เมื่อช่วงโควิดที่ผ่านมา คุณ ประภากมล หุ่นใย หรือ พี่นนท์ คนมหัศจรรย์เจ้าของร้านเค้ก Café au chum และเจ้าของคอลัมน์ขนมไทยจงเจริญแห่ง KRUA.CO ของเรา ที่หลายๆ คนรู้กันว่าเค้กของพี่นนท์นั้น ถ้าบุญไม่ถึงจะไม่ได้กิน เพราะทั้งจองยาก รอนาน และหลังๆ มานี่พี่นนท์ไม่มีเวลาทำขนมสักเท่าไหร่ จึงใช้วิธีส่งต่อสูตรให้ลูกศิษย์มิตรสหาย ซึ่งสูตรขนมที่พี่นนท์ส่งต่อพวกเราแต่ละครั้งล้วนอร่อยตาแตกทั้งนั้น ใครเป็นแฟนคลับครัวจะรู้ว่าเราเคยแจกสูตรเค้กช็อกโกแลต Piece of heart อบควันเทียนของพี่นนท์ไปแล้ว (ซึ่งต่อยอดมาจาก Piece of heart ปกติที่เคยโด่งดังในโลกโซเชียล) Piece of heartเป็นเค้กช็อกโกแลตเข้มข้นแต่เนื้อละเอียดเบาด้วยเทคนิคการแยกตีไข่ขาว ดูสูตรเพิ่มเติมได้ที่ https://krua.co/cooking_post/piece-of-heart#google_vignette  แต่จากประสบการณ์สอนลูกศิษย์ที่ผ่านมา พี่นนท์บอกว่าหลายคนเกิดข้อผิดพลาดเวลาละลายช็อกโกแลตแทบทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นไฟแรงไป ช็อกโกแลตมีกลิ่นไหม้ ละลายแล้วช็อกโกแลตเป็นเม็ดๆ ก้อนๆ หรือแม้แต่ตอนนี้ปัญหาหลักของคนทำเบเกอรีคือ ปีที่ผ่านมาราคาช็อกโกแลตที่พุ่งสูงเอาๆ ราวกับทองจนคนทำท้อใจ โดยเฉพาะคนที่เป็น chocolate lover นี่ละ ทำไงดี วันนี้พี่นนท์มีทางออกให้สำหรับสายคนทำและคนกินค่ะ !

Once Upon a Time หรือ เค้กช็อกโกแลตกาลครั้งหนึ่ง เป็นเค้กที่ไม่ต้องง้อช็อกโกแลตแพงๆ อีกต่อไป ที่ว่ากาลครั้งหนึ่งนั้นน่าจะเป็นจากกาลครั้งหนึ่งที่เกิดไอเดียปิ๊งสูตรขึ้นมาได้ เค้กนี้เกิดจากนิมิตของพี่นนท์ที่วัตถุประสงค์แรกเลยคือเพื่อลดทอนความยากในการใช้ช็อกโกแลต รองลงมาคือเพื่อลดต้นทุนเค้ก ในฐานะที่เป็นคนทำขนม คำถามแรกในหัวคือ เค้กช็อกโกแลตจากผงโกโก้ล้วนมันจะชุ่มฉ่ำสักแค่ไหนกัน และพลอยให้นึกถึงเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มในสมัยเริ่มทำเบเกอรีใหม่ๆ เราก็ไม่ได้รู้สึกว่าตัวเค้กมันฉ่ำขนาดนั้น แต่ได้ตัวหน้านิ่มที่ราดด้านบนที่ช่วยทำให้ความรู้สึกฉ่ำๆ ในปาก เพราะผงโกโก้มีทั้งส่วนที่เป็น fat และ starch ยิ่งถ้าผงโกโก้ยี่ห้อไหน fat เยอะ starch น้อย ยิ่งอร่อย แต่เวลาเอามาทำเค้กจะฟูได้น้อยกว่า (starch มีผลต่อการฟูหรือโครงสร้างขนม) ถ้า fat ต่ำ starch สูงก็คือฟูแต่เวลากินจะรู้สึกว่าเนื้อเค้กแห้ง ไม่ฉ่ำ ดังนั้นคุณภาพผงโกโก้ที่ใช้จึงมีความสำคัญต่อสูตรเค้กช็อกโกแลตมากค่ะ เอาเป็นว่าเราต้องฟอลโลว์สูตรต้นฉบับของพี่นนท์ก่อนที่จะลองปรับวัตถุดิบหรือวิธีทำกันนะคะ เพราะเจ้าของสูตรได้คิดสะระตะมาแล้วกว่าจะได้เนื้อเค้กช็อกโกแลตที่ชุ่มฉ่ำลงตัวแบบนี้

และขอบอกว่าเค้กช็อกโกแลตสูตรนี้อร่อยสุดจริงค่ะ เพราะจะทำกี่ครั้ง เพอร์เฟคหรือไม่เพอร์เฟคก็มีแต่คนชอบด้วยเนื้อเค้กเนียนละเอียดและรสโกโก้ฉ่ำๆ เอาละ เรามาเริ่มเตรียมของทำเค้กกันดีกว่าค่ะ ขอย้ำก่อนว่าขั้นตอนการเตรียมของนั้นสำคัญมากสำหรับการทำเค้กสูตรนี้ ขอให้ทำตามที่เจ้าของสูตรแนะนำมาก่อน เพราะลำดับขั้นตอนการผสมเราอาจไม่คุ้นเคย ถ้าเตรียมผิดอาจจะต้องเริ่มใหม่กันนะจ๊ะ

วัตุดิบเฉพาะ

เริ่มจากยี่ห้อผงโกโก้ คนสำคัญของเราค่ะ พี่นนท์ใช้ ทิวลิป โกลด์ ผงโกโก้แท้ 100% ซึ่งดูจากฉลากแล้ว cocoa fat อยู่ที่ 22-24% ซึ่งถือว่าเยอะอยู่ค่ะ โยเกิร์ตดัชชี่รสธรรมชาติ น้ำมันคาร์โนล่ายี่ห้อ Naturel เนยสดแท้แองเคอร์ชนิดจืด (Unsalted pure butter) วานิลลาสกัดชนิดแอลกอฮอล์ยี่ห้อ McCormick นมเมจิฝาสีน้ำเงิน ไข่ไก่สดเว่อๆอายุไม่เกิน 3 วันจากวันผลิต (จริงๆพี่นนท์บอกว่าจะไข่เบอร์ไหนก็ได้เพราะสูตรนี้ให้ชั่งแยกไข่ขาวไข่แดงค่ะ แต่ผู้เขียนใช้เบอร์1 จะพอดีๆกับสูตรค่ะ) น้ำตาลทรายมิตรผลแบบเบเกอรี จะได้ไม่ต้องนำมาปั่นเองค่ะ เกลือปรุงทิพย์แบบขวด (พี่นนท์ย้ำว่าต้องแบบขวดเพราะแบบถุงจะเค็มกว่า) แป้งเค้กตราพัดโบก เหล้ารัมดำ Captain Morgan

ตวงวัตถุดิบให้พร้อมก่อนลงมือทำ

เค้กช็อกโกแลต Once Upon a Time จะใช้เวลา 2 วัน วันแรกทำตัวเค้ก แล้วแช่ข้ามคืนทั้งพิมพ์ รุ่งขึ้นจึงทำซอสสำหรับราดหน้าเค้ก ก่อนจะทำเค้กให้เตรียมตัวตามนี้ค่ะ สัดส่วนวัตถุดิบดูลิ้งค์นี้ค่ะ https://krua.co/recipe/once-upon-a-time-chocolate-cake/

 

1. นำโยเกิร์ตและไข่ไก่มาตั้งทิ้งไว้ให้คลายเย็น (ไข่ไก่อย่าเพิ่งแยกไข่แดงไข่ขาวจนกว่าจะเริ่มทำค่ะ)

 

 

 

 

2. ร่อนแป้งเค้ก ผงโกโก้ และผงฟูรวมกัน 5รอบ!!! ลองทำตามนี้ก่อนนะคะ จะช่วยเรื่องเนื้อเค้กให้เนียนละเอียดขึ้นค่ะ อ่างที่ใส่แป้งใช้เป็นอ่างใหญ่เพราะจะเป็นอ่างหลักที่เราจะใช้ผสมค่ะ

 

 

 

 

3. ละลายเกลือกับน้ำอุ่นใส่ถ้วยไว้

 

 

 

 

4. อุ่นเนยและนมสดบนกระทะน้ำร้อนแค่ให้เนยเหลวและส่วนผสมอุ่นๆ

 

 

 

 

5. พอจะเริ่มทำให้แยกไข่แดงออกมาใส่ในถ้วยน้ำมันคาร์โนล่า กลิ้งน้ำมันให้เคลือบไข่แดง อย่าให้ผิวไข่โดยอากาศ ไม่งั้นจะแห้งแล้วเป็นลิ่มเวลาผสมค่ะ (ดูวิธีแยกไข่ให้กริ๊บใน https://www.youtube.com/watch?v=PVaSZpGBGw0) ส่วนไข่ขาว น้ำตาลและครีมออฟทาร์ทาร์ตวงแยกไว้ให้พร้อมค่ะ

 

เริ่มเปิดเตาอบ

ก่อนอบเค้กอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 155-160 c เตรียมไว้ ปูกระดาษไขในพิมพ์วงแหวน ขนาด 3 ปอนด์ และหุ้มฟอยล์ด้านนอกกันน้ำที่หล่อเข้าพิมพ์ (บ้านใครเตาอบใช้เวลาอุ่นนาน อาจจะเริ่มอุ่นตั้งแต่เตรียมส่วนผสมเลยก็ได้ค่ะ ขอให้กะเวลาดีๆ)

 

ตีไข่แดงกับน้ำมันคาร์โนล่าให้เข้ากัน แล้วจึงใส่ส่วนผสมเนยนมที่ละลายลงไป (อุณหภูมิเนยกับนมค่อนข้างสำคัญเพราะถ้าละลายทิ้งไว้นานเกินไปเนยจะเย็นลงและเริ่มจับเป็นฝ้า เวลานำไปผสมจะเป็นเม็ดๆ ไม่เนียน) เมื่อเข้ากันดีแล้วจึงเทโยเกิร์ตลงผสม คนให้เข้ากัน

 

จากนั้นเทชามไข่แดง ลงผสมในชามแป้งที่ร่อนไว้ ใช้ตะกร้อคนผสมเบาๆพอเข้ากันเห็นเปนเหมือนก้อนดินหยาบค่ะ ตรงนี้ผู้เขียนใช้วิธีคนเบาๆ ต่อเนื่องแล้วคนแรงๆ 1-2ทีพอเพื่อให้ผงโกโก้แตกตัวค่ะ หลังจากนั้นเทน้ำเกลือและวนิลาสกัด คนด้วยตะกร้อเบาๆ สลับกับปาดขอบอ่างด้วยพายยางจนส่วนผสมเนื้อเนียน เนื้อส่วนผสมตรงนี้น่าประหลาดใจมาก เพราะมันจะวาววับ เหมือนช็อกโกแลตละลายเอามากๆ เสร็จแล้วพักเอาไว้ก่อน

ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าความเร็วสูงสุดจนเริ่มเป็นฟองหยาบ ลดความเร็วลงเป็นปานกลางแล้วค่อยๆทยอยเทน้ำตาลทรายละเอียด (พี่นนท์ให้เอาน้ำตาลทรายไปปั่นเอง แต่ผู้เขียนแอบใช้น้ำตาลทรายเบเกอรีแทนเพราะง่ายกว่า) เมื่อเทน้ำตาลหมด ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน เรื่องยอดอ่อนยอดแข็งนี้เป็นจุดสำคัญอีกจุดหนึ่ง ครั้งแรกที่ผู้เขียนลองทำ ตีไข่ขาวตั้งยอดน้อยเกินไป ทำให้เค้กฟูตอนต้นแล้วหดข้าง(ลักษณะเค้กเอวคอด) ตอนเย็นสนิทแล้ว พอได้ลองครั้งที่สองตียอดแข็งขึ้นหน่อยทำให้เค้กหดตัวเป็นลักษณะ slopeเข้ามาเล็กน้อย ซึ่งพี่นนท์บอกว่าลักษณะเช่นนี้ถูกแล้ว โอเคกว่าในเคสที่ตีนานเกินจนไข่ขาวแห้งเป็นก้อน อันนั้นเวลาเอามาผสมกับส่วนผสมโกโก้หลักจะยาก และทำให้เค้กหน้าแตกเวลาอบเสร็จ ซึ่งจริงๆ แล้วผู้เขียนอยากให้ทุกคนไปลองทำกันดูอย่างน้อยก้อนที่ 2-3ขึ้นไปแล้วจะเข้ามือ เราจะรู้ว่าควรจะตีไข่ประมาณไหน แต่สุดท้ายแล้วเจ้าของสูตรรับประกันว่าอร่อยเหมือนกันทุกก้อน แบ่งไข่ขาวส่วนแรกมีผสมกับส่วนผสมโกโก้ให้เนื้อเบาลงก่อน แล้วจึงผสมกับไข่ขาวที่เหลือ รอบที่สองนี้ตะล่อมอย่างเบามือด้วยพายยางค่ะ ทำอย่างเบามือแต่ไม่ช้า พี่นนท์ฝากบอกมาว่าถ้าช้าหรือเร็วไปเนื้อเค้กจะหยาบค่ะ

 

เทเค้กลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ ใช้ไม้ปลายแหลมเกลี่ยให้หน้าเค้กเสมอกันและถือเป็นการไล่ฟองอากาศใหญ่ๆ ออกไป วางเค้กในถาดเตรียมหล่อน้ำ จุดนี้เป็นจุดสำคัญที่ 3 คืออย่าใส่น้ำที่หล่อเยอะค่ะ ผู้เขียนพบว่าวางพิมพ์ในถาดแล้วเทน้ำช้าๆ แค่พอน้ำทั้งสองฝั่งของพิมพ์เค้กวิ่งมาบรรจบกันเท่านั้นพอค่ะ การใส่น้ำเยอะบางทีทำให้เค้กฉ่ำและหดตัวภายหลังเยอะไปค่ะ อันนี้ผู้เขียนตอบเหตุผลไม่ได้เหมือนกันค่ะ แต่เท่าที่ลองมามันเป็นเช่นนั้นค่ะ จึงเป็นเหตุผลที่ผู้เขียนกำหนดขนาดถาดรองอบมาให้ด้วยในที่นี้ นำเค้กเข้าอบ 155-160c เป็นเวลา 36 นาทีค่ะ เวลานี่บวกลบหนึ่งได้เล็กน้อย แล้วแต่ไฟเตาอบแต่ละบ้านค่ะ วิธีเช็คเค้กสุก ผู้เขียนใช้ไม้จิ้มตามปกติค่ะ ถ้าไม่มีเนื้อเค้กเปียกๆ ติดขึ้นมาเป็นอันใช้ได้ค่ะ ที่สำคัญเวลาอบเสร็จแล้วให้ลองสังเกตดู น้ำในพิมพ์จะหมดเกือบจะพอดีเลยค่ะ

 

เค้กที่อบออกมาใหม่ๆ จะมีความสูงเกือบเต็มพิมพ์ หย่อนลงมาสักครึ่งเซนติเมตรจากขอบค่ะ แต่อย่าเพิ่งถอดพิมพ์นะคะ เราจะทิ้งไว้ให้เขาหายร้อนในพิมพ์เลยค่ะ ตรงนี้ไม่ต้องตกใจนะคะ พอเค้กเริ่มเย็นตัวลง รอบๆ จะหดเข้ามาเองค่ะ ถ้าไม่ได้หดเยอะมากจนสอบเข้าข้างก็ไม่เป็นไรค่ะ อร่อยเหมือนกัน พอเค้กหายร้อนสนิทแล้วปิดพลาสติกแรปกันกลิ่นเข้า แช่ตู้เย็นเอาไว้ 1คืน เค้กที่อบเสร็จใหม่ๆ รสจะออกหวานโดด แต่เมื่อแช่ข้ามคืนเค้กจะรสกลมกลึงขึ้น หวานน้อยลงเค็มขึ้นเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมขึ้นค่ะ

 

 

จริงๆ แล้วพี่นนท์เจ้าของสูตรตั้งใจทำแต่ตัวเค้กเพราะรู้สึกว่าแค่เนื้อเค้กฉ่ำๆ นุ่มๆ ก็อร่อยแล้ว แต่ก็ต้องการมอบสูตรซอสช็อกโกแลตเผื่อไว้เป็นประโยชน์กับคนทำบ้าง เลยมีซอสช็อกโกแลตนี้เป็นตัวแถมค่ะ

 

ซอสช็อกโกแลตนี้มีส่วนผสมของไข่ไก่เป็นตัวสร้าง body ให้กับซอสนะคะ ในสูตรไม่ได้มีแป้งข้าวโพด เจลาติน หรือครีมเป็นตัวทำข้นใดๆ ค่ะ ถ้าใครทำ crème anglaise หรือซอสวานิลลาบ่อยๆ จะทราบดี ลักษณะเหมือนๆ กัน ดังนั้นจังหวะการที่ซอสเริ่มจับตัวข้นในหม้อจึงสำคัญมาก ต้องใช้ไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆ แนะนำใช้เตาอินดักชั่นหากมี ถ้าไม่มีหรี่เปลวไฟให้ต่ำสุดค่ะ ถ้าซอสได้ที่แล้วยกลงเลยค่ะ มิเช่นนั้นจะเกินจุดจนไข่สุกเป็นลิ่มซึ่งเราไม่ต้องการค่ะ ถ้าเพอร์เฟคไปอีก ให้เตรียมอ่างน้ำเย็นไว้แช่หล่อซอสให้หยุดร้อนอีกทีค่ะ สิ่งสำคัญในซอสคือไข่ไก่ต้องสดมากๆ ค่ะ ไม่งั้นซอสมีกลิ่นคาวไข่ไก่ที่ขนาดกลิ่นวานิลลาหรือเหล้ารัมก็สู้ไม่ไหวค่ะ

 

รู้สึกว่าเริ่มเขียนยาวไปแล้ว ใครอยากอ่านวิธีทำซอสไปดูกันต่อแบบละเอียดในสูตรนะคะ สูตร Once upon a time cake

เอาละค่ะ ผู้เขียนก็ได้พยายามถ่ายทอดเคล็ดลับประสบการณ์มาถึงตรงนี้แล้ว สูตรเค้กก็อร่อยลงตัวอยู่แล้ว ดังนั้นอยู่ที่เราต้องไปฝึกฝนลงมือทำเค้กก้อนแรกก้อน แล้วเชื่อเถอะว่าจะติดใจจนต้องมีก้อน 2,3,4 เผลอๆ หลายคนน่าจะทำสูตรนี้ขายดีกันเทน้ำเทท่าไปเลยค่ะ เพราะตั้งแต่ทำมาทุกคนพูดเป็นเสียงเดียวกันหมดว่าอร่อยมว้าก ท้ายสุดนี้ก็ขอให้ทุกคนสนุกกับการอบเค้ก Once upon a time นะคะ