ฉันชอบกินเมี่ยงคำ และคุ้นเคยกับรสชาติมาตั้งแต่เด็กเพราะกินตามผู้ใหญ่ ทุกๆ วันจะมีคุณป้าหาบเร่เดินขายเมี่ยงคำมาเสิร์ฟกันถึงหน้าบ้าน ในหนึ่งชุดประกอบด้วยใบชะพลูและเครื่องเมี่ยงอย่างมะพร้าวคั่ว หอมแดงหั่นเต๋า พริกขี้หนู ขิง มะนาวหั่นเต๋า กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และน้ำเมี่ยงหวานหอมเค็มปลายลิ้น ซึ่งขั้นตอนการห่อเมี่ยงนี่แหละเป็นความสนุกอย่างหนึ่ง เราเลือกหยิบอะไรก็ได้มากน้อยแล้วแต่ชอบ แน่นอนว่าฉันหยิบทุกอย่าง จะมากหน่อยก็มะพร้าวคั่วกับน้ำเมี่ยงข้นๆ 

เมี่ยงคำจึงเป็นของกินเล่นของฉันและทุกคนในบ้านที่มานั่งล้อมวงผลัดกันหยิบเครื่องเมี่ยง กินกันหลายๆ คนอร่อยกว่ากินคนเดียวเป็นไหนๆ จึงไม่แปลกใจเมื่อพบว่าในอดีตเมี่ยงคำถือเป็นอาหารว่างชวนสังสรรค์ของคนโบราณ เป็นอาหารต้อนรับแขกให้ได้นั่งกินและล้อมวงสนทนาเมื่อมาพบปะกัน ต่างกันที่วัฒนธรรมการกินเมี่ยงแต่เดิมนั้นมีรายละเอียดที่ทุกคนในวงเมี่ยงถือปฏิบัติ คือต้องรอจังหวะในการหยิบเมี่ยง เมื่อคนหนึ่งหยิบเครื่องเมี่ยงห่อได้ขนาดพอดีคำ จึงถึงคราววนให้อีกคนหยิบไปเรื่อยๆ จนครบวง แล้ววนกลับมาที่คนแรกอีกรอบ จะไม่มีการหยิบเครื่องเมี่ยงสลับกันไปมาตามอำเภอใจให้มือพัลวัน 

นอกจากเป็นอาหารสังสรรค์ยังเป็นอาหารสานสัมพันธ์ เพราะทำเมี่ยงแต่ละครั้งนั้นใช้เวลามากจึงต้องอาศัยหลายคนช่วย การเตรียมเครื่องเมี่ยงประณีตตั้งแต่การหั่นขิง หอมแดงเป็นลูกเต๋าขนาดเท่าๆ กัน และก่อนหั่นมะนาวต้องฝานเปลือกออกให้ติดเนื้อไว้แค่บางๆ มะพร้าวต้องค่อยๆ คั่วให้เหลืองเสมอกัน หน้าตาเครื่องเมี่ยงจึงสะท้อนความละเอียดลออของคนทำด้วย ในอดีตเมี่ยงจึงเป็นอาหารว่างในหมู่ชนชั้นสูงและชาววัง เพราะมีแรงงานคนจำนวนมากที่มีเวลาพิถีพิถันช่วยกันทำ 

ตั้งแต่เมื่อไรที่เราเริ่มกินเมี่ยง?

เมี่ยงคำนับเป็นอาหารว่างที่มีเอกลักษณ์ตั้งแต่การทำเมี่ยงที่ต้องพิถีพิถันประณีต วิธีกิน ไปจนถึงการดึงรสชาติเครื่องเมี่ยงแต่ละรสมาผสมกลมกล่อมในคำเดียว ทั้งเปรี้ยวจากมะนาว เผ็ดจากพริกขี้หนู เผ็ดร้อนด้วยขิงสด หวานหอมเค็มอ่อนๆ จากน้ำเมี่ยงที่เคี่ยวด้วยน้ำตาลมะพร้าวกับกะปิ ทั้งยังเป็นของว่างที่รวมสรรพคุณสมุนไพรสดที่ปรับสมดุลธาตุทั้ง 4 ซึ่งล้วนสะท้อนภูมิปัญญาของคนโบร่ำโบราณ 

แม้ ‘เมี่ยงคำ’ จะปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง ในพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 ว่า ‘เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอ เมี่ยงปลาทู ข้าวคลุก คลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา’ อันเป็นอาหารว่างรสโอชะชนิดหนึ่งในราชสำนัก แต่ไม่ปรากฏแน่ชัดนักว่าวัฒนธรรมการกินเมี่ยงนี้เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่เมื่อใด สันนิษฐานหนึ่งที่ถูกพูดถึงคืออาจเป็นวัฒนธรรมที่รับมาจากเจ้าดารารัศมี พระราชชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นพระธิดาของเจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่ ที่แม้จะเข้ามาอยู่ในวังหลวงก็ยังรักษาขนบธรรมเนียมแบบล้านนาเอาไว้ ทั้งแต่งกายนุ่งซิ่น ภาษา อาหารแบบล้านนา ไปจนถึงการ ‘อมเมี่ยง’ แต่ไม่ใช่เมี่ยงในแบบที่เราคุ้นเคย

 

 

คำว่า ‘เมี่ยง’ หมายถึงใบชาป่าที่ขึ้นอยู่มากทางภาคเหนือ นำมาหมัก แล้วห่อด้วยเกลือกับขิงอมกึ่งเคี้ยวเพื่อให้ชุ่มคอ เมี่ยงคำจึงอาจเกิดจากการปรับเปลี่ยนเมี่ยงให้รสชาติสอดคล้องกับวัตถุดิบที่มีในภาคกลาง จากใบชาเป็นใบชะพลู ใบทองหลาง จนกลายเป็นเมี่ยงคำอย่างที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้ กระนั้นการกินเมี่ยงของคนเหนือก็สันนิษฐานว่ารับมาจากพม่าอีกต่อหนึ่ง ซึ่งปัจจุบันทางภาคเหนือและกาญจบุรีที่มีพื้นที่ติดกับพม่าก็ยังมีการกินเมี่ยงเป็นของว่าง ใช้ต้อนรับแขก กระทั่งในงานบุญต่างๆ โดยยังคงใช้ใบชาหมัก แต่เพิ่มเครื่องมากชนิดกว่าเดิมคือห่อเกลือเม็ดกับขิง มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง เรียกเมี่ยงส้ม ส่วนเมี่ยงหวานไส้น้ำตาลเคี่ยวกับมะพร้าวคล้ายกระฉีก

แม้ไม่มีข้อสรุปชัดเจนว่าการกินเมี่ยงเป็นอาหารว่างนั้นเริ่มต้นขึ้นอย่างไร ตั้งแต่เมื่อใด อาจไม่สำคัญเท่าการกินเมี่ยงในปัจจุบันจะยังคงอยู่อีกนานแค่ไหน เพราะหากเทียบกับหลายสิบปีก่อนเมี่ยงคำหาบเร่หรือในตลาดทั่วไปหากินได้ไม่ยาก ผิดกับสมัยนี้เห็นวางขายอยู่บ้างประปรายที่ตลาดน้ำและแหล่งท่องเที่ยวตลาดเก่าต่างๆ ทั้งขายเป็นชุดและที่แปลกตาแต่กินสะดวกอย่างเมี่ยงห่อเป็นคำเสียบไม้พร้อมกิน เมี่ยงคำทำขายอาจเริ่มหายาก แต่เมี่ยงคำทำกินไม่ยากอย่างที่คิดแค่ต้องใช้เวลาสักหน่อย ช่วยกันทำกินในครัวบ้านรับรองเมี่ยงคำไม่มีวันหายไปอย่างแน่นอน

 

• สูตรเมี่ยงปลาทู

 

• สูตรเมี่ยงคำบัวหลวง