เชียงใหม่เป็นเมืองท่องเที่ยวยอดนิยม ทั้งในระดับประเทศและระดับนานาชาติ ธุรกิจโรงแรมทั่วทั้งเมืองจึงพากันสร้างมาตรฐานได้สูงลิ่ว ทั้งเรื่องความสวยงามและความสะดวกสบาย

เรามีโอกาสได้ฝากตัวพักผ่อนที่โรงแรมชั้นดีทั่วเมืองเชียงใหม่อยู่หลายครั้ง และได้เห็นสิ่งที่เหนือออกไปจากการเป็นโรงแรมที่สวยที่สุดหรือดีที่สุด นั่นคือการเป็นพื้นที่ที่ ‘เล่า’ เรื่องเมืองผ่านแง่มุมต่างๆ แทรกไปกับการบริการเหล่านั้นอย่างกลมกลืน

ในฐานะของผู้มาเยือนซ้ำๆ รายปี โรงแรมมีเลีย เชียงใหม่ Meliá Chiang Mai เป็นอีกโรงแรมหนึ่งที่ทำให้เรารู้สึกถึงเรื่องเล่าเหล่านั้น โดยเฉพาะกับเรื่องอาหารการกิน 

 

เราประทับใจตั้งแต่ไลน์อาหารเช้าโรงแรมที่ไม่ได้มีแค่ไข่คน ขนมปัง เบคอน หรือซีเรียล แต่มีข้าวซอยไก่หอมฟุ้งตักเสิร์ฟถ้วยต่อถ้วย มีไส้อั่ว แกงฮังเล และอาหารเหนืออื่นๆ ใส่ถาดจัดวางไว้ในไลน์เคียงคู่ไปกับไส้กรอกและแฮชบราวน์ พร้อมบาร์สลัดผักสดปลอดสารพิษจากเครือข่ายผู้ผลิตและเกษตรกรในเชียงใหม่ที่หมุนเวียนไปตามฤดูกาล ซึ่งเป็นส่ิงที่ทำให้เรายอมตื่นเช้ามากินทุกครั้ง ไม่ว่าคืนก่อนหน้านั้นจะกลับดึกแค่ไหน

ครั้งนี้ เราโชคดีได้พบกับ เชฟบิลลี่ – สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ Executive chef ของโรงแรม Meliá เชียงใหม่ ผู้อยู่เบื้องหลังกลิ่นอายและเรื่องเล่าในอาหารอร่อยๆ ทั้งหมด จึงถือโอกาสฝากท้องที่ Mai Restaurant & Bar ห้องอาหารบนชั้น 21 ของโรงแรม และพูดคุยเรื่องความตั้งใจในการทำให้อาหารทุกมื้อของ Meliá เชียงใหม่เป็นความประทับใจอยู่เสมอ

 

“คอนเสปต์ของ Mai Restaurant & Bar ก็คืออาหารล้านนาที่เรา up-scale รสชาติเป็นอาหารล้านนา แต่เราใช้เทคนิคฝรั่ง และปรับเมนูบางส่วนให้ทันสมัยขึ้น โดยเฉพาะเรื่องพรีเซนเทชั่น

“ผมต้องทำงานกับเครือข่ายและทีมที่เป็นคนเหนือ เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง ฯลฯ เพราะตัวผมเองมาจากกรุงเทพฯ จึงต้องเรียนรู้และพยายามสร้างรสชาติที่รักษาความเป็นอาหารเหนือไว้ให้ครบถ้วน อย่างเช่น ไส้อั่ว ที่ผมใช้ไก่ประดูหางดำ ไก่พื้นเมืองของเชียงใหม่มาทำ จะครีเอทีฟอย่างไร รสชาติก็ยังต้องเป็นไส้อั่วอยู่ หรือแกงผักหวาน ต่อให้ใช้เทคนิคกงซูเม่ สุดท้ายเรายังต้องเก็บจุดเด่นของรสชาติเดิมไว้ให้ครบ” เชฟบิลลี่เล่าถึงหัวใจหลักในการสร้างสรรค์เมนูของห้องอาหาร ที่แม้จะปรับเปลี่ยนเมนูไปอย่างไรก็ยังต้องคงเรื่องเหล่านี้ไว้อยู่เสมอ

 

“ผมมาจากกรุงเทพฯ จึงมี fresh eyes ที่มองเห็นสิ่งที่คนท้องถิ่นอาจจะไม่ตื่นเต้นกับมันเท่าไร แต่เรารู้ว่านี่แหละคือของดี (หัวเราะ)

“ที่ผ่านมาผมเดินทางมาหลายประเทศ พูดเลยว่าผักที่เชียงใหม่ไม่แพ้ประเทศไหนๆ เลย มะเขือเทศธรรมดาๆ ที่นี่ หวาน สดชื่น แล้วมีสีเขียว สีเหลือง สีแดง สวยงาม หาง่าย วัตถุดิบคุณภาพระดับนี้ ถ้าเป็นที่กรุงเทพฯ น่าจะแพงมาก หรืออย่างมันฝรั่ง มันหวาน ที่นี่หวานและสดมาก เพราะมาจากดอยก็ลงมาถึงเราเลย

“เมื่อก่อนผมคิดว่ามันคงเหมือนผักผลไม้ปกติธรรมดาทั่วไปเหมือนกัน แต่พอชิมแล้วรสชาติต่างกันมาก ผมเองศึกษาและเรียนรู้เรื่องอาหารยั่งยืน อาหารปลอดภัยมาก่อน พอช่วงภาวะโรคระบาดที่ย้ายมาอยู่เชียงใหม่ ผมก็มาตั้งแต่โรงแรมยังอยู่ในระยะ pre-opening ก็มีเวลาที่ได้ออกไปศึกษา ออกไปเดินตลาด ไปขึ้นดอย ไปคุยกับชาวบ้านอยู่พักหนึ่ง จึงได้เห็นว่าในเชียงใหม่มีนักกิจกรรมเยอะ มีคนที่ขับเคลื่อนด้วยอุดมการณ์เยอะ ผมชอบมาก

“ผมมีโอกาสได้เจออาจารย์พวงรัตน์ แก้วล้อม อาจารย์จากคณะวิศวกรรมศาสตร์ เจอพี่แอน-นฤมล ชมดอก Go2AskAnne ที่ขับเคลื่อนเรื่องอาหารปลอดภัยในเชียงใหม่ รวมกับทาง owner ของ Meliá ก็สนับสนุนเรื่องความยั่งยืนอยู่แล้ว ปัจจัยพวกนี้ส่งเสริมให้ผมได้ขับเคลื่อนจากเต็มที่ ถ้าผมอยู่ในที่ที่แบรนด์ไม่ได้สนับสนุนหรือไม่ได้เข้าใจ หรือยึดอยู่กับกติกา กับใบรับรอง ผมอาจจะไม่ได้ใช้ไก่ประดูหางดำในเมนูเลยก็ได้

“เป็นโชคดีที่ผมได้มาอยู่ในที่ที่ให้อิสระ เมนูของเราจึงได้หมุนเวียนไปเรื่อยๆ ตามฤดูกาล ตามวัตถุดิบใหม่ที่เราได้มา ที่สำคัญผมว่านักท่องเที่ยวสมัยนี้มีพื้นความรู้เรื่องอาหารยั่งยืน อาหารท้องถิ่น อาหารปลอดภัย และให้คุณค่ากับอาหารที่ดีเหล่านี้ด้วย เลยทำให้เราทำงานได้สนุกและง่ายขึ้น”

การทำงานด้วยความสนุก ความสร้างสรรค์ และความร่วมมือกับชุมชนของเชฟบิลลี่และทีมงาน ทำให้โรงแรม Meliá ติดอยู่ในรายชื่อ Conscious Cooking, Delicious Living. 44 ร้านอาหารที่รักและใส่ใจผู้บริโภค ในโครงการ Chiang Mai Green Kitchen by Greentopia และมีชื่ออยู่ลิสต์อื่นๆ ที่ว่าด้วยร้านอาหารปลอดภัย และร้านอาหารที่ขับเคลื่อนเรื่องความยั่งยืนประจำเมืองเชียงใหม่ต่อเนื่องมาหลายปี

 

เชฟบิลลี่ชี้ชวนให้เราดูเมนูนั้นเมนูนี้ในเล่มเมนูซึ่งแค่อ่านชื่อก็รู้สึกว่าน่ากิน น่าสั่งไปหมด หลังจบบทสนทนาเราจึงได้อิ่มอร่อยกับอาหารปลอดภัยที่เล่าเรื่องเมืองเชียงใหม่และวัฒนธรรมล้านนาไว้หลายเมนู

เริ่มต้นเรียกน้ำย่อยกันด้วยเซ็ต Mai’s Samplers (420 บาท) อาหารคำเล็กที่ประกอบไปด้วย ทูน่าที่นำมา ‘ส้า’ หรือยำอย่างคนเหนือ แล้วโรลเสิร์ฟพอดีคำ ล่าเตียงก้อยกุ้ง น้ำพริกอ่องเสิร์ฟพร้อมกับข้าวตังที่ทางห้องอาหารใช้ข้าวท้องถิ่นมาทำเองทุกขั้นตอน ข้าวปั้นโบราณสูตรลำปางที่เชฟบิลลี่ไปถอดสูตรเองมาจากกาดกองต้า จังหวัดลำปาง และไส้อั่วไก่ประดูหางดำเชียงใหม่ ไก่พื้นเมืองเนื้อแน่น รสเข้มข้น จานนี้เป็น 5 คำ 5 รส 5 เรื่องราวที่อร่อยและลงตัว

 

 

จานหลักเริ่มที่ Gong Sor Me Phak Waan Bann (270 บาท) แกงผักหวานแบบล้านนาที่ถูกนำเสนอใหม่ในรูปแบบซุปกงซูเม่อย่างฝรั่งเศส หน้าตาดี ถ่ายรูปสวย แต่ยังคงรักษากลิ่นรสของแกงผักหวานในความคุ้นเคยไว้ได้ครบถ้วน และเทคนิคกงซูเม่ก็ทำให้น้ำแกงใสแต่ให้รสชาติเข้มข้น กลิ่นปลาแห้งและความอูมามิชัดเจนในทุกคำ

 

ที่เราถูกใจมากๆ อีกเมนูก็คือ Khao Soi Salad (280 บาท) สลัดชามโตที่ยืนยันคำพูดของเชฟบิลลี่ว่าผักสดของเชียงใหม่นั้นหวาน กรอบ อร่อยเป็นพิเศษ ปกติแล้วเมนูนี้จะใช้ผักปลอดสารพิษ ผักท้องถิ่นหมุนเวียนไปตามฤดูกาล โดยเชฟบิลลี่บอกเคล็ดลับพิเศษไว้ว่า จะต้องไปหาซื้อผักจากตลาดจีนยูนนานหรือกาดฮ่อ ตลาดท้องถิ่นใกล้โรงแรมในทุกเช้าวันศุกร์ เพื่อให้ได้ผักท้องถิ่นแปลกใหม่มาเพิ่มความซับซ้อนให้เมนูนี้เสมอ

ไข่ไก่ก็เป็นไข่ไก่จากแม่ไก่อารมณ์ดี สด สะอาด ไม่มีกลิ่นคาว และเพิ่มโปรตีน-คาร์โบไฮเดรตให้อยู่ท้องด้วยข ‘ข้าวแรมฟืน’ อาหารท้องถิ่นจากวัฒนธรรมจีนยูนนาน ไทใหญ่ และไทลื้อ ซึ่งเป็นชาติพันธุ์หลักที่พบได้มากในจังหวัดเชียงใหม่ และเพิ่มรสชาติด้วยน้ำสลัดข้าวซอยรสกลมกล่อม หอมกลิ่นพริกข้าวซอยแต่รสชาติไม่จัดจนกลบความหวานของผัก จานนี้สดชื่น กินเพลิน และปริมาณเยอะมากๆ แบบสะใจ รับรองว่านักกินผักต้องประทับใจแน่นอน

 

เมนูผักอีกเมนูที่ไม่ควรพลาด มีชื่อตรงไปตรงมาว่า Phak Organic (280 บาท) ผักตามฤดูกาลนำไปอบจนสุก ให้กลิ่นหอม และรสหวานตามธรรมชาติที่ชัดขึ้น เสิร์ฟกับซอสครีมผิวส้มโอ ที่ใช้เลือกส้มโอ ก้านผักกลิ่นหอมอย่างโหระพา ตะไคร้ ที่ถูกตัดแต่งออกมาจากเมนูอื่นๆ มาต้มกับกะทิและซาวร์ครีมจนเนื้อข้น ผักหวานกรอบเมื่อกินกับซอสที่ให้ความนัว กลมกล่อม ก็เป็นเมนู zero waste ที่เผลอแป๊บเดียวเกลี้ยงจานเสียอย่างนั้น

 

แน่นอนว่าเราต้องปิดท้ายที่ของหวาน อย่าง Lum Yai Pudding (190 บาท) พุดดิ้งลำไยอุ่นๆ ราดซอสบัตเตอร์สก๊อตหวานมัน เสิร์ฟกับไอศกรีมมะพร้าวหวานกำลังดี เมนูนี้เชฟบิลลี่บอกว่าได้แรงบันดาลใจมาจากขนมที่เชฟชอบเป็นการส่วนตัวอย่าง sticky date pudding แต่ปรับมาใช้ความหวานจากลำไยออแกนิกซึ่งเป็นผลผลิตจากเชียงใหม่แทน ให้ความหวานหอมที่เข้มข้นกว่า ในขณะเดียวกันก็เป็นการทำงานร่วมกับเกษตรกรลำไยออแกนิกเพื่อลดปัญหาผลผลิตล้นตลาดในช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยว ด้วยการนำมาแปรรูปเป็นลำไยออแกนิกอบแห้งไว้ทำเมนูนี้ขายตลอดทั้งปีนั่นเอง

 

มื้อนี้ของเราที่ Mai Restaurant & Bar จึงเป็นความประทับใจที่ประกอบขึ้นจากทิวทัศน์เมืองเชียงใหม่จากชั้น 21 รสชาติ เรื่องราว วัฒนธรรม และความใส่ใจจากคนทำตั้งแต่เชฟไปจนถึงเกษตรกร นับเป็นอีกพิกัดหนึ่งที่เราอยากเชียร์ให้นักกินที่รักเชียงใหม่มาลองสัมผัสด้วยตัวเองดู เชื่อว่าจะไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

 

ห้องอาหาร Mai Restaurant & Bar
ชั้น 21 โรงแรมมีเลีย เชียงใหม่ (Meliá Chiang Mai)
ถนนเจริญประเทศ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่
Facebook : Meliá Chiang Mai
Instagram : meliachiangmai

ภาพถ่ายโดย ปาริชาติ เที่ยงกินรี