ท้าทายตัวเองกับ Beef Wellington หนึ่งในที่สุดของเมนูหาทำ!

279 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
เมนูที่มีองค์ประกอบเยอะ และถูกคิดค้นขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะของดยุกที่ 1 !!!

ที่บอกว่าเป็นเมนูที่มีองค์ประกอบเยอะนั้นมันเป็นจริงอย่างที่กล่าว ส่วนเรื่องที่ว่าถูกคิดค้นขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะของดยุกที่ 1 นั้น ก็เป็นประวัติศาสตร์ที่ถูกเล่าบอกต่อกันมา แต่ บีฟเวลลิงตัน (Beef Wellington) เป็นเมนูที่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นเมนูประจำตัวของเชฟดังระดับโลกอย่าง กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) และยังเป็นเมนูที่ได้สมญานามว่าเป็นเมนูที่ “อยากกินนะ แต่ไม่ขอทำดีกว่า” แต่ถึงจะพูดกันแบบนั้น แต่ด้วยองค์ประกอบหลากหลายมิติ ก็ทำให้ใครหลายคนเผลอไผลอยากลองท้าทายทำดูสักครั้ง อย่างเช่นตัวผู้เขียนเองก็เป็นหนึ่งในนั้น ที่อยากหาทำเมนูอะไรใหม่ๆ เพิ่มทักษะให้กับตัวเองไปในตัว และที่ตีหัวเรื่องตั้งแต่ต้นว่าเมนูที่มีองค์ประกอบเยอะ ก็ดูเอาเถอะว่ามีองค์ประกอบอะไรบ้าง ไม่ว่าจะเป็นตัวสเต๊กเนื้อสันย่างให้ได้ความสุกกำลังดี เคลือบด้วยดักเซล (Duxelles) ห่อหุ้มด้วยพาร์มาแฮม (Parma Ham) และแป้งพัฟเพสตรี (Puff Pastry) จบด้วยซอสไวน์แดงรสชาติล้ำลึก และด้วยองค์ประกอบเหล่านี้แหละ จึงทำให้เมนูนี้เป็นที่ล่ำลือเรื่องความเยอะกันนัก

หากแต่องค์ประกอบที่หลากหลายนี้ก็ใช่ว่าจะเป็นอุปสรรคสำหรับคนที่อยากทำ การประกอบร่างของเมนูก็มีหลากหลาย หาใช่จะต้องประกอบร่างเป็นรูปทรงเหมือนเดิมแบบต้นฉบับเสียเมื่อไร แค่มีองค์ประกอบครบก็ห่อหุ้มด้วยรูปทรงแบบไหนก็ได้ บางทีก็ทำเป็นไซซ์เล็กๆ เหมือนคานาเป้ หรือบางทีก็ทำชิ้นที่เหมาะสำหรับเสิร์ฟ 1 คนไปเลย ก็มีเช่นกัน แต่ไหนๆ เราจะทำเมนูนี้ครั้งแรกกันแล้วก็ขอจัดเต็มกันหน่อยแล้วกัน ทั้งรูปร่างหน้าตาและองค์ประกอบต่างๆ แต่ขอออกตัวก่อนนะว่าผู้เขียนเป็นคนที่ไม่กินเนื้อเลย แต่ด้วยความเป็นคนชอบทำอาหารมาก เลยอยากลองทำเมนูนี้ดูสักครั้ง อารณ์ก็เหมือนหนังเรื่อง Julie & Julia จูลี่ แอนด์ จูเลีย ปรุงรักให้ครบรส ที่ตัวนางเอกชาเลนจ์ตัวเองโดยการทำเมนูอาหารตามเชฟที่ชื่นชอบ 

ผู้เขียนก็เหมือนกัน อยากลองชาเลนจ์ตัวเองว่า หากหยิบเอาเมนูยากๆ มาลองทำดูสักครั้งจะสำเร็จมั้ย ก่อนที่จะทำเมนู บีฟเวลลิงตัน (Beef Wellington) ก็เคยลองฝีมือด้วยการทำเมนู พอร์คเวลลิงตัน (Pork Wellington) มาแล้วครั้งหนึ่ง แบบลองดูสิว่าจะออกมาสำเร็จมั้ย แล้วก็ประสบความสำเร็จจ้า พอหมูสำเร็จก็ไม่รอช้า หันมาจับเนื้อดูเลยแล้วกัน แต่จะบอกข้อสำคัญของการทำเมนูนี้ก่อนเลยว่า การพักเนื้อและอุณหภูมิของเนื้อเป็นสิ่งสำคัญอย่างมาก เพราะทุกๆ ขั้นตอนที่ทำลำดับที่ทำนั้น พอทำเสร็จหนึ่งขั้นตอน ก็จะนำเนื้อพักแช่ในตู้เย็นไว้เสมอ เพื่อรักษาระดับอุณหภูมิของเนื้อไว้ พออบเนื้อในตอนสุดท้าย เนื้อที่ได้ก็จะสุกสมบูรณ์แบบตามที่เราต้องการ 

บีฟเวลลิงตันมีองค์ประกอบที่สำคัญอยู่ 4 องค์ประกอบหลักๆ คือ เนื้อสันใน เลือกเนื้อสันในขนาดกำลังพอดีไม่เล็กและไม่ใหญ่จนเกินไป หากทำประมาณ 4 คนกิน เลือกเนื้อที่น้ำหนักประมาณ 500 กรัม ไม่เกิน 600 กรัม ชิ้นเนื้อเป็นก้อนสวยไม่มีส่วนแตก หากได้มาแล้วมีมันห่อหุ้มอยู่ให้ตัดแต่งเนื้อให้สวยงาม ล้างน้ำซับให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกให้ทั่วชิ้นเนื้อ จากนั้นก็นำลงย่างในกระทะที่ร้อนให้ผิวด้านนอกมีสีน้ำตาลเกรียมให้ทั่ว ระหว่างย่างใส่ช่อสมุนไพรอย่างไทม์และโรสแมร์รี จบด้วยเนยก่อนนำขึ้น จากนั้นก็นำเนื้อเข้าช่องแข็งเพื่อให้อุณหภูมิในเนื้อลดลงให้เร็วที่สุด (ขั้นตอนนี้เป็นการหยุดความสุกของเนื้อ) พอเนื้อเย็นลงดีแล้วก็นำออกมาทาด้วยดิจองมัสตาร์ให้ทั่วชิ้นเนื้อ แล้วนำแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอีกครั้ง

ระหว่างพักเนื้อ ก็มาเตรียมในส่วนขององค์ประกอบที่ 2 อย่าง ดักเซล (duxelles) เห็ดผัดกับเครื่องสมุนไพร ในส่วนนี้เราเลือกใช้เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล หองแขก กระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่กลิ่นสมุนไพรลงไปหน่อยอย่างใบไทม์สด จากนั้นจะปั่นหรือสับ ส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด แล้วก็นำไปผัดในกระทะให้แห้งดี (ขั้นตอนนี้ต้องผัดให้ส่วนผสมแห้งดีนะ เพราะไม่อย่างนั้นจะส่งผลเวลานำไปห่อรวมกันหมด แล้วอบออกมาจะแฉะ แป้งพัฟก็จะไม่กรอบ) พักให้เห็ดเย็นดีก่อนนำมาห่อ 

องค์ประกอบที่ 3 คือขั้นตอนการห่อ การห่อบีฟเวลลิงตัน เริ่มจากวางพาร์มาแฮมเรียงทับกันเล็กน้อยบนพลาสติกแร็ป ให้มีขนาดความกว้างเป็น 2 เท่าของเนื้อ ตามด้วยเห็ดผัด (duxelles) เกลี่ยให้ทั่วแผ่นพาร์มาแฮม โดยเว้นขอบด้านบนประมาณ 1 ซม. แล้วก็ตามด้วยเนื้อ จากนั้นก็ม้วนให้พาร์มาแฮม ม้วนปิดก้อนเนื้อจนมิด ม้วนเก็บหัว ท้าย ด้วยพลาสติกแร็ปให้เป็นก้อนสวยงาม และแช่ตู้เย็นพักไว้ระหว่างเตรียมแผ่นแป้ง นำแผ่นแป้งออกมาคลายเย็นเล็กน้อยก่อนนำมาไปรีด โดยเราจะแบ่งแผ่นแป้งออกเป็น 2 ส่วนคือส่วนแป้งชั้นที่ 1 กับ แป้งชั้นที่ 2 โดยแป้งส่วนแรกจะรีดแป้งให้มีขนาด 25 x 25 ซม. (กxย) และมีความหนา 0.5 ซม. ส่วนแป้งแผ่นที่ 2 จะรีดให้มีขนาด 15 x 15 ซม. (กxย) และมีความหนา 0.5 ซม. (ในส่วนที่ 2 จะเป็นส่วนที่ทำลาย)

พอเตรียมแป้งเสร็จก็นำเนื้อออกมาห่อกับแป้งส่วนที่ 1 ปิดหัว ท้ายให้มิด ทาไข่ให้ทั่วแผ่นแป้งแล้วนำส่วนที่ 2 ที่ทำลายมาคลุมทับอีกรอบ ก่อนนำเข้าตู้เย็นอีกครั้ง เพื่อจะนำเข้าอบ ก่อนนำเข้าอบให้ทาไข่ให้ทั่วแผ่นแป้งอีกรอบ โดยเนื้อขนาด 500 – 600 กรัม ใช้เวลาอบประมาณ 15 – 20 นาที ใช้ไฟบน – ล่าง ที่ 200 องศาเซลเซียส พออบเสร็จก็พักเนื้อไว้ประมาณ 15 – 20 นาที ก่อนนำมาตัด ใครมีเครื่องวัดอุณหภูมิสามารถเช็คระดับความสุกของเนื้อที่ต้องการได้ อย่างเราอยากได้เนื้อที่ระดับความสุก Medium อุณหภูมิที่ต้องการก็จะประมาณ 60-65 องศา

องค์ประกอบสุดท้ายคือซอสไวน์แดง เราจะทำซอสระหว่างที่รอเนื้ออบ โดยซอสไวน์แดงนั้นหากใครมีน้ำสต็อกเนื้อแนะนำให้ใช้สต๊อกเนื้อมาทำซอส จะได้ซอสที่มีรสชาติเข้มข้น แต่หากใครไม่มีก็สามารถเอาเศษเนื้อที่ตกแต่งมาผัดกับน้ำมัน ให้ได้น้ำมันและรสชาติของเนื้ออกมาแล้วใส่กระเทียม หอมใหญ่ และช่อสมุนไพรลงผัดไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสให้อร่อยยิ่งขึ้น จากนั้นใส่ไวน์แดงและน้ำลงเคี่ยวให้ซอสงวดเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลทรายแดงเพื่อตัดลดชาติ ก่อนจะกรองเอาเศษเนื้อและสมุนไพรต่างๆ ออก แล้วนำไปเคี่ยวต่อ จบด้วยเนยสุดท้ายก็จะได้ซอสไวน์แดงรสชาติเข้มข้น แต่หากใครไม่มีแม้กระทั้งเศษเนื้อก็แนะนำให้ใช้กระทะใบที่ย่างเนื้อมาเคี่ยวซอสต่อเลย 

บีฟเวลลิงตันเสร็จ ซอสไวน์แดงพร้อม ก็ถึงเวลาตัดเสิร์ฟได้เลย ซึ่งอย่างที่บอก

คลิกดูสูตร Beef Wellington

พออบเสร็จแล้วนำออกจากเตา พักให้เนื้อดูดเอาของเหลวและรสชาติกลับเข้าไปในเนื้ออีกรอบก่อนตัด หากตัดเลยโดยไม่พักเนื้อไว้ก่อน สิ่งที่เกิดขึ้นคือเลือดในเนื้อจะไหลออกมา ทำให้รสชาติของเนื้อหายไป สีเนื้อก็จะซีดไม่สวย ความหวานของเนื้อก็จะหายไปอีกด้วย การพักเนื้อหลังอบเสร็จจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก พอทุกอย่างถูกต้องถูกเวลา ก็ถึงเวลาตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นขนาดความหนาพอประมาณ ราดด้วยซอสไวน์แดงที่ทำไว้พร้อมกับสลัดผักเล็กน้อย กินคู่กับเครื่องดื่มอย่างน้ำองุ่นหมัก เข้ากันอย่างดี 

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS