COOK TO KNOW
ศาสตร์แห่งขนมปัง
2,211 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
เข้าใจหลักการทำขนมปังตั้งแต่ส่วนผสมไปจนถึงเข้าเตาอบ

ขนมปัง (bread) เป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน โดยเกิดจากการจับเอาวิทยาศาสตร์และศิลปะมารวมกัน ในสมัยก่อนขนมปังทำจากส่วนผสมเพียงแค่ 4 อย่าง ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ แต่ต่อมาได้มีการพัฒนาเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เข้าไป ทำให้เกิดเป็นความหลากหลายของขนมปังขึ้น หัวใจของการทำขนมปังคือการเรียนรู้และทำความเข้าใจในขั้นตอนการทำงานของส่วนผสม ซึ่งใครก็ตามที่อยากลุกขึ้นมาลองทำขนมปังก็ล้วนแต่ต้องการให้ขนมปังออกมาดีและอร่อยทั้งนั้น โดยคุณภาพของขนมปังที่ออกมานั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เราจะขอแบ่งออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ ดังต่อไปนี้ …

ส่วนผสม (Ingredient)  

แป้งสาสี แป้งสาลีมีความสำคัญมากในการทำขนมปัง แป้งที่เหมาะสมในการทำขนมปังควรมีโปรตีนสูงและมีคุณสมบัติในการดูดน้ำได้ดี ในแป้งมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (glutenin) และ เกียดิน (gliadin) เมื่อโปรตีนในแป้งรวมตัวกับน้ำและผ่านการนวดผสมจะเกิดเป็นโครงสร้างเหนียวและยืดหยุ่นขึ้นเรียกว่า กลูเต็น (gluten) ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างให้เนื้อขนมปังทำให้เกิดความยืดหยุ่นและเป็นตัวเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างออกมาทำให้ขนมปังขึ้นฟู

ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตที่ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู ยีสต์มีคุณสมบัติในการย่อยสลายน้ำตาลให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นี้เองเป็นปัจจัยที่ทำให้ขนมปังมีปริมาตรมากขึ้น มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว การเลือกซื้อยีสต์ควรเลือกที่เหมาะสมกับการใช้งาน ต้องเช็ควันเดือนปีที่หมดอายุให้ดีเพราะยีสต์ที่หมดอายุจะทำให้การขึ้นฟูของขนมปังด้อยลง ยีสต์ที่ใช้สามารถแบ่งได้ 3 ชนิด

ยีสต์แห้งสำเร็จรูป ลักษณะเป็นท่อนสั้นๆ ละเอียด  ยีสต์ชนิดนี้เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน ทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ดีโดยใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อย เป็นยีสต์ที่สะดวกต่อการใช้งาน สามารถนำไปผสมกับแป้งได้เลย เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ปริมาณที่ใช้ประมาณร้อยละ 1% ของน้ำหนักแป้ง

ยีสต์แห้งชนิดเม็ด ลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ ท่อนสั้น สีครีม ต้องเก็บรักษาในที่ที่มีอากาศแห้งและเย็นหรือแช่ไว้ในตู้เย็น ก่อนนำไปใช้ต้องละลายน้ำอุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 40-45 องศาเซลเซียสก่อน ปริมาณการใช้คือร้อยละ 1.5-2%  ของน้ำหนักแป้ง

ยีสต์สด มีลักษณะสีน้ำตาลอ่อนที่อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน ราคาไม่แพง เจริญเติบโตเร็ว ช่วยให้ขนมปังมีกลิ่นและรสชาติที่ดีขึ้น ใช้สัดส่วนแค่ประมาณร้อยละ 3% ของน้ำหนักแป้ง มีอายุการเก็บรักษาสั้น ต้องเก็บรักษาในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียส

น้ำตาล น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์โดยทำให้เกิดการหมักขึ้น ปกติแล้วยีสต์จะย่อยน้ำตาลทราย (ซูโคส) ให้ออกมาเป็น ‘น้ำตาลกลูโคส’ และ ‘น้ำตาลฟรุกโทส’ ก่อน จึงค่อยนำกลูโคสนั้นมาย่อยให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนฟรุกโทสที่เหลือจะให้ความหวานแก่ขนมปังต่อไป นอกจากเป็นอาหารให้ยีสต์แล้วน้ำตาลยังช่วยเพิ่มกลิ่นรส เป็นตัวดูดความชื้นทำให้ขนมปังมีความนุ่ม พร้อมทั้งช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีน้ำตาลสวยอีกด้วย

เกลือ ในการทำขนมปังนิยมใช้เกลือเพียง 1-2% เท่านั้น เพราะเกลือจะไปชะลอการทำงานของยีสต์และการหมักให้ช้าลง เกลือในปริมาณที่เหมาะสมจะทำให้เกิดกลูเต็นในขนมปัง ช่วยให้โครงสร้างขนมปังแข็งแรง ควบคุมความคงตัวของโด อีกทั้งยังทำให้เนื้อขนมปังมีความหนาแน่นขึ้น พร้อมกับช่วยขับรสชาติและกลิ่นของขนมปังให้เด่นชัด ข้อควรระวังคือไม่ควรใส่เกลือและยีสต์รวมกันโดยตรงเพราะอาจทำให้ยีสต์ตายได้

ของเหลว ทำหน้าที่ละลายส่วนผสมต่างๆ ควบคุมความยืดหยุ่นและอุณหภูมิของก้อนแป้ง ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นทำให้ขนมปังมีความนุ่ม ที่นิยมใช้ได้แก่น้ำ นม ครีม โดยน้ำเมื่อรวมตัวกับโปรตีนในแป้งจะได้ออกมาเป็นกลูเต็น ส่วนนมและครีมเป็นของเหลวที่ช่วยเพิ่มกลิ่นรสหอมมันให้กับขนมปัง

ไขมัน การใช้ไขมันในขนมปังเพื่อเพิ่มปริมาตรของเนื้อขนมปังให้เกิดความนุ่ม ช่วยให้รูพรุนในเนื้อขนมปังสม่ำเสมอ มีความเป็นมันเงาน่ารับประทาน ซึ่งไขมันที่นำมาใช้มีหลายชนิด ได้แก่ เนยสด มาการีนและเนยขาว โดยนิยมใช้เนยสดชนิดจืดมากที่สุด เพราะมีกลิ่นหอมมันนมมากกว่าไขมันชนิดอื่นๆ ช่วยให้ขนมปังอร่อยยิ่งขึ้น

ไข่ไก่ ช่วยให้โครงสร้างของขนมปังดีขึ้น เพิ่มความนุ่มและทำให้ขนมปังมีสีสวย ช่วยเก็บรักษาความชุ่มชื้นและชะลอการแห้งของเนื้อขนมปัง อีกทั้งยังเป็นการช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนการในตัวขนมปังอีกด้วย

ขั้นตอนการทำ (Method)

ชั่งตวงส่วนผสม

การชั่งตวงส่วนผสมมีความสำคัญมากในการทำขนมปัง ต้องมีความแม่นยำอยู่พอสมควร ควรใช้เครื่องชั่งดิจิทัลในการชั่งส่วนผสมต่างๆ และควรให้ส่วนผสมทุกอย่างอยู่ในอุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) ก่อนนำมาตีผสมทุกครั้ง

การผสม

การทำขนมปังมีวิธีการผสมอยู่ 2 วิธีคือ การผสมด้วยมือและการผสมด้วยเครื่อง วัตถุประสงค์ของการผสมคือต้องการให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันพร้อมที่จะได้รับการตีหรือนวดต่อไป และเพื่อให้ยีสต์สามารถทำงานได้อย่างเต็มที่ ช่วยเพิ่มออกซิเจนทำให้เกิดกลูเต็น โดยในขณะผสมควรอยู่ในที่ที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 25-28 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้ยีสต์ทำงานเร็วเกินไป รวมทั้งป้องกันไม่ให้ไขมันและส่วนผสมอื่นๆ ละลาย เราจะตีหรือนวดจนแป้งมีเนื้อเนียนนุ่ม เกาะตะขอตีไม่ติดข้างโถ ถ้าตีแป้งน้อยหรือนานเกินไปเมื่อขึงแป้งแล้วจะขาดง่าย แป้งที่ได้ที่จะมีความเหนียวและยืดหยุ่นสามารถนำมาขึงเป็นแผ่นฟิลม์บางๆ ได้

 

การพักให้ขึ้นฟู

ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น วิธีการผสม อุณหภูมิ สัดส่วนวัตถุดิบ ความชื้น ควรพักขนมปังไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 29-35 องศาเซลเซียส และมีความชื้นที่พอเหมาะ สามารถใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำปิดด้านบนได้ โดยจะใช้เวลาประมาณ 1-1.30 ชั่วโมง ในขั้นตอนนี้ยีสต์จะเริ่มทำงานย่อยน้ำตาล ทำให้แป้งเกิดการขึ้นฟูเป็นสองเท่า สามารถทดสอบโดยใช้นิ้วจิ้มลงไปที่แป้ง ถ้าแป้งค่อยๆ ดันตัวขึ้นช้าๆ แสดงว่าได้ที่แล้ว การพักแป้งโดนานเกินไปขนมปังที่ได้จะมีเนื้อร่วนและแฉะ หากพักน้อยเกินไปจะมีขนาดเล็ก สีเปลือกเข้มและเนื้อขนมปังจะไม่ขาว

การตัดแบ่ง

เมื่อแป้งโดขึ้นฟูจนเต็มที่แล้ว ให้นำแป้งมานวดไล่อากาศออกเพื่อให้อุณหภูมิของแป้งโดเท่ากันทุกส่วน ช่วยให้ยีสต์ทำงานได้เต็มที่ เนื้อขนมปังมีรูพรุนที่สม่ำเสมอ กลูเต็นในแป้งได้พักตัว เกิดการสร้างกลูเต็นขึ้นมาใหม่และได้โครงสร้างขนมปังที่แข็งแรง จากนั้นตัดแบ่งแป้งเป็นก้อนขนาดเท่าๆ กัน นำมาคลึงเป็นก้อนกลม ซึ่งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่จำเป็นพื่อให้โดมีผิวเรียบสม่ำเสมอกัน

การคลึงเริ่มจากการเก็บแป้งให้เรียบ วางก้อนแป้งด้านรอยตะเข็บไว้ด้านล่าง ใช้ฝ่ามือกดลงกับพื้นแล้วดันแป้งเข้าหาตัวเพื่อเก็บหน้าให้ตึง จากนั้นทำมือเป็นรูปตัววีจับแป้งแล้วคลึงเป็นวงกลมจนได้ก้อนแป้งกลมหน้าเรียบตึงสวยงาม พักแป้งไว้ประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัวและช่วยให้ผิวเรียบขึ้น ง่ายต่อการม้วนหรือทำรูปร่างต่อไป

การขึ้นรูป

การขึ้นรูปขนมปังมีหลากหลายวิธีขึ้นอยู่กับชนิดและลักษณะของขนมปัง ทั้งแบบทรงกลม แบบถักเปีย แบบขดเป็นก้นหอย แบบบิดแป้ง เป็นต้น โดยเมื่อพักแป้งแล้ว ให้นำก้อนแป้งมารีดด้วยไม้คลึงขึ้น – ลงอย่างเบามือให้แบนเพื่อไล่อากาศออก จากนั้นม้วนเก็บแป้งจนหมด เก็บรอยตะเข็บให้เรียบร้อย เมื่อได้ขนมปังเป็นทรงตามต้องการแล้วจึงใส่ลงในพิมพ์ที่ทาไขมันเอาไว้ โดยให้ตะเข็บของแป้งอยู่ด้านล่าง

การอบ

เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากเพราะการอบที่ดีย่อมได้ขนมปังที่มีผิวสัมผัสที่ดี สีสวย ได้เนื้อขนมปังที่นุ่มเนียน มีปริมาตรตามต้องการ โดยทั่วไปจะอบที่อุณหภูมิ 190-210 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 15-60 นาที ทั้งอุณหภูมิและเวลาที่ใช้อบขึ้นอยู่กับชนิดของเตาอบรวมทั้งชนิดและขนาดของขนมปัง หลังจากนำขนมปังออกจากเตาอบแล้วควรเอาออกจากพิมพ์หรือถาดทันที วางทิ้งไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้ก้นขนมปังชื้น ขนมปังที่ดีควรมีเนื้อเรียบเนียน มีรูพรุนขนาดสม่ำเสมอกัน สีเปลือกสวย เนื้อมีความยืดหยุ่น ทดสอบโดยการใช้มือกดลงบนขนมปังเบาๆ แล้วไม่ทิ้งรอยนิ้วมือเอาไว้ หรือเมื่อกดแล้วยกมือขึ้นขนมปังจะกลับคืนสภาพเดิม

บทความเพิ่มเติม

‘เจปัง’ ขนมปังญี่ปุ่นสุดเอกลักษณ์

ขนมปัง Bread

ใช้เตาอบให้เป็น ทำเบเกอรีให้ปัง

Homemade Bread ง่ายนิ๊ดเดียว

‘เนยสด’ ของดี ไม่มีไขมันทรานส์

RECOMMENDED COOKINGS