เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่
Serves
6 คน
Level
3
INGREDIENTS
น้ำมันพืช
1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยสับ
2 ช้อนชา
น้ำพริกแกงที่โขลก
½ ถ้วย
อกไก่หั่นชิ้นพอคำ
300 กรัม
น้ำปลา
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ
3½ ถ้วย
จักค่านหั่นแว่น
8 ชิ้น
มะเขือเปราะผ่าสี่
4 ลูก
มะเขือพวง
¼ ถ้วย
ถั่วพูหั่นท่อนสั้น
4 ฝัก
เห็ดลมฉีกชิ้นเล็ก
200 กรัม
ดอกงิ้วแช่น้ำจนนุ่ม
10 ดอก
ชะอมเด็ดยอดและใบ
30 กรัม
ตำลึงเด็ดยอดและใบ
50 กรัม
ดอกแคแกะเกสรออก
100 กรัม
ใบชะพลูหั่นหยาบ
½ ถ้วย
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน
100 กรัม
ใบมะกรูดฉีก
3 ใบ
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ
¼ ถ้วย
พริกขี้หนูแห้ง
7 เม็ด
เกลือสมุทร
1 ช้อนชา
มะแขว่นคั่ว
1 ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด
1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย
2 ต้น
รากผักชีหั่น
1 ช้อนชา
กระเทียมไทย
25 กลีบ
หอมแดงหั่น
4 หัว
ปลาร้าสับ
2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ
2 ช้อนชา
METHOD
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่มะแขว่น ข่า ตะไคร้ และรากผักชี โขลกรวมกันจนละเอียดจึงใส่กระเทียมและหอมแดง ตามด้วยปลาร้าและกะปิ โขลกต่อจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ไม่ต้องรอน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอม ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่ไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่น้ำ ½ ถ้วย ผัดพอไก่สุก ปิดไฟ
3. ตักแกงที่ผัดใส่หม้อ เติมน้ำที่เหลือ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอน้ำแกงเดือดใส่จักค่าน ต้มสักครู่จนเดือด ชิมรสหากไม่เค็มให้เติมน้ำปลา ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง และถั่วพู ต้มจนเกือบสุกประมาณ 4 นาที จึงใส่เห็ดลม ดอกงิ้ว ชะอม ตำลึง ดอกแค ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ใบมะกรูดฉีก และผักชีฝรั่ง ต้มต่อประมาณ 3 นาที คนพอทั่ว พอผักสุก สังเกตจากเนื้อผักนุ่มชุ่มน้ำแกง และสีคล้ำขึ้น ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย
Tips
จักค่าน เครื่องเทศในรูปท่อนไม้
จักค่านวางขายทั่วไปในท้องตลาดของภาคเหนือ มีลักษณะเป็นท่อนไม้มัดรวมกัน หรือวางทับเป็นกองๆ จักค่าน เป็นไม้ป่าที่ชาวเขาบนดอยตัดมาขาย เก็บไว้ได้นาน ต้นเป็นเถาขนาดใหญ่ เป็นไม้ถิ่นดั้งเดิมของพม่า นอกจากใช้ทำอาหารแล้ว คนเมืองยังใช้ทำยา แบ่งเป็น 3 สายพันธุ์ คือ จักค่านแดง เป็นเถาไม้แก่นแข็ง เนื้อสีแดง นำมาหั่นบาง ตากแดด แล้วบดทำยา จักค่านดูก เนื้อสีขาว มีแก่นไม้แข็ง ใช้ทำยาเช่นกัน และจักค่านเนื้อ มีลักษณะเป็นเถาเล็กกว่า เนื้ออ่อน ให้รสเผ็ดมัน กลิ่นหอมแรง นิยมใช้ทำอาหาร
อาหารเมืองหลายอย่างใส่จักค่านเนื้อ แต่เด่นกว่าใครเพื่อนคือ แกงแค นอกจากนี้ยังใส่ในต้มเนื้อ ต้มปลา แกงอ่อม แกงขนุน ฯลฯ ก่อนใช้จักค่านเนื้อทำอาหารให้หั่นชิ้น ล้างน้ำจนสะอาดแล้วใส่ในน้ำแกงที่กำลังเดือด เมื่อต้มจนสุกเนื้อจักค่านจะนุ่มซุย กินเคล้าไปกับน้ำแกงหรือผักได้อร่อย เพราะนอกจากให้รสเผ็ดหอมเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังเป็นยาสมุนไพรชั้นเยี่ยมของชาวล้านนาอีกด้วย
Gallery
Tags:
กับข้าว, ชะอม, ดอกงิ้ว, ดอกแค, ต้ม, มะเขือเปราะ, อกไก่, อาหารเหนือ, อาหารไทย, เครื่องแกง, เห็ดลม
Recommended Articles
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
‘ปลาส้มทอด’ หลายคนคงสงสัยว่าเชฟน่าจะเคลมเมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านได้อย่างไร ในเมื่อปลาส้มทอดเป็นเมนูทั่วๆ ไป ใครๆ เค้าก็ทำกินกัน แถมบ้านเชฟน่านก็ไม่ได้ถึงขนาดลงมือหมักปลาส้มเองซะด้วย แต่… ขอบอกว่าบ้านเชฟน่านกินเมนูนี้กันบ่อยมาก และมีวิธีกินเฉพาะในแบบบ้านเรา จนคิดว่าถ้าไม่นำมาบอกเล่าต่อปลาส้มทอดเค้าจะน้อยใจเอา ถ้างั้นผมขอเคลมนะครับ
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
Recommended Videos