เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่
Serves
4 คน
Level
2
INGREDIENTS
หัวปลี
1 หัว
ปลาดุกนา (ตัวละ 100-150 กรัม)
2 ตัว
พริกขี้หนูอีสาน
9 เม็ด
หอมแดงหัวเล็ก 9 หัว แกะเปลือกซอย
1/3 ถ้วย
ตะไคร้หั่นท่อน
1 ต้น
น้ำ
4 ถ้วย
น้ำปลา
1 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
1 ช้อนชา
น้ำปลาร้าปลากระดี่
3 ช้อนโต๊ะ
ใบแมงลัก
1 ถ้วย
พริกขี้หนูอีสานและยอดใบแมงลักสำหรับตกแต่ง
METHOD
1. ปอกเปลือกหัวปลี ลอกเอากาบสีม่วงด้านนอกออกจนถึงกาบสีขาวด้านใน ผ่าครึ่งตามยาว แช่ในอ่างน้ำที่ผสมน้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาว เฉือนเอาแกนออก แกะเอาดอกกล้วยที่แก่ออก หั่นเป็นชิ้นตามขวาง 1 1/2 นิ้ว แล้วใส่ลงแช่ในอ่างน้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวเพื่อไม่ให้ดำ
2. เคล้าปลาดุกกับเกลือให้ทั่ว ล้างด้วยน้ำปูนแดงหรือน้ำปูนขาวจนหมดเมือก ผ่าเอาดีออก ล้างแล้วหั่นชิ้นตามขวาง 1 ซม. ล้างอีกครั้งด้วยน้ำให้สะอาดใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. โขลกพริกขี้หนู หอมแดง ตะไคร้ เข้าด้วยกันพอแหลก ตักใส่หม้อน้ำ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือดพล่าน จึงใส่ปลาดุก ห้ามคนจนปลาสุก พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่หัวปลี ต้มจนหัวปลีสุกนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำปลาร้า ชิมรสให้เผ็ดเค็มกลมกล่อม ใส่ใบแมงลัก ปิดไฟ
4. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยพริกขี้หนูอีสาน และยอดใบแมงลัก เสิร์ฟ
Recommended Articles
เมนูนี้เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเชฟน่านเลยก็ว่าได้ คอหมูเเท้ย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย
เมนูประจำฤดูฝน เป็นเห็ดป่าที่ขึ้นในแถบภาคตะวันตกของประเทศไทย แถวจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี เห็ดระโงกมีสมผัสนุ่มนวล ทุกครั้งที่ได้เห็ดระโงกมา เราจะเอามาแกงยอดมะขามเท่านั้น โดยไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนเลย ให้เห็ดระโงกเป็นพระเอกอย่างแท้จริง น้ำแกงจะมีความข้นเล็กๆจากเห็ด ออกเปรี้ยวนำจากยอดมะขามอ่อน กลมกล่อมมากๆ
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
เมนูนี้เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเชฟน่านเลยก็ว่าได้ คอหมูเเท้ย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย
เมนูประจำฤดูฝน เป็นเห็ดป่าที่ขึ้นในแถบภาคตะวันตกของประเทศไทย แถวจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี เห็ดระโงกมีสมผัสนุ่มนวล ทุกครั้งที่ได้เห็ดระโงกมา เราจะเอามาแกงยอดมะขามเท่านั้น โดยไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนเลย ให้เห็ดระโงกเป็นพระเอกอย่างแท้จริง น้ำแกงจะมีความข้นเล็กๆจากเห็ด ออกเปรี้ยวนำจากยอดมะขามอ่อน กลมกล่อมมากๆ
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
เมนูนี้เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเชฟน่านเลยก็ว่าได้ คอหมูเเท้ย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย
เมนูประจำฤดูฝน เป็นเห็ดป่าที่ขึ้นในแถบภาคตะวันตกของประเทศไทย แถวจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี เห็ดระโงกมีสมผัสนุ่มนวล ทุกครั้งที่ได้เห็ดระโงกมา เราจะเอามาแกงยอดมะขามเท่านั้น โดยไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนเลย ให้เห็ดระโงกเป็นพระเอกอย่างแท้จริง น้ำแกงจะมีความข้นเล็กๆจากเห็ด ออกเปรี้ยวนำจากยอดมะขามอ่อน กลมกล่อมมากๆ
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
Recommended Videos