กุ้งฝอยตัวเล็กๆผสมพริกแกงเล็กน้อยกับแป้ง น้ำปูนใสและน้ำโซดา เพิ่มความหอมด้วยใบมะกรูดซอยและเพิ่มความมันด้วยถั่วชิกพีสับหยาบผสมให้เข้ากัน ก่อนนำไปทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบอร่อย กินคู่กับยำมะม่วงรสชาติจัดจ้านถึงใจ

‘แกงป่าเนื้อน่องลาย’ เอาใจคนชอบกินเผ็ด สูตรนี้ได้ลองแล้วจะติดใจจนน้ำตาไหล เพราะน้ำแกงมันอร่อยขลุกขลิก เผ็ดร้อนถึงใจมาก และหอมเครื่องสมุนไพรโขลกสดใหม่แบบฟุ้งเตะจมูก ยิ่งกินกับเนื้อน่องลายเคี่ยวเนื้อนุ่มเอ็นกรึบๆ

เสิร์ฟความอร่อยจากจังหวัดพังงา“จอแหร้ง”เมนูอาหารพื้นบ้านโบราณที่หาทานได้ค่อนข้างยากในปัจจุบัน พร้อมข้าวสวยร้อนๆรับรองว่า “หรอย อย่าง แรง” ตามฉบับอาหารพื้นบ้านของชาวตะกั่วป่า

หนึ่งในขนมไทยที่เก่าแก่ที่สุดก็เป็นได้ เพราะเป็นอาหารสมัยพุทธกาล มีระบุไว้ในพระวินัยปิฏกถึงประโยชน์ 5 ประการของข้าวยาคู ได้แก่ ช่วยบรรเทาความหิว ความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระล้างลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร สมัยก่อนข้าวยาคูทำโดยนำรวงข้าวอ่อนที่ยังเป็นน้ำนมอยู่ มาตำให้เมล็ดแหลก นำไปคั้นเอาแต่น้ำ จะได้น้ำนมข้าวสีเขียว นำมากวนกับน้ำตาลให้พอข้น กินหยอดหน้ากับกะทิหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้ ดังนั้นหากจะรับประทานข้าวยาคูนอกฤดูที่รวงข้าวตั้งท้อง จึงมีการใช้ใบต้นข้าวอ่อนหรือแม้กระทั่งใบเตยมาทดแทนกลิ่นและสีเขียวของเมล็ดข้าวอ่อนได้ เพิ่มความใกล้เคียงโดยการใช้ข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำแล้วโม่หรือปั่นเป็นแป้งข้าวเจ้าสดเองก็ช่วยรักษารสชาติและแบบฉบับการทำข้าวยาคูแบบดั้งเดิมไว้ได้เช่นเดียวกัน สูตรนี้ใช้ใบข้าวอ่อน ที่หาซื้อจากศูนย์การเรียนรู้ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก หากใครจะใช้ใบเตยแทนก็ได้เช่นกัน

“ยำส้มกะปิทรงเครื่อง” เป็นการนำเอากะปิมาละลายกับกะทิจากนั้นนำไปคั่วให้หอมในกระทะ แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำพริกเผา รสชาติที่ได้ก็หอมๆนวลกะปิ จากนั้นก็นำมาเคล้ากับส้มที่เตรียมไว้ แล้วเพิ่มความพิเศษของยำเข้าไปอีกด้วยการใส้เครื่องอย่างกระเทียมซอย หอมแดงซอย พริกจินดาแดงซอย มะพร้าวคั่ว เคล้าๆให้เข้ากัน จากนั้นก็ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อปลากะพงแดงที่นำไปเคล้ากับเกลือ พริกไทยเล็กน้อย แล้วนำไปทอดให้หนังกรอบ เนื้อด้านในสุกกำลังดี ตกแต่งด้วยใบผักชี

ยำวุ้นเส้นโบราณ ที่แตกต่างจากยำทั่วไปโดยที่เราจะใส่หมูสับที่ผัดกับกระเทียมเจียว ใส่กุ้งแห้งทอด เพิ่มความกรุบกรอบให้ยำวุ้นเส้นโบราณด้วยถั่วลิสงทอด

เมนูจากส้มที่หากยาก ผสานความลึกล้ำของรสชาติออกมาเป็น ม้าฮ้อส้มแก้ว หึ่งปีได้กินหนึ่งหน เพื่อรักษาส้มไทยโบราณ อยากให้เพื่อนๆได้ลองทำเมนูนี้กันครับ

‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่

น้ำพริกตำรับชาววังที่กลมกล่อมครบ 3 รสคือเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกลงเรือที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดอง โดยจะผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวานให้เข้ากัน แล้วจึงใส่กระเทียมดองซอยลงไปให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆเวลารับประทาน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปลาดุกฟู ไข่แดงเค็มปั้น และกระเทียมดองที่เหลือ

“ยำใบบัวบกกะทิ” เป็นการทำน้ำยำโดยโขลกพริกแห้งที่แช่น้ำแล้วจนนุ่ม กับหอมแดงและกระเทียมไทยที่นำไปเผาให้หอม แกะเอาเนื้อมาโขลกให้ละเอียดให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเอาไปเคี่ยวกับกะทิให้หอมปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาว ให้ได้รสชาติเปรี้ยวนำ และเค็มหวานตามกันมา จากนั้นก็ย่างหมูย่างตะไคร้ที่หอมกลิ่นเครื่องหมักอย่างตะไคร้ กระเทียม และพริกไทย ย่างให้สุกหอมและหั่นเป็นชิ้นบางๆ ซอยใบบัวบกให้เป็นเส้นๆ เคล้ากับเครื่องยำอย่างหอมแดงซอย กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว พริกจินดาซอย และมะเขือเทศราชินีหั่นครึ่ง เคล้ารวมกับน้ำยำเล็กน้อย แล้วจัดใส่จานเสิร์ฟกับหมูย่างตะไคร้ได้เลย

ชิชาโมะกรอบกับยำมะม่วงแซบ หรือเรียกอีกชื่อว่าปลาไข่ชุบแป้งทอดกับยำมะม่วงนี้เอง เลือกใช้ปลาไข่ที่ตัวขนาดกำลังพอดี นำมาชุบกับแป้งทอดกรอบ แล้วนำไปทอดให้ให้เหลืองกรอบกินคู่กับยำมะม่วงรสชาติจัดจ้านถึงเครื่อง

กุ้งฝอยตัวเล็กๆผสมพริกแกงเล็กน้อยกับแป้ง น้ำปูนใสและน้ำโซดา เพิ่มความหอมด้วยใบมะกรูดซอยและเพิ่มความมันด้วยถั่วชิกพีสับหยาบผสมให้เข้ากัน ก่อนนำไปทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบอร่อย กินคู่กับยำมะม่วงรสชาติจัดจ้านถึงใจ

‘แกงป่าเนื้อน่องลาย’ เอาใจคนชอบกินเผ็ด สูตรนี้ได้ลองแล้วจะติดใจจนน้ำตาไหล เพราะน้ำแกงมันอร่อยขลุกขลิก เผ็ดร้อนถึงใจมาก และหอมเครื่องสมุนไพรโขลกสดใหม่แบบฟุ้งเตะจมูก ยิ่งกินกับเนื้อน่องลายเคี่ยวเนื้อนุ่มเอ็นกรึบๆ

เสิร์ฟความอร่อยจากจังหวัดพังงา“จอแหร้ง”เมนูอาหารพื้นบ้านโบราณที่หาทานได้ค่อนข้างยากในปัจจุบัน พร้อมข้าวสวยร้อนๆรับรองว่า “หรอย อย่าง แรง” ตามฉบับอาหารพื้นบ้านของชาวตะกั่วป่า

หนึ่งในขนมไทยที่เก่าแก่ที่สุดก็เป็นได้ เพราะเป็นอาหารสมัยพุทธกาล มีระบุไว้ในพระวินัยปิฏกถึงประโยชน์ 5 ประการของข้าวยาคู ได้แก่ ช่วยบรรเทาความหิว ความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระล้างลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร สมัยก่อนข้าวยาคูทำโดยนำรวงข้าวอ่อนที่ยังเป็นน้ำนมอยู่ มาตำให้เมล็ดแหลก นำไปคั้นเอาแต่น้ำ จะได้น้ำนมข้าวสีเขียว นำมากวนกับน้ำตาลให้พอข้น กินหยอดหน้ากับกะทิหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้ ดังนั้นหากจะรับประทานข้าวยาคูนอกฤดูที่รวงข้าวตั้งท้อง จึงมีการใช้ใบต้นข้าวอ่อนหรือแม้กระทั่งใบเตยมาทดแทนกลิ่นและสีเขียวของเมล็ดข้าวอ่อนได้ เพิ่มความใกล้เคียงโดยการใช้ข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำแล้วโม่หรือปั่นเป็นแป้งข้าวเจ้าสดเองก็ช่วยรักษารสชาติและแบบฉบับการทำข้าวยาคูแบบดั้งเดิมไว้ได้เช่นเดียวกัน สูตรนี้ใช้ใบข้าวอ่อน ที่หาซื้อจากศูนย์การเรียนรู้ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก หากใครจะใช้ใบเตยแทนก็ได้เช่นกัน

“ยำส้มกะปิทรงเครื่อง” เป็นการนำเอากะปิมาละลายกับกะทิจากนั้นนำไปคั่วให้หอมในกระทะ แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำพริกเผา รสชาติที่ได้ก็หอมๆนวลกะปิ จากนั้นก็นำมาเคล้ากับส้มที่เตรียมไว้ แล้วเพิ่มความพิเศษของยำเข้าไปอีกด้วยการใส้เครื่องอย่างกระเทียมซอย หอมแดงซอย พริกจินดาแดงซอย มะพร้าวคั่ว เคล้าๆให้เข้ากัน จากนั้นก็ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อปลากะพงแดงที่นำไปเคล้ากับเกลือ พริกไทยเล็กน้อย แล้วนำไปทอดให้หนังกรอบ เนื้อด้านในสุกกำลังดี ตกแต่งด้วยใบผักชี

ยำวุ้นเส้นโบราณ ที่แตกต่างจากยำทั่วไปโดยที่เราจะใส่หมูสับที่ผัดกับกระเทียมเจียว ใส่กุ้งแห้งทอด เพิ่มความกรุบกรอบให้ยำวุ้นเส้นโบราณด้วยถั่วลิสงทอด

เมนูจากส้มที่หากยาก ผสานความลึกล้ำของรสชาติออกมาเป็น ม้าฮ้อส้มแก้ว หึ่งปีได้กินหนึ่งหน เพื่อรักษาส้มไทยโบราณ อยากให้เพื่อนๆได้ลองทำเมนูนี้กันครับ

‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่

น้ำพริกตำรับชาววังที่กลมกล่อมครบ 3 รสคือเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกลงเรือที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดอง โดยจะผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวานให้เข้ากัน แล้วจึงใส่กระเทียมดองซอยลงไปให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆเวลารับประทาน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปลาดุกฟู ไข่แดงเค็มปั้น และกระเทียมดองที่เหลือ

“ยำใบบัวบกกะทิ” เป็นการทำน้ำยำโดยโขลกพริกแห้งที่แช่น้ำแล้วจนนุ่ม กับหอมแดงและกระเทียมไทยที่นำไปเผาให้หอม แกะเอาเนื้อมาโขลกให้ละเอียดให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเอาไปเคี่ยวกับกะทิให้หอมปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาว ให้ได้รสชาติเปรี้ยวนำ และเค็มหวานตามกันมา จากนั้นก็ย่างหมูย่างตะไคร้ที่หอมกลิ่นเครื่องหมักอย่างตะไคร้ กระเทียม และพริกไทย ย่างให้สุกหอมและหั่นเป็นชิ้นบางๆ ซอยใบบัวบกให้เป็นเส้นๆ เคล้ากับเครื่องยำอย่างหอมแดงซอย กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว พริกจินดาซอย และมะเขือเทศราชินีหั่นครึ่ง เคล้ารวมกับน้ำยำเล็กน้อย แล้วจัดใส่จานเสิร์ฟกับหมูย่างตะไคร้ได้เลย

ชิชาโมะกรอบกับยำมะม่วงแซบ หรือเรียกอีกชื่อว่าปลาไข่ชุบแป้งทอดกับยำมะม่วงนี้เอง เลือกใช้ปลาไข่ที่ตัวขนาดกำลังพอดี นำมาชุบกับแป้งทอดกรอบ แล้วนำไปทอดให้ให้เหลืองกรอบกินคู่กับยำมะม่วงรสชาติจัดจ้านถึงเครื่อง