คราวนี้ผมมีโอกาสเดินทางมาที่จังหวัดสุโขทัยดินแดนเมืองท่องเที่ยวโบราณสถานแห่งประวัติศาสตร์ แต่รู้หรือไม่? นอกจากแหล่งโบราณสถานแล้วยังมีเรื่องราวอาหารมากมายที่มีชื่อเสียง ที่ว่าหากมาสุโขทัยก็ต้องไปกิน อย่าง ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ผัดไทยสุโขทัย ถั่วทอด ข้าวเปิ๊บยายเครื่อง ล้วนแล้วก็มีแต่ของดีของเด็ด จะว่าไปผมคลับคล้ายคลับคลาว่ามีขนมอีกชนิดหนึ่ง ที่หากว่าได้มาอำเภอกงไกรลาศก็ควรแวะมาลองที่ตลาดบ้านกง

ขนมผิง

ผมเชื่อว่าใครๆ ก็รู้จัก ‘ขนมผิง’ แต่น้อยคนจะรู้จักที่มา ตามประวัติกาลจดบันทึกไว้ว่า ขนมผิงมีต้นกำเนิดในรัชสมัยพระนารายณ์มหาราช โดยผู้คิดค้นเมนูนี้ไม่ใช่คนอื่นใด แต่คือ ‘มารี กีมาร์’ หรือท้าวทองกีบม้าที่เรารู้จักกันดีอยู่แล้ว โดยมีการนำแป้งมัน กะทิ น้ำตาล และไข่ไก่มานวดผสมกัน ปั้นเป็นรูปวงกลม และอบ ซึ่งดัดแปลงจากขนมของโปรตุเกสที่มีชื่อว่า Broinhas (บรุ-นี-เนียส ออกเสียงยากจริง TT) ลักษณะหน้าตามีความคล้ายคลึงกับคุกกี้แต่จะมีการใส่เครื่องเทศลงไปเพื่อเพิ่มความหอม

 

เอาละ เพื่อให้การเดินทางครั้งนี้ของผมไม่ไร้จุดหมาย ผมจึงเลือกหาร้านขนมผิงที่อร่อยและมีเอกลักษณ์ จนได้เจอกับ ร้านขนมผิง ’ลูกแม่สงวน’ เปิดมาแล้วกว่า 40 ปี หนึ่งในร้านขนมผิงที่มีรางวัลการันตีมากมาย ไม่ช้าผมได้ติดต่อพี่บอย – วิโรจน์ เสระศาสตร์ และพี่มด – วชิรา ยศศรี ที่นับได้ว่าเป็นเจ้าของร้านรุ่นที่สาม อาสาเล่าและพาเราไปเห็นวิธีการทำ ขั้นตอนต่างๆ กว่าจะมาเป็นขนมผิงสุดแสนอร่อย มันทำอย่างไร ที่มาอย่างไร

การเดินทางของเราเริ่มต้นที่กรุงเทพมหานคร มายังตำบลกง อำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย ใช้เวลาเดินทางทั้งหมดเกือบ 6 ชั่วโมง ทำเอาเมื่อยพอสมควร พอเรามาถึงสถานที่นัดหมายก็ได้เจอกับพี่บอยที่พาเข้าไปยังโรงผลิตขนมผิงแม่สงวนทันที เท่าที่สอดส่องด้วยสายตา ที่นี่ไม่ใหญ่มาก เป็นโรงผลิตระดับครัวเรือน มองไปด้านในผมเห็นหนุ่มสาวรุ่นใหญ่กำลังง่วนกับการทำอะไรบางอย่าง ในพื้นที่กลิ่นตลบอบอวลไปด้วยกลิ่นของขนม หอมจนอยากรีบเดินเขาไปดูว่าเขากำลังทำอะไรกันอยู่

พอเข้าไปด้านใน ผมไม่รอช้ากล่าวทักทายสมาชิกทั้ง 4 คน พร้อมเล่าเหตุการณ์ระหว่างเดินทาง “กินอะไรมาหรือยัง?” เป็นประโยคที่แสดงน้ำจิตน้ำใจแบบไทยๆ ที่มีให้กัน กว่าจะวกไปเรื่องขนมผิง ก็เพลินมาหลายนาที “ขนมผิงแม่สงวนจะต่างจากที่อื่นนะคะ ของเราหอม กรอบนุ่ม ละลายในปาก แทบไม่ต้องเคี้ยวเลย เป็นสูตรประจำบ้านไม่มีใครเหมือน” – แม่กล้วย–จำรัส เสระศาสตร์ หญิงรุ่นราวเดียวกันกับคุณแม่ของผมกล่าวด้วยสำเนียงสุโขทัย ในมือยังคงกดขนมผิงไปด้วย

ขนมผิงของที่นี่ทำโดยใช้แป้งหมี่ผสมกับแป้งมัน หมักไว้ 1 คืน เคี่ยวน้ำกะทิและน้ำตาลให้เป็นยาง จึงจะนำไปผสมกับแป้งและไข่ วิธีการทำจะใช้เครื่องนวดประมาณ 3 ครั้ง จนส่วนผสมเนียนเข้ากัน จึงจะนำเข้าเครื่องรีดแป้ง ออกมาเป็นเส้นๆ นำมาตัดเป็นท่อนเล็กๆ เรียงใส่ถาดเป็นแถว นำเข้าอบประมาณ 10 นาที บรรจุลงภาชนะเพื่ออบควันเทียน 1 คืน หรือจนควันหมด จึงจะได้ขนมผิงที่เป็นสูตรของทางร้านที่มีเอกลักษณ์ เป็นขนมผิงเนื้อแน่นไม่กลวง หอมควันเทียน ละลายในปาก เคี้ยวง่ายไม่แข็ง แถมยังเก็บไว้ได้หลายวัน

 

“เมื่อก่อนที่เริ่มทำใหม่ๆ ไม่มีเครื่องนวด เครื่องรีด และเตาอบแบบนี้หรอก ต้องนวดด้วยมือกับอ่างหิน ลำบากมาก ต้องใช้คนเยอะ เปลี่ยนคนนวดไปเรื่อย นวดจนกว่าแป้งจะนิ่ม ใช้เวลากันเป็นวันๆ กว่าจะปั้น กว่าจะอบเสร็จข้ามวันก็มี” – พ่อทิน- สุทิน เสระศาสตร์

เท่าที่ผมสังเกต วิธีการปั้นขนมผิงของแม่กล้วยดูท่าจะคล้ายท่าของคนทำนาที่ลงกล้าต้นข้าว โดยแม่จะใช้มือตัดเป็นชิ้นประมาณ 1 ซม. และใช้ปลายนิ้วโป้งค่อยๆ กดลง ให้พอยุบ (ไม่แบน ไม่อย่างนั้นขนมจะไม่สวย) ”ใช่เลย ใครเคยทำนาจะทำขนมผิงสวย เวลาช่วงไหนที่มีคนสั่งขนมผิงเยอะๆ พ่อก็จะเรียกหาคนงานเพื่อมาช่วย ก่อนจ้างก็จะถามก่อนว่าเคยทำนามาไหม ถ้าเคยพ่อจะจ้างเขาเลย ไม่ลังเล” พ่อทินกล่าวระหว่างที่มือก็พะวักพะวงอยู่กับการอบขนม

 

ด้วยความอยากพิสูจน์เลือดของลูกชาวนาอย่างผม มีหรือจะไม่ลอง ผมจึงขอแม่กล้วยลองทำดูสักแถว จะว่าไปฝีมือของผมมันก็ใช้ได้ในระดับหนึ่ง ถึงแม่กล้วยจะบอกว่าชิ้นใหญ่ทำขายแล้วขาดทุนก็เถอะ

ขนมที่ผ่านกระบวนการทุกอย่างแล้วจะถูกบรรจุใส่ถุงทันที การขายจะมี 2 ขนาด เล็กกับใหญ่ (สำหรับผมมองแล้วมันคือขนาดใหญ่และใหญ่มาก) ถ้าถามถึงราคาขนม ผมบอกเลยว่าถูกมากเสียจนผมตกใจ ราคาถุงเล็ก 20 บาท ส่วนถุงใหญ่ 30 บาท แต่หากว่าจะรับเยอะพิเศษนำไปใส่บรรจุขายเอง ก็สั่งได้เช่นกันครับ (เดี๋ยวผมทิ้งช่องทางการติดต่อไว้ให้ด้านล่าง)

ทำไปได้ไม่นานพี่มดก็ชวนนั่งรถไปดูหน้าร้านครับ ซึ่งอยู่อีกที่ในตลาดบ้านกง เดิมทีเป็นชุมชนคนจีนเก่าของจังหวัดสุโขทัย เดินทางจากโรงขนมไม่ไกลมาก ยังไม่ทันได้หายใจออกก็ถึงที่หมายแล้วละ หน้าร้านยังคงความคลาสสิกไว้อยู่ เป็นเรือนไม้ ชั้นเดียว มีตู้ขนมผิง พร้อมทองพับและทองม้วนตั้งอยู่ตรงหน้าตระหง่านตา รอบๆ ร้านเต็มไปด้วยรางวัลการันตี (เยอะมากกก) โดยจะมีพนักงานสาวสวย ป้าเทียบ-ประเทียบ เหลืองสุวรรณ พี่สาวของคุณแม่กล้วย ยืนขายประจำร้านอยู่ บอกเลยว่าขายเก่งยิ่งกว่าอะไร ไม่แปลกใจทำไม่ถึงได้อยู่หน้าร้าน

ว่าแต่… ตั้งแต่มาผมยังไม่เจอใครที่ชื่อแม่สงวนเลยครับ ใครล่ะคือแม่สงวน? “ขนมที่นี่ทั้งหมดส่วนใหญ่จะถูกคิดโดยน้องสาวชื่อเหล่ เป็นน้องสาวคนเล็ก ช่วยกันลองช่วยกันชิม จนได้สูตรขนมผิง ขนมทองม้วน ขนมทองพับประจำบ้าน ถามว่าแล้วแม่สงวนคือใคร แม่สงวนก็คือแม่ของป้า แม่กล้วย และน้าเหล่ เหตุนี้ร้านนี้จึงได้ชื่อว่าขนมผิงลูกแม่สงวน”-ป้าเทียบกล่าวด้วยรอยยิ้ม

 

ระหว่างนั้นป้าเทียบก็ได้จัดขนมมาให้ลองชิม ทั้งขนมผิง ขนมทองพับ ทองม้วน ไม่แปลกใจที่ได้รางวัลมากขนาดนี้ ขนมผิง กรอบนุ่มอย่างที่บอกเลยละ หอมควันเทียนเหมือนเพิ่งอบใหม่ๆ ขนมทองพับ ทองม้วน ก็เป็นสินค้าขึ้นชื้อประจำบ้านนี้ด้วย รสดี กรอบนาน (ผมเอากลับมาไว้ที่บ้านเกือบสัปดาห์ยังกรอบอยู่เลย)

หลังจากที่เพลิดเพลินกับขนมเสร็จ ผมก็ได้เดินดูบรรยากาศแถวๆ ร้านมันช่างเงียบเหลือเกิน แม่กล้วยกล่าวว่าเมื่อก่อนหน้าร้านขายดีมาก บรรยากาศที่นี่คึกคัก จนเจอสถานการณ์โควิด หลังจากนั้นคนก็มาเที่ยวกันน้อย ทุกวันนี้เลยทำขนมไม่เยอะ ส่วนใหญ่จะทำตามออเดอร์ของลูกค้าประจำเท่านั้น แถวนี้จากที่เคยครึกครื้นก็กลายเป็นซบเซา ร้านขนมผิงบางเจ้าก็เลือกที่จะปิดตัวลง จากตลาดท่องเที่ยวมีร้านค้าอยู่เรียงรายเหลือเพียงถนนธรรมดาให้เพียงรถยนต์สัญจรไปมาเท่านั้น เป็นเรื่องที่น่าเสียดายมากครับที่มีเหตุการณ์แบบนี้เกิดขึ้น

อย่างว่าครับ หลังๆ มานี้ ขนมผิงกลับกลายเป็นขนมที่หายากขึ้นทุกวัน น้อยครั้งที่จะเห็นตามซูเปอร์ฯ ร้านค้า หรือตลาด ผมเสียดายนะครับ ถ้าขนมผิงสุดแสนอร่อยนี้จะค่อยๆ เลือนลางหายไป ผมก็ได้แต่หวังว่าอีก 50 ปีข้างหน้า ไม่สิ 100 ปี ข้างหน้า… ผมจะยังคงได้กินขนมผิงอยู่

 

ผมใช้เวลากับที่นี่มาสักพักก็ถึงเวลาที่ต้องเดินทางกลับ หลังจากกล่าวลา แม่กล้วยก็ให้ขนมติดไม้ติดมือมามากมาย “ถ้ารอบหน้ามาบอกด้วยเผื่อจะพาไปกินข้าว” เป็นคำพูดทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้มและสายตาที่ถ้าครั้งหน้ามาอีกเราคงได้ไปกินข้าวด้วยกัน

ต้องขอบคุณสำหรับการให้ผมเข้าไปถ่ายทำในครั้งนี้ กว่าจะเป็นร้านขนมผิงลูกแม่สงวนเส้นทางคงยาวไกล ผมว่าไม่ใช่เรื่องง่าย กว่าจะมีสูตรที่ลงตัว (แถมยังอร่อย) ก็คงต้องลองกันหลายวัน หลายเดือน หลายปี ภาพก่อนหน้าที่เป็นความยากลำบากก็แสดงให้ผมเห็นจากสายตาแห่งความสุขในวันนี้…“ขอบคุณครับ ขอบคุณจริงๆ”

สนใจสั่งขนมติดต่อได้ที่เบอร์ 097-251-5415, 05-569-1136