ปารีสเบรสต์ครีมช็อกโกแลต

633 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 20 ชิ้น LEVEL LEVEL ปานกลาง
ปารีสเบรสต์ (Paris-Brest) ขนมรูปวงล้อ ที่มีที่มาที่ไปจากเป็นขนมที่ถูกทำขึ้นเพื่อเป็นการรำลึกถึงการแข่งขันจักรยานระหว่างเมืองปารีส – เมืองเบรสต์ รูปทรงขนมจึงเป็นเหมือนวงล้อและมีรูตรงกลางคล้ายล้อรถจักรยาน และยังได้ยินมาอีกว่าขนมชนิดนี้จะเสิร์ฟให้กับนักแข่งทุกคนที่เข้าเส้นชัย ซึ่งดังเดิมจะเป็นไส้อัลมอนด์พาลีน หรืออัลมอนด์คาราเมล แล้วนำไปปั่นให้เกิดเป็นเพลส จากนั้นก็นำไปผสมกับครีมคัสตาร์ด แล้วโรยด้วยอัลมอนด์เคลือบคาราเมลอีกรอบ แต่ในสูตรที่ให้นั้นไม่ต้องทำอัลมอนด์พาลีนให้ยุ่งยาก ทำครีมคัสตาร์ดช็อกโกแลตธรรมดา จากนั้นก็อบตัวแป้ง แปะทับด้านบนแป้งด้วยแครกเกอรลีน และโรยด้วยอัลมอนด์ จากนั้นก็นำเข้าอบ พอแป้งอบสุกแล้วก็พาครึ่งตามตามแนวขวางให้เป็นสองซีก บีบไส้ครีมช็อกโกแลตที่ทำไว้ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

INGREDIENTS

น้ำ
125
กรัม
เนยสดชนิดจืด
50
กรัม
น้ำตาลทราย
3
กรัม
เกลือป่น
1
กรัม
แป้งขนมปัง
75
กรัม
ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน
2-3
ฟอง
อัลมอนด์ติดเปลือกสับหยาบสำหรับโรย
อุปกรณ์: กระดาษไขหรือแผ่นอบซิลิโคน, พิพม์วงแหวนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 6 ซม. และ 2.5 ซม. สำหรับกดแครกเคอลีน, ถุงบีบและหัวบีบกลมเบอร์ 12 สำหรับบีบแป้ง และหัวบีบหยักถี่ขนาด 10 มม. สำหรับบีบครีมช็อกโกแลต
แครกเคอลีน
เนยสดชนิดจืด
60
กรัม
น้ำตาลทรายแดง
60
กรัม
แป้งเค้ก
50
กรัม
ครีมช็อกโกแลต
ไข่แดงไข่ไก่
3
ฟอง
น้ำตาลทราย
70
กรัม
นมสดชนิดจืด
150
กรัม
วิปปิ้งครีม
100
กรัม
ช็อกโกแลต 65%
70
กรัม
เนยสดชนิดจืด
60
กรัม

METHOD

1. ทำครีมช็อกโกแลตโดยใส่ไข่แดงและน้ำตาลทรายในอ่างผสม ใช้ตะกร้อตีพอเข้ากัน ระหว่างนั้นใส่นมสดและวิปปิ้งครีมลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอนมเริ่มร้อน ปิดไฟ ใส่ดาร์กช็อกโกแลตลงในหม้อ พักให้ช็อกโกแลตละลาย จากนั้นคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เทส่วนผสมนมลงในอ่างผสมไข่ คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือด ยกอ่างผสมไข่วางบนหม้อน้ำ ใช้พายยางคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คนจนส่วนผสมทุกอย่างข้น ปิดไฟ ใส่เนย คนจนเนยละลายเข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกแรป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน จากนั้นค่อยนำออกมาตีด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้า ให้ครีมมีลักษณะฟูเบา ก่อนตักใส่ถุงบีบและหัวบีบที่เตรียมไว้

2. ทำแครกเคอลีนโดยตีเนยกับน้ำตาลทรายแดงด้วยเครื่องตีเค้กหัวตีใบพัดจนสีอ่อนลง ใส่แป้งเค้ก ตีให้เข้ากัน นำออกจากเครื่องตีเค้ก ห่อด้วยพลาสติกแรป นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้เซตตัว

3. ทำแป้งชูส์โดยใส่น้ำ เนย น้ำตาลทราย และเกลือป่น ลงในหม้อ ปิดฝา ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอเดือดเปิดฝา เทแป้งลงในหม้อทั้งหมด ใช้พายไม้คนเร็วๆให้เข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อนคนจนแป้งล่อนออกจากข้างหม้อ ยกลง ค่อยๆใส่ไข่ไก่ทีละน้อย คนจนไข่ไก่ซึมเข้าเนื้อแป้ง แล้วจึงทยอยใส่ไข่ไก่อีกทีละน้อย ทำเช่นนี้จนแป้งเหลวได้ที่ สังเกตจากเมื่อใช้พายไม้ตักแป้งขึ้นมาแล้วแป้งย้อยลงจากไม้พายเป็นรูปตัววี (ไม่จำเป็นต้องใส่ไข่ไก่ทั้งหมด)

4. ตักแป้งชูส์ใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบ บีบแป้งชูส์เป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 7 ซม. จนเต็มถาด

5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสไฟบน-ล่าง เตรียมไว้ นำแครกเคอลีนออกมาคลึงระหว่างกระดาษไขสองแผ่น ให้หนาประมาณ 2 มม. นำเข้าตู้เย็นอีกครั้งให้เซตตัว แล้วกดด้วยพิมพ์วงแหวนขนาด 6 ซม.ให้เป็นแผ่นกลม แล้วนำพิมพ์วงแหวนขนาด 2 ซม. มากดตรงกลางอีกทีให้มีลักษณะเป็นวงแหวน นำไปวางบนแป้งชูส์ที่บีบเตรียมไว้ โรยด้วยอัลมอนด์ นำแป้งชูส์ไปอบนาน 25 นาที หรือจนสุก นำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท

6. ผ่าครึ่งแป้งปารีสเบรสต์ที่อบเสร็จแล้วตามแนวระนาบ บีบครีมช็อกโกแลตลงบนแป้ง ให้รอบ ประกบด้วยแป้งปารีสเบรสต์อีกชิ้นด้านบน ทำจนหมด

อ่านบทความเพิ่มเติม
ชวนกระทำ ‘ความละเมียด’ ด้วยการอบขนมฝรั่งเศส