เนื้อนุ่ม เด้งดึ๋งดั๋ง รสละมุน เทกเจอร์และรสอ่อนๆ ของเต้าหู้ไข่คือไม้ตายที่จับไปใส่อะไรก็อร่อย ทั้งเต้าหู้ไข่ทรงเครื่อง ราดน้ำแดง หรือใส่ในแกงจืดหมูสับ ก้อนเต้าหู้อุ่นๆ กับน้ำซุปซดคล่องคอก็เป็นเมนูเบสิกที่มัดใจใครหลายคนตั้งแต่วัยเยาว์เรื่อยมาจนเติบใหญ่

นอกจากรสชาติกินง่าย ชวนติดอกติดใจ ฉันก็ไม่เคยตั้งคำถามอะไรกับเจ้าก้อนนิ่มๆ นี้นัก จนเมื่อได้คุยกับพี่สาวคนหนึ่งที่ชอบทำอาหารกินเองเป็นชีวิตจิตใจ เป็นอาหารทั่วไปและถึงขั้นแอ๊ดวานซ์ทำเครื่องปรุงอย่างซีอิ๊วกินเอง พี่สาวเปิดประเด็นเรื่องความปลอดภัยในอาหารและโยนคำถามกลับมาที่เราว่า  

“น้องรู้ไหมว่าเต้าหู้ไข่ที่กินๆ กันนี่ไม่มีส่วนผสมของเต้าหู้เลยสักนิด มันมีแค่ไข่กับน้ำ…”

ข้อเท็จจริงนี้ทำเราตาโตแวบหนึ่ง แต่…แล้วไงต่อ มันก็อร่อยของมันนะ ไม่ได้รู้สึกเดือดเนื้อร้อนใจอะไร นอกจาก อ้าว แล้วทำไมเรียกเต้าหู้? (จนตอนนี้ก็ยังหาคำตอบไม่ได้ นอกจากข้อสันนิษฐานที่หลายคนคาดว่าอาจเป็นเพราะมันมีเทกเจอร์นุ่มนิ่ม เนียน ดึ๋งดั๋งเหมือนเต้าหู้จากถั่วเหลือง)

“เพราะงั้นเต้าหู้ไข่ก็คือไข่ตุ๋นที่ใส่สารเสริมเพิ่มความคงตัวให้เชลฟ์ไลฟ์มันนานขึ้น จะดีกว่าไหมล่ะถ้าทำเต้าหู้ไข่กินเอง ให้ลูกให้หลานกินก็รู้ว่าเราใส่อะไรลงไปบ้าง ปลอดภัยกว่าเยอะ” 

ไอ้ข้อเท็จจริงที่ว่าเต้าหู้ไข่คือไข่ตุ๋นใส่สารเสริมกับคำกำชับสั้นๆ ของพี่สาวว่า ทำเต้าหู้ไข่กินเองนี่โคตรจะง่าย แค่ไข่กับน้ำเต้าหู้ตีผสมกันแล้วเอาไปนึ่ง คนทำอาหารไม่เก่งหรือทำไม่เป็นเลยยังทำได้ นี่แหละที่ค้างคาใจคนไม่เข้าครัวอย่างเรา และท้าทายให้อยากลองทำเต้าหู้ไข่กินเองดูสักครั้ง

ผลลัพธ์ของมือใหม่หัดทำเต้าหู้ไข่ แน่นอนว่าต้องได้เต้าหู้ไข่ที่ปลอดภัยไร้สารเสริม อุดมด้วยโปรตีนจากน้ำนมถั่วเหลือง และโอเมก้า 3 จากไข่ไก่ ส่วนรสชาติและหน้าตาจะรอดหรือร่วงมาดูกันค่ะ  

ไข่ไก่ + น้ำนมถั่วเหลือง = เต้าหู้ไข่

ในความเป็นมือใหม่แนะนำให้เตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์พร้อมวางไว้ใกล้ตัวจะได้ไม่วิ่งวุ่นชุลมุนในครัวกันค่ะ มีไข่ไก่ น้ำนมถั่วเหลืองชนิดจืด หรือน้ำเต้าหู้ก็ได้แต่ต้องไม่ใส่น้ำตาล เกลือป่นนิดหน่อย อ่างผสม 2 ใบ ถ้วยตวง ซึ้งนึ่ง เท่านี้ก็เริ่มลงมือทำเต้าหู้ไข่กันได้แล้ว

เริ่มจากตอกไข่ไก่ใส่ถ้วยให้เต็ม 1 ถ้วยตวง เทลงอ่างผสม ตามด้วยนมถั่วเหลืองชนิดจืดอีก 1 ถ้วยตวง (บ้านใครไม่มีถ้วยตวงก็ใช้แก้วน้ำ ถ้วยไซส์กลางหรือภาชนะที่ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไปแทนถ้วยตวงได้ ใช้ภาชนะใบเดิมตวงทั้งไข่และน้ำเต้าหู้ให้เท่ากัน ในอัตราส่วน 1:1) แล้วค่อยๆ ตะล่อมคนเบาๆ ให้เกิดฟองอากาศน้อยที่สุด เติมเกลือป่นลงไป 1 หยิบมือ กะๆ เอาค่ะ แล้วคนต่อจนไข่ไก่กับน้ำเต้าหู้เป็นเนื้อเดียวกันสีเหลืองนวล ขอเรียกผลผลิตการคนของเราว่า ‘น้ำเต้าหู้ไข่’ แล้วกันนะคะ

เคล็ดลับความเนียนอยู่ตรงนี้ นำน้ำเต้าหู้ไข่ที่ได้มากรองผ่านกระชอนตาถี่หรือผ้าขาวบาง 2-3 รอบ ถ้าน้ำนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ที่เลือกใช้มีเปอร์เซ็นต์ของถั่วเหลืองมากกว่าน้ำ ก็จะหนืด กรองยากหน่อย ค่อยๆ รอให้ไหลผ่านกระชอน ถ้ากรองด้วยผ้าขาวบางใช้มือค่อยๆ รูดผ้าขาวบางช่วยดันออกมา ขอบอกว่าน้ำเต้าหู้ไข่หนืดๆ นี่ละดี มันทำให้เนื้อเต้าหู้จับตัวและโอกาสเกิดฟองอากาศน้อยกว่า

ค่อยๆ รินน้ำเต้าหู้ไข่ใส่พิมพ์รูปทรงตามชอบ ใช้ถ้วยเซรามิก พิมพ์ฟอยล์ หรือซิลิโคนก็จะถอดพิมพ์ง่ายกว่าหน่อย ดูหน้าให้เรียบเสมอกันถ้าเห็นฟองอากาศให้ใช้ไม้จิ้มฟันเขี่ยให้เรียบ หม้อซึ้งตั้งบนเตารอจนน้ำเดือดจัดแล้วลดเป็นไฟอ่อนสุดรอสัก 5-10 นาที วางถ้วยเต้าหู้ไข่ลงไป หาฝาหม้อหรือแผ่นฟอยล์ปิดบนถ้วยพิมพ์ไว้ แล้วค่อยปิดฝาซึ้ง กันไอน้ำระเหยหยดลงบนหน้าเต้าหู้ จะทำให้หน้าเต้าหู้เนียนสวย แต่ถ้าไม่สนใจความสวยงาม ก็ข้ามขั้นเอาฝาซึ้งมาปิดเลย จับเวลา 20-25 นาที — รอ

ยืนเฝ้าใจจดจ่ออยู่หน้าเตา ข้อนี้ไม่ต้องทำตามนะคะ เป็นความแอบลุ้นเบาๆ ของมือใหม่อย่างฉันเอง…และแล้วเวลาที่รอคอยก็มาถึง เปิดฟอยล์ออกเช็กเนื้อสัมผัส ดึ๋งๆ หน้าเรียบเนียนกริบอย่างกับพุดดิ้งเลย แอบปลื้มปริ่ม ภูมิใจ

รอให้เย็นใช้มีดแซะขอบโดยรอบ แล้วใช้พายยางค่อยๆ แซะฐานเอาออกจากพิมพ์ ตัดเป็นชิ้นขนาดตามใจเราเลย เนื้อเต้าหู้ไข่เด้ง มีกลิ่นน้ำนมถั่วเหลืองจางบางเบากินตอนอุ่นๆ ราดโชยุ โรยต้นหอม เพิ่มวาซาบินิดหน่อยก็อร่อยแล้ว หรือเอาไปใส่แกงจืด ปรุงอาหารต่อก็ได้เลยค่ะ

มือใหม่อยากบอก

 

• เพิ่งรู้สึกตัวว่าความกระวนกระวาย ลุ้น เฝ้าสังเกตระหว่างทำอาหาร ไม่ได้ทำให้เรารู้สึกกดดันเลยสักนิด กลับเป็นความผ่อนคลายที่ชวนตื่นเต้น สนุก แม้จะยังคาดหวังผลลัพธ์ก็ตาม

 

• ทำเต้าหู้ไข่ครั้งแรกออกมาเนื้อเนียนสวย ส่วนครั้งที่ 2 ฟองอากาศพรุนอย่างกับฟองน้ำ ความเฟลนี้ดี ทำให้เรามีเคล็ดลับมาบอกกัน คือ น้ำนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้มีผลกับการจับตัวของเต้าหู้ไข่ ถ้าใช้น้ำนมถั่วเหลืองที่ปริมาณถั่วมากกว่าน้ำ พูดง่ายๆ ว่าเข้มข้นกว่า หนืดกว่า จะทำให้โอกาสเกิดฟองอากาศน้อย แอบบอกกันตรงนี้ว่าจากที่ลองมา 2 ยี่ห้อ น้ำนมถั่วเหลืองตรานางพยาบาลให้ผลลัพธ์ทั้งเนื้อและกลิ่นดีมากค่ะ

 

• อุณหภูมินั้นสำคัญ น้ำใช้นึ่งต้องรอให้เดือดพล่านก่อน แล้วลดไฟเบาสุด ทิ้งไว้ให้อุณหภูมินิ่งสัก 5-10 นาที ค่อยวางพิมพ์เต้าหู้ไข่ลงไป ตุ๋นด้วยไฟอ่อนจนครบเวลา หากใช้ไฟแรงตั้งแต่ต้นเนื้อเต้าหู้ไข่จะเต็มไปด้วยฟองอากาศ

 

• แนะนำให้ใช้พิมพ์ซิลิโคน หากพอหาได้ เพราะตอนถอดเนื้อเต้าหู้ออกจากพิมพ์จะง่ายกว่าใช้ภาชนะอื่น เอื้อสำหรับมือใหม่

 

• อยากให้ลูกหรือเด็กๆ ที่หยีผักหันมากินผัก ก็เติมผักหั่นชิ้นเล็กอย่างแครอท ตำลึง หรือผักตามชอบ ใส่ลงไปด้วยตอนตีไข่ จะได้เต้าหู้ไข่ใส่ผักหน้าตาดูเป็นมิตรชวนกิน

 

อีกสิ่งที่มือใหม่อย่างฉันค้นพบ คือทำอาหารไม่ได้ยากอย่างที่คิด ระหว่างทำอาจเกิดความผิดพลาด ก็แก้ไข เริ่มใหม่ ลองวิธีใหม่ได้ ผลลัพธ์อาจสำเร็จหรือพังไม่เป็นท่า อย่างน้อยก็เป็นการทดลองที่บอกว่าวิธีนี้ไม่เวิร์คนะ เอาใหม่ แต่สิ่งที่ยากยิ่งกว่าทำอาหาร คือทำอย่างไรถึงจะลุกขึ้นมาทำอาหารนี่ละค่ะ

สำหรับมือใหม่หัดเข้าครัวอย่างฉันขอสนับสนุนให้ลองทำอาหารดูสักครั้ง คุณอาจชอบ หรือเลิกทำอาหารไปเลย–ก็ไม่ใช่เรื่องผิดนะ ความชอบมันต้องรู้สึกเอง ส่วนฉันเริ่มติดใจแล้วละ