ไข่เจียวอาจจะเป็นเมนูธรรมดาๆ แต่พอเป็นปลายจวักของคุณยายวารีแล้วละก็ จึงกลายเป็น ไข่เจียวบ้านเชฟน่าน ที่เป็นขวัญใจสมาชิกทุกคนในบ้านตั้งแต่หัวหงอกยันหัวดำ ก่อนอื่นไปทำความรู้จักกับคุณยายวารีกันเสียหน่อย ชื่อเต็มว่า คุณยายวารี พิบูลย์วรกุล คุณยายเป็นเด็กต่างจังหวัด ต้องช่วยพ่อแม่แบกน้ำ ทำงานบ้าน ทำมาหากินมาตั้งแต่เล็ก ฉะนั้นไอ้เรื่องความอดทนต่อความยากลำบาก คุณยายไม่เป็นสองรองใคร และด้วยความเป็นลูกคนยาก คุณยายจึงต้องทำอาหารกินเอง ในความทรงจำของผม คุณยายเป็นคนทำอาหารเก่งมาก และจะมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ เสมอ ทำต้มแซ่บเนื้อ ต้องใช้เนื้อสามส่วนถึงจะอร่อย เวลาเคี่ยวให้ใส่ส่วนนี้เข้าไปก่อน จากนั้นค่อยใส่ส่วนนั้นตามลงไป ไฟต้องค่อยๆ อย่าปล่อยให้เดือดพล่าน อาหารของคุณยายจึงมีรายละเอียดของความอร่อยไม่ขาด

เมื่อมาถึงเมนูง่ายๆ อย่างไข่เจียว คุณยายก็จะมีสูตรไข่เจียวหมูสับที่เต็มไปด้วยเครื่องเครา และไม่จบแค่ไข่เจียวเท่านั้น พอถึงตอนกิน เราก็มักจะกินไข่เจียวยายวารีกับข้าวเหนียวหุงร้อนๆ จิ้มน้ำปลาพริกป่น เป็นเมนูแห่งความคิดถึงที่แสนอร่อย และอยากบอกต่อเพื่อนๆ เช่นกัน

 

คลิกดูสูตร ไข่เจียวบ้านเชฟน่าน

ไข่เจียวหมูสับยายวารีทำไม่ยาก แต่ต้องมีสัดส่วนของวัตถุดิบที่ค่อนข้างเป๊ะ ลักษณะก็คือเป็นไข่เจียวหมูสับที่เน้นเครื่องไม่เน้นไข่ ก่อนอื่นเลยให้เอาไข่ไก่สดใหม่ฟองใหญ่ๆ 3 ฟองมาตอก ใช้ส้อมตีให้พอเข้ากัน ไม่จำเป็นต้องตีเอาเป็นเอาตายให้ขึ้นฟอง เพราะเราไม่เน้นฟูแต่เน้นแน่น

 

ส่วนเครื่องที่ใช้ผัดคู่กับไข่คือหมูสับ กระเทียมไทย และหอมแดง หมูสับที่เลือกใช้ ถ้าเป็นคุณยายวารีจะเป็นหมูสับอะไรก็ได้ไม่ได้ ต้องเป็นหมูสามชั้น เลือกที่เนื้อมากกว่ามัน เอามาเลาะหนังออก แล้วสับให้ละเอียดเป็นหมูสับ หยาบบ้างละเอียดบ้างก็จะทำให้ไข่เจียวหมูสับของเรามีเนื้อสัมผัสมากขึ้น กระเทียมไทยก็ต้องสับพอประมาณ และหอมแดงก็แค่ซอยเตรียมเอาไว้

 

ถึงเวลาเจียวไข่ก็นำกระทะ wok แบบไทยใส่น้ำมันพืชพอประมาณตั้งไฟกลางพอให้ร้อน จากนั้นจึงนำกระเทียมและหอมแดงลงผัด

ผัดไปซักครู่จนหอมแล้วจึงใส่หมูสับลงคั่วต่อ ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว และน้ำปลา เคล้าให้เข้ากัน แล้วก็เทไข่ทีตีไว้ลงในกระทะได้เลย ใช้ตะหลิวคนเล็กน้อยให้ไข่กับเครื่องหมูสับเข้ากันดี ค่อยๆ ปล่อยให้ไข่สุก

 

จากนั้นจะถึงขั้นตอนที่ยากที่สุดนั่นคือ ‘กลับไข่’ เนื่องจากใช้ไข่ปริมาณน้อย ไข่เจียวของเราจึงค่อนข้างร่วน การกลับไข่ให้สวยงามถือเป็นเรื่องยาก ผมใช้วิธีค่อยๆ หยอดน้ำมันรอบๆ ไข่เจียว จากนั้นจึงใช้ตะหลิวค่อยๆ แซะช่วยให้น้ำมันไหลไปด้านใน แล้วจึงกลับไข่อย่างรวดเร็ว ถ้าไข่เจียวของเรากลับแล้วดูไม่สวยเป็นชิ้นเดียวกันก็ไม่มีปัญหา เพราะยังไงเสียหน้าตาก็ออกจะดูเหมือนหมูสับผัดไข่มากกว่าไข่เจียวหมูสับอยู่แล้ว

 

เมื่อกลับด้านไข่แล้ว ทอดต่อไปอีกซักหน่อย ให้ไข่เจียวของเราสุกทั่วกันและสีสวย จากนั้นจึงตักใส่จานเสิร์ฟได้เลย โรยพริกไทยเล็กน้อยให้พอหอม สภาพที่เห็นอาจจะไม่ค่อยเหมือนไข่เจียวที่คุ้นเคยซักเท่าไหร่ แต่กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ และน้ำปลาพริกป่นสูตรเปรี้ยวนำเค็มตามของบ้านเชฟน่าน รับรองว่าอร่อยฟินอย่างแน่นอนนะครับ ลองเอาไปทำกันดู