หลังจากเคยชวนทุกคนมา ถอดรหัส มาการอง ขนมปราบเซียนที่แม้แต่เซียนทำขนมหวานเก่งๆ ก็ยังต้องแพ้ทางให้กับเจ้ามาการอง ชักจะติดใจความท้าทาย คราวนี้เลยมาชวนเดินเข้าครัว เรียนรู้การทำ ครัวซองต์ ไปด้วยกัน เพราะท้าทายไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่ากันเลย แต่ไม่ต้องกลัวค่ะ เพราะจะจับมือทำกันตั้งแต่การเตรียมอุปกรณ์พื้นฐานที่คนทำครัวซองต์ควรมี ส่วนผสมต่างๆ ไปจนถึงการลงมือทำทุกขั้นตอน

มาๆๆ ก่อนจะเริ่มเรียนรู้การทำครัวซองต์ เรามาเปิดแอร์ให้เย็นฉ่ำที่อุณหภูมิ 20 องศา ขอเน้นนะคะว่าต้องเปิดแอร์ให้เย็นฉ่ำ จากนั้นก็เดินไปหยิบเสื้อโค้ทตัวเก่งที่ซื้อไว้ว่าจะใส่ไปดูแสงเหนือ มาใส่ให้เรียบร้อย แล้วเดินเข้าครัว เตรียมตัวเรียนทำครัวซองต์ไปพร้อมๆ กัน

เริ่มต้นการทำครัวซองต์ ด้วยการทำความรู้จักอุปกรณ์จำเป็นที่ควรมีติดครัวไว้ เพราะครัวซองต์เป็นขนมเฉพาะ ที่หากไม่มีอุปกรณ์เหล่านี้ การทำครัวซองต์ของคุณ โดยเฉพาะการทำเองที่บ้านอาจจะเป็นเรื่องยากสักหน่อย บางชิ้นถือเป็นสิ่งจำเป็นต้องมีเพื่อช่วยในเรื่องความเม่นยำ อุปกรณ์พื้นฐาน ได้แก่

1. เครื่องตีเค้ก เป็นอย่างแรกเลยที่ขาดไม่ได้ เพราะหากไม่มีเครื่องนี้แล้วละก็ หยุดคิดทำครัวซองต์เองได้เลย การนวดแป้งด้วยมือเป็นเรื่องยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากในส่วนผสมของแป้งโดมีสัดส่วนของเหลวและไขมันเยอะ ยิ่งทำให้การนวดมือแสนจะยากเข้าไปอีก บวกกับต้องรักษาอุณหภูมิของแป้งโดให้มีความเย็น เรายิ่งต้องใช้เวลาค่อนข้างเร็วในการผสม เพื่อให้ได้โดที่เนียนและอุณหภูมิในแป้งโดยังคงที่ เครื่องตีเค้กจึงตอบโจทย์ข้อนี้ดีที่สุด
2. เครื่องวัดอุณหภูมิ ทั้งแบบเข็มจิ้มและแบบอินฟราเรด ทั้งสองอย่างนี้มีความสำคัญเหมือนกัน เราใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบเข็มจิ้มกับโดที่มีก้อนกลม เพื่อวัดดูว่าอุณหภูมิของแป้งโดเท่าไร ซึ่งจะให้ผลที่แม่นยำมากกว่า ส่วนเครื่องวัดแบบอินฟราเรดนั้น เราใช้วัดในระหว่างขั้นตอนการตัดแป้งเป็นแผ่น ทั้งกับแป้งและกับเนย เพราะเราเอาเครื่องวัดแบบเข็มจิ้ม จิ้มลงในแป้งหรือเนยไม่ได้ เครื่องวัดแบบอินฟราเรด จึงทำหน้าที่แทนในส่วนนี้ แต่หากใครทำจนชำนาญแล้ว เครื่องวัดแบบอินฟราเรดก็อาจจะไม่มีความจำเป็นอีกต่อไป เพระอาศัยความรู้สึกและประสบการณ์ในการทำแทน
3. ไม้คลึงแป้ง ขาดไม่ได้เลยสำหรับการทำครัวซองต์ที่บ้านแบบไม่มีเครื่องรีดแป้ง เพราะเจ้าไม้คลึงแป้งและแขนสองข้างของเราจะทำหน้าที่เป็นเครื่องรีดแป้งแทน ไม้คลึงแป้งที่ดีต้องจับแล้วถนัดมือ แนะนำให้มีขนาดที่ยาวหน่อย เพราะเราต้องรีดแผ่นแป้งให้บาง หากไม้คลึงแป้งมีขนาดไม่ยาว เวลารีดแป้งก็จะลำบาก หากใครหาซื้อแบบที่มีขนาดความหนาในการรีดได้ก็จะดีมาก เพราะเราจะรีดแป้งได้ขนาดหนาเท่ากันทั้งแผ่น และไม่ต้องพึ่งอุปกรณ์ในข้อ 4
4. แผ่นเหล็กสำหรับวัดขนาดความหนาของแป้ง อันนี้มีหรือไม่มีก็ได้ แต่ถ้ามีก็จะดีเพราะทำให้แผ่นแป้งครัวซองต์มีความหนาเท่าเทียมกันทั้งแผ่น สวยงาม
5. ไม้บรรทัด ลูกกลิ้งและคัตเตอร์ สามอย่างนี้คืออุปกรณ์ที่จะทำให้ทุกคนตัดแป้งครัวซองต์ออกมาสวยงาม เส้นคมชัด ชั้นแป้งไม่โดนกดทับให้เกิดความเสียหาย แนะนำให้ใช้ลูกกลิ้งในการตัดแป้งครัวซองต์ดีที่สุด เพราะเรากลิ้งทีเดียวแป้งก็ขาดออกจากกันง่ายและเป็นเส้นคมชัดสวยอีกต่างหาก
6. กระดาษไข แปรง และ กระบอกฉีดน้ำ สามอย่างนี้เป็นอุปกรณ์เสริมที่จะช่วยให้งานครัวซองต์ของคุณประสบความสำเร็จมากยิ่งขึ้น ผู้เขียนใช้กระดาษไขสำหรับการเข้าเนย ส่วนแปรง ใช้สำหรับทาไข แนะนำให้เลือกใช้แปรงที่มีขนนุ่ม ที่ใช้ขนสัตว์จริงในการทำ ไม่ได้เป็นขนสังเคราะห์เพราะมันจะนุ่มน้อยกว่า

เช็กทุกอย่างครบแล้วก็มาเริ่มเรียนรู้ส่วนผสมหลักของการทำครัวซองต์กันต่อ ขอเกริ่นก่อนว่า ในสูตรนี้ผู้เขียนเลือกใช้แป้ง 2 ชนิดในการทำแต่ แป้งทั้ง 2 ชนิดเดี๋ยวนี้ก็หาง่ายมากแล้ว ซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์และวัตถุดิบสำหรับเบเกอรี ซึ่งส่วนผสมหลัก คือ

1. แป้ง ผู้เขียนเลือกใช้แป้ง T45 และ T55 ในการทำครัวซองต์ครั้งนี้ เพราะมีโอกาสได้ลงเรียนการทำครัวซองต์จากสถาบันสอนทำขนมแห่งหนึ่ง เชฟที่สอนเลือกใช้แป้ง 2 ชนิดนี้ในการทำ เลยขอใช้ตาม แต่เชฟบอกว่าถ้าหากหาซื้อแป้ง T45 ไม่ได้ก็ใช้แป้งขนมปังแทนได้เช่นกัน ซึ่งความแตกต่างของแป้ง T45 และ T55 คือ แป้ง T45 มีความยืดหยุ่นดีกว่า เมื่อนำมาผสมในแป้งโดทำให้แป้งโดมีความยืดหยุ่นดีและชุ่มชื่นอีกด้วย ส่วนแป้ง T55 คือแป้งทำขนมปังของฝรั่งเศส ใครสายเบเกอรี สายขนมปัง จะคุ้นชื่อแป้งชนิดนี้กันอยู่แล้วแน่นอน ถือเป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง ซึ่งมีโปรตีนน้อยกว่าเมื่อเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์กับแป้ง T45 จึงเป็นเหตุผลที่เชฟเขาใส่แป้ง 2 ชนิดนี้ เพื่อให้แป้งโดมีความยืดหยุ่นและชุ่มชื่นในขณะเดียวกันโครงสร้างของแป้งโดก็แข็งแรงด้วย
2. เนย เนยในที่นี้จะแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ในส่วนที่ใส่ลงในแป้งโดกับส่วนที่จะนำมาเข้าเนย สำหรับรีดไปกับแป้ง ซึ่งในส่วนที่ใส่ลงในโดนั้นก็ใช้เนยจืดปกติที่ไว้สำหรับทำเบเกอรีทั่วไป ส่วนเนยที่เอาไว้เข้าเนยนั้นผู้เขียนเลือกใช้เนยที่เป็นแผ่นสำหรับทำครัวซองต์โดยเฉพาะเลย อันนี้หาซื้อง่ายเช่นกัน มีหลากหลายยี่ห้อให้ได้เลือกใช้ แนะนำให้ใช้เนยสำหรับทำครัวซองต์นะคะ เพราะจะมีความยืดหยุ่นดีกว่า และละลายช้ากว่าเนยก้อนที่นำมาทำเบเกอรี
3. น้ำตาล เกลือ ยีสต์ สามสิ่งนี้ขาดไม่ได้เลย เพราะเมื่อไรที่ทำขนมปังหรือครัวซองต์ก็ตาม สามสิ่งนี้ถือเป็นของคู่กัน เหมือนอาหารไทยมีสามเกลอ ขนมปังก็จะมีสามทหารเสือนี้แหละที่ทำหน้าที่ให้แป้งโดสมบูรณ์แบบที่สุด เพราะน้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์ ยีสต์จะกินน้ำตาลและคายก๊าซออกมา เกลือเป็นตัวคอยควบคุมให้ยีสต์ค่อยๆ ปล่อยก๊าซออกมาอย่างช้าๆ ทำให้แป้งโดค่อยๆ เกิดรสชาติที่ดี สังเกตได้จากปริมาณของเกลือและยีสต์จะเท่ากันทุกครั้ง
4. น้ำและนม คือของเหลวที่ช่วยให้น้ำตาลในแป้งโดละลายและเป็นตัวช่วยให้แป้งจับตัวกันเป็นก้อนได้อีกด้วย
5. Trimoline Invert Sugar ทรีมูลีน คือสารให้ความหวานที่มักนิยมใส่ลงในขนมบางส่วน เป็นตัวช่วยที่ดีในการทำให้ขนมของเรามีความชุ่มชื่น ส่วนมากจะใส่ในขนมที่เก็บไว้นานๆ อย่างคุกกี้ เป็นต้น

หมายเหตุ : ในสูตรนี้ผู้เขียนใส่น้ำแข็งลงไปด้วย น้ำแข็งก็ถือเป็นตัวช่วยชั้นดีให้กับการทำครัวซองต์ที่บ้าน ที่อากาศอาจไม่อำนวยทำไรนักเพราะจะช่วยรักษาอุณหภูมิของแป้งโดให้คงที่ตลอดเวลา

หลังจากทำความเข้าใจเรื่องอุปกรณ์และส่วนผสมหลักของการทำครัวซองต์แล้ว ใครเริ่มท้อ อย่าเพิ่งล้มเลิกนะ ทุกคนสามารถทำครัวซองต์ได้ที่บ้านแน่นอน เมื่ออุปกรณ์และส่วนผสมพร้อม ก็มาเรียนรู้การทำครัวซองต์ไปด้วยกัน เริ่มตั้งแต่การเตรียมแป้งโด การพักแป้ง การเข้าเนย การรีดแป้ง (Lamination) การขึ้นรูป (Shaping) การพรูฟ และจบที่การอบ มาค่ะ ถึงเวลาก้าวเข้าห้องปฏิบัติการกันแล้ว

ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมแป้งโด

ขั้นตอนนี้คือการตีส่วนผสมทุกอย่างในเครื่องตีเค้ก โดยเริ่มจากการตีเนยก่อนนำเนยที่เย็นจัดมาตีกับหัวตีใบพัดให้เนยนุ่มแต่ยังมีความยืดหยุ่น คือพอเนยเริ่มนุ่มลองปิดเครื่องแล้วใช้มือจับไปที่ตัวเนย ถ้าความรู้สึกคือเนยมีความเย็นแต่นิ่ม แสดงว่าใช้ได้แล้ว จากนั้นใส่ส่วนผสมทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นแป้ง เกลือ น้ำตาล ยีสต์ นม น้ำ น้ำแข็ง และ ทรีมูลีน ลงในโถ เปลี่ยนมาใช้หัวตีตะขอตีให้ส่วนผสมจับตัวกันเป็นก้อนดี ขั้นตอนนี้การทำเหมือนการทำขนมปังเลยคือตีให้ส่วนผสมจับตัวกันเป็นก้อนและร่อนออกจากโถผสม เป็นอันเสร็จเรียบร้อย จากนั้นนำแป้งโดออกจากโถ ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบเข็มจิ้มลงในเนื้อแป้ง ดูว่าอุณหภูมิของแป้งโดสูงเกินไปรึเปล่า (A) เท่าที่ทำมาคืออุณหภูมิจะต้องอยู่ที่ 23 – 26 องศาเซลเซียส จะดีมาก

ขั้นตอนที่ 2 การพักแป้ง

พอได้แป้งโดที่ต้องการแล้วก็ชั่งน้ำหนักแบ่งแป้งโดออกเป็น 2 ก้อนเท่าๆ กัน (วิธีนี้จะดีต่อการรีดแป้ง) จากนั้นก็นวดคลึงให้หน้าเรียบทำเป็นก้อนไว้โดยแบ่งแป้งโด 2 ก้อนเท่าๆ กัน (B) แล้วพักไว้ 2 รอบ โดยรอบแรกพักไว้ 30 นาที จากนั้นก็นำมานวดแล้วคลึงเป็นก้อนกลมอีกรอบ พักไว้ต่ออีก 15 นาที จากนั้นก็ทำการรีดแผ่นแป้งให้เป็นบลอก แล้วก็พักไว้ในตู้เย็น 10 – 16 ชั่วโมง เป็นอย่างน้อย ขั้นตอนนี้เชฟที่สอนบอกไว้ว่าจะเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับแป้งครัวซองต์ได้เป็นอย่างดี เป็นการหมักอย่างช้าค่อยๆ เพิ่มรสชาติให้กับแป้งครัวซองต์

ขั้นตอนที่ 3 การเข้าเนย

การเข้าเนยคือการนำเนยสำหรับทำครัวซองต์มารีดให้ได้ขนาดความกว้าง ยาว และหนาที่ต้องการ โดยใช้กระดาษไขเป็นตัวช่วยในการเข้าเนย รีดให้ได้ขนาดที่ต้องการ อย่างผู้เขียนจะดูก่อนว่าแป้งโดที่ได้ออกมาถ้าน้ำหนักอยู่ระหว่าง 450 – 500 กรัม ก็จะรีดเนยให้มีขนาดประมาณ 15 x 15 ซม กำลังพอดี (C) (ปริมาณเนยที่ใช้ต่อก้อนโดนั้นจะคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ โดยก้อนโดจะมีขนาด 3.5 เท่าของน้ำหนักเนย) พอรีดได้ขนาดที่ต้องการแล้วก็ใส่ช่องแช่แข็งไว้ รอแป้งพักได้ที่แล้วค่อยนำออกมา

ขั้นตอนที่ 4 การรีดแป้ง (Lamination)

ขั้นตอนนี้คือการทำให้เกิดชั้นแป้งกับเนยสลับกัน จึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก หากแป้งที่รีดฉีกขาด เนยแตกออกจากชั้นแป้ง จงบอกตัวเองไว้เลยว่าทำใหม่เถอะ!! เมื่อเราพักแป้งได้ที่แล้วก็นำแป้งและเนยออกมา ทำให้เนยและแป้งมีอุณหภูมิที่ใกล้ๆ กัน โดยผู้เขียนมักจะให้เนยและแป้งมีอุณหภูมิอยู่ที่ 5 – 6 องศา เพราะจะง่ายต่อการรีดเป็นอย่างมาก เริ่มจากรีดแป้งให้มีขนาดยาวกว่าเนย 2 เท่า (D) นำเนยที่เตรียมไว้วางลงตรงกลาง ตัดแป้งทั้งสองข้างออกแล้วนำมาทับด้านบนของเนยให้ชิดกัน (E) จากนั้นก็ห่อด้วยพลาสติกแรป แล้วนำเข้าตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนนำออกมารีด

พอครบกำหนดก็นำออกจากตู้เย็น ดึงพลาสติกแรปออก ใช้ไม้คลึงกดไปบนแผ่นแป้ง ค่อยๆ กดให้แป้งกับเนยคลายตัวดี (F) (หากรีดไปเลยอาจทำให้เนยแตกได้) จากนั้นก็รีดพับแป้ง (Fold) โดยรีดให้เป็นแผ่นยาวประมาณ 30 ซม. แล้วพับแป้งในรูปแบบ Double (Book Fold) เป็นการพับขอบด้านหนึ่งเข้ามาประมาณ 2 – 3 นิ้ว พับขอบอีกข้างมาชิดติดกับขอบแรก

(G) แล้วพับประกบอีกชั้น (H) กรีดขอบทั้ง 2 ด้านออกด้วยคัตเตอร์ (I,J) (การทำเช่นนี้เชฟสอนว่าเป็นการทำให้แป้งคลายตัวได้ดีเวลารีด) จากนั้นก็พักแป้งในตู้เย็นอีก 30 นาที แล้วนำออกมารีดพับแป้งอีกรอบ โดยจะใช้วิธีการรีดพับแป้งแบบ Single (letter) คือพับแบบซองจดหมายด้วยการพับขอบด้านนึงเข้ามา 3/4 ของแผ่นแป้ง แล้วพับขอบแป้งอีกข้างทบบนแป้ง (K) พักแป้งอีก 1.30 ชั่วโมง ก่อนจะนำมาขึ้นรูปในตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 5 การขึ้นรูป (Shaping)

นำแป้งที่พักครบกำหนอออกมา โดยแป้งที่รีดชั้นเรียบร้อยแล้วนั้น เชฟจะเรียกแป้งนี้ว่า Paton มารีดให้ได้ขนาดกว้าง ยาว และหนาตามที่ต้องการ (L) โดยผู้เขียนจะรีดให้ใหญ่กว่าที่ต้องการเล็กน้อย กันแป้งหดตัวเวลาตัด จากนั้นใช้ไม้บรรทัดวัดขนาดกว้างและสูงตามต้องการ ซึ่งในที่นี้ เราจะตัดแป้งให้ฐานกว้าง 8 เซนติเมตร และมีความสูง 24 เซนติเมตร แต่หากว่าใครสามารถรีดให้สูงได้ถึง 30 เซนติเมตรก็ได้เหมือนกัน (M) แล้วก็ตัดโดยใช้ลูกกลิ้งตัดแป้งออกเป็นทีละแผ่นๆ แล้วทำการม้วนขึ้นรูปโดยพับส่วนฐานของแป้งเข้ามาเล็กน้อย จากนั้นก็ใช้ฝามือม้วนยาวไปเกือบสุดปลาย ใช้นิ้วกดลงตรงปลายเล็กน้อย (N) แล้วม้วนต่อจนจบ ทำจนหมด

ขั้นตอนที่ 6 การพรูฟ

ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่ครัวซองต์จะเสร็จสมบูรณ์ เราพรูฟครัวซองต์ประมาณ 3 – 3.5 ชั่วโมง เพื่อให้ครัวซองต์ ขึ้นฟูเบาเหมือนฟองน้ำ (O) โดยจะพรูฟแป้งครัวซองต์ในเตาอบที่ยังไม่ได้เปิด ใส่น้ำร้อน 2 ถ้วยลงในแก้ว แล้วนำไปวางในเตาอบที่พรูฟครัวซองต์ พอครัวซองพรูฟได้ที่ก็นำออกมาทา Egg Wash ให้ทั่วผิวครัวซองต์

ขั้นตอนที่ 7 การอบ

ขั้นตอนสุดท้ายของการทำครัวซองต์ เราจะอบครัวซองต์ของเราที่อุณหภูมิ 160 – 170 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง พัดลม ประมาณ 15 นาที หรือที่จริงอยากแนะนำให้แต่ละคนทำความรู้จักกับเตาอบของตัวเองว่าเป็นอย่างไร เพราะเตาอบแต่ละบ้านความร้อนต่างกัน แต่ลองปรับอุณหภูมิดู บ้างบ้านอาจจะอบ 180 องศาเซลเซียสก็เป็นได้

จบขั้นตอนการทำครัวซองต์ทั้ง 7 ข้อแล้ว หลายคนอาจรู้สึกว่ายากและเยอะไปหมด เราจะทำได้ไหม แล้วถ้าเกิดความผิดพลาดระหว่างทำเราจะรู้ได้อย่างไร แน่นอนว่าเราจะไม่ปล่อยให้ทุกคนเดียวดายไปหาทางแก้ปัญหาเองแน่ เลยรวบรวมปัญหาและข้อผิดพลาดทีอาจเกิดขึ้นระหว่างทาง จากประสบการณ์การทำพัง!!! ของตัวผู้เขียนเองมาให้เป็นข้อๆ ดังนี้

เรื่องของครัวซองต์จะมีรายละเอียดในทุกๆ ขั้นตอน เพราะว่าครัวซองต์เป็นขนมที่ถ้าหากผิดแม้แต่ขั้นตอนเดียวก็ต้องเริ่มนับหนึ่งใหม่อีกครั้ง และการทำครัวซองต์ก็ไม่ใช่ว่าทำครั้งแรกแล้วจะประสบความสำเร็จดังใจหวัง แต่เชื่อว่าใครที่เรียนรู้ไปกับเราในครั้งนี้จะสามารถทำตามได้ อาจขลุกขลักบ้างในบางขั้นตอน แต่ก็จะผ่านและจับจุดได้ในการทำครั้งต่อๆ ไปแน่นอน ตัวผู้เขียนก็ทำทิ้ง ทำใหม่ตั้งหลายรอบกว่าจะได้สิ่งที่ดีที่สุดออกมา ฉะนั้น อย่าท้อค่ะ!

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• ชวนกระทำ ‘ความละเมียด’ ด้วยการอบขนมฝรั่งเศส

 

• ศาสตร์แห่ง New York Cheesecake

 

• ชวนเซียนขนมปังสอบวัดระดับ ทำ เชียบัตต้า บริโยช ฮาลาห์ ลุย!

 

• ทำโดนัทด้วยแป้ง Brioche ชุ่มฉ่ำหอมเนย

 

•  ถอดรหัสลับ ‘มาการอง’