ชีส โยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ และผลิตภัณฑ์ dairy นานาชนิดเป็นวัฒนธรรมการกินจากดินแดนนมเนยที่มีการเลี้ยงวัวนมเป็นอาชีพหลัก ผิดกับวัฒนธรรมการกินของไทยที่เลี้ยงวัวเนื้อเป็นหลัก จนกระทั่งเกิดโครงการนมโรงเรียนในปี 2535 ที่ส่งเสริมให้เด็กๆ ได้ดื่มนมทุกวัน คู่ขนานไปกับการส่งเสริมให้เกษตรกรได้เลี้ยงวัวนมเป็นอาชีพมากขึ้น รสชาติหวานมันของนมจึงเริ่มคุ้นปากคนไทยมากขึ้นนับแต่นั้นเป็นต้นมา

หลังจากนั้น ผลิตภัณฑ์จากนมจึงค่อยๆ เข้ามาสู่ความคุ้นเคยมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นโยเกิร์ต กรีกโยเกิร์ต หรือชีสแบบต่างๆ แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าชีสส่วนใหญ่ที่เรารู้จักก็เห็นจะหนีไม่พ้นมอสซาเรลล่าชีสจอมยืดจากร้านพิซซ่า และเชดด้าชีสสำเร็จรูปที่แพ็กขายเป็นห่อๆ ในร้านขายส่งหรือร้านสะดวกซื้อ จนเมื่อร้านอาหารตะวันตก อาหารอิตาเลี่ยนผุดขึ้นแทบทุกเมือง ชีสจึงเริ่มมีบทบาทในแวดวงอาหารของคนไทยมากขึ้น มากแบบที่ว่าร้านชาบู หมูกระทะ ก็ยังต้องเสิร์ฟชีสบนไลน์อาหารด้วยใน พ.ศ. นี้

หากแต่ว่า ท่ามกลางความไม่นิยมมาจนกลายเป็นความนิยมนั้นเอง มีโรงงานชีสเล็กๆ แห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ ที่ยืนระยะผลิตชีสสารพัดแบบ เสิร์ฟความหอมมันจากมือและจากใจให้ชาวเชียงใหม่มานานกว่า 30 ปี

ขอเสียงปรบมือต้อนรับตำนานชีสโฮมสไตล์แห่งเชียงใหม่ Dacheeso Home style cheese!

ก่อนจะมี Dacheeso

กุหลาบ กาบคำ หรือ พี่กุหลาบ หรือ ป้ากุหลาบ ในความคุ้นเคยของบรรดาโรงแรม ร้านอาหาร และผู้ผลิตเบเกอรีรุ่นเก่าแห่งเชียงใหม่ คือผู้ก่อตั้ง Dacheeso (แดชีโซ่) โรงงานผลิตชีสที่ยังคงรักษาวิธีการผลิตแบบโฮมเมดมาตั้งแต่วันแรกที่เปิดจนถึงปัจจุบัน

“มันเริ่มมาจากสามีเราก่อน เขานี่แหละเป็นคนบอกว่าเราทำได้ๆ แล้วก็เป็นคนเอ่ยปากบอกให้เรามารับกิจการต่อจากเจ้าของเดิม ตอนนั้นก็คือเป็นคนต่างชาติมาทำน่ะ ทำได้ไม่นานเท่าไหร่ แล้วเขาก็คงทำไม่ไหว เราเลยมาทำต่อ ก็ได้เขานี่แหละสอนวิชาให้ ตอนแรกก็ทำชีสได้สองสามอย่าง ทำมอสซาเรลล่า ทำรีคอตต้า ทำเชดด้า ก่อนหน้านั้นเราทำฟาร์มวัวนมมาก่อนเหมือนกัน แต่เราก็ทำไม่ไหว (หัวเราะ) ไม่รู้เรียกว่าอะไรดีนะ เรียกว่ามัน ‘จับมอก’ ได้ไหม (พอดีกัน – ผู้เขียน) ก็ทำมาจนถึงตอนนี้แหละ”

กุหลาบเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการกลายเป็นผู้ผลิตชีสที่เราเข้าใจว่าน่าจะเก่าแก่ที่สุดในเชียงใหม่ นั่นคือจากความเชื่อมั่นและกำลังใจจากสามีซึ่งเป็นชาวต่างชาติ ประกอบกับจังหวะเวลาหลายๆ อย่างที่ประจวบกัน ทำให้โรงงานชีสเล็กๆ ในย่านหางดงแห่งนี้กลายเป็นหลักใหญ่ใจความของชีวิตเธอนับแต่นั้นเป็นต้นมา

“ลูกค้าตอนนั้นจะเน้นขายส่งเป็นหลัก มีโรงแรม ห้องอาหาร อะไรที่ทำอาหารฝรั่ง แล้วก็ตอนนั้นยังทำร้านอาหารอยู่ด้วย ชื่อ Art Cafe Restaurant อยู่ตรงหัวมุมตรงท่าแพ ตอนนั้นร้านเรา 5 ห้องนะ เราเลยใช้วัตถุดิบเยอะมาก ชีสนี่ทำเองใช้เองทุกตัวเลย โชคดีที่ว่าเรามีสามีเป็นชาวต่างชาติ เป็นฝรั่ง เราเลยทำอาหารฝรั่งได้หมด เหมือนรู้ช่องรู้โอกาสว่าชีสแต่ละตัวควรจะรสชาติยังไง เพราะเราจะเอาไปทำอาหารแบบไหน

“แต่ตอนนี้ร้านปิดไปแล้วนะ เพิ่งปิดไปเมื่อช่วงหลังต้นปีนี่เอง ก่อนจะมีเรื่องโควิดมา เราปิดเพราะว่าเราอายุเยอะแล้ว เราทำไม่ไหว ทำร้านอาหารนี่มันเหนื่อยมากนะ ซึ่งมาคิดดูก็น่าจะเป็นการตัดสินใจที่ดีแล้ว เพราะว่าต่อให้ไม่ปิดตอนนั้น เราก็คงต้องมาปิดเอาช่วงโควิดนี่แหละ ร้านเราลูกค้าส่วนใหญ่เป็นต่างชาติหมดเลย ไม่ใช่คนไทย ซึ่งถ้าเปิดอยู่ตอนนี้ก็คงเงียบไปเหมือนร้านอื่นๆ”

ร้าน Art Cafe Restaurant เป็นร้านอาหารตะวันตกบริเวณหัวมุมตึก ตรงข้ามกับข่วงท่าแพหรือลานประตูท่าแพ จึงเต็มไปด้วยชาวต่างชาติที่มาฝากท้องกันไม่ขาดสาย เชื่อว่าชาวเชียงใหม่หลายคนน่าจะนึกหน้าตาร้านออกได้ไม่ยาก ท่ามกลางร้านคาเฟ่ที่เกิดและดับทั่วเมืองเชียงใหม่ Art Café Restaurant ยังคงได้รับความนิยมจากลูกค้าทั้งขาจรและขาประจำมาจนถึงช่วงสุดท้าย ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะคุณภาพวัตถุดิบที่คงเส้นคงวา อย่างเช่นชีสนานาชนิดจาก Dacheeso แห่งนี้เป็นต้น

3 ทศวรรษของชีสเชียงใหม่และ Dacheeso

“เราแทบจะไม่เคยเปลี่ยนฟาร์มเลยนะ เวลาซื้อนมเนี่ย” แม้จะดำเนินกิจการมากว่า 30 ปี แต่สิ่งที่เป็นหัวใจของ Dacheeso คือการรักษามาตรฐานเดิมให้ได้อย่างสม่ำเสมอ ในขณะที่การขยายไลน์สินค้ากลับเป็นเรื่องค่อยเป็นค่อยไป สวนทางกับการ ‘ลองตลาด’ ในรูปแบบของผู้บริหารยุคใหม่ที่ขยันสร้างผลิตภัณฑ์มาเพื่อหากลุ่มลูกค้าเฉพาะของตัวเอง

“เมื่อก่อนนมนี่เราใช้ของสหกรณ์ฯ แต่ว่าเราเป็นโรงงานเล็กๆ สั่งวันหนึ่งไม่กี่ร้อยลิตร ส่วนหนึ่งเขาก็ไม่จำเป็นจะต้องปรับปรุงระบบขนส่งเพื่อมาส่งให้เราที่เดียว หลังๆ ก็เลยเปลี่ยนมาเป็นฟาร์มเอกชนอีกเจ้าหนึ่งที่เขามาส่งให้เราได้ตลอด อยู่กันมานานจนรู้ใจกันแล้ว เขาจะเตรียมนมให้ดีมากเลย คือนมที่จะไปเข้ากระบวนการพาสเจอร์ไรต์หรือเอาไปทำอย่างอื่นก็ต้องการอุณหภูมิอีกแบบหนึ่งใช่ไหม ส่วนนมที่จะเอามาทำชีสก็ต้องเป็นอุณหภูมิอีกแบบ ฟาร์มนี่เขาก็จะรู้ใจเรา ไม่ต้องพูดกันเยอะ”

แน่นอนว่าระยะเวลา 30 ปีของคนทำชีสในเชียงใหม่ย่อมเป็นทั้งเรื่องใหม่และเรื่องเก่า เหตุที่พูดว่าเป็นเรื่องใหม่ก็คือในกระบวนการผลิตชีส เครื่องไม้เครื่องมือและวัตถุดิบต่างๆ ล้วนเป็นการเรียนรู้และสร้างขึ้นใหม่ทั้งสิ้น นับตั้งแต่หม้อ double boil ไปจนถึงพิมพ์ใส่ชีส ส่วนที่บอกว่าเป็นเรื่องเก่านั้นก็เพราะว่า Dacheeso คือการทำอย่างเดิมซ้ำๆ มากว่า 30 ปี

“อย่างเครื่องมือในนี้ก็เหมือนกัน ต้องสั่งทำหมดเลย ทุกวันนี้ถ้าอะไรหลุดอะไรเสียก็ยังเอาไปซ่อมที่ร้านเดิมอยู่ เป็นลูกค้ากันมา 30 ปีแล้ว เขารู้จักของเราทุกอย่าง เปิดร้านมาก็พร้อมๆ กันเลยนะ จำไม่ได้แล้วว่าใครเปิดก่อนเปิดหลังแต่ห่างกันไม่มาก ไม่กี่เดือน แล้วมันก็เหมือนต้องดองกันด้วยงานไปอย่างนั้นน่ะ เขาเป็นคนทำมาให้ตั้งแต่แรก เราจะกลับไปกี่ทีมันก็ไม่ต้องมานั่งอธิบาย มันรู้กัน

“มาถึงตอนนี้ลูกค้าส่วนใหญ่เราก็ยังเป็นขายส่งเหมือนเดิมนะ แต่ก็ต้องยอมรับเลยว่าจำนวนไม่เยอะเท่าเมื่อก่อนแล้ว โรงแรมที่มาเปิดใหม่เขาก็เลือกใช้ชีสนำเข้าบ้าง ชีสของที่อื่นบ้าง ร้านอาหารของเราเองสาขาใหญ่ๆ ก็ไม่ได้ทำต่อ ลูกค้าประจำก็จะมีเพิ่มมาบ้างอย่างเช่น ริมปิง (ริมปิงซูเปอร์มาร์เก็ต ห้างท้องถิ่นของเชียงใหม่)  หรือร้านหยก (หยกอินเตอร์เทรด เชียงใหม่ ร้านขายวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำเบเกอรี) ซึ่งเขาก็สั่งของเราสม่ำเสมอ คาดหวังเรื่องจำนวนได้ ส่วนขายปลีกส่วนมากก็จะเป็นลูกค้าประจำดั้งเดิม จะสั่งไว้เลยว่าอาทิตย์นี้จะเอาอะไรเท่าไหร่บ้าง แล้วก็เข้ามารับที่โรงงาน แบบนี้ก็คือว่ากินของเรามาตั้งแต่รุ่นพ่อแล้ว ตอนนี้ซื้อไปให้ลูกกินก็ยังเลือกของเราอยู่ เพราะเรามั่นใจกันว่าของของ Dacheeso นี้เราทำดีจริงๆ เราตั้งใจทำ กินแบบไหนก็อยากให้ลูกค้าเราได้กินแบบนั้น”

ทำชีสด้วยมือและหัวใจ

30 ปีของ Dacheeso ถูกขับเคลื่อนด้วยพลังคนแทบจะทั้ง 100% กล่าวคือในระบบการผลิตชีสนั้นยังคงเป็นแฮนด์เมดล้วนๆ นับตั้งแต่ต้นจนจบ เรียกว่าสิ่งเดียวที่เปลี่ยนก็คือการเปลี่ยนจากพายไม้มาเป็นพายสเตนเลสเพื่อความสะอาดปลอดภัยเท่านั้น เราถือโอกาสที่ว่าได้มาเยือนถึงโรงงาน จึงขอติดตามดูกระบวนการการผลิตไปด้วยอย่างตื่นเต้น

แผนการผลิตวันนี้คือการทำมอสซาเรลลาชีส รีคอตต้าชีส และทำผลิตภัณฑ์จากนม เช่นบัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต และวิปครีมอีกบางส่วน โดยขั้นตอนแรกเมื่อนมสดๆ จากฟาร์มส่งมาถึง จะต้องแบ่งสรรปันส่วนนมเหล่านี้ไปตามความเข้มข้นและตามกำลังผลิตของแต่ละวัน

“ฤดูฝนหญ้าดี ถ้าหญ้าดีนมก็จะดี เห็นไหม” กุหลาบชี้ให้เราเห็นไขมันนมที่จับตัวเป็นชั้นใสๆ ลอยอยู่บนผิวหน้าของหม้อต้ม การรีดนมวัวมีสองรอบต่อวัน ในการผลิตชีสจะต้องใช้นมรอบเช้าเท่านั้น เพราะมีความข้น มีไขมัน มีโปรตีนในปริมาณมากกว่า สิ่งเหล่านี้คือต้นทุนทางประสบการณ์ที่บ่มเพาะผ่านคืนวันมานานกว่า 30 ปี

หลังจากนั้นจึงใส่ เรนเนท (Rennet) เอนไซม์สำหรับทำชีส เพื่อให้ส่วนที่เป็นโปรตีนในนมเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน คนแล้วคนอีก คนด้วยแรงมือและไม้พาย เราจึงไม่แปลกใจที่พนักงานฝ่ายผลิตของ Dacheeso นั้นหุ่นกำยำล่ำสันกันทุกคน เมื่อเคิร์ตเริ่มจับตัวได้ที่ ก็จะต้องตัดเคิร์ตให้ได้ขนาดที่เหมาะสม ชีสแต่ละชนิดต้องการการตัดในขนาดที่แตกต่างกันไป บางชนิดตัดหยาบ บางชนิดตัดละเอียด ส่วนชีสในวันนี้คือมอสเซอเรล่าชีส ซึ่งเคิร์ตก็ถูกตัดโดยวิธีบ้าน ๆ ผ่านตะแกรงและมือคนอีกเช่นกัน เสร็จแล้วพักไว้จนกว่าส่วนเคิร์ตจะจับตัวกันในความหนาแน่นที่เหมาะสม

“เรนเนทนี่มีสองแบบนะ คือแบบที่ทำมาจากกระเพาะสัตว์ และแบบที่ทำมาจากพืช เราใช้แบบที่ทำมาจากพืช เพราะว่าเรามีลูกค้าที่เป็นมังสวิรัติแบบ lacto-ovo เยอะ (มังสวิรัติที่กินนม ผลิตภัณฑ์จากนม และไข่)”

ความใส่ใจเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้อยู่ในทุกรายละเอียดของ Dacheeso สิ่งหนึ่งที่เราเห็นชัดเจนที่สุดคือเรื่องความสะอาด การขลุกอยู่กับนมสด นมต้ม ตลอดทั้งวันตั้งแต่เช้าจนเย็น เรียกร้องการทำความสะอาดที่มากกว่าไลน์ผลิตอาหารชนิดอื่นๆ หากพลาดเพียงเล็กน้อย เชื้อราและกลิ่นบูดเน่าก็จะเติบโตข้ามขึ้นมาเป็นหลักฐานฟ้องว่ามีใครบางคนละเลยข้อปฏิบัติไปอย่างรุนแรง สิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นแทบจะตลอดเวลาในห้องการผลิตเล็กๆ ห้องนี้ก็คือการใช้น้ำล้างทุกอย่าง ตั้งแต่อุปกรณ์ไปจนถึงพื้น

“น้ำส่วนไหนที่ต้องสัมผัสชีส สัมผัสอุปกรณ์ใส่ชีส เราก็จะใช้น้ำกรอง RO (reverse osmosis) เพราะมันคือสิ่งที่อยู่กับอาหารการกินใช้ไหม แล้วในการกรองน้ำ RO เนี่ย ใช้ได้ 40% นะ อีก 60% คือทิ้ง เราก็เอาน้ำ 60% นั่นแหละมาใช้ทำความสะอาด เราโชคดีที่พนักงานเราเข้าใจ เข้าใจว่าทำไมเราต้องเข้มงวด เข้าใจว่าทำไมเราต้องละเอียด เขาเลยทำแบบที่เราต้องการได้ตลอด คือล้างมันเข้าไป ล้างทั้งวัน (หัวเราะ)”

หลังจากครบเวลาที่กำหนดแล้ว จากน้ำนมข้นๆ เมื่อครู่ ก็จะแยกตัวออกเป็นสองชั้น คือส่วนที่เป็นของแข็ง เป็นโปรตีนในนมจับตัวกัน และส่วนที่เป็นน้ำสีเหลืองกึ่งใส เรียกว่าน้ำเวย์ (Whey)

เคิร์ตที่จับตัวแล้วจะถูกแยกเอาไปทำชีส กินเวลานานแสนนาน ส่วนน้ำเวย์จากการแยกเคิร์ตครั้งแรกจะถูกนำมาเติมเอนไซม์ลงไปอีกครั้ง แล้วเพิ่มอุณหภูมิจนถึงจุดที่เหมาะสม เพื่อให้โปรตีนที่ยังเหลืออยู่ในน้ำเวย์แยกชั้นอีกครั้ง ส่วนนี้เองใช้สำหรับทำรีคอตต้าชีสสีขาวนวล เรียกว่าใน 1 ครั้งของการผลิต เราจะได้ผลิตภัณฑ์จากนมมากมาย

เมื่อนมถูกเปลี่ยนสภาพให้กลายเป็นเคิร์ต สิ่งหนึ่งที่สัมผัสได้อย่างชัดเจนก็คือกลิ่นของบรรยากาศรอบข้างที่เปลี่ยนไป จากกลิ่นหอมเหมือนนมต้มกลายเป็นกลิ่นที่ติดเปรี้ยวคล้ายกับโยเกิร์ต ยิ่งทำให้เรารู้สึก ‘อิน’ ไปกับกระบวนการผลิตชีสมากขึ้นในทุกชั่วโมง

เคิร์ตของมอสซาเรลลาชีสที่เริ่มแห้งจะสามารถสังเกตได้จากผิวสัมผัสและสีที่เริ่มเข้มขึ้น จากสีขาวๆ หนืดๆ ที่อยู่ในหม้อก็จะเฟิร์มขึ้นและกลายเป็นสีเหลืองเข้ม เมื่อพักเคิร์ตครบตามเวลาแล้วจึงนำก้อนสีขาวเหลืองเหลานี้มาตัดแล้วชั่งน้ำหนักแบ่งเป็นกองๆ ตามปริมาณบรรจุ เพื่อรอขึ้นรูปต่อไป

ในขณะที่เดินทะลุห้องโน้นออกห้องนี้ในโรงงาน เราก็มีคำถามว่า นี่ Dacheeso จะไม่มีความลับทางการค้ากับเราเลยหรือ ถึงปล่อยให้คนถือกล้องและเครื่องอัดเสียงเดินไปทั่วโรงงานอย่างนี้

“จะให้มีความลับอะไรล่ะ (หัวเราะ) ไม่มี ถ่ายไปเถอะ ถ่ายได้หมดเลย อันไหนไม่เข้าใจมาถามเลยก็ได้จะสอนให้ นี่ไปสอนคนอื่นอยู่ตลอดเลยนะเห็นอย่างนี้ ไปเป็นวิทยากรถึงภูฏานเลย แล้วก็นักศึกษามาดูงาน หน่วยงานไหนมาดูงานเราก็ให้ดูแบบนี้แหละ เรื่องกระบวนการมันไม่ใช่ความลับเลย นักศึกษาฝึกงานก็รู้ พนักงานฝ่ายผลิตนี่รู้หมด ถ้าเกิดปัญหาอะไรเบื้องต้นเขาสามารถแก้ไขเองได้หมดนะ เขารู้ทุกอย่างจริงๆ”

หลังจากชั่งน้ำหนักและแบ่งกองเสร็จแล้ว ก้อนสีขาวๆ เหลืองๆ ที่ดูคล้ายกับไก่ยอเหล่านี้ก็จะถูกนำไปให้ความร้อนอีกครั้งโดยการแช่น้ำ เพื่อนำมาขึ้นรูปเป็นก้อนชีส หัวใจสำคัญของมอสซาเรลลาคือความยืดดดดดดดด ที่เป็นภาพจำของชีสในการรับรู้ของคนไทย เคล็ดลับความยืดดดดดดดด นั้นก็อยู่ในขั้นตอนนี้เอง คือชีสจะต้องถูกให้ความร้อนจนถึงระดับที่เหมาะสม คือจะต้องเริ่มยืดดดดดดด ได้แบบนี้ จึงจะสามารถนำไปนวดเพื่อขึ้นรูปและจัดลงพิมพ์ได้นั่นเอง

ในมอสซาเรลลาชีสของ Dacheeso วัตถุปลอมปนอื่นเดียวที่ถูกใส่ลงไปในโปรตีนจากนมล้วนๆ ก้อนนี้ ก็คือเกลือแกง โดยจะต้องเลือกใช้เกลือที่มีความละเอียดเป็นพิเศษ และมีความชื้นน้อยกว่าเกลือธรรมดา เมื่อโรยเกลือเพื่อช่วยยืดอายุชีสแล้วก็เริ่มลงมือนวด นวด นวด และนวด การนวดชีสต้องทำด้วยความเชี่ยวชาญและรวดเร็ว เพราะหากชักช้าอุณหภูมิของชีสก็จะลดลง และผิวสัมผัสของชีสก็จะไม่เนียนสวยอย่างที่ควรจะเป็น ดังนั้นขั้นตอนนี้จึงเป็นความสนุกสนานของผู้ชมอย่างเรา และเป็นการออกกำลังกายที่ดีสำหรับคนทำชีสอย่างแน่นอน

ชีสที่ถูกจุดลงพิมพ์แล้วจะต้องแช่น้ำเพื่อลดอุณหภูมิ ก่อนจะนำไปแพ็กและบ่มต่อราวสองเดือน แล้วถึงจะนำไปจำหน่ายได้ เรียกว่าชีสเป็นอาหาร slow food ที่มีเวลาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง ไม่ว่าจะชีสสดหรือชีสบ่ม เพราะในกระบวนการกว่าจะมาเป็นชีสสักก้อนนั้นยาวนานกินเวลาทั้งวันเลยทีเดียว

กาลเวลาบ่มความกลมกล่อมให้กับชีวิต

ก่อนจะหมดวัน เราถือโอกาสมุดเข้าห้องบ่มชีส ห้องเก็บชีส ในอุณหภูมิติดลบ เพื่อไปดูสต๊อกชีสหลากหลายแบบที่ Dacheeso เก็บเอาไว้

“ตอนนี้คนต่างชาติไม่มา ชีสบางแบบก็แทบจะไม่ออกเลย เพราะมันไม่ใช่ชีสที่คนไทยกิน” กุหลาบชี้ไปยังชีสนมแพะที่ถูกเก็บไว้เป็นตะกร้าๆ เพื่อรอคอยคนแวะเข้ามาซื้อ ชีสเหล่านี้เป็นชีสที่บ่มเรียบร้อยแล้ว พร้อมส่งถึงมือผู้บริโภค หากแต่ว่าในสถานการณ์แบบนี้ ภัยจากโรคระบาดยังเป็นกำแพงสูงลิ่วทำให้ชาวต่างชาติกลุ่มใหญ่กลับมาใช้ชีวิตในเชียงใหม่เหมือนเดิมไม่ได้

“อันนี้เป็นชีสรมควัน ควันไม้จากธรรมชาติ เราก็รมเองนี่แหละ สีเขาจะสวยเลย ส่วนอันนี้ไม่ได้รวมควันแต่เราใส่พริกสดเข้าไป เหมือนฝรั่งเขาใส่จะใส่พริกฮาลาพิโน่ อันนี้เราก็เอามาประยุกต์ใส่พริกสดสีแดงลงไป ก็อร่อยดี”

ในการเติบโตกว่า 3 ทศวรรษของ Dacheeso ไม่ได้มีแต่ความวนเวียนจำเจ แต่เพราะเป็นธุรกิจขนาดเล็กที่ดำเนินไปด้วยหัวใจ ชีสของ Dacheeso จึงเริ่มแตกแขนงออกไปเป็นความหลากหลายภายใต้มาตรฐานเดิม จากชีสเพียงไม่กี่ชนิดในปีแรก ๆ เมื่อมีลูกค้าประจำมากเข้า ก็กลับกลายเป็นลูกค้าเสียเองที่หาครูมาสอนให้ เพราะว่าอยากได้ชีสชนิดอื่นๆ จากมาตรฐานเดิมของ Dacheeso ผลิตภัณฑ์ชีสจากโรงงานเล็กๆ แห่งนี้จึงทำครั้งละไม่กี่กิโลกรัมแต่อัดแน่นไปด้วยคุณภาพ ความใส่ใจ และความสร้างสรรค์ไม่รู้จบ

เราหนีออกจากความหนาวในระดับติดลบของห้องเก็บชีส ออกมานั่งคุยกันสบายๆ ในออฟฟิศเล็กๆ ท่ามกลางพนักงานเพียงสามสี่คน

“ที่จริงเราผลิตได้เยอะกว่านี้หลายเท่าตัวนะ ต่อวัน ช่วงที่พีคๆ ทั้งออร์เดอร์จากโรงแรม ทั้งที่ใช้ในร้านอาหารตัวเอง ทำผลิตกัน 6 วันต่ออาทิตย์เลยล่ะ คนก็เยอะกว่านี้ ฝ่ายผลิตก็กวนไป ฝ่ายสต๊อกก็จัดของไป ฝ่ายแพ็กก็แพ็กไป เราเคยขายได้วันละมากๆ จนเรามีรถขนส่งของตัวเองนั่นแหละ

“ตอนนี้เราลดลงเหลือผลิตแค่อาทิตย์ละ 2 วันแล้ว เพราะของในสต๊อกเราคงมีขายไปได้อีกปีหนึ่งเลย (หัวเราะ) เราทำแค่บางตัวที่อายุการบ่มไม่นานมาก อย่างมอสซาเรลลาที่พาไปดูวันนี้แหละ กับพวก Dairy product โยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ ที่เก็บไว้ไม่ได้นาน เราก็ยังต้องเปิดไลน์ผลิตใหม่ แต่ชีสบางอย่างนี่ไม่จำเป็นต้องทำอีกแล้ว ที่มีอยู่ไม่รู้จะขายหมดไหม…”

ต้นทุนที่สำคัญอย่างหนึ่งของชีสคือการบ่มและการจัดเก็บ เพราะต้องจัดเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม ยิ่งผลิตชีสไว้ในสต๊อกเยอะ ค่าใช้จ่ายจากการจัดเก็บชีส จากห้องแช่แข็ง จากตู้แช่ ก็ย่อมจะเพิ่มขึ้นตามไปเป็นเงา

“จริงๆ ก็เคยคุยกับเด็กๆ ที่ทำงานนะ ว่าเราอาจจะหยุดแค่สิ้นปีนี้แล้วก็ได้ ถ้าเป็นต่อไปอย่างนี้เราก็ไม่รู้ว่าจะอยู่ไหวอีกนานเท่าไหร่ ปีหน้าเราก็จะหกสิบแล้วนะ (ยิ้ม) หรืออาจจะต้องเกษียณไปเลยดีกว่า แต่ก็รับประกันกับพนักงานทุกคนว่าถึงสิ้นปีทุกคนจะมีงานทำอย่างแน่นอน แต่จริงๆ อาจจะพูดไปอย่างนั้นแหละ ตามประสาคนแก่อ่ะเนอะ (หัวเราะ)”

ท่ามกลางความไม่แน่นอนของธุรกิจท่องเที่ยวในเมืองเชียงใหม่ Dacheeso Home Style Cheese ยังพยายามปรับตัวทุกวิถีทางเพื่อจะได้ส่งต่อความหอมมันแบบโฮมเมดให้คนเชียงใหม่ได้กินชีสดีมีคุณภาพ อร่อย ปลอดภัย และผลิตจากแรงมือแรงใจของคนเชียงใหม่แท้ๆ เหมือนเดิมกับที่เคยทำมาตลอด 30 ปี

มาถึงบรรทัดนี้ เราคงต้องขอเสียงปรบมือให้กับ Dacheeso อีกครั้ง

Dacheeso Home Style Cheese