เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

Serves
6 คน
Level
3
แกงเปรอะ
INGREDIENTS
ข้าวเหนียวดิบ
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ
4 ถ้วย
ใบย่านาง
20 ใบ
หน่อไม้ไผ่ตงแกะเปลือก (300 กรัม)
1 หน่อ
ฟักทองปอกเปลือกหั่นชิ้นหนา 1 นิ้ว (250 กรัม)
1 ถ้วย
น้ำพริกแกง
3-4 ถ้วย
เห็ดฟางผ่าครึ่งดอก
10 ดอก
น้ำปลา
2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
½ ช้อนชา
น้ำปลาร้ารำ
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
½ ช้อนชา
ใบมะกรูดฉีก
3 ใบ
แมงลักเด็ดใบ
1 ถ้วย
ผักขะแยงหั่นยาว 1 คืบ (50 กรัม)
1 ถ้วย
ชะอมเด็ดยอดและใบอ่อน (20 กรัม)
½ ถ้วย
พริกขี้หนูแห้ง
5-6 เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง
4 เม็ด
ตะไคร้ซอย
2 ต้น
กระชายขูดผิวหั่น
6 ราก
หอมแดงแกะเปลือกหั่น
3 หัว
METHOD
1. นำข้าวเหนียวดิบแช่น้ำ ½ ถ้วยนาน 20 นาที สงเมล็ดข้าวขึ้น โขลกให้ละเอียด จะได้ข้าวเบือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกขี้หนูแห้งพอหยาบ ใส่ตะไคร้และกระชายลงโขลกจนละเอียด แล้วใส่หอมแดงหอมแดงมีน้ำมาก ดังนั้นขณะโขลกควรใช้มือป้องปากครกเพื่อป้องกันน้ำพริกแกงกระเด็นเข้าตา โขลกต่อจนเข้ากันพอหยาบๆ ไม่ถึงกับเนียนเป็นเนื้อเดียวกันตักใส่ถ้วย พักไว้
3. โขลกใบย่านางพอหยาบ ตักใส่อ่างผสม ใส่น้ำที่เหลือ ขยำจนน้ำเป็นสีเขียวเข้มและมีเมือกลื่น (หรือจะใช้วิธีปั่นในเครื่องปั่นไฟฟ้า โดยแบ่งน้ำที่ตวงไว้ใส่ 1 ถ้วย ปั่นพร้อมกับใบย่านางจนละเอียด ผสมกับน้ำอีก 2½ ถ้วย) กรองเอาเศษใบย่านางออกด้วยผ้าขาวบางให้ได้น้ำใบย่านาง 3 ถ้วย เตรียมไว้
4. ลอกส่วนแข็งของเปลือกหน่อไม้ออก นำหน่อไม้ไปหั่นแฉลบเป็นแผ่นบาง ใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำจนท่วม ใส่น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางต้มจนเดือด เทน้ำทิ้งแล้วต้มอีก 2 ครั้งจนหน่อไม้หมดรสขม เทน้ำออก พักไว้ (สำหรับผู้ที่ชอบรสขมอ่อนๆ ให้ทำซ้ำเพียงครั้งเดียว)
5. ใส่น้ำใบย่านาง 3 ถ้วย หน่อไม้ฟักทอง และน้ำพริกแกงลงในหม้อ คนให้เข้ากัน ปิดฝา ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางต้มนานประมาณ 7 นาที พอน้ำเดือดต้มต่อทั้งปิดฝาอีกประมาณ 5 นาทีจนฟักทองสุก จึงใส่เห็ดฟาง ข้าวเบือคนให้ข้าวเบือละลายทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำปลาร้า และน้ำตาลคนให้เข้ากัน ต้มต่ออีก 3 นาที จนเห็ดสุก สังเกตว่ามีความเงาบนผิวเห็ดอย่างชัดเจน จึงใส่ใบมะกรูด ใบแมงลัก ผักขะแยง ชะอม และพริกขี้หนูแห้ง กดให้จมน้ำแกง ปิดไฟ ยกลง ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ
Tags:
กับข้าว, ข้าวเหนียวดิบ, ต้ม, น้ำปลาร้ารำ, ฟักทอง, หน่อไม้ตง, อาหารอีสาน, อาหารไทย, เครื่องแกง, แกงไทย, ใบย่านนาง
Recommended Articles

เมนูปลาต้องยกให้เมนูนี้เลย ปลาต้มซีอิ๊ว เมนูที่ทั้งอร่อยแถมทำง่ายอีกด้วย เลือกเนื้อปลาตามใจชอบ จากนั้นก็ปรุงรสน้ำซีอิ๊วโดยใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาล มิริน ขิง ต้มให้เดือดค่อยใส่เนื้อปลาตามลงไป เคี่ยวต่อให้น้ำซึมเข้าเนื้อปลาจนทั่ว จากนั้นค่อยใส่ผักและเห็ดตามใจชอบ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ซุปผักแสนอร่อยที่จะทำให้เด็กๆหันมากินผักได้ง่ายขึ้น เลือกใช้ผักที่มีรสหวานอย่างฟักทองนำไปนึ่งให้สุกก็จะได้เนื้อที่เนียนและหวาน จากนั้นเพิ่มความหลากหลายของผักโดยการใส่ผักโขมเข้าไปด้วยนิดหน่อย นำไปปั่นให้เป็นเนื้อเนียน ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เสิร์ฟมาพร้อมกับเนื้อกุ้งลวกและวิปปิ้งครีม กินคู่กับขนมปังปิ้ง

แกงขาหมูใบมะดันกรุบมะพร้าวตำรับอาหารไทยพื้นบ้านจากชุมชนทรงคนอง จังหวัดนครปฐม สมัยก่อนที่ยังมีความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำในแม่น้ำลำคลอง จึงใช้ตะพาบน้ำทำเมนูนี้ ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้ขาหมูติดหนังเนื่องจากมีสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายกับเชิงตะพาบน้ำ แต่เดี๋ยวนี้สิ่งที่ยากไปกว่าตะพาบน้ำคือการหากรุบมะพร้าว หรือกะลามะพร้าวอ่อน ซึ่งโดยมากหาได้ตามสวนมะพร้าวเพราะไม่ค่อยมีคนนำมาขาย กะลามะพร้าวอ่อนนำมาผ่าเอาเนื้อมะพร้าวที่ติดกับกะลามาแกง รสชาติกะลาอ่อนจะมันๆฝาดๆ แต่เวลาสุกแล้วความฝาดจะหายไปได้สัมผัสกรุบๆสมชื่อเมนู

เมนูต้มส้มรสชาติเปรี้ยวนำหวานตาม ความเปรี้ยวของต้มส้มแต่ละสูตรไม่เหมือนกัน บางสูตรใส่มะนาว บางสูตรใส่มะขามเปียก เพื่อให้เกิดรสชาติที่เปรี้ยว หากแต่ต้มส้มสูตรนี้ใช้น้ำส้มโหนดหรือน้ำส้มจาก ซึ่งเป็นการทำน้ำส้มสายชูจากการทำให้น้ำตาลโตนด (หวาน) ให้กลายเป็นน้ำตาลเปรี้ยว มักนิยมนำไปทำกับข้าวมากมายไม่ว่าจะใส่ในแกงส้ม ทำเป็นพริกส้ม หรือจะเอามาใส่ในต้มส้มอย่างเมนูนี้เลยก็ได้เช่นกัน

แกงส้มรสชาติจัดจ้านมีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม ครบรส ถ้าหากพูดถึงแกงส้มของกินคู่กันก็น่าจะหนีไม่พ้นไข่เจียวหรือไม่ก็หมูทอด แกงส้มสูตรนี้เลือกใช้เนื้อปลาช่อนมาเป็นส่วนผสมหลักของเนื้อสัตว์ และเลือกสายบัวมาแกงรวมกัน ความฟินอยู่ที่เมื่อสายบัวดูดน้ำแกงส้มเข้าไปด้านใน พอเวลากินตักสายบัว เนื้อปลาช่อนเข้าปาก น้ำที่อยู่ในสายบัวก็จะกระจายไปทั่วทำให้ได้รสชาติแกงส้มแบบสุดๆ อย่างที่บอกกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆและไข่เจียวหรือหมูทอดหอมๆสักจานเป็นข้าวหมดหม้อทุกครั้งไป

เมนูปลาต้องยกให้เมนูนี้เลย ปลาต้มซีอิ๊ว เมนูที่ทั้งอร่อยแถมทำง่ายอีกด้วย เลือกเนื้อปลาตามใจชอบ จากนั้นก็ปรุงรสน้ำซีอิ๊วโดยใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาล มิริน ขิง ต้มให้เดือดค่อยใส่เนื้อปลาตามลงไป เคี่ยวต่อให้น้ำซึมเข้าเนื้อปลาจนทั่ว จากนั้นค่อยใส่ผักและเห็ดตามใจชอบ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ซุปผักแสนอร่อยที่จะทำให้เด็กๆหันมากินผักได้ง่ายขึ้น เลือกใช้ผักที่มีรสหวานอย่างฟักทองนำไปนึ่งให้สุกก็จะได้เนื้อที่เนียนและหวาน จากนั้นเพิ่มความหลากหลายของผักโดยการใส่ผักโขมเข้าไปด้วยนิดหน่อย นำไปปั่นให้เป็นเนื้อเนียน ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เสิร์ฟมาพร้อมกับเนื้อกุ้งลวกและวิปปิ้งครีม กินคู่กับขนมปังปิ้ง

แกงขาหมูใบมะดันกรุบมะพร้าวตำรับอาหารไทยพื้นบ้านจากชุมชนทรงคนอง จังหวัดนครปฐม สมัยก่อนที่ยังมีความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำในแม่น้ำลำคลอง จึงใช้ตะพาบน้ำทำเมนูนี้ ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้ขาหมูติดหนังเนื่องจากมีสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายกับเชิงตะพาบน้ำ แต่เดี๋ยวนี้สิ่งที่ยากไปกว่าตะพาบน้ำคือการหากรุบมะพร้าว หรือกะลามะพร้าวอ่อน ซึ่งโดยมากหาได้ตามสวนมะพร้าวเพราะไม่ค่อยมีคนนำมาขาย กะลามะพร้าวอ่อนนำมาผ่าเอาเนื้อมะพร้าวที่ติดกับกะลามาแกง รสชาติกะลาอ่อนจะมันๆฝาดๆ แต่เวลาสุกแล้วความฝาดจะหายไปได้สัมผัสกรุบๆสมชื่อเมนู

เมนูต้มส้มรสชาติเปรี้ยวนำหวานตาม ความเปรี้ยวของต้มส้มแต่ละสูตรไม่เหมือนกัน บางสูตรใส่มะนาว บางสูตรใส่มะขามเปียก เพื่อให้เกิดรสชาติที่เปรี้ยว หากแต่ต้มส้มสูตรนี้ใช้น้ำส้มโหนดหรือน้ำส้มจาก ซึ่งเป็นการทำน้ำส้มสายชูจากการทำให้น้ำตาลโตนด (หวาน) ให้กลายเป็นน้ำตาลเปรี้ยว มักนิยมนำไปทำกับข้าวมากมายไม่ว่าจะใส่ในแกงส้ม ทำเป็นพริกส้ม หรือจะเอามาใส่ในต้มส้มอย่างเมนูนี้เลยก็ได้เช่นกัน

แกงส้มรสชาติจัดจ้านมีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม ครบรส ถ้าหากพูดถึงแกงส้มของกินคู่กันก็น่าจะหนีไม่พ้นไข่เจียวหรือไม่ก็หมูทอด แกงส้มสูตรนี้เลือกใช้เนื้อปลาช่อนมาเป็นส่วนผสมหลักของเนื้อสัตว์ และเลือกสายบัวมาแกงรวมกัน ความฟินอยู่ที่เมื่อสายบัวดูดน้ำแกงส้มเข้าไปด้านใน พอเวลากินตักสายบัว เนื้อปลาช่อนเข้าปาก น้ำที่อยู่ในสายบัวก็จะกระจายไปทั่วทำให้ได้รสชาติแกงส้มแบบสุดๆ อย่างที่บอกกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆและไข่เจียวหรือหมูทอดหอมๆสักจานเป็นข้าวหมดหม้อทุกครั้งไป

เมนูปลาต้องยกให้เมนูนี้เลย ปลาต้มซีอิ๊ว เมนูที่ทั้งอร่อยแถมทำง่ายอีกด้วย เลือกเนื้อปลาตามใจชอบ จากนั้นก็ปรุงรสน้ำซีอิ๊วโดยใช้ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาล มิริน ขิง ต้มให้เดือดค่อยใส่เนื้อปลาตามลงไป เคี่ยวต่อให้น้ำซึมเข้าเนื้อปลาจนทั่ว จากนั้นค่อยใส่ผักและเห็ดตามใจชอบ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ซุปผักแสนอร่อยที่จะทำให้เด็กๆหันมากินผักได้ง่ายขึ้น เลือกใช้ผักที่มีรสหวานอย่างฟักทองนำไปนึ่งให้สุกก็จะได้เนื้อที่เนียนและหวาน จากนั้นเพิ่มความหลากหลายของผักโดยการใส่ผักโขมเข้าไปด้วยนิดหน่อย นำไปปั่นให้เป็นเนื้อเนียน ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เสิร์ฟมาพร้อมกับเนื้อกุ้งลวกและวิปปิ้งครีม กินคู่กับขนมปังปิ้ง

แกงขาหมูใบมะดันกรุบมะพร้าวตำรับอาหารไทยพื้นบ้านจากชุมชนทรงคนอง จังหวัดนครปฐม สมัยก่อนที่ยังมีความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำในแม่น้ำลำคลอง จึงใช้ตะพาบน้ำทำเมนูนี้ ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้ขาหมูติดหนังเนื่องจากมีสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายกับเชิงตะพาบน้ำ แต่เดี๋ยวนี้สิ่งที่ยากไปกว่าตะพาบน้ำคือการหากรุบมะพร้าว หรือกะลามะพร้าวอ่อน ซึ่งโดยมากหาได้ตามสวนมะพร้าวเพราะไม่ค่อยมีคนนำมาขาย กะลามะพร้าวอ่อนนำมาผ่าเอาเนื้อมะพร้าวที่ติดกับกะลามาแกง รสชาติกะลาอ่อนจะมันๆฝาดๆ แต่เวลาสุกแล้วความฝาดจะหายไปได้สัมผัสกรุบๆสมชื่อเมนู

เมนูต้มส้มรสชาติเปรี้ยวนำหวานตาม ความเปรี้ยวของต้มส้มแต่ละสูตรไม่เหมือนกัน บางสูตรใส่มะนาว บางสูตรใส่มะขามเปียก เพื่อให้เกิดรสชาติที่เปรี้ยว หากแต่ต้มส้มสูตรนี้ใช้น้ำส้มโหนดหรือน้ำส้มจาก ซึ่งเป็นการทำน้ำส้มสายชูจากการทำให้น้ำตาลโตนด (หวาน) ให้กลายเป็นน้ำตาลเปรี้ยว มักนิยมนำไปทำกับข้าวมากมายไม่ว่าจะใส่ในแกงส้ม ทำเป็นพริกส้ม หรือจะเอามาใส่ในต้มส้มอย่างเมนูนี้เลยก็ได้เช่นกัน

แกงส้มรสชาติจัดจ้านมีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม ครบรส ถ้าหากพูดถึงแกงส้มของกินคู่กันก็น่าจะหนีไม่พ้นไข่เจียวหรือไม่ก็หมูทอด แกงส้มสูตรนี้เลือกใช้เนื้อปลาช่อนมาเป็นส่วนผสมหลักของเนื้อสัตว์ และเลือกสายบัวมาแกงรวมกัน ความฟินอยู่ที่เมื่อสายบัวดูดน้ำแกงส้มเข้าไปด้านใน พอเวลากินตักสายบัว เนื้อปลาช่อนเข้าปาก น้ำที่อยู่ในสายบัวก็จะกระจายไปทั่วทำให้ได้รสชาติแกงส้มแบบสุดๆ อย่างที่บอกกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆและไข่เจียวหรือหมูทอดหอมๆสักจานเป็นข้าวหมดหม้อทุกครั้งไป
Recommended Videos