ศาสตร์แห่ง New York Cheesecake

2,864 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
เข้าใจ New York Cheesecake ในทุกกระบวนการ ทำกี่ครั้งก็อร่อยหอมมัน

หนึ่งในใจชีสเค้กแบบอบของใครหลายคนต้องมีนิวยอร์กชีสเค้กอย่างแน่นอน ชีสเค้กเนื้อเบากำลังดี เนื้อนวลเนียนออกครีมมี่ๆ  หน่อยๆ หอมมันกลิ่นครีมชีสแท้ๆ อมเปรี้ยวซาวร์ครีมนิดๆ หอมกลิ่นเลมอนอ่อนๆ ตัดกับรสฐานบิสกิตเค็มๆหวานๆ ความอร่อยนุ่มลึกแต่เรียบง่ายด้วยส่วนผสมไม่กี่อย่าง วิธีทำก็ไม่ยุ่งยากเพียงรู้เคล็ดลับดีๆ ของการอบชีสเค้ก ว่าแล้วไปเริ่มเจาะลึกตั้งแต่วัตถุดิบกันเลย

วัตถุดิบนิวยอร์กชีสเค้ก

ไม่ว่าจะชีสเค้กแบบไหน วัตถุดิบสำคัญที่สุดคือครีมชีส เลือกครีมชีสที่เป็นแบบ full fat เท่านั้น ห้ามแม้กระทั่งคิดที่จะใช้ low fat /fat free cream cheese หรือพวก cream cheese spread เด็ดขาด เพราะความอร่อยกว่า 70% ของชีสเค้กแบบอบอยู่ที่ครีมชีส ยี่ห้อครีมชีสก็สำคัญ ถ้าใครเป็นสาวกครีมชีสสัญชาติอเมริกันอย่างฟิลาเดเฟียก็จะไม่หันไปใช้ยี่ห้ออื่นเลย นิวยอร์กชีสเค้กสูตรนี้ก็เช่นกัน เราชอบเนื้อแน่น มัน เนียนของฟิลาเดเฟียครีมชีส จึงแนะนำให้ใช้ ชีสเค้กแบบอบขนาด 2 ปอนด์ หรือพิมพ์ 8 นิ้ว โดยทั่วไปใช้ครีมชีสอย่างน้อย 500 กรัม หรือ 2 ก้อน (ก้อนละ 250 กรัม) แต่สูตรนี้เน้นแบบเข้มข้นให้เหมือนต้นตำรับจึงใช้ครีมชีส 750 กรัม หรือ 3 ก้อน ดังนั้นเวลาไปซื้อครีมชีสให้สังเกตดีๆ เพราะยี่ห้อฟิลาเดเฟียแบบก้อนเล็กมี 2 ขนาดคือ 227 กรัม และ 250 กรัม เลือกมาไม่ดีส่วนผสมอาจขาดหายได้ 

ส่วนประกอบสำคัญรองลงมาคือไข่ไก่ เลือกไข่ไก่สดใหม่ ช่วยให้เนื้อชีสเค้กนวลเนียน ไข่ขาวช่วยผสานทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนไข่แดงช่วยเรื่องความมันและเพิ่มสีอมเหลืองให้ชีสเค้ก สูตรนี้จึงเพิ่มไข่แดงเข้าไปอีก 1 ฟอง

น้ำตาลทรายขาว นอกจากให้ความหวาน ยังเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับเนื้อชีสเค้ก นิวยอร์กชีสเค้กต้องไม่หวานมากเพราะรสชาติสำคัญคือครีมชีสเท่านั้น ส่วนแป้งข้าวโพดเป็นส่วนผสมที่ช่วยให้เนื้อชีสเค้กอยู่ตัว 

ซาวร์ครีมเป็น daily product อีกตัวที่สำคัญในนิวยอร์กชีสเค้ก ทั้งให้รสครีมมันและอมเปรี้ยวตอนท้าย ถ้าใครหาซาวร์ครีมไม่ได้ ใช้วิปปิ้งครีมแทนได้ แต่อาจต้องเพิ่มน้ำเลมอน (หรือน้ำมะนาว) เพื่อเสริมรสเปรี้ยวแทน

วานิลลาช่วยเพิ่มกลิ่นหอมหวานให้ชีสเค้กก้อนนี้ แถมยังลดทอนกลิ่นไข่ไก่ในเบเกอรีได้ทุกชนิด เลือกใช้วานิลลาชนิดฝัก (Vanilla pod) หรือไม่ก็วานิลลาเพสต์ (Vanilla bean paste) จะให้กลิ่นหอมกว่าวานิลลาสังเคราะห์ (Vanilla extract) น้ำเลมอนให้รสเปรี้ยวแหลมกับชีสเค้ก ถือว่าเป็นวัตถุดิบเสริมกำลังของซาวร์ครีมเข้าไปอีก

ชีสเค้กแบบอบจะขาดฐานไปไม่ได้เลย ส่วนใหญ่ฐานที่เราพบบ่อยๆ จะเป็นบิสกิต แต่บางร้านใช้ฐานเป็นเนื้อเค้กก็มีฐานนิวยอร์กชีสเค้กที่เราใช้คือ ไดเจสทีฟบิสกิต (Digestive biscuit) เป็นชื่อเฉพาะของบิสกิตชนิดนี้ มียี่ห้อเดียวคือ Mcvitie’s เนื้อบิสกิตจะร่วนและประสานเกาะกันง่ายเมื่อมีเนย จึงนิยมใช้เป็นฐานเค้ก พายต่างๆ ถ้าใครหาไม่ได้จะใช้แครกเกอร์หรือบิสกิตประเภทอื่นแทนก็ได้ บดไดเจสทีฟบิสกิตผสมกับน้ำตาล เกลือ และเนยละลาย คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วนำไปกรุเป็นฐานชีสเค้กรอไว้

การเตรียมพิมพ์อันแสนจะสำคัญ

พิมพ์ชีสเค้กเป็นพิมพ์ถอดข้าง หรือบางคนเรียกพิมพ์เข็มขัด เพราะปลดล็อกด้านข้างเพื่อเอาเนื้อเค้กออกได้เลย ไม่ต้องคว่ำหน้าเค้กออกจากพิมพ์เหมือนเค้กปอนด์ทั่วไป (มีพิมพ์ชีสเค้กอีกแบบนึงคือแบบดันฐานขึ้นจากด้านล่างก็มี แล้วแต่ความถนัด) เตรียมพิมพ์โดยการปูกระดาษไขที่ด้านล่างและด้านข้างพิมพ์ ใช้เนยละลายทาก่อนวางกระดาษไขจะช่วยให้กระดาษไขแนบสนิทกับพิมพ์ได้ดีขึ้น ใช้แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์แผ่นใหญ่ (หรือถ้าแผ่นเล็กใช้สองแผ่น) เพื่อหุ้มด้านนอกพิมพ์ให้มิด เพราะเราต้องอบชีสเค้กแบบหล่อน้ำ ถ้าหุ้มฟอยล์ได้ไม่ดี น้ำจะซึมเข้าด้านในพิมพ์ทำให้ฐานชีสเค้กแฉะได้เลยทีเดียว ดังนั้นต้องพยายามกดฟอยล์ให้แนบติดกับพิมพ์เพื่อป้องกันไอน้ำที่อาจระเหยเข้าไปได้ด้วยเช่นกัน 

ฐานเรียบไม่เรียบจะฟ้องตอนตัดชีสเค้กออกมา

ผสมฐานชีสเค้กให้เข้ากันแล้วกรุใส่พิมพ์ให้แน่น เคล็ดลับการใช้ก้นแก้วกดจะทำให้ฐานเรียบแน่นเสมอกัน แล้วนำไปอบประมาณ 10 นาที ที่ไฟ 180 องศาเซลเซียส เพื่อให้ฐานชีสเค้กหอมและเกาะกันแน่นยิ่งขึ้น

ลำดับการใส่ก็สำคัญสุดๆ

ก่อนเริ่มลงมือทำนำครีมชีสออกมาไว้นอกตู้เย็นให้นุ่มสุดๆ จะช่วยย่นระยะเวลาการตีให้เนียน ทำให้ชีสเค้กไม่มีฟองอากาศเยอะ ถ้าใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าให้ใช้ความเร็วต่ำสุดตลอด ถ้าใช้เครื่องตีเค้กให้ใช้หัวตีใบพัดเท่านั้น เพราะเราไม่ต้องการให้มีฟองอากาศในเนื้อเค้ก มิเช่นนั้นหน้าเค้กจะแตกได้ง่าย เมื่อครีมชีสนุ่มแล้วจึงใส่น้ำตาลและแป้งข้าวโพด ที่เราต้องใส่แป้งข้าวโพดก่อนเพราะต้องการตีให้แป้งข้าวโพดเนียนไปกับครีมชีส หากใส่หลังจากใส่ไข่ไก่แล้ว แป้งข้าวโพดจะจับตัวเป็นก้อนและตียากกว่า หลังจากนั้นจึงใส่ซาวร์ครีม ไข่ไก่ ไข่แดง วานิลลา และน้ำเลมอนตามลำดับ

พยายามให้มีฟองอากาศก่อนเข้าอบน้อยที่สุด

การเทชีสเค้กแบบสูงๆ ก็ช่วยได้เพื่อทำลายฟองอากาศที่เกิดขึ้นระหว่างตี เมื่อเทจนหมดแล้วก็อย่าลืมเอาไม้ปลายแหลมลากไปในเนื้อเค้กเพื่อไล่ฟองอากาศที่ยังมีอยู่ด้วย ลดความเสี่ยงที่ฟองอากาศจะขยายตัวระหว่างอบทำให้เนื้อเค้กยกตัวและหน้าแตกได้

อบอย่างไรไม่ให้หน้าเค้กแตก

ชีสเค้กเป็นเค้กไขมันสูง ไข่เยอะ จึงอบด้วยไฟต่ำที่ 160 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อเค้กออกมาเนียนละมุนเหมือนคัสตาร์ด เราจึงใช้การอบแบบหล่อน้ำเพื่อให้ไอน้ำช่วยรักษาความร้อนในเตาให้สม่ำเสมอและไม่แห้งจนเกินไป ทำให้เนื้อชีสเค้กออกมาชุ่มฉ่ำ สุกเสมอกัน

ดูอย่างไรว่าชีสเค้กสุกกำลังดี

โดยปกติชีสเค้ก 2 ปอนด์ ใช้เวลาในการอบ 45 นาที – 1 ชั่วโมง แล้วแต่เตาอบแต่ละบ้าน เรามีเทคนิคให้เช็กความสุกชีสเค้กโดยประมาณ 40-45 นาที ลองเปิดเตาอบ แล้วเขย่าพิมพ์ชีสเค้กเบาๆ ดูวงกระเพื่อมของหน้าเค้ก ถ้าหน้าเค้กกระเพื่อมแค่จุดกึ่งกลางเค้ก แปลว่าสุกได้ที่แล้ว ให้ปิดเตาแล้วทิ้งชีสเค้กไว้ในเตาจนเย็นสนิท การทิ้งเค้กเอาไว้ทำให้ตรงกลางเค้กยังคงสุกต่อ ทำให้ชีสเค้กสุกกำลังพอดี แต่หากเขย่าแล้ว วงกระเพื่อมของหน้าเค้กดูเหลวๆ เป็นวงกว้างให้อบต่อ เพราะหากปิดเตาอบหรือนำเค้กออกมาเลย จะทำให้ตรงกลางยังไม่สุกและหน้าเค้กจะยุบตัวลงมา คล้ายกับพวกชีสเค้กหน้าไหม้ที่ตรงกลางจะเหลวๆ หน่อย

เก็บชีสเค้กเข้าตู้เย็น 1 คืนแล้วค่อยตัด

เมื่อปล่อยให้ชีสเค้กเย็นสนิทในเตาแล้ว ใช่ว่าจะกินได้เลย เราต้องแช่ชีสเค้ก (ทั้งพิมพ์) ในตู้เย็นข้ามคืน เพื่อให้ครีมชีสเซตตัวก่อน รุ่งขึ้นจึงนำมาตัด วิธีเก็บชีสเค้กก็สำคัญ หากระดาษทิชชูแผ่นหนาปิดหน้าเค้กไว้ไม่ให้ไอน้ำหยดลงหน้าเค้ก แล้วหุ้มด้วยพลาสติกแรปทั้งพิมพ์อีกทีไม่ให้กลิ่นในตู้เย็นเข้าไปรบกวน 

Professional slice ทำได้ง่ายๆ ถ้าใช้มีดอุ่น

ถอดเค้กออกจากพิมพ์โดยปลดล็อกด้านข้างพิมพ์ ค่อยๆ ยกออก ลอกกระดาษไขด้านข้างเนื้อเค้กออก ใช้สปาตูล่า 2 อันช้อนด้านล่างเค้ก ยกเค้กทั้งก้อนออกใส่จาน ใช้มีดที่ใบมีดยาวเหมาะสมกับเค้ก (ยาวอย่างน้อยเท่ากับครึ่งหนึ่งของเส้นผ่านศูนย์กลางเค้ก) จุ่มมีดในน้ำร้อนประมาณ 10-15 วินาที เช็ดใบมีดให้แห้ง แล้วตัดที่เนื้อเค้ก เช็ดใบมีดให้สะอาดหรือจุ่มน้ำร้อนอีกครั้ง ก่อนตัดเค้กอีกครั้ง การทำเช่นนี้ทำให้รอยตัดเค้กเรียบเนียน เพราะใบมีดที่อุ่นจะไม่ลากเนื้อครีมชีสให้เหนียวติดขึ้นมา 

คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรนิวยอร์กชีสเค้ก

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS