รวม 20 สูตรน้ำพริกที่มีติดบ้านไว้แล้วจะเจริญอาหารขึ้นอีกมาก
น้ำพริกเป็นอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่กับผัก ที่มีส่วนประกอบสำคัญคือ พริก ที่ต้องตำหรือทุบให้แหลก บางพื้นที่ใช้พืชผักที่มีอยู่ในพื้นถิ่นตำลงไปตามส่วนประกอบ ส่วนจุดกำเนิดนั้นสันนิษฐานว่าเนื่องจากคนในสมัยก่อนนิยมรับประทานสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงอาจคิดค้นน้ำพริกขึ้น เพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาว
น้ำพริกมีปรากฎอยู่ในทุกภาคของประเทศไทย ภาคกลาง เรียกว่า น้ำพริก รสชาติกลมกล่อมครบรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน มีวัตถุดิบและวิธีปรุงที่หลากหลาย เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม มะดัน บ้างก็นำตำรับชาววังมาเป็นต้นแบบ เช่น น้ำพริกลงเรือ ภาคใต้ เรียกว่า น้ำชุบ องค์ประกอบหลักคือ พริก หอมและกะปิ มีเอกลักษณ์คือไม่ผสมน้ำมะนาวหรือน้ำตาล จึงมีลักษณะแห้ง ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือเรียกน้ำชุบหยำหรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากันเรียกน้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุกเรียกว่าน้ำชุบผัดหรือน้ำชุบคั่วเคี่ยว นิยมกินกับผักหลายชนิดทั้งผักสดและผักลวก
ภาคเหนือ เรียกว่า น้ำพริก เช่นกัน มักมีส่วนประกอบหลัก คือ พริก เกลือ หอมแดง กระเทียม และอาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ ปรุงโดยนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลา ภาคอีสาน เรียกได้หลายแบบ เช่น ป่น เป็นน้ำพริกที่ประกอบด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกผสมกับปลา เห็ด หรือเนื้อสัตว์อื่น ใส่น้ำปลาร้า ลักษณะค่อนข้างข้นเพื่อให้จิ้มผัก แจ่ว เป็นน้ำพริกพื้นฐานของภาคอีสาน ส่วนผสมหลักคือน้ำปลาร้าผสมกับพริก ใช้จิ้มทั้งผักและเนื้อสัตว์ ต่อมาจึงเพิ่มเครื่องปรุงอื่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ซุบ เป็นอาหารที่พัฒนามาจากแจ่ว โดยมาจากคำว่า ชุบ ซึ่งหมายถึงจุ่มหรือจิ้ม มาจากการที่นำผักที่ใช้จิ้มแจ่วมาผสมลงในแจ่ว แล้วเติมข้าวคั่ว
และนี่คือ 20 สูตรน้ำพริกที่อร่อย แซบ นัว มีติดครัวไว้รับรองว่าจะเจริญอาหารมากขึ้น
น้ำพริกตำรับชาววังที่กลมกล่อมครบ 3 รสคือเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดอง โดยจะผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวานให้เข้ากัน แล้วจึงใส่กระเทียมดองซอยลงไปให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆ เวลารับประทาน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปลาดุกฟู ไข่แดงเค็มปั้น และกระเทียม
น้ำพริกกุ้งนิยมมากในแถบภาคกลาง ใช้กุ้งแชบ๊วยหรือกุ้งทะเลมาทำ เนื้อกุ้งหวานๆ ต้มสุกแล้วนำมาตำกับพริกขี้หนูสวน กะปิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวและน้ำส้มจี๊ด น้ำพริกจะมีลักษณะเหลวเล็กน้อย ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม และหวาน ใส่กุ้งต้ม โรยผิวส้มจี๊ดซอย เสิร์ฟกับผักสดและข้าวสวยร้อนๆ
น้ำพริกถ้วยนี้เน้นรสสัมผัสของตัวกุ้งกรุบกรอบ นิยมรับประทานพร้อมกับข้าวสวย เคียงผักแนม ผักสดต่างๆ ทำให้นอกจากจะได้รสชาติที่อร่อยแล้ว ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย สูตรนี้เครื่องแน่นครบถึงรสชาติน้ำพริก หรอยแรงมากๆ
น้ำพริกพื้นฐานที่อยู่คู่กับคนไทยมายาวนาน ทำง่าย เพียงห่อกะปิด้วยใบตองนำไปย่างบนไฟอ่อนๆ นำมาตำกับกระเทียม พริกขี้หนู เเละกุ้งเเห้ง ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ปรุงรสให้เข้มข้นตามชอบ กินกับผักสด ปลาทูทอด เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ เป็นเมนูอิ่มง่ายแถมดีต่อสุขภาพ
ทำจากพริกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าพริกหนุ่ม หมายถึงพริกสดที่ยังไม่แก่จัด เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น และเป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป นิยมรับประทานกับแคบหมู
คนเมืองใช้น้ำปู๋ปรุงอาหารได้หลายอย่าง นิยมกันมากคือน้ำพริกน้ำปู๋ ใช้พริกสด กระเทียม หอมแดง เกลือ โขลกรวมกัน แล้วตักน้ำปู๋ใส่ลงไป ตำและคลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ใครชอบเผ็ดน้อยก็ใช้พริกหนุ่ม ใครชอบเผ็ดมากจะใช้พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้ รสชาติเผ็ดเค็ม หอมกลิ่นน้ำปู๋
น้ำพริกภาคใต้ที่มีลักษณะคล้ายน้ำพริกกะปิใส่เนื้อกุ้ง ใช้วิธีขยำเครื่องทุกอย่างให้เข้ากันด้วยมือ ไม่ตำในครกเหมือนน้ำพริกทั่วไป เนื้อน้ำพริกจึงมีลักษณะเป็นชิ้นๆ คล้ายยำน้ำขลุกขลิก
น้ำพริกปลาร้าจะอร่อยต้องได้ปลาร้าดี รสอร่อย นำมาสับ ห่อใบตอง หมกไฟ ให้มีกลิ่นหอมทั้งปลาร้าและใบตอง เครื่องตำน้ำพริกก็ใช้อย่างเดียวกับน้ำพริกหนุ่ม บางตำรับเพิ่มสีและรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าสีแดง รสชาติของน้ำพริกปลาร้าจะออกเค็มนำ หอมกลิ่นเครื่องปรุงที่นำไปหมกหรือเผา
คนเมืองนิยมเอาแมลงดามาตำเป็นน้ำพริก เด่นๆ คือ น้ำพริกหนุ่มแมลงดา และน้ำพริกตาแดงแมลงดา เพียงเพิ่มแมลงดาสับละเอียดลงไปในน้ำพริก ก็จะได้น้ำพริกแมลงดากลิ่นหอมฉุน ถูกใจคนชอบกลิ่นแมลงดา แต่ต้องเลือกกันให้เป็นสักนิด เพราะแมลงดาที่มีกลิ่นหอมคือ แมลงดาตัวผู้ ตัวจะเรียวเล็ก กลิ่นฉุนแรงกว่าแมลงดาตัวเมีย
น้ำพริกแบบโบราณใช้เครื่องพริก หอม กระเทียมคั่วจนหอม นำไปโขลกกับเนื้อปลาแห้งย่างโขลกละเอียด รสเปรี้ยว หวาน เค็มกลมกล่อม เผ็ดอ่อนๆ เพราะใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่และเอาเม็ดพริกออกก่อนใช้ ใครชอบเผ็ดขึ้นให้ใช้พริกขี้หนูแห้งแทนทั้งหมดหรือบางส่วนของพริกเเห้งเม็ดใหญ่
ฟังแค่ชื่อก็รู้แล้วว่ามาจากใต้แท้ๆ วิธีทำก็แสนง่าย ไม่ต้องใช้ครก เพราะเป็นน้ำพริกที่ใช้วิธีการขยำให้ส่วนผสมเข้ากัน รสชาติคล้ายน้ำพริกกะปิของทางภาคกลาง แตกต่างกันที่ใช้เนื้อกุ้งมาเป็นส่วนผสมของน้ำพริก
คำว่าทรงเครื่องเกิดจากการใส่เครื่องอย่างกุ้งแห้งที่นำไปโขลกหยาบๆ ผสมลงไปในเนื้อน้ำพริกที่โขลกผสมกันระหว่างหอมแดง กระเทียม พริก และกะปิให้เข้ากัน เติมความเปรี้ยวด้วยเนื้อระกำ เพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ปิดท้ายด้วยการใส่เนื้อกุ้งแห้งที่โขลกลงไปผสม ก็จะได้น้ำพริกระกำรสชาติเปรี้ยวอมหวานถึงใจ
เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก โดยจะใส่เนื้อปลาช่อนต้ม เป็นน้ำพริกที่ครบเครื่องทั้งพริก กระเทียม หอมแดง และที่ขาดไม่ได้เลยคือปลาร้าและกะปิหมกหอมๆ เพิ่มความนัวให้กับน้ำพริกถ้วยนี้เป็นอย่างดี รับประทานคู่กับผักสดและผักต้ม
น้ำพริกขึ้นชื่อของภาคเหนือ ลักษณะเด่นคือมีส่วนผสมของมะเขือส้มและหมูสับ นำมาเคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก รสชาติออกหวานอมเปรี้ยว เผ็ดนิดๆ รับประทานคู่กับผักสดหรือผักต้มก็ได้
ลดสกิลไปอีกสำหรับคนอยู่บ้านว่างๆ และไม่มีสกิลการทำอาหารสักเท่าไร ก็ใช้ปลากระป๋องมาทำน้ำพริกแทนวัตถุดิบสดไปเลย แต่รับรองว่าออกมาอร่อยไม่แพ้น้ำพริกถ้วยไหนๆ
น้ำพริกปลาทูเฉยๆ มันธรรมดาไป ต้องใส่เเมลงดาลงไปด้วยถึงจะหอม ทั้งพริกหนุ่ม พริกจินดาเเดง หอมแดง กระเทียม ที่นำมาย่างจนสุก ลอกเปลือกออก ตำรวมกับเนื้อปลาทูย่างเเละเเมงดาย่าง กินคู่กับผักสดกรอบๆ ข้าวสวยซักหน่อย อร่อย
คนอีสานใช้มะกอกป่าเป็นผักปรุงรสเปรี้ยวที่ออกรสหวานในส้มตำลาวหรือส้มตำปลาร้า และใส่ในน้ำพริกพื้นบ้านอีสานชนิดต่างๆ เช่นน้ำพริกมะกอกป่า นำมะกอกป่ามาฝานบางๆ เอาแต่ผิวมะกอกกับเนื้อมะกอก ตำกับกระเทียม กุ้งแห้ง และพริกขี้หนูสวน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำต้มผัก นำไปจิ้มกับผักต้ม ผักสดหรือเครื่องแนมต่างๆ
น้ำพริกรสจัดจ้านเข้มข้นจากแดนใต้ หอมเครื่องสมุนไพรอย่าง ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น หอมแดงและกระเทียมเผา เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยเนื้อปลาดุกย่าง รสเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูสวน เค็มหวานจากน้ำไตปลาเเละน้ำตาลทราย กินคู่กับผักสดอย่างใบบัวบก อร่อยเด็ด
น้ำพริกไข่เค็มทั่วไปมีสองชนิดคือแบบใส่กะปิกับไม่ใส่กะปิ สูตรนี้ไม่ใส่กะปิจึงให้ลักษณะนวลเนียนด้วยรสไข่แดงเค็มๆ มันๆ มีความเปรี้ยวจากมะนาวและมะอึก เคล็ดลับคือใช้ไข่เค็มไข่แดงมากกว่าไข่ขาวจะให้รสกลมกล่อมยิ่งขึ้น
มะอึกผลกลม มีขนอ่อนๆ ที่ผิว มีรสเปรี้ยว ออกเฝื่อนนิดๆ แต่กลิ่นหอม นิยมตำใส่น้ำพริกจะทำให้เนื้อน้ำพริกข้นขึ้น บางที่ใช้ใส่แกงให้ออกรสเปรี้ยว หรือนำมาใส่ยำ ส้มตำ น้ำพริกมะอึกสูตรนี้ไม่เผ็ดมาก รสเปรี้ยวอมหวาน กินกับผักและปลาสลิดทอดกรอบ
กราฟิก: นภสร คำโคม
Contributor
Tags:
Recommended Articles
Recommended Videos