น้ำตาล เป็นเครื่องปรุงสามัญประจำบ้านที่ทุกบ้านต้องมีติดครัว โดยทั่วไปน้ำตาลมีหลากหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายขาว และเจ้าน้ำตาลทรายขาวนี่เองที่นิยมนำมาใช้ยืดอายุความอร่อยของอาหาร ใช้น้ำตาลเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย หลักการถนอมอาหารด้วยน้ำตาลนั้นนิยมทำกับผลไม้ชนิดต่างๆ เพื่อยืดอายุให้ไม่เน่าเสีย และเก็บไว้กินได้นานๆ ซึ่งการถนอมอาหารด้วยน้ำตาลนั้นมีด้วยกันหลายวิธี

การเชื่อม

เป็นการใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่ผักหรือผลไม้ที่จะเคี่ยวลงไป แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนดูดซับน้ำเชื่อมจนชุ่ม โดยอาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง เป็นต้น การเชื่อมแบ่งออกได้เป็น 3 วิธี คือ การเชื่อมแบบธรรมดา การเชื่อมแบบแช่อิ่ม และการเชื่อมโดยการฉาบ

การเชื่อมแบบธรรมดา

ใช้น้ำตาลคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่ต้องการ เพื่อให้น้ำตาลยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย อย่าง เมนูมันเชื่อม ก็ถือเป็นวิธีการเชื่อมแบบธรรมดา โดยนำมันมาเชื่อมกับน้ำตาลให้น้ำตาลเป็นตัวยับยั้งจุลินทรีย์ที่อยู่ในมัน กรรมวิธีในการทำก็เริ่มจากล้างทำความสะอาดดินที่ติดอยู่ที่เปลือกออกให้หมด จากนั้นปอกเปลือกมัน หั่นเป็นท่อน ท่อนละประมาณ 2.5 นิ้ว หั่นครึ่งอีกรอบ ก็จะได้ทรงแบบที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป ล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง ก็เริ่มเคี่ยวได้เลยจ้ะ

โดยตั้งน้ำในกระทะบนไฟกลาง ใส่มันลงไปต้มให้มันนุ่มสักเล็กน้อย ประมาณ 30 นาที จากนั้นใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อที่มีมันอยู่แล้ว ลดไฟเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปเลยจ้ะ ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ จะได้มันเชื่อมที่ไม่นิ่มจนเกินไป หวานกำลังพอดี ตัดหวานด้วยหัวกะทิเคี่ยวใส่เกลือเล็กน้อย เป็นอันเสร็จเรียบร้อย อ่ะๆ บอกก่อนว่ามันที่พูดถึงคือมันสำปะหลังนะจ๊ะ แล้วจะให้ดี ลองถามแม่ค้าดูว่าเป็นมันพันธุ์ 5 นาทีหรือเปล่า เป็นพันธุ์ที่นิยมนำมาทำขนมมากสุด เพราะเนื้อนุ่มอร่อยและหอม

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรมันเชื่อม

การแช่อิ่ม

เป็นการนำผลไม้ไปแช่ในน้ำที่เชื่อมจนเหนียวข้น เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าผลไม้ ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่มส่วนมากเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวนำอย่างเมนู มะม่วงเบาแช่อิ่ม ที่ถือว่าเป็นการถนอมมะม่วงเบาได้ดีมาก หรือใช้มะม่วงพันธุ์อื่นก็ได้ เพราะเวลามะม่วงออกดอกออกผลนั้นเรียกได้ว่ากินไม่เคยทันเลยสักครั้ง ก็นำมายืดอายุเสียเลยจะดีกว่า เริ่มจากเลือกมะม่วงเบาอ่อนๆ รสชาติจะเปรี้ยวอร่อย ปอกเปลือก เอาเม็ดออก เคล็ดลับอยู่ที่ต้องบั้งเนื้อมะม่วงเป็นเส้นๆ แต่อย่าให้ขาดออกจากกัน แช่เนื้อมะม่วงในน้ำเกลือ 1 คืนเต็มๆ จากนั้นล้างน้ำให้สะอาดสัก 2-3 ครั้ง นำไปแช่ในน้ำปูนใสอีก 1 คืนเต็ม (เพื่อให้เนื้อมะม่วงกรอบอร่อยยิ่งขึ้น) ล้างทำความสะอาดอีกครั้ง พักสะเด็ดน้ำให้ดี นำน้ำเชื่อมที่เคี่ยวจนข้นดีมาใส่ในขวดโหลที่มีมะม่วงอยู่แล้วลงไปให้ท่วมเนื้อมะม่วง ปิดฝาแช่ตู้เย็น พักไว้อีก 1 คืน ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย กินได้แล้ว

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรมะม่วงเบาแช่อิ่ม

การฉาบ

ผักหรือผลไม้ฝานให้บาง นำไปทอดให้กรอบแล้วฉาบในกระทะ การฉาบคือการเคี่ยวน้ำตาลจนเป็นเกล็ดในกระทะ จากนั้นจึงนำสิ่งที่ทอดลงเคล้าในกระทะให้น้ำตาลเกาะจนทั่ว แล้วทิ้งไว้ให้เย็น อย่าง เมนูเผือกฉาบ นำเผือกมาล้างปอกเปลือกทำความสะอาดให้เรียบร้อย ใช้ที่ปอกเปลือกผลไม้ฝานบางๆ นำไปทอดในกระทะให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้บนตะแกรง จากนั้นเคี่ยวน้ำตาลในกระทะ พอน้ำตาลได้ที่ก็นำเผือกที่ทอดลงในกระทะเคล้าๆ ให้น้ำตาลเกาะเคลือบเผือกจนทั่ว ตักขึ้นพักไว้บนถาดให้เย็นสนิทดี เท่านี้ก็ได้เผือกฉาบอร่อยๆ กินเพลินๆ

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรเผือกฉาบ

การกวน

นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วไปผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนในการกวน เพื่อไล่น้ำออกจากผลไม้นั้นๆ ทำให้เกิดความเหนียวข้น จากนั้นก็ปาดให้เป็นแผ่นบาง หรือจะพักให้เย็นสนิท จึงค่อยเก็บใส่ขวดโหลไว้กิน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น เมนูแอปเปิลกวน ก็คือการถนอมอาหารโดยใช้การกวน เลือกใช้แอปเปิลแดงหรือเขียวก็ได้ ปอกเปลือกออกให้หมด ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย ผัดแอปเปิลที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กับน้ำตาลให้แอปเปิลนุ่ม จากนั้นนำไปปั่นในเครื่องปั่นน้ำให้ละเอียด แล้วนำมากวนในกระทะให้น้ำในแอปเปิลระเหยออกให้หมด จนเนื้อแอปเปิลมีลักษณะเหนียวข้นดี จากนั้นปาดให้บางในถาดที่รองด้วยกระดาษไข แล้วนำไปตากให้แห้งอีกครั้งหรืออบในเตาอบที่อุณหภูมิ 100 องศา สักประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง (เวลาขึ้นกับความข้นของเนื้อแอปเปิล) นำออกมาจากเตาอบพักให้หายร้อน เท่านี้ก็จะได้แอปเปิลกวนอร่อยๆ

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแอปเปิลกวน

หลักการถนอมอาหารด้วยน้ำตาลนอกจากการเชื่อม การฉาบ การแช่อิ่ม และการกวน แยมก็ถือเป็นการถนอมอาหารด้วยน้ำตาลเหมือนกัน หลักการคล้ายๆ กับการกวน แต่ไม่กวนให้เนื้อเหนียวข้นจนเกินไป ใครชอบแบบไหน ลองเลือกสักอย่างสองอย่างมาใช้กับผลไม้เต็มบ้านของเราดู ดีกว่ากินไม่ทัน แล้วสุดท้ายก็ต้องทิ้งเปล่าเพราะเน่าเสีย

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• ศาสตร์ของแยมรสหวานอมเปรี้ยว

 

• ‘แหนมเห็ดจิ๋ว’ ทำง่าย กินได้ไม่มีเบื่อ

 

• ‘ถนอม’ นี้ทำ (ขาย) แล้วรวย

 

• วิทยาศาสตร์แห่งไข่เค็ม

 

• ถนอมไว้ในขวดแก้ว Food Preserving-Canning