ในเวลาบ่ายคล้อยบนเกาะเกร็ดที่นักท่องเที่ยวกำลังทยอยลงเรือกลับขึ้นฝั่ง เราสวนทางกับคนกลุ่มใหญ่ ย้อนกลับขึ้นเกาะ เพราะเป้าหมายของเราวันนี้คือร้านคราฟต์เบียร์เล็กๆ เพียงสิบกว่าโต๊ะที่เปิดทำการสัปดาห์ละแค่ 2 วัน

ฟังดูเหมือนเป็นดินแดนลับแล แต่พอถึงเวลาบ่ายโมง ทุกๆ วันเสาร์-อาทิตย์ คอเบียร์ทั้งชาวไทยและต่างชาติต่างพร้อมหน้าพร้อมตามาชุมนุมกันโดยไม่ได้นัดหมายที่ร้านเบียร์เล็กๆ ในชื่อ Chit Beer เบียร์หัวดื้อที่มีพี่ชิต-พ.อ. ดร. วิชิต ซ้ายเกล้า เป็นบริวเวอร์ หรือ ‘นักต้มเบียร์’ หมายเลขหนึ่งของร้าน

เรามาที่นี่ด้วยวัตถุประสงค์ที่ต่างจากคอเบียร์หลายสิบคนที่นั่งอยู่ เพราะไม่ได้ตั้งใจมาดื่ม แต่ตั้งใจมาคุยกับพันเอกดอกเตอร์คนนี้ เรื่องเสรีในความมึนเมาของชาติ ที่เขายืนยันว่ามันคือเรื่องเดียวกับความยั่งยืนทางอาหารและการต่อสู้ของคนตัวเล็กๆ ทั่วประเทศ

วิชิต ซ้ายเกล้า เป็นใคร?

ผมคือใครเหรอ ผมเป็นไปทั่วเลย หลายคนก็บอกว่าผมเป็นทหาร เป็นอาจารย์สอนนักเรียนนายร้อย อันนี้เป็นมาสิบกว่าปีแล้ว เป็นคนดูแลธุรกิจสตาร์ตอัพ 2-3 ที่ แล้วตอนนี้ก็เป็นบริวเวอร์ด้วย เป็นคนต้มเบียร์ ต้มเบียร์เป็นงานอดิเรก ทำมาตั้งเยอะ ไม่มีใครรู้จัก พอมาต้มเบียร์เนี่ย รู้จักกันทั้งกองทัพ รู้จักกันทั้งประเทศด้วย (หัวเราะ)

ทำไมต้องต้มเบียร์

ผมต้มเบียร์ตั้งแต่ 6 ปีที่แล้ว ตอนนั้นแค่แก้เหงาเฉยๆ ต้มเพราะคิดว่าถ้าเราทำเบียร์เป็น แก่ไปเราจะไม่เหงา เพื่อนเราจะเยอะ เพราะใครๆ ก็ต้องอยากมาหาเรา ตอนแรกที่ต้มก็คิดแค่นั้นเลย

แต่ตอนนี้ไม่ได้คิดแบบนั้นแล้ว

ไม่แล้ว ตอนนี้ผมกำลังต้มเบียร์เพื่อเปลี่ยนความคิดของคน คือพอเราอยู่ตรงนี้มา เราเห็นความเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ผมกล้าพูดเลยว่า เมื่อใดก็ตามที่คนไทยพึ่งพาตัวเองด้านความเมาได้ ประเทศนี้จะเปลี่ยน

ต้มเบียร์เองคือการพึ่งพาตนเองอย่างหนึ่งนะ ถ้าเราพึ่งพาตัวเองเรื่องเล็กๆ ได้ เดี๋ยวมันจะเกิดคำถามว่ามีอะไรอีกไหมที่เราพึ่งตัวเองได้ การที่คนดูแลตัวเองได้เยอะๆ มันมีผลในภาพรวม เมื่อใดก็ตามที่คนส่งความรับผิดชอบต่อตัวเองไปข้างนอก เอาความรับผิดชอบของเราไปรวมกันตรงกลางได้ มันคืออำนาจ

ตอนผมเด็กๆ พ่อแม่ผมกรีดยาง พ่อแม่ผมเป็นชาวนา ก็มีปัญหาราคายางตกต่ำ ขายข้าวได้ถูก ผ่านมาจะห้าสิบปีแล้ว เราก็ยังคุยกันเรื่องเดิม นี่ก็บอกได้เลยว่าการเปลี่ยนแปลงแบบ Bottom Down การเปลี่ยนแปลงที่ให้คนไม่กี่คนมากำหนด มันแก้ไขอะไรไม่ได้หรอก ในขณะที่โลกเราให้เครื่องมือเราในการต่อสู้มาเยอะแยะมากมาย ปัญหาของเราก็คือ เรายังเดาไม่ออกว่าเราจะใช้เครื่องมืออะไรแบบไหน Decentralize สิ เอาอำนาจออกจากศูนย์กลางมา

แสดงว่าต้มเบียร์เองคือการต่อสู้กับอำนาจ ถูกไหม

ถูก เอ้า เราลองนึกดูสิ แบรนด์ใหญ่ๆ เนี่ย คือหายนะของวงการอาหารเลยนะ ลองคิดดู เกิดวันหนึ่งที่เราหิวๆ แต่ต้องเดินเข้าร้านสะดวกซื้ออย่างเดียว แทนที่จะทำอาหารกินเองหลังบ้านได้ มันคือการผูกขาดนะ น่ากลัวไหม แต่ตอนนี้เบียร์เป็นแบบนั้น อยากกินต้องไปร้านสะดวกซื้อ อยากกินข้าวผัดกะเพรา เราขอให้เมียทำให้ได้ แต่อยากดื่มเบียร์ทำไมเราต้องออกไปซื้อ ถามว่าเราอยู่ได้ไหม อยู่ได้ แต่ไม่โต ศักยภาพของมนุษย์ที่จะสร้างสรรค์สิ่งที่แตกต่างมันอยู่ไหน

แล้วคราฟต์เบียร์ไทยเติบโตมาแบบไหน ไม่รวมอำนาจไว้ที่ศูนย์กลางเหรอ

ไม่เลย คือมันเริ่มต้นมาแบบนี้ ตอนผมเริ่มทำ ซื้อชุดเล็กๆ สั่งมาจากต่างประเทศ แพงมากเลย ต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 2,000 ค่าขนส่งโดนไป 8,000 (หัวเราะ) เบียร์ถังหนึ่งต้นทุนหมื่นกว่าบาท ตอนนั้นเราต้องยอมทิ้งเงินเดือนละหมื่นกว่าบาท เพื่อนฝูงใครลองแล้วถูกใจก็หยอดกล่อง กี่บาทก็แล้วแต่ วันหนึ่งมันก็เกิดชิตเบียร์ขึ้นมา ก็คือเราไม่ได้คิดถึงการต่อสู้อะไรหรอก แค่อยากต้มเบียร์ดื่มกัน แค่นั้น

จนหลังจากนั้นก็เริ่มมีแบบ “พี่ สอนผมหน่อย” ตั้งแต่วันที่เราเริ่มสอนเนี่ย เหมือนปล่อยผึ้งออกจากรังเลย เพราะทุกคนไม่ได้บ้าพอจะเอาเงินไปทิ้งเดือนละหมื่นไง น้องๆ ก็ไปหาจนเจอว่า “พี่ มอลต์ที่พี่นำเข้ามาเสียค่าส่งเป็นหมื่นเนี่ยนะ มันมีบริษัทนี้นำเข้ามา อยู่ใกล้ ๆ นี่เอง” “ถังเบียร์มีขายมือสองอยู่ตรงนี้นะพี่” คือทุกอย่างอยู่ในไทยหมดแล้ว หลังจากนั้นต้นทุนเบียร์เราต่อถังนี่ ยิ้มออกเลย เราเห็นแล้วว่าเครือข่ายมันทำงานแบบไหน ถ้าเราไม่สร้างเครือข่ายเราขึ้นมาแบบนี้ ผมไม่มีทางเจอของพวกนี้ด้วยตัวเองแน่ๆ มันต้องเอาข้อมูลมาแชร์กัน

จนตอนนี้วงการคราฟต์เบียร์มันอยู่ในระยะที่สองแล้ว คือข้อมูลคราฟต์เบียร์ไม่ได้อยู่ที่ชิตเบียร์แล้ว อยู่ที่ทุกคนเลย แล้วนานๆ ทีเราก็มาปาร์ตี้กัน มาแชร์ไอเดียกัน เนี่ย คราฟต์เบียร์ในบ้านเรามันเกิดขึ้นมาแบบนี้ ถ้าความรู้เราไม่กระจายไป การลอกเลียนแบบไม่มี การพัฒนาจะเกิดมาจากตรงไหน จริงไหม

ชิตเบียร์ไม่กลัวโดนลอกเลียนแบบ

ไม่เคยเลย ยินดีมาก ชิตเบียร์บอกตลอดว่า Copying is welcome here มาเลย เอาไปทำ แล้วทำให้ดีกว่าผม แต่อย่าลืมเรียกไปกินด้วยนะ (หัวเราะ) ไม่ต้องกลัวว่าใครจะมาแข่งกับเรา เพราะต้นทุนอย่างหนึ่งที่มันไม่มีทางลัดนะ คือเวลา เราดื้อมาก่อน เป็นคนรั้นรุ่นเดอะ เวลาคือสิ่งที่ใครก็ให้กันไม่ได้ แล้วถ้าเราเป็นจุดหนึ่งในการสร้างเครือข่าย สร้างคนเก่งๆ ขึ้นมา มันไม่เท่เหรอ ชิตเบียร์ไม่เคยกลัวใครมาแข่งเลย เพราะเราเชื่อว่าถ้าโลกทั้งโลกมาเชื่อมโยงกับเราแล้ว เราจะล้มได้อย่างไร

เรามองว่าวงการคราฟต์เบียร์บ้านเราไม่มีใครใหญ่ ความคิดที่มันใหญ่ๆ ความคิดครอบครอง ทุกคนต้องอยู่ภายใต้การควบคุมของเรา มันคือความคิดของศตวรรษที่ 18 คือความคิดตั้งแต่ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม ซึ่งคนกลุ่มนั้นก็น่าจะรวยกันไปหมดแล้ว (หัวเราะ) เป็นที่มาของวาทกรรมอะไรมากมาย รวยกระจุก จนกระจาย ก็โลกมันเป็นแบบนี้ไง ต้องถามว่าเราทนอยู่ได้อย่างไร เราทนกันได้อย่างไร มันถึงเวลาที่ต้องเปลี่ยน

จากต้มเบียร์ขำๆ ทำไมขยับมาเป็นการพยายามเปลี่ยนแปลงสังคม มันเริ่มต้นจากอะไร

การเปลี่ยนแปลงครั้งนี้เหรอ เราก็แค่ทำเลย พอรู้ว่าอยากเปลี่ยนอะไรก็ลุยเลย แต่ว่าทำแบบเล็กๆ เพราะคิดว่าถ้าทำใหญ่ๆ มันง่ายมากที่จะถูกจับแขวนคอ ถ้าทำเล็กๆ เล็กเป็นหมื่น เล็กเป็นแสน มันก็ดูเล็กไปหมด มันไม่รู้ว่าใครจะมาจัดการอะไรอย่างไร

การเปลี่ยนแปลงแบบนี้พี่ยกให้เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบ Bottom Up ที่ทุกคนก็แค่ทำ ทำให้ดู อยู่ให้เห็น แล้วให้คนอื่นมาเลียนแบบเราไปเยอะๆ ผลที่มันเกิดขึ้นคือผลรวมจากคนตัวเล็กๆ

จริงๆ ก็มีคนพยายามต่อสู้แบบนี้เยอะและทำกันมานานแล้ว แต่ทำไมโมเดลของชิตเบียร์ถึงดูเป็นไปได้มากกว่า

หลายๆ อย่างประกอบกัน อาจจะตอบได้ไม่หมด แต่สิ่งหนึ่งที่บอกได้คือการใช้เบียร์เป็นสื่อกลาง มันทำให้เราติดหูติดตาคนง่ายมาก ถ้าเทียบกับผักอินทรีย์ ผ้าไหมออร์แกนิก หรืออย่างอื่น เบียร์มันแทบจะขายตัวเองได้เลย ใครๆ ก็มองว่ามันคือความสำราญ ไม่ต้องโฆษณามาก เป็นภาษาที่แมสกว่า สื่อสารด้วยตัวเองได้

สอง ต้องยอมรับว่ากลุ่มที่ลงมาลุยเรื่องคราฟต์เบียร์กัน ไม่ใช่กลุ่มชาวบ้าน เราเป็นกลุ่มที่เข้าใจการโฆษณา เข้าใจเรื่องภาพลักษณ์ ตามเทรนด์โลก คนในแวดวงคราฟต์เบียร์บ้านเราเนี่ย โอโห หมอ สถาปนิก วิศวกร แบบนี้เลยนะ

สาม มันเป็นเทรนด์โลกพอดี ถ้าเราคิดก่อนหน้านี้ 10 ปี หรือหลังจากนี้อีก 10 ปี กระแสมันก็จะไม่ใช่แบบนี้ เราโชคดีมากๆ ตรงนี้ ชีวิตนี้อาจจะทำได้แค่เรื่องเดียวครั้งเดียวแค่นี้ก็ได้ เราเคยทำอะไรก่อนกระแสมาเยอะ แต่ยอมรับเลยว่าถ้าสายป่านไม่ยาว ความอดทนเราไม่พอ มันก็อยู่ไม่ได้

ที่ผ่านมามีอุปสรรคอะไรไหม

โอ้ย เยอะ อยู่ที่ว่าเราเรียนรู้อะไรมากกว่า โรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ที่กำลังดำเนินการอยู่ก็เกิดจากชิตเบียร์โดนจับนี่แหละ 2-3 ครั้งแล้ว เราก็ต้องทำให้ถูกกฎหมายเหมือนโรงเบียร์เจ้าใหญ่ แต่ปัญหาคือเราไม่ได้มีเงินลงทุนถึงขนาดสิบล้าน และที่สำคัญคือเราจะมาทำอยู่คนเดียวมันก็ไม่ใช่แนวคิดของเรา เราก็เลยคิดว่าทำไมเราไม่ทำขึ้นมาแล้วเปลี่ยนโรงเบียร์นี้ให้เป็นสนามเด็กเล่น ใครก็ตามที่มีแบรนด์เบียร์เป็นของตัวเองก็ผลัดกันมาต้มเบียร์ในโรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ โห นี่มันคือคอนเซปต์ของรายการเดอะว้อยซ์เลยนะ แต่เราค้นหาเทพนักต้มเบียร์แทน

นอกจากโรงเบียร์แล้ว ตอนนี้ชิตเบียร์เรากำลังพยายามเป็น Market Place ด้วยนะ น้องๆ มีเบียร์ใหม่ๆ มาก็จะยกหูมาบอก “พี่ชิตผมขอเอาเบียร์ขึ้นเกาะได้ไหม” แล้วคิดดูว่านักต้มเบียร์รุ่นใหม่ๆ เนี่ย ชิตเบียร์ได้เจอมาแล้วพันกว่าคนนะ ออกไปเป็นแบรนด์คราฟต์เบียร์ประมาณ 50 แบรนด์ ทุกคนออกจากเกาะ ดื้อหมด ดื้อกว่าเราอีก พวกนี้ไม่บ้าก็เพี้ยนเพราะมันอยากทำให้ดีขึ้นไปอีก (หัวเราะ)

ชิตเบียร์ทำหน้าที่ดึงคนมาตรงนี้ 100 – 200 คนทุกอาทิตย์อยู่แล้ว พอน้องๆ เรากลับขึ้นเกาะมาพร้อมเบียร์ตัวใหม่ มันได้ความมั่นใจ มันสนุก แล้วเขาก็จะกลับไปพื้นที่ของเขา สร้างสังคมขึ้นมาในบ้านเขา ด้วยแนวคิดเดียวกับที่ชิตเบียร์เชื่อมาตลอด หนึ่งปีผ่านไป ทุกคนเติบโตขึ้น บางคนไปกระแสหลักเลย เข้าร้านสะดวกซื้อ บางคนไปเปิดร้าน ทำแบรนด์ก็ว่าไป แต่กลับมาชิตเบียร์สิ ชิตเบียร์ก็ยังร้านเล็กเท่าเดิม ต๊อกต๋อยเหมือนเดิม แต่เครือข่ายคราฟต์เบียร์ใหญ่ขึ้น โตขึ้นแบบที่เราไม่ต้องทำอะไรเลย แค่ทำให้ดู อยู่ให้เห็น

จะแนะนำคนที่กำลังพยายามผลักดันอาหารคราฟต์อื่นๆ อย่างไรดี

ก็ทำต่อไปนั่นแหละครับ เชื่อมั่นในสิ่งที่ตัวเองทำคือสิ่งที่ชิตเบียร์ทำมาตลอด เราก็ไม่ได้เพิ่งมาทำเบียร์นะ ผ่านไป 6 ปีเราแลกกับอะไรไปเยอะเหมือนกัน พอจังหวะมาสิ่งที่สะสมไว้ก็ทำงานเอง ผมมองออกอย่างเดียวคือข้อความที่เราพยายามจะส่งมันยังไม่เข้าหูเข้าตาคนที่เป็นลูกค้าของเรา สร้างสังคมขึ้นมา สร้างเครือข่าย วันหนึ่งถ้าเทรนด์เนื้อหมูออร์แกนิกมันมาพร้อมกันทั้งโลก กลุ่มคนที่ยึดในแนวทางนั้นมาตลอดก็จะเฉิดฉายขึ้นมา เพราะฉะนั้นนอกจากการทำให้ดูอยู่ให้เห็น เรามีหน้าที่อีกหน้าที่หนึ่งก็คือการสร้างสังคมเล็กๆ ของเราให้ใหญ่ขึ้นด้วย สิ่งพวกนี้เราไม่ได้คิดไว้ก่อนทำหรอก แต่พอมาถึงจุดนี้ เรามองย้อนกลับไปแล้วถอดรหัสการเติบโตของคราฟต์เบียร์ได้ประมาณนี้ เราสร้างคู่แข่งขึ้นมา สร้างชุมชนขึ้นมา

ต้องถามว่านอกจากการทำให้ดูอยู่ให้เห็น เขาได้ส่งชุดความคิดแบบนี้ต่อไปให้คนอื่นไหม ให้คนอื่นมาแข่งกับเขา ถ้าทำแบบนั้นมันใช่เลย ชิตเบียร์ทำได้ไม่ใช่ประเด็น สิ่งที่สำคัญก็คือเมื่อชิตเบียร์ทำได้ ทุกคนก็ต้องทำได้สิ คราฟต์เบียร์เล็กๆ ที่เกิดขึ้นทั่วประเทศเนี่ย รู้ไหมมันสุดยอดเลย มันคือส่วนหนึ่งของการต่อสู้ คนตัวเล็กๆ ออกมาแข่งขันกัน ไม่มีการผูกขาด ไม่มีการล็อกสเปค

คิดว่าอาหารอย่างอื่นนอกจากเบียร์ ทำออกมาในรูปแบบนี้ได้ไหม

ทำไมเราจะไม่คิด คิดสิ เราอยากเห็นโมเดลนี้นะ มาทำแบบนี้ได้เลย เดินมาปรึกษาเราได้เลย เราอาจจะไม่รู้ Know-how เรื่องของคุณ แต่เราพอรู้เรื่องโมเดลธุรกิจนะ มาลอกไปเลย หลายคนที่อยู่ฝั่งผู้บริโภคเนี่ย เขาอยากขยับมาเป็นผู้ผลิตบ้างแล้ว แต่ปัญหาก็คือต้นทุน เปลี่ยนจากเบียร์เป็นซอสปรุงรสได้ไหม น้ำปลาดีๆ ที่เราใช้โรงงานกลางร่วมกัน แต่มีซอสสิบแบรนด์ แบรนด์ละสิบสูตร เราจะมีซอสดีๆ กินเป็นร้อยอย่างแล้วนะ อยู่ที่ว่าจะดื้อพอหรือเปล่า เอาสิ ลองดู

สุราพื้นบ้านล่ะ

อันนี้ของดีเลย แต่ต้องมีคนไปหยิบมาแต่งตัว สร้างภาพลักษณ์ใหม่ จากเรื่องการทำไปถึงเรื่องสุนทรียะเนี่ย มันมีหลายส่วน ถ้าจะทำให้มันมีที่เล่าเรื่องราวของเราเอง เราต้องมีบาร์ ถ้าชิตเบียร์ทำเหมือนเหล้าพื้นบ้านตอนนี้ คือต้ม แล้วส่งไปที่นั่นที่นี่ ชิตเบียร์จะทำเงินได้ แต่เรื่องราวจะไม่เกิด เราเลือกจะทำบาร์เพราะเราอยากเห็นหน้า เห็นคน เราอยากสื่อสาร

ของบางอย่างมันคือเรื่องของดีไซน์ ไม่ใช่แค่ดีไซน์ผลิตภัณฑ์นะ แต่คือการดีไซน์ประสบการณ์ของคนรับ เราออกแบบชิตเบียร์ไว้แบบนี้ คือคุณต้องตั้งใจมาหาเรานะ ร้านเรามายากมาก คุณตั้งใจมาสิ แล้วเราจะมีเบียร์ดีๆ ให้ เรามีเรื่องจะเล่าให้คุณฟัง หลังจากที่เราสร้างประสบการณ์แบบนี้ไปครั้งหนึ่งแล้วเนี่ย เบียร์ขวดนี้ไปดื่มที่ไหนมันก็จะอร่อยขึ้น เพราะมันเอาเรื่องราวของชิตเบียร์ไปด้วย ถ้าเหล้าชุมชนทำแบบนี้ ผมว่าทำได้

คำถามข้อสุดท้าย ตอนนี้ชิตเบียร์ประสบความสำเร็จหรือยัง

ยังตอบไม่ได้ แต่ผมมองว่า ณ วันนี้ที่แบรนด์ยักษ์ใหญ่ขยับมาสร้างเบียร์ใหม่ๆ อย่างอื่น หลังจากที่เรามีเบียร์หน้าเดิมๆ กินมาไม่รู้กี่สิบปี มีช้อยส์อื่นเพิ่มเข้ามา แค่นี้เราก็ภูมิใจมากแล้วนะที่ความหัวดื้อเล็กๆ ของเราหลายๆ คนสร้างแรงสั่นสะเทือนพวกนี้ได้บ้าง โลกนี้มันไม่มีอะไรล้มยักษ์หรอก ยักษ์ก็ยังเป็นยักษ์ แต่เราเริ่มเปลี่ยนแล้ว แบบเรียนเรื่องนี้ยังไม่เสร็จ แต่เราหวังว่าบทต่อไปของเราจะเริ่มต้นขึ้นเร็วๆ นี้แหละ