แกงจืดลูกรอก
1,002 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ยาก
ลูกรอก’ หรือไส้กรอกไข่ อาหารไทยชาววังที่ได้รับความนิยมในสมัยก่อน ด้วยความวิจิตรบรรจง ประดิดประดอย ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยชาววัง ทำให้ไส้กรอกไข่ ที่มีส่วนผสมเพียงไข่เป็ดดีกับไส้ไก่หรือไส้หมู ผ่านกระบวนการคิดและปรุงอย่างชาววังออกมามีหน้าตาเหมือนลูกรอก (ลูกเหล็กกลมแบนคล้ายล้อ ที่มัดไว้กับเชือกหรือสายไฟเพื่อชักรอกเคลื่อนย้าย) นิยมนำมาปรุงเป็นแกงจืด
INGREDIENTS
น้ำซุป
5
ถ้วย
เนื้อหมูสันใน
100
กรัม
สันในไก่
100
กรัม
กุ้งขาวปอกเปลือกไว้หางผ่าหลัง
6
ตัว
แครอทจักเป็นดอก
10
ชิ้น
ผักชี ต้นหอม อย่างละ
2
ต้น
น้ำปลา
2
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวป่นและผักชีสำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์: กระชอนตาละเอียด กรวยใบตองหรือกรวยพลาสติก
ลูกรอก
ไส้หมูเลือกขนาดเล็ก ยาว 16 ซม.
2
เส้น
ไข่เป็ด
5
ฟอง
น้ำซุป
โครงไก่เลาะหนัง (โครงละ 800 กรัม)
2
โครง
น้ำ
2
ลิตร
หัวไชเท้าหั่นแว่น
1
ถ้วย
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
กระเทียมกลีบเล็ก
10
กลีบ
รากผักชี
4
ราก
เม็ดพริกไทยดำบุบ
1
ช้อนชา
METHOD

1. เตรียมน้ำซุปโดยสับโครงไก่เป็นท่อน ใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน แล้วช้อนฟองทิ้งจนหมด ใส่หัวไชเท้า เกลือ กระเทียม รากผักชี และพริกไทยดำ เคี่ยว 2 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนๆเพียงให้น้ำซุปเดือดปุดๆ ระหว่างที่เคี่ยวหมั่นช้อนฟองทิ้งเสมอ เมื่อครบเวลา ตักซี่โครงออก แล้วกรองน้ำซุปผ่านด้วยผ้าขาวบาง เตรียมไว้

2. เตรียมไส้หมูสำหรับทำลูกรอกโดยใช้ปลายช้อนรีดเอาสิ่งที่อยู่ในไส้ออกจนหมด กลับไส้เพื่อเอาด้านในออกด้านนอก โดยกลับไส้กับหัวก๊อก วิธีการคือพลิกปลายไส้ด้านใดด้านนึงสวมกับหัวก๊อก เปิดน้ำเบาๆ ไส้จะกลับออกมาอยากรวดเร็ว ใช้ด้ามช้อนขูดเบาๆตลอดความยาวไส้อีกที ขยำไส้กับเกลือประมาณ 2 ช้อนชาให้ทั่วเพื่อล้างเอาเมือกออก ล้างน้ำให้สะอาด ขยำไส้กับแป้งมันล้างน้ำหลายๆครั้ง กลับไส้กับหัวก๊อกให้เป็นตามเดิม หลังจากขยำกับแป้งมันแล้ว แช่ไส้ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูประมาณ 10 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง ไส้ที่พร้อมใช้ควรจะบางใส (ไส้ที่ล้างแล้วสามารถเก็บแช่ในน้ำเกลืออ่อนๆแล้วนำเข้าช่องแข็งเก็บไว้ได้หลายเดือน)

3. ต่อยไข่เป็ดลงชาม ใช้ส้อมตีให้เข้ากัน แต่อย่าตีมากเพราะจะมีฟองอากาศ กรองไข่ผ่านตะแกรงเอาลิ่มไข่ขาวออก ผูกปลายไส้ด้านหนึ่งให้แน่น ปลายอีกข้างสวมกับปากกรวย (กรวยใบตองหรือกรวยพลาสติกก็ได้) ใช้มือจับปากไส้ให้แน่น ค่อยๆเทไข่เป็ดที่กรองแล้วลงไป ให้ไข่เป็ดไหลลงไปตามความยาวไส้ กรอกอย่าให้เต็มจนเกินไป หรืออย่าให้น้อยไป (ถ้าเต็มจนเกินไปไส้จะแตกเวลาต้ม ส่วนถ้าน้อยเกินไปจะมีฟองอากาศในไส้มาก) เอากรวยออกแล้วผูกปลายไส้ให้แน่น ทำเช่นเดียวกันกับไส้อีกเส้นที่เหลือ

4. ต้มน้ำในหม้อหรือกระทะพออุ่นๆยังไม่ร้อนจนเกินไป ทดสอบโดยใช้นิ้มจุ่มแล้วทนร้อนได้  วางลูกรอกที่เตรียมไว้ลงไป ต้มด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 30 นาที ขณะต้มถ้าน้ำเดือดแรงเกินไป ให้คอยเติมน้ำลงไปเพื่อลดอุณหภูมิลง ไส้จะได้ไม่พองหรือแตก และใช้เข็มแทงไส้เพื่อให้เอาฟองอากาศด้านในออกบ้าง (เริ่มแทงตอนไส้เริ่มสุกแล้ว 70% มิเช่นนั้นจะไข่เป็ดจะซึมออกมา) พอไส้สุกแข็ง ตักขึ้นพักให้เย็นสนิท

5. ใช้มีดหั่นลูกรอกเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว จะทำรอยกากบาทไส้ตรงหัวและท้ายก็ได้ เวลาต้มจะบานสวย ทำจนหมด

6. นำน้ำซุปใส่หม้อ ต้มหมูทั้งชิ้นให้สุกแล้วตักขึ้นมาหั่นชิ้นใหญ่กว้างยาวประมาณ 1 นิ้ว หั่นเป็นชิ้นบางๆ ส่วนไก่ต้มพอสุก นำขึ้นมาฉีกฝอย พักไว้  ใส่แครอทและกุ้งลงในน้ำแกง ใส่น้ำปลาดี พอเดือดชิมรส แล้วใส่เนื้อหมูหั่น ไก่ต้มฉีก และลูกรอก พอเดือดอีกครั้งใส่ต้นหอม กระเทียมเจียว ผักชี และพริกไทยขาวป่น

อ่านบทความเพิ่มเติม

ลูกรอก ไส้กรอกไข่สุดปราณีต