ในการเดินทางทุกครั้ง เรามักจะเจออาหารแบบที่ “ต้องกิน” “ถ้าไม่ได้กินถือว่ามาไม่ถึง” “หากินที่อื่นไม่ได้” อยู่เสมอ จนเชื่อว่าหลายคนที่มีโอกาสได้เดินทางบ่อยๆ มักจะเอียนจนไม่รู้สึกว่าต้องกินให้ครบตามเช็กลิสต์ของนักท่องเที่ยวที่ดีแต่อย่างไร

“ข้าวเปิ๊บ” เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ไกด์บุ๊ก เว็บไซต์รีวิวท่องเที่ยว แม้กระทั่งคนท้องถิ่นเองต่างบอกว่า ถ้าไม่ได้มากินข้าวเปิ๊บก็เหมือนมาไม่ถึงสุโขทัย แถมยังจำเพาะเจาะจงว่าจะต้องเป็นข้าวเปิ๊บ ‘ต้นตำรับ’ ที่ร้านยายเครื่องเท่านั้น

แม้ส่วนตัวแล้วฉันจะมีอคติกับอาหารที่ “ไม่ได้กินถือว่ามาไม่ถึง” ก็ตาม แต่ข้าวเปิ๊บมีหน้าตาละม้ายคล้ายคลึงกับอาหารในวัยเด็กของฉันอย่างที่เรียกได้ว่าแฝดคนละฝา เมื่อเราปักหมุดการเดินทางไว้ที่สุโขทัย ข้าวเปิ๊บยายเครื่องจึงถูกใส่ไว้ในลิสต์ของร้านที่อยากจะไปกินอีกร้านหนึ่ง ด้วยประการฉะนี้

ข้าวเปิ๊บยายเครื่อง

เยื้องกับวัดนาต้นจั่น ตำบลบ้านตึก อำเภอศรีสัชนาลัย จังหวัดสุโขทัย หากนั่งรถเลยไปอีกนิดเดียว เราจะได้เห็นบ้านทรงไทยหลังใหญ่ กับยักษ์สองตนที่ยืนเฝ้าบ้านอยู่ พร้อมป้ายร้านข้าวเปิ๊บยายเครื่อง (ต้นตำรับ) ด้วยความสัตย์จริงก็คงต้องบอกตามตรงว่ามันเป็นภาพที่ชวนงงพอดู เพราะทั้งบ้านทรงไทยหลั้งใหญ่เบิ้มและยักษ์หน้าบ้านล้วนแล้วแต่ขัดแย้งกับความเป็นต้นตำรับ ในแง่ที่ว่ามันไม่ใกล้เคียงกับบ้านเรือนหรือการประดับประดาของชุมชนรอบข้างเลยแม้แต่น้อย

แต่เมื่อรวมกับความจอแจในร้าน ทั้งลูกค้าที่สั่งอาหารครั้งละสามชามห้าชาม ทั้งพนักงานเสริ์ฟที่วิ่งวุ่น และทั้งคนหน้าเตาที่กำลังทำข้าวเปิ๊บ แต่ดูเหมือนกำลังเต้นรำอยู่ในม่านไอน้ำ ก็คลายขมวดที่คิ้วไปได้บ้าง นัยว่าร้านข้าวเปิ๊บยายเครื่องก็ย่อมต้องมีความต้นตำรับบางประการ ลูกค้าจึงได้แน่นร้านแต่หัววัน

ข้าวเปิ๊บ คือสิ่งที่อยู่ก้ำกึ่งระหว่างก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน และปากหม้อ กล่าวคือมีวิธีการทำโดยการไล้แป้งเป็นแผ่นบางบนผ้าขาวบางที่ขึงไว้บนปากหม้อ แต่แป้งที่ใช้เป็นแป้งหมักมีกรรมวิธีทำแบบเดียวกับแป้งที่ใช้ทำเส้นขนมจีนหมัก แล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปและเครื่องเคราอย่างก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นการหยิบเอาภูมิปัญญาอาหารมาพลิกแพลงและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ได้อย่างน่าสนใจ

“ยายเครื่อง” หรือคุณยายคำเครื่อง วงศ์สารสิน เจ้าของตำรับข้าวเปิ๊บยายเครื่องนี้นับได้ว่าเป็นตัวอย่างของ Active Aging คนหนึ่ง ด้วยว่าทำข้าวเปิ๊บขายมานานหลายสิบปีแล้ว แม้วันนี้จะปล่อยให้ลูกๆ ได้เป็นคนไล้แป้งข้าวเปิ๊บแทน แต่ยายเครื่องก็ยังควบคุมการผลิตเองแทบทุกขั้นตอน โดยยายเครื่องพร้อมบรรดาทีมแม่ครัวของยายจะประจำการอยู่ในเพิงเล็กอีกหลังซึ่งแยกออกมาจากครัวเปิดของข้าวเปิ๊บ ทีมแม่ครัวซึ่งน้ำโดยยายเครื่องจะมีหน้าที่เจียวกากหมู ทำหมูแดงและเครื่องเคราต่างๆ เพื่อส่งไปให้ลูกชายลูกสาวซึ่งอยู่หน้าเตาอีกที

“ยืนนานๆ ไม่ได้แล้ว ปวดขา ให้ลูกทำแทน ถ้าลูกไม่รับช่วงต่อยายก็อาจจะหยุดแล้ว” คุณยายคำเครื่องเล่าให้ฟังด้วยภาษาถิ่นล้านนา ซึ่งเป็นภาษาที่ใช้กันโดยทั่วไปในหลายพื้นที่ของอำเภอศรีสัชนาลัย

ไม่เพียงแต่ภาษาเท่านั้น จังหวัดสุโขทัยเป็นจังหวัดที่มีวัฒนธรรมผสมผสานกันอย่างหลากหลาย ด้วยว่าอยู่ระหว่างความเป็นภาคกลางและภาคเหนือ แถมยังมีชาติพันธุ์อพยพลาว จึงมีอาหารการกิน เครื่องแต่งกาย และศิลปะประจำถิ่นย่อยที่น่าสนใจ เช่นว่าข้าวเปิ๊บของยายเครื่องนี้เองก็ไปละม้ายกับ “ข้าวพันผัก” อาหารท้องถิ่นของชาวลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์อย่างที่เรียกได้ว่าเป็นแฝดคนละฝาเลยทีเดียว

จากข้าวพันผักสู่ข้าวเปิ๊บ

มาถึงบรรทัดนี้ก็คงจำเป็นต้องเล่าเรื่องตัวเองสักหน่อย ส่วนตัวแล้วฉันเองเป็นคนรักข้าวมากกว่าเส้น คือหากเลือกได้จะขอเลือกกินข้าวมากกว่าอาหารเส้นใดๆ ไม่รู้เติบโตมาอีท่าไหน ถ้าไม่ได้กินข้าวเป็นเม็ดๆ ในมื้อ ฉันใจพาลรู้สึกว่าไม่อิ่มเสียทุกที ยกเว้นเสียแต่เมนูเส้นอย่างหนึ่งที่ฉันลงใจนับว่าเป็นมื้ออาหารสมบูรณ์ได้ เพราะฉันเติบโตมากับมัน นั่นก็คือ “ข้าวพันผัก” นั่นเอง

ครอบครัวฝั่งพ่อฉันเป็นชาวอุตรดิตถ์ เสี้ยวหนึ่งของชีวิตวัยเด็กจึงยังคงฝังอยู่ที่นั่น ข้าวพันผักของดีลับแลนั้นหน้าตาเหมือนข้าวเปิ๊บยังกะแกะ เพียงแต่ว่าไม่ได้เสิร์ฟแบบราดซุปกระดูกแบบก๋วยเตี๋ยว แต่เรามักกินกับน้ำจิ้ม ปรุงให้รสชาติถูกปากใครปากมัน ดังนั้นจึงเหมือนที่เล่าไว้ข้างต้น ว่าเมื่อฉันเห็นหน้าตาข้าวเปิ๊บยายเครื่องก็รู้สึกเชื่อมโยงกันได้ในทันที

เมื่อได้นั่งคุยกับคุณยายคำเรื่อง “ต้นตำรับ” ของข้าวเปิ๊บจึงมองเห็นเส้นทางที่ข้าวพันผักและข้าวเปิ๊บเดินทางมาร่วมกัน นั่นก็คือการทำข้าวแคบนั่นเอง

“ข้าวแคบ” เป็นของว่างของกินเล่นที่พบในหลายพื้นที่ของภาคเหนือตอนล่าง เป็นต้นว่าแพร่ อุตรดิตถ์ และสุโขทัย มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งบางๆ กลมๆ ทำจากข้าว กรรมวิธีก็คือนำข้าวสารไปแช่น้ำไว้ 1-2 วันจนเปื่อยยุ่ย เสร็จแล้วจึงใช้มือขยี้ให้เละ ใช้ผ้าขาวบางกรอง นำน้ำแป้งที่ได้มาไล้เป็นวงกลมบนปากหม้อนึ่ง (แบบเดียวกับขนมปากหม้อ) เสร็จแล้วนึงนำไปตากให้แห้ง จะได้แผ่นแป้งที่แห้งและเหนียว รสเค็มหรือเผ็ดก็แล้วแต่ใครจะปรุงก่อนนึ่ง เอกลักษณ์ของข้าวแคบภาคเหนือคือเรานิยมกินกันทั้งอย่างนั้น คือฉีกแผ่นแป้งเหนียว ๆ นั้นใส่ปากแล้วเคี้ยวหยับๆ เป็นความอร่อยแบบที่เพื่อนคนกรุงเทพฯ ชอบหาว่ากินแผ่นพลาสติกนั่นแหละ

นอกจากการฉีกข้าวแคบกินเป็นแผ่นเหนียวๆ อย่างนั้นแล้ว เรายังเอาข้าวแคบไปทำ ‘หมี่พัน’ ด้วยการนำเส้นหมี่ขาวมายำให้ติดรสเผ็ด เปรี้ยว หวาน จะใส่ผักอย่างถั่วงอกหรือไม่ใส่ก็แล้วแต่ชอบ แล้วนำยำหมี่นั้นมาห่อด้วยข้าวแคบคล้ายกับที่เรากินโรตีสายไหม เมื่อห่อทิ้งไว้สักพักแป้งข้าวแคบจะอ่อนตัวลงเพราะได้รับความชื้นจากยำหมี่ เมื่อกินไปก็จะหนึบหนับเคี้ยวเพลิน เป็นของว่างอย่างหนึ่งที่เก็บวัยเยาว์ของฉันไว้ เมื่อเห็นทีไรเป็นก็ต้องควักเงินซื้อทุกครั้ง

เล่านอกเรื่องมายืดยาวนี้ก็เพื่อจะบอกว่า ฉันขอสันนิษฐานไว้ตรงนี้ว่าแป้งข้าวแคบนี้เองคือจุดกำเนิดของข้าวพันผักและข้าวเปิ๊บ ด้วยว่ามันมีขั้นตอนการทำเหมือนกันเป๊ะๆ ผิดแต่ว่าข้าวแคบต้องนำไปตากให้แห้ง เหมือนเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง แต่ข้าวพันผักและข้าวเปิ๊บคือการนำแป้งที่นึ่งแล้วมาปรุงเป็นอาหารต่อทันที ครอบครัวยายเครื่องทำแป้งข้าวแคบมาตั้งแต่รุ่นแม่ และสืบต่อมาถึงมือยายเครื่องด้วย ดังนั้นจึงได้ถึงบางอ้อว่าทำไมข้าวเปิ๊บของยายเครื่องจึงหน้าตาเหมือนข้าวพันผักแทบจะร้อยเปอร์เซ็นต์

ข้าวพันผักเป็นเมนูที่ชาวลับแลสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน สาเหตุที่ชาวลับแลเรียกข้าวพันผักว่าข้าวพันผักนั้นมาจากอะไรไม่จึงแน่ชัดนัก แต่เหตุผลที่ยายเครื่องเรียกเมนูนี้ว่าข้าวเปิ๊บ ก็คงเป็นเพราะว่า “เปิ๊บ” นั้นเป็นภาษาถิ่นทีหมายถึงการพับ และเมื่อมานั่งนึกดูแล้ว ทั้งข้าวแคบ ข้าวพันผัก และข้าวเปิ๊บ ก็ใช่ว่าจะสุดแสนออริจินัลแบบที่ว่าไม่ใกล้เคียงกับอาหารถิ่นอื่น เพราะการนึ่งบนผ้าข้าวบางแบบเดียวกันนั้นก็คล้ายกับการทำขนมปากหม้อ ซึ่งวิวัฒน์มาเป็นก๋วยเตียวปากหม้อ หรือกับการแปรรูปข้าวมาเป็นแป้งแผ่นกลม ๆ บาง ๆ นั้นยิ่งแล้วใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นข้าวซอยน้อยของชาวไทยใหญ่ บั๋นกวนของเวียดนาม หรือที่ชาวไทยอีสานรับมาในชื่อปากหม้อญวนก็ดูจะเป็นอาหารที่มีลักษณะเดียวกันทั้งสิ้น แถมที่เวียดนามยังมีบั๊นแจร๊ง แผ่นแป้งแห้งๆ ที่คนนิยมกินกันเหนียวๆ อย่างเดียวกับข้าวแคบอีกต่างหาก

หากมองแค่ข้าวพันผักกับข้าวเปิ๊บเพียงสองเมนู ฉันคงเข้าใจไปว่าข้าวเปิ๊บของยายเครื่องเกิดจากการดัดแปลงข้าวพันผัก มาเสิร์ฟแบบราดน้ำซุป แต่เมื่อมองด้วยสายตาที่มีความเป็นไทยน้อยลง ก็พบว่าลำพังตัวฉันเองคนเดียวคงตอบได้ยากว่าอะไรเป็นต้นแบบ อะไรเป็นสิ่งดัดแปลง หรืออะไรคือความต้นตำรับในบรรดาแป้งแผ่นกลมเหล่านี้

ที่รู้ก็คือว่า เมนูจากแผ่นแป้งข้าวกลมๆ เหล่านี้ล้วนแสดงความรุ่มรวยของวัฒนธรรมข้าวในกลุ่มประเทศเอเชียอาคเนย์ เรียกได้ว่ายิ่งคนในพื้นที่ไหนคุ้นเคยกับข้าวมากเท่าไร ก็ยิ่งจะมีเมนูประจำถิ่นซึ่งทำมาจากข้าวหลากหลายขึ้นเท่านั้น ข้าวเปิ๊บของยายเครื่องก็เป็นหนึ่งในความหลากหลายที่เห็นได้อย่างเป็นรูปธรรม และทีสำคัญคือมันดึงดูดความสนใจจากฉันได้มากเสียด้วยสิ

ผิดจากนี้ไม่ใช่ยายเครื่อง

แป้งของข้าวเปิ๊บยายเครื่องต่างจากแป้งปากหม้อตรงที่แป้งปากหม้อนั้นจะมีความเหนียวหยุ่นจากแป้งมันและแป้งท้าวยายม่อม ส่วนแป้งข้าวเปิ๊บจะไม่เหนียวเลย แต่มีกลิ่นหมักที่เป็นเอกลักษณ์ หากใครนึกไม่ออกก็ขอให้นึกถึงเส้นขนมจีนหมักแบบโบราณนั่นแหละ

“มันจะแล้วแต่อากาศเลย ถ้าอากาศหนาวมากมันจะไม่ค่อยเปรี้ยว ลูกค้าประจำก็จะถามเลยว่าทำไมมันไม่เปรี้ยว

“มันเหมือนแป้งขนมจีนนั่นแหละ แป้งเดียวกัน หม่าข้าว เอาก้านมะละกอมาใส่ให้ข้าวเปื่อยไว ใส่ใบด้วย ได้ซักคืนสองคืนมันก็จะมีกลิ่นหอม หอมหรือเหม็นก็แล้วแต่คนชอบนะ พอมันเละแล้วยายก็เอามาขยี้ เอาผ้ากรองแล้วแช่ไว้คืนหนึ่ง แล้วก็รินน้ำออก เอามาใช้เป็นแป้งข้าวแคบ ข้าวเปิ๊บ และก๋วยเตี๋ยวแบ จะแช่น้ำไว้กี่เดือนก็ได้ แต่ต้องรินน้ำออก เปลี่ยนน้ำใหม่ทุกวัน ที่เหลืออยู่มันก็คือกากของข้าว” ยายเครื่องเล่าให้เราฟัง

แป้งข้าวเปิ๊บของยายเครื่องเกิดจากการ ‘หม่าข้าว’ หรือแช่ข้าวไว้ราว 2-3 วัน แป้งจึงมีสีขาวขุ่น ไม่ขาวใสเหมือนแป้งปากหม้อ แต่มีความนุ่ม โปร่ง เมื่อแช่อยู่ในน้ำซุปก็จะซับเอาความหวานและรสกลมกล่อมของซุปไว้ได้อย่างเต็มที่

ข้าวเปิ๊บของยายเครื่อง นอกจากจะมีแผ่นแป้งแล้ว ก็ยังมีผักหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นกะหล่ำปลีซอย ตำลึงข้างรั้ว หรือถั่วงอกเพาะเองก็จะถูกนำไปวางบนแผ่นแป้ง ปิดฝาแล้วอบให้สุกด้วยไอน้ำ ผักจึงยังเก็บรสหวานและความกรอบเอาไว้ได้ดี ไม่เหมือนกับผักลวกหรือผักต้มในก๋วยเตี๋ยวทั่วไป

เมื่อผักสุกแล้วก็ถึงเวลาของการ “เปิ๊บ” หรือพับแผ่นแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมก่อนจะตักแป้งเปิ๊บใส่ชาม โปะหน้าด้วยไข่ดาวที่นึ่งให้สุกบนปากหม้อ ใส่หมูแดงแผ่นใหญ่ กระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี ก่อนจะราดด้วยน้ำซุปร้อนๆ น้ำซุปของยายเครื่องเป็นซุปกระดูกใสแจ๋ว รสอ่อน ไม่เค็มจ๋าเหมือนซุปก๋วยเตี๋ยว ข้อดีของซุปรสชาติบางๆ เช่นนี้ก็คือกลิ่นรสของน้ำซุปไม่ไปกลบกลิ่นหมักจากตัวแป้งจนเกินงามนั่นเอง

นอกจากข้าวเปิ๊บแล้ว แผ่นแป้งแบบเดียวกันนี้ยังทำเป็น “ข้าวพัน” ได้ด้วย ข้าวพันของยายเครื่องไม่เหมือนกับข้าวพันผัก แต่เป็นการนำไม้ไผ่ที่ถูกเหลาให้เป็นแท่งบางมาม้วนแผ่นแป้งไว้ นอกจากนี้ยังมี ‘ข้าวพันน้ำซุป’ ที่เติมน้ำซุปไปในแป้งก่อนน้ำไปนึงบนปากหม้อ มี ‘ข้าวพันพริก’ ซึ่งปรุงแป้งให้ออกรสเผ็ด และมี ‘ข้าวพันโอบ’ ซึ่งนำข้าวพันธรรมดามาพันทับด้วยแผ่นข้าวแคบอีกที

ในอดีต แป้งข้าวเปิ๊บจะถูกนำมาซอยเป็นเส้น ๆ เพื่อทำเป็น ‘ก๋วยเตี๋ยวแบ’ ด้วย แต่ปัจจุบันถูกแทนที่ด้วยเส้นเล็กทั่วไป โดยนำเส้นเล็กและผักไปวางบนปากหม้อ ราดน้ำซุปแล้วปิดฝานึ่งให้สุก เสร็จแล้วตักใสชาม ปรุงด้วยไชโป๊วเค็มสับละเอียด ถั่วลิสงคั่วปั่น กระเทียมเจียว และน้ำหมูแดงรสหวาน เสิร์ฟพร้อมหมูแดงแผ่นใหญ่ กากหมูทอดสดใหม่ และมะนาวซีก เป็นก๋วยเตี๋ยวรสหวาน เปรี้ยว เค็ม ที่อร่อยจนชามเดียวไม่พอ

“เมื่อก่อนเจ็ดวันใส่หมูได้ทีหนึ่ง ซื้อหมูได้ตอนก่อนวันพระ เพราะคนเตรียมทำอาหารใส่บาตร ขายจานละสองบาท ก๋วยเตี๋ยวแบบาทเดียว ข้าวพันหมี่สิบอันสองบาท เดี๋ยวนี้ขาย 5 อัน 20 ถ้ามีเด็กๆ มาเยอะๆ นี่ได้เงินไม่ค่อยเยอะหรอก ให้กินฟรี ตอนนั้นเด็ก ๆ มาสามคน มีตังค์คนเดียว อีกสองคนยายก็ให้กินฟรี เมื่อก่อนหาบขายด้วย ข้าวพันนี่หาบขายตอนหนังกลางแปลง ขายดี เตายายตรงนี้นี่ก็เตาเดิมนะ เพิงก็เพิ่งเดิม อยู่ตรงนี้มาไม่เคยย้ายเลย อยู่มาตั้งแต่ไม่มีอะไรเลย”

สี่สิบปีของเตาข้าวเปิ๊บในบ้านยายเครื่องมีความหลังอยู่เต็มเปี่ยม ฉายประกายความสุขและความภูมิใจของยายทำให้เรายิ่งเชื่อว่ายายเครื่องคือต้นแบบคนสูงอายุอย่างที่เราอยากเติบโตไปให้ได้เช่นเดียวกัน

“เด็กๆ ที่นี่เขาก็ทำกัน เอาไปทำสวยเลย ใส่สีอัญชันใส่อะไร ดี ทำสวยทำเก่ง หนูถ้าอยากทำมาเลยนะ ยายจะสอน เข้ามาได้เลย” ภาษาถิ่นเหนือของฉันคงสื่อความเป็นบ้านเดียวกันได้ดีเกินไปจนยายเครื่องอยากยกวิชาให้ ยายยิ้มตาหยีหลังจากบอกฉันอย่างนั้น

ก่อนจะส่งยายเครื่องกลับสู่ศูนย์บัญชาการที่เต็มไปด้วยเครื่องไม้เครื่องมือและวัตถุดิบที่รอลงกระทะต่อ ยายเครื่องโชว์ฝีมือทำข้าวพันผักให้เราเพิ่มอีกหนึ่งชาม ทำเอาทั้งร้านแซวกันเกรียวกราว – “ไม่มีใครได้กินฝีมือยายมานานแล้วนะเนี่ย นี่แหละต้นตำรับเลย”

ยายเครื่องหัวเราะร่วนเมื่อถูกแซว แม้จะหางจากการยืนหน้าเตาทุกวัน ๆ ไปนาน แต่ยายเครื่องยังคล่องตัว หยิบจับอะไรว่องไวไม่เหมือนคนอายุมาก “อร่อยมากนะค้าาา” ยายบอกอย่างนั้นก่อนจะส่งชามข้าวเปิ๊บมาให้เรา แม้ที่นี่จะเป็นสุโขทัย ไม่ใช่อุตรดิตถ์ แต่ไมตรีและข้าวเปิ๊บของยายเครื่องทำให้ฉันรู้สึกเหมือนได้กลับบ้านอีกครั้ง

ไม่ใช่ข้าวเปิ๊บหรอกที่เป็นต้นตำรับ รอยยิ้มของยายเครื่องนี้ต่างหากที่เป็นต้นตำรับของจริง

ร้านข้าวเปิ๊ปยายเครื่อง บ้านนาต้นจั่น หนึ่งเดียวในโลก. ไม่มีสาขา