เมนูกินง่ายๆจบในคำเดียว ไม่ต้องใช้อุปกรณ์เยอะสามารถใช้มือกินหยิบได้ สะดวก รวดเร็ว อย่างเมนูจำพวกสลัดโรล สุกี้โรล หรือ ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน เหล่านี้ล้วนเป็นเมนูที่องค์ประกอบไม่เยอะ มีแค่ตัวที่จะนำมาโรล และ ‘น้ำจิ้ม’ ซึ่งหลายๆ เจ้าที่ทำขายกันก็จะมีจุดเด่นอยู่ที่ไส้แน่น ผักสด ใช้ผักอินทรีย์ (organic) หรือจะเด่นไปที่น้ำจิ้มที่เฮลตี้ น้ำตาลน้อย ไขมันต่ำ หรือน้ำจิ้มซีฟู้ดมายองเนส ที่อร่อยด้วยความเผ็ดเปรี้ยวและมีความมันนัวของมายองเนสผสม

วันนี้เราจะ Back To Basic มาทำก๋วยเตี๋ยวลุยสวนแบบออริจินัล ที่เห็นตามตลาดอาจจะมีความแปลกใหม่ด้วยการเปลี่ยนไส้ให้หลากหลายขึ้น แต่วันนี้เราจะเน้นไปที่สูตรดั้งเดิม อร่อยแบบเดิมๆ โดยเน้นความหอมของไส้ที่ได้จากหมูผัดกับสามเกลอ ผักที่ให้กลิ่นหอมต่างๆ เช่นใบโหระพา ผักชี ใบสะระแหน่ และน้ำจิ้มสูตรเด็ดหอมสมุนไพร แล้วยังมีเคล็ดลับทำให้น้ำจิ้มของเราเขียวสดน่ารับประทานอีกด้วย

 

เริ่มจากการเตรียมไส้กันก่อน ไส้ของเราวันนี้เป็นไส้หมูสับ โดยเราจะแช่เห็ดหอมเตรียมไว้ก่อน รอจนเห็ดหอมนุ่มดี นำมาสับหยาบเตรียมไว้ จากนั้นก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช นำเห็ดหอมลงไปผัดให้สุกและมีกลิ่นหอม ใส่ผงสามเกลอ (ที่เราเลือกใช้ผงสามเกลอเพราะสามารถหาได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต และยังสะดวกกว่า เพราะไม่ต้องนำมาโขลกเอง ทำให้ประหยัดเวลาไปได้นิดหนึ่ง) ผัดให้หอม จากนั้นใส่หมูสับลงไป ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และน้ำตาลทราย ผัดต่อจนส่วนผสมมีลักษณะแห้ง ตักใส่ถ้วย ต้องพักส่วนผสมนี้ให้เย็นก่อนจะนำมาห่อนะคะ ระหว่างรอเราก็ไปทำน้ำจิ้มรสเด็ดกันต่อ

 

ปกติน้ำจิ้มก๋วยเตี๋ยวลุยสวนจะมีกลิ่นของใบสมุนไพรเช่นใบสะระแหน่หรือใบโหระพา ทำให้คนไม่ชอบกลิ่นสมุนไพรอาจจะไม่ชอบน้ำจิ้มแบบนี้ เพราะกลิ่นค่อนข้างแรง และถ้าใส่ปริมาณมากจะกลบกลิ่นและกลบความอร่อยของน้ำจิ้มซีฟู้ดไปเลย เราเลยเพิ่มวิธีการที่ทำให้น้ำจิ้มยังคงมีกลิ่นหอมอยู่ แต่ไม่ฉุนจนเกินไป และข้อดีคือทำให้น้ำจิ้มมีความเขียวสด นั่นคือนำใบโหระพา ผักชี และใบสะระแหน่ไปลวกแล้วน็อคในน้ำเย็นก่อนนำมาปั่นรวมกับน้ำจิ้ม โดยตั้งหม้อใส่น้ำประมาณ 3 ถ้วย เกลือ 5 กรัมบนไฟกลาง รอจนน้ำเดือดจัด ใส่ใบโหระพา ผักชี และใบสะระแหน่ ลงไปลวกให้สุกประมาณ 30 วินาที ตักขึ้นน็อคในน้ำเย็นจัด พอหายร้อนนำผักลวกทั้งสามอย่างมาบีบน้ำออกจนหมด ใส่ลงในโถปั่น ใส่รากผักชี กระเทียม พริกขี้หนูสวน น้ำส้มสายชู น้ำต้มสุก น้ำปลา น้ำตาลทรายขาว น้ำมะนาวและเกลือลงไป ปั่นให้ส่วนผสมเข้ากันและละเอียดดี

 

รูปตารางคำนวณต้นทุนน้ำจิ้ม

สำหรับพ่อค้าแม่ค้าที่ต้องการแพ็คขาย ไม่ว่าจะใส่ถ้วยหรือถุงซิบให้แพ็คใส่ที่ละประมาณ 20 กรัม หรือน้อยกว่านั้นได้ เพราะน้ำจิ้มของเรามีความเข้มข้น ปริมาณ 10-15 กรัมต่อที่จริงๆ ก็เพียงพอต่อการจิ้มก๋วยเตี๋ยวลุยสวน 2-3 ชิ้น (แบบยังไม่หั่น) แต่ที่ให้ปริมาณ 20 กรัมเพราะว่าเราเป็นคนไทย คนไทยแปลว่าชอบกินน้ำจิ้ม!! มันแซ่บ มันอร่อย!

ต่อมาก็จัดการเส้นใหญ่ที่นำมาห่อกันต่อ เวลาเราจะซื้อเส้นใหญ่เพื่อนำมาห่อ อาจจะต้องบอกขนาดแล้วให้แม่ค้าเขาตัดให้ อย่างสูตรนี้เราใช้แผ่นขนาด 6×8 นิ้ว และก่อนนำมาห่อก็ควรนำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟแรงซัก 5-10 นาทีเพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ ทั้งนี้ทั้งนั้นถ้าเรานึ่งในปริมาณมาก อาจจะต้องสังเกตเอาเองว่าความร้อนได้เข้าถึงตัวเส้นใหญ่ทั่วกันดีแล้ว แล้วค่อยนำมาห่อ

 

วัตถุดิบที่ใช้ห่อก็จะมี

 

• เส้นใหญ่ (นึ่งแล้ว)

 

 

 

 

• ผักกาดหอม

 

 

 

 

• แครอทซอยเส้น

 

 

 

 

• ผักชี

 

 

 

 

• ผักชีฝรั่ง

 

 

 

 

• ใบโหระพา

 

 

 

 

• ใบสะระแหน่

 

 

วางเส้นใหญ่ลงบนเขียง ตามด้วยผักกาดหอม 10 กรัม ใส่ไส้หมูสับ 20-25 กรัม ตามด้วยแครอทซอย 10 กรัม ผักชี 2 กรัม ผักชีฝรั่ง 2 กรัม ใบโหระพา 2 กรัม ใบสะระแหน่ 2 กรัม จากนั้นค่อยๆ ม้วนเส้นใหญ่ให้แน่น พับด้านข้างเข้ามาทั้งสองด้าน ม้วนให้แน่นดีโดยดึงไส้เข้าหาตัวระหว่างที่ห่อ โดยไส้หมูสูตรนี้จะได้ประมาณ 20 ชิ้น ผักใดๆ ที่เรานำมาห่อ เวลาซื้อมาจากตลาดก็แนะนำให้ล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง เพื่อที่จะเก็บได้นานเวลานำมาห่อขาย

 

ส่วนการคำนวณต้นทุนอาจจะต้องคำนึงถึงสิ่งที่เราไม่ได้ใช้ เช่น ผักชี เราตัดราก (นำไปปั่นน้ำจิ้ม) ก้านกับใบ (นำไปห่อ) แต่มีบางชนิดที่ใช้แต่ใบ เช่น ใบโหระพา ใบสะระแหน่ และผักชีฝรั่ง อาจจะต้องคำนวณส่วนที่ตัดทิ้งไปด้วยแบบ Yield

การคำนวณ Yield ก็คือ ราคาต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริง พูดให้เข้าใจง่ายๆ สมมติว่าเราซื้อใบสะระแหน่มา 1 กิโลกรัม (70 บาท) เมื่อเราเด็ดเอามาใช้แค่ใบ แสดงว่าเรานำไปใช้จริงได้แค่ 500 กรัม หรือ 50% ของน้ำหนักทั้งหมด (คิดจาก 500/1000×100 =50%) เพราะฉะนั้นต้นทุนของใบสะระแหน่ต่อกรัม = 70 / 500 = 0.14 บาท/กรัม แต่เราซื้อมา 1000 กรัม ราคาที่เราจ่ายไปจะเท่ากับ 0.14×1000 = 140 บาท

หลายคนอาจจะมองว่าเอ้า! แต่ฉันก็จ่าย 70 บาทเท่าเดิมนั้นแหละ ไม่ได้จ่ายเพิ่มขึ้นนะ ถ้าเราคิดแค่ราคาที่ซื้อมา (70 บาท/กิโลกรัม) เราอาจจะรู้สึกว่าราคาไม่แพง แต่ถ้าเราคิดต้นทุนที่แท้จริง (0.14 บาท/กรัม) จะเห็นว่าเราจ่ายแพงกว่าที่คิด เพราะเราใช้ได้แค่ครึ่งเดียวของที่ซื้อมา วิธีทำให้จ่ายถูกลงก็คืออาจจะเลือกใบสะระแหน่ที่ใบเยอะๆ กว่าก้านหน่อย ชั่งปริมาณที่เราเด็ดใบมาใช้จริงๆ อาจจะได้ถึง 600 กรัม (ซื้อมา 1 กิโลกรัม) ก็จะได้ปริมาณวัตถุดิบที่สามารถนำไปใช้จริงมากขึ้น ตัดส่วนที่ไม่ใช้น้อยลง เราก็จะได้ต้นทุนที่ถูกลง

 

ตารางคำนวณต้นทุนก๋วยเตี๋ยวลุยสวน

พอได้น้ำจิ้มแล้วก๋วยเตี๋ยวลุยสวนแล้ว การจัดใส่กล่องก็สำคัญ การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ดูดีอาจจะทำให้เราขายได้แพงขึ้น แต่ก็ตามมาด้วยค่าบรรจุภัณฑ์ที่แพงขึ้นเช่นกัน ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับว่าเราขายที่ไหน ห้าง? ตลาดนัด? ถ้ามีคู่แข่งขายราคาต่ำกว่า 40-50 เราก็ไม่ควรขายราคาแพงกว่านั้น ควรขายราคาเท่ากันหรือต่ำกว่า ถ้าแพงกว่าคู่แข่งมากจะทำให้ขายยาก เพราะราคาเป็นปัจจัยแรกที่ผู้บริโภคคำนึงถึง แต่ถ้าเราขายจนลูกค้าติดใจในรสชาติ มีลูกค้าประจำแล้ว สิ่งที่ต้องทำอย่างสม่ำเสมอคือการทำให้คุณภาพสินค้าเหมือนเดิมทุกครั้ง

 

ตามตารางข้างต้นเป็นราคาของสดในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา หรือถ้ามีแหล่งซื้อวัตถุดิบที่ถูก สั่งมาในปริมาณมากๆ ต้นทุนก็จะถูกลงไปได้อีก ถ้าอยากทำให้ต้นทุนถูกลงก็มีอีกหลายวิธีเช่น ใส่ไส้หมูสับน้อยลง หรือถ้าไม่อยากให้ก๋วยเตี๋ยวดูไส้น้อย อาจจะเปลี่ยนจากหมูล้วนเป็นหมูผสมไก่ เพราะไก่ถูกกว่าหมู ซื้อผักมาในปริมาณมากๆ ก็จะสามารถต่อรองแม่ค้าได้ หรือถ้าได้ของที่สดมาก เราก็ได้ปริมาณวัตถุดิบที่สามารถนำไปใช้ได้จริงหรือ Yield ที่มากขึ้นนั้นเอง