วัฒนธรรมการกินนมและผลิตภัณฑ์นมของชาวอินเดียนั้นแสนแข็งแกร่ง อะไรก็ตามที่มีนม เนย (กี) โยเกิร์ต (ลาสซี) ชีส (ปะนีร์และชีสอื่นๆ) จึงได้รับความสนใจจากฉันเป็นพิเศษเสมอ ถ้าสามเกลอฝั่งขนมหวานของไทยคือ ข้าว มะพร้าว กับน้ำตาล สามเกลอฝั่งขนมหวานของอินเดียก็คงจะเป็น นม เครื่องเทศ และน้ำตาล เช่นเดียวกับของหวานอินเดียอย่างหนึ่งที่ฉันจะมาเล่าถึงวันนี้ นั่นก็คือ Kulfi นั่นเอง

Kulfi หรือ กุลฟี่ (क़ुल्फ़ी) คือของหวานดั้งเดิมจากอินเดีย ที่ทำขึ้นมาจากนมสดและแต่งกลิ่นรสด้วยน้ำตาลและเครื่องเทศ มีลักษณะเป็นแท่งเหมือนไอศกรีมแท่งพ็อปซิเคิลแบบฝรั่ง รสชาติหวานมันเพราะเกิดจาการเคี่ยวนมสดจนงวดก่อนจะนำไปทำให้เย็นจัดจนจับตัวแข็ง คนทั่วไปจึงเรียกกันอย่างลำลองว่า ‘ไอศกรีมอินเดีย’ หรือ ‘หวานเย็นอินเดีย’

เรื่องเล่าน่าสนุกของกุลฟีคือ โดยประวัติแล้ว กุลฟีอาจเรียกได้ว่าเป็นของหวานประเภทไอศกรีมที่เก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่งของโลก คือเกิดขึ้นก่อนการประดิษฐ์ตู้เย็นขึ้นมาเสียอีก เพราะมีหลักฐานว่ากุลฟีอาจมีจุดเริ่มต้นมาตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 16-18 ในอนุทวีปอินเดียหรือเอเชียใต้ ส่วนความเย็นที่นำมาทำกุลฟีนั้นได้จากการขนน้ำแข็งตามธรรมชาติลงมาจากเทือกเขาหิมาลัย ในยุคนั้นกุลฟีจึงเป็นขนมหวานที่มีให้ลิ้มรสได้ในเฉพาะชนชั้นสูงผู้มั่งคั่งเท่านั้น

ปัจจุบันกุลฟีได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ทั้งในบ้านเกิดอย่างอินเดีย รวมถึงประเทศอื่นๆ ในอนุทวีป อย่างปากีสถาน เนปาล บังกลาเทศ เรื่อยมาจนถึงเมียนมา และประเทศในฝั่งตะวันตก ตามความนิยมในการบริโภคอาหารอินเดียที่เพิ่มขึ้นไปทั่วโลก

วิธีทำแบบดั้งเดิมของกุลฟี เล่าโดยย่นย่อก็คือการนำนมสดมาเคี่ยวให้ของเหลวระเหยออกราวครึ่งหนึ่งหรือ ⅔ ของปริมาณนมทั้งหมด จนได้เป็นนมข้นจืด หลังจากนั้นจึงเติมน้ำตาล และเครื่องเทศต่างๆ ตามต้องการ หลังจากนั้นจึงนำไปใส่ลงในพิมพ์ทรงกรวยตัดปลาย ปิดฝาให้แน่น แล้วใส่พิมพ์ลงในโอ่งหรืออ่างขนาดใหญ่ ใส่ก้อนน้ำแข็งและเกลือลงไป หลังจากนั้นก็ใช้แรงเขย่าจนนมในพิมพ์จับตัวเป็นน้ำแข็ง เสร็จแล้วจึงจัดเสิร์ฟด้วยการใช้ไม้แหลมแทงเข้าไปในพิมพ์แล้วดึงกุลฟีออกมา หรือจะหั่นกุลฟีเป็นแว่นๆ แล้วเสิร์ฟในถ้วยไอศกรีมสวยๆ พร้อมกับขนมหวานคู่หูอย่างฟาลูเดห์ (หรือฟาลูดาห์) ก็ได้เช่นกัน

ปัจจุบันสูตรกุลฟีพัฒนาหลากหลายขึ้นเรื่อยๆ นอกจากรสชาติดั้งเดิมยอดนิยมอย่าง รสนม (Malai), พิตาชิโอ (Pista), กระวาน (Elaichi), หญ้าฝรั่น (Kesar), กุหลาบ (Gulkand) ยังมีรสชาติประยุกต์ออกมาอีกสารพัดอย่าง Salted Caramel Kulft หรือ Chai Kulfi ซึ่งก็น่าอร่อยไม่แพ้กัน แถมยังมีการใส่วัตถุดิบอื่นๆ เพื่อปรับเนื้อสัมผัสกุลฟีให้นวลเนียนเข้มข้นมากขึ้น รสชาติกุลฟีจึงล้ำลึกและหลากหลายขึ้นเรื่อยๆ เป็นอีกหนึ่งความเคลื่อนไหวที่ทำให้โลกของกุลฟีกว้างขวางไม่รู้จบ

แม้จะเรียกกันว่าไอศกรีมอินเดีย แต่ฉันคิดว่ากุลฟีนั้นไม่ได้เหมือนไอศกรีมเสียทีเดียว แม้ว่ามันจะมีส่วนผสมของนมหรือครีมเป็นหลักเหมือนกันก็ตาม โดยทั่วไปแล้วไอศกรีมนั้นมักจะมีเนื้อนุ่มฟู ละลายไว เพราะมีกรรมวิธีสำคัญคือการตี (Whip) เพื่อให้ครีมหรือนมฟูขึ้นมาก่อนจะนำไปฟรีซให้กลายเป็นไอศกรีม แต่กุลฟีนั้นนอกจากจะไม่ผ่านการตีแล้ว ยังต้องนำไปเคี่ยวจนงวด เมื่อแช่แข็งออกมาแล้วกุลฟีจึงมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากไอศกรีมโดยสิ้นเชิง คือนอกจากมันจะไม่นุ่มเนียนแล้ว กุลฟียังมีความครีมมี่ที่เข้มข้นกว่าไอศกรีมอย่างเห็นได้ชัด

ฉันเพิ่งเคยลิ้มรสของกุลฟีครั้งแรกในชีวิตเมื่อไม่นานมานี้ ในช่วงที่สนุกกับการเดินดูของจุกจิกยกโหลจนยอมนั่งรถเมล์ไปสำเพ็งและพาหุรัดบ่อยๆ จึงได้เจอกับร้านตู้ขายกุลฟีเล็กๆ หน้า Emporium พาหุรัด (India Emporium Phahurad ถนนจักรเพชร) แม้ราคาต่อแท่งจะแอบแรงอยู่เล็กน้อย แต่ฉันพ่ายแพ้ต่อพิตาชิโอเสมอ จึงควักเงินแลกกุลฟีมาอย่างง่ายดาย

ความหวานมันเข้มเข้นและกลิ่นเครื่องเทศหอมๆ ของกุลฟีทำให้ฉันติดใจจนกลับมารีเสิร์ชเรื่องนี้ต่อ และพบว่า ถึงจะบอกว่ามันเป็นของหวานเก่าแก่ แต่จริงๆ แล้วสูตรกุลฟี่นั้นง่ายแสนง่าย ชนิดที่ว่าทำเองที่บ้านได้เชียวละค่ะ

พูดมาเสียขนาดนี้แล้ว ก็คงต้องส่งท้ายด้วยสูตรกุลฟีกันสักหน่อย สูตรนี้เป็นสูตรที่เลี่ยงวัตถุดิบราคาแพงอย่างหญ้าฝรั่น และไม่เติมแป้งหรือครีมลงไปเพื่อปรับเนื้อสัมผัส เพื่อให้สามารถทำได้ง่ายที่สุดแบบที่ว่าครัวคอนโดหรือครัวเด็กหอก็ทำได้ ลองทำดูสักรอบแล้วปรับสูตรเล่นดูได้ตามชอบใจเลยนะคะ ในช่วงเวลาที่ยังเดินทางไม่ได้เช่นนี้ ก็ขอให้มีความสุขกับรสชาติหวานเย็นจากอินเดียฝีมือตัวเองกันโดยถ้วนหน้าค่ะ

มาลัยกุลฟี

Ingredients

นมเต็มมันเนย 5 ถ้วย (1.25 ลิตร)
น้ำตาล ⅓ ถ้วย
ผงกระวาน ¼ ช้อนชา
พิตาชิโอสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
พิตาชิโอสับหยาบและอัลมอนต์สับหยาบสำหรับตกแต่ง
อุปกรณ์จำเป็น พิมพ์ไอศกรีม

Steps

1. เทนมใส่หม้อ แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยวเรื่อยๆ จนนมลดปริมาณลงเหลือราว ⅓ ระหว่างเคี่ยวให้คนเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้นมมีกลิ่นไหม้
2. ปิดไฟ ยกหม้อลง แล้วใส่น้ำตาล ผงกระวาน และพิตาชิโอสับหยาบ คนจนน้ำตาลละลายดี
3. ตักนมใส่พิมพ์ไอศกรีม แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งราว 6 ชั่วโมง หรือจนกว่ากุลฟีจะแข็งตัว
4. เมื่อต้องการเสิร์ฟ ให้ถอดกุลฟีออกจากพิมพ์โดยการเปิดน้ำสะอาดไหลผ่านพิมพ์ราว 3-5 วินาทีแล้วดึงกุลฟีออก วางกุลฟีลงในจาน จะวางทั้งด้ามจับไว้ถือกินแบบพ็อปซิเคิล หรือจะตัดกุลฟีเป็นชิ้นๆ ก็ได้ตามชอบ โรยหน้าด้วยพิตาชิโอสับหยาบและอัลมอนด์สับหยาบ เสิร์ฟ

Tips

• หากต้องการกุลฟีที่หอมมันขึ้น สามารถเพิ่มครีมสดลงไปในสูตรได้
• ในระหว่างเคี่ยวนมต้องคนอย่างสม่ำเสมอทั้งที่ก้นหม้อและขอบหม้อ เมื่อนมงวดลงจะมีสีเข้มขึ้นตามธรรมชาติ ไม่ต้องตกใจนะคะ
• หากหาซื้อผงกระวานไม่ได้ ให้ใช้เม็ดกระวานเขียว 1-2 เม็ด ต้มไปพร้อมกับนม เมื่อนมเดือดได้ที่แล้วค่อยตักเม็ดกระวานออกก็ได้ค่ะ
• พิตาชิโอและอัลมอนด์ในสูตร แนะนำให้ใช้พิตาชิโอและอัตมอนด์พร้อมรับประทานที่ยังไม่ผ่านการปรุงรส ซื้อเป็นซองเล็กๆ ตามร้านสะดวกซื้อมาใช้ก็ช่วยประหยัดเวลาในการเตรียมของลงได้เยอะเลยค่ะ

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• จาย…จาย…จาย ชาร้อนหอมเครื่องเทศแห่งภารตประเทศ

 

• แป้งโรตีโฮมเมด ทำเองง่ายๆ ไม่ง้อบัง!

 

• Royal India ร้านต้นตำรับอินเดีย

 

• ข้าวหมกไก่อย่างอินเดีย

 

• เส้นทางเครื่องเทศ ‘กระวานเขียว’ จากอินเดียสู่สแกนดิเนเวีย

 

ภาพประกอบจาก

• https://food52.com/recipes/77678-meera-sodha-s-cardamom-rose-water-kulfi
• https://foodaciously.com/recipe/vegan-mango-malai-kulfi
• https://www.behance.net/gallery/27152225/Frootreats-Kulfi-Falooda
• https://foodaciously.com/recipe/vegan-mango-malai-kulfi
• https://www.reddit.com/r/india/comments/1e6a76/summer_afternoon_with_power_cut_kulfiwala_saves/