนึ่งครับ… นั่นก็คือ ปลากะพงผัดขึ้นฉ่าย
ขอบรรยายสรรพคุณของปลากะพงผัดขึ้นฉ่ายที่บ้านซะก่อน แน่นอนว่าเมนูนี้แสนจะธรรมดา และผมเชื่อว่าแต่ละบ้านก็จะมีสูตรเป็นของตัวเอง บ้านเชฟน่านจะใช้เนื้อปลากะพงมาชุบแป้งบางๆ เอาลงไปทอดเพื่อรักษาไม่ให้เนื้อปลาแตกหักเวลานำไปผัด จานสำเร็จจะเต็มไปด้วยขิงซอย หอมใหญ่ และขึ้นช่าย ครั้งยังเป็นเด็ก ผมนี่ไม่ชอบรสชาติของขิงเอาเสียเลย มันช่างฉุน เผ็ด กินยาก ส่วนผักขึ้นฉ่ายก็ไม่ต้องพูดถึง กลิ่นแรงชะมัด จะกินได้ก็แต่เนื้อปลากะพงเอามาราดกับน้ำผัด กินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็พอไปวัดไปวาได้
ไม่แน่ใจว่าเมื่อไหร่ที่ผมค่อยๆ เริ่มกินอาหารแบบไม่เขี่ย และเริ่มชอบการกินอาหารหนึ่งคำให้มีเครื่องทุกอย่างครบครัน ยิ่งวันที่กลายมาเป็นคนทำอาหารซะเอง ยิ่งเข้าใจลึกซึ้งมากขึ้นครับ ว่าเครื่องแต่ละอย่างในเมนูนั้นๆ เป็นความตั้งใจของผู้ปรุงที่อยากนำเสนอรสชาติให้ผู้กินได้ลิ้มลอง นั่นแหละครับ ผมจึงเข้าใจความอร่อยของปลากะพงผัดขึ้นฉ่ายว่าส่วนผสมอย่างขิงเอย กระเทียมเอย ขึ้นฉ่ายเอย มีไว้เพื่ออะไร เราควรตอบแทนคนทำด้วยการกินให้ครบเครื่องในหนึ่งคำ ยิ่งกินคู่กับข้าวสวยหอมมะลิร้อนๆ ยิ่งอร่อยมาก
เริ่มต้นอย่างแรก เราต้องได้ปลากะพงที่สดใหม่ เอามาแล่เป็นชิ้นฟิเลย์ แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ
เราจะเอาเค้ามาคลุกเคล้ากับแป้งทอดกรอบบางๆ แล้วนำไปทอด deep fry ในน้ำมันร้อนจัด ให้ผิวด้านนอกเหลือง และเนื้อด้านในสุกกำลังดี จากนั้นก็ตักขึ้นพักเอาไว้
ส่วนเครื่องผัดขึ้นฉ่ายที่สำคัญก็คือขิง ให้เลือกใช้ขิงอ่อน เพื่อจะได้ไม่มีเสี้ยน และกลิ่นไม่ฉุนจนเกินไป หั่นขิงอ่อนให้เป็นเส้นบางๆ กระเทียมและหอมใหญ่เป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ สุดท้ายคืออย่าหวงใบขึ้นฉ่ายครับ ประโคมลงไปให้มากเสียหน่อย
เครื่องปรุงก็ทั่วไป ได้แก่ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย แต่สิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลยก็คือเต้าเจี้ยวครับ ปลา ขิง และเต้าเจี้ยว มักจะเป็นของคู่กัน อยู่ด้วยกันแล้วรสชาติกลมเกลียว ยิ่งได้ขึ้นฉ่ายตบท้ายเข้าไป ยิ่งทำให้จานนี้อร่อยขึ้นไปอีก ลองเอาไปทำกินดูนะครับ แล้วอย่าลืมกินให้ครบเครื่องละ
Contributor
Recommended Articles
Recommended Videos