Serves
4 คน
Level
2
ทุกบ้านของคนเมืองมักมีแหนมหรือจิ้นส้มเก็บไว้ในตู้กับข้าว ในตลาดหรือตามร้านขายของชำต้องมีจิ้นส้มขาย เมื่อยามหิวไม่รู้จะกินอะไร เพียงจิ้นส้มหนึ่งห่อกับข้าวเหนียวปั้นหนึ่งพกไปกินตอนไปโต้งไปนาก็อิ่มท้องละ แหนมลำๆจะมีรสเปรี้ยวกำลังดี บางคนชอบเปรี้ยวมากก็ทิ้งไว้นานหน่อย นอกจากใช้ข้าวเหนียวจ้ำกินสดๆแล้ว จิ้นส้มยังใช้เป็นเครื่องปรุงรส ใส่ในแกง ผัด ต้ม ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวได้ดี คนเมืองแต่ก่อนถ้าอยากให้แหนมสุก จะเอาแหนมมา “หมก” คือ ห่อแหนมในใบตองหลายๆชั้น แล้ววางไว้บนถ่านที่มีกองขี้เถ้ากลบอยู่ แหนมในห่อใบตองจะค่อยๆสุก มีกลิ่นหอมใบตองระอุอยู่ข้างใน ด้วยเหตุนี้เองจึงเรียกอาหารชนิดนี้ต่อๆกันมาว่า “แหนมหมก”
INGREDIENTS
แหนมผสมหนังหมู
180 กรัม
ใบตองและไม้กลัดสำหรับห่อ
พริกขี้หนูสวนและผักชีสำหรับจัดเสิร์ฟ
METHOD
1. ล้างมือให้สะอาด ใช้มือหรือส้อมยีแหนมให้แยกออกจากกัน ใส่จาน เตรียมไว้
2. ฉีกใบตองเป็นแผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว เช็ดให้สะอาด วางซ้อนสลับหัวท้าย ตักแหนมใส่พอประมาณ ห่อเป็นสี่เหลี่ยมทรงสูง กลัดด้วยไม้กลัด นำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนจนสุกหอม
3. แกะห่อใบตองออก จัดใส่จาน เสิร์ฟกับพริกขี้หนูสวนและผักชี
Tips
จิ้นส้ม…ลำแต้ๆ
แหนมหรือที่ชาวเหนือเรียกว่า “จิ้นส้ม” มาจากจิ้น แปลว่า เนื้อ และ ส้ม แปลว่า เปรี้ยว รวมความแล้วหมายถึงเนื้อซึ่งมีรสเปรี้ยว การทำจิ้นส้มเป็นการถนอมอาหาร เพราะทำให้เนื้อเก็บไว้กินได้นาน “คนสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น อย่างฆ่าหมูหนึ่งตัว เอามาลาบกิน แกงกินก็ไม่หมด เขาเลยเก็บรักษาไว้ ด้วยการใส่เกลือเก็บไว้ในกระบอกไม้ไผ่บ้าง หรือเอามาทำจิ้นส้มบ้าง ช่วยให้เก็บไว้ได้นาน” ปราณี สมศักดิ์ คนทำจิ้นส้ม ชาวอำเภอ สันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ เล่า
จิ้นส้มสมัยดั้งเดิมเรียกกันว่า “แหนมหม้อ” เพราะทำใส่หม้อหรือกะละมัง เวลาคนมาซื้อจะใช้ช้อนตักใส่ในใบตองเป็นห่อๆ ตลาดทางเหนือบางแห่งก็ยังมีร้านขายแหนมหม้ออยู่ ส่วนแหนมห่อในใบตองขายแล้วมัดด้วยตอกนั้นมีมาภายหลัง ต่อมาจึงเริ่มพัฒนาเป็นแหนมไร้มัน แหนมซี่โครง แหนมหลอด แหนมตุ้มจิ๋ว ห่อในพลาสติก ปรับกันไปตามยุคสมัย
คนเมืองมีจิ้นส้มทำจากเนื้อสัตว์หลายอย่าง ไม่ได้มีเพียงเนื้อหมู ยังมีเนื้อวัว เนื้อควาย ซึ่งนิยมทำจิ้นส้มเช่นกัน จิ้นส้มวัวหากินยากหน่อย แต่จิ้นส้มควายยังพอหากินกันได้อยู่ ผู้ชายชาวเหนือสมัยก่อนเขามัก (ชอบ) จิ้นส้มควายกันนัก เขาว่า “ลำกว่าจิ้นส้มหมู” คือเนื้อจะเป็นสีแดง รสหวานนุ่มกว่า เอาข้าวเหนียวจ้ำกินกันแบบดิบๆนั้นลำดี เด็กบางคนอยากกินตามเขา ผู้ใหญ่ก็จะใส่จิ้นส้มควายในกระทะรวนกับน้ำมัน หรือหมกในขี้เถ้าให้สุก รสชาติเปรี้ยวเค็มเข้มขึ้น เวลาไปซื้อจิ้นส้มควายตามร้านขายของชำหรือแผงขายจิ้นส้มในตลาด สังเกตง่ายๆ ถ้าร้านนั้นมีทั้งจิ้นส้มหมูและจิ้นส้มควายขาย จิ้นส้มควายจะรัดด้วยหนังยางสีแดง จิ้นส้มหมูรัดด้วยหนังยางสีเหลืองหรือตอก ชอบเปรี้ยวมากก็ซื้อที่หมักไว้นานหน่อย ชอบเปรี้ยวน้อยซื้อแบบหมักไม่กี่วัน โดยสังเกตจากสีของเนื้อ คือถ้าสีอ่อนเท่าใดแสดงว่าจิ้นส้มเปรี้ยวขึ้นเท่านั้น
คนเมืองมีเหตุและผลในการเลือกวัตถุดิบใช้ทำจิ้นส้ม อย่างทำจิ้นส้มหมูจะใช้วิธีนำหมูมาบด ส่วนใหญ่เลือกเนื้อส่วนสะโพก เพราะเนื้อสวยและแน่น หมักกับกระเทียม พริกขี้หนู เกลือ และข้าวเหนียวนึ่งสุก กระเทียมใส่เพื่อดับกลิ่นคาว และป้องกันไม่ให้แหนมเสียเร็ว พริกขี้หนูนี่ช่วยเพิ่มรสชาติให้เผ็ดร้อนขึ้น เกลือช่วยถนอมให้แหนมอยู่ได้นาน ส่วนข้าวเหนยีวนึ่งจะไปช่วยทำปฏิกิริยาให้เนื้อหมูเกิดรสเปรี้ยว โดยหมักไว้ประมาณ 2-3 วัน รสเปรี้ยวหรือรสส้มก็จะค่อยๆออกมา หากไม่ใช่แหนมหม้อ คนเมืองโบราณเลือกใช้ใบตองห่อ เพราะใบตองช่วยป้องกันไม่ให้ความร้อนเข้าไปด้านใน ซึ่งทำให้แหนมเสียเร็ว และเมื่อทำให้สุกด้วยการหมกในขี้เถ้าจะสะดวกขึ้น ยิ่งห่อแหนมไว้ในใบตองหลายๆชั้นยิ่งดี เพราะใบตองช่วยรักษาอุณหภูมิของแหนมที่อยู่ด้านในได้ดี เมื่อเราแกะห่อใบตองของแหนมออก จึงเจอแหนมนิดเดียว ก็อย่าเพิ่งตกใจกันมาก เพราะพ่ออุ้ยแม่อุ้ยแต่ก่อนเขาคิดและทดลองทำมาดีแล้วว่าห่อต๋อง (ใบตอง) หลายๆชั้นนั้นช่วยเก็บแหนมไว้กิ๋นได้เมิน (นาน)
Recommended Articles
เนื้อปลากระพงขาวๆนำไปคลุกกับแป้งที่ผสมเกลือและพริกไทยดำเล็กน้อย นำไปทอดให้เหลืองกรอบแล้วค่อยมาคลุกเคล้ากับซอสพริกไทยดำให้ตัวซอสเคลือบชิ้นเนื้อปลาให้ทั่ว เสิร์ฟคู่มากับตัวผักจินจูฉ่ายที่ผัดปรุงรสกับซีอิ๊วและเกลือเล็กน้อย จะกินคู่กับข้าวสวยก็ได้ข้าวต้มร้อนๆก็ดีเช่นกัน
เนื้อติดมันคั่วตะไคร้จานนี้ ใช้เนื้อส่วน 'เสือร้องไห้' หรือส่วนท้องซึ่งมีไขมันต่อเนื้อในสัดส่วน 30:70 ทำให้เวลาเรานำมาสับและคั่วให้สุก เนื้อจะฉ่ำไม่แห้งแถมไขมันวัวเมื่อเจอกับกลิ่นตะไคร้ยิ่งเสริมกันให้หอมสุดๆ ใครชอบกินเนื้อ แนะนำเมนูนี้เลย ยิ่งกินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆรับรองหยุดไม่อยู่
ข้าวคลุกปูเป็นอาหารที่แสนจะธรรมดา แต่ทุกครั้งที่ขึ้นโต๊ะ ทุกคนจะรุมตักรุมกิน ทำเท่าไหร่ก็ไม่เคยพอ สำคัญที่สุดก็คือวัตถุดิบ ตั้งแต่ข้าวสวยหอมมะลิใหม่ ปูสดนึ่งใหม่ๆแกะเนื้อกันตรงนั้น ปรุงรสเล็กน้อยด้วยน้ำปลาหอมๆอย่างดี แล้วก็ตัดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด เป็นอาหารง่ายๆที่เต็มไปด้วยความใส่ใจ
เมนูนี้เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเชฟน่านเลยก็ว่าได้ คอหมูเเท้ย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย
เมนูประจำฤดูฝน เป็นเห็ดป่าที่ขึ้นในแถบภาคตะวันตกของประเทศไทย แถวจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี เห็ดระโงกมีสมผัสนุ่มนวล ทุกครั้งที่ได้เห็ดระโงกมา เราจะเอามาแกงยอดมะขามเท่านั้น โดยไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนเลย ให้เห็ดระโงกเป็นพระเอกอย่างแท้จริง น้ำแกงจะมีความข้นเล็กๆจากเห็ด ออกเปรี้ยวนำจากยอดมะขามอ่อน กลมกล่อมมากๆ
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
เนื้อปลากระพงขาวๆนำไปคลุกกับแป้งที่ผสมเกลือและพริกไทยดำเล็กน้อย นำไปทอดให้เหลืองกรอบแล้วค่อยมาคลุกเคล้ากับซอสพริกไทยดำให้ตัวซอสเคลือบชิ้นเนื้อปลาให้ทั่ว เสิร์ฟคู่มากับตัวผักจินจูฉ่ายที่ผัดปรุงรสกับซีอิ๊วและเกลือเล็กน้อย จะกินคู่กับข้าวสวยก็ได้ข้าวต้มร้อนๆก็ดีเช่นกัน
เนื้อติดมันคั่วตะไคร้จานนี้ ใช้เนื้อส่วน 'เสือร้องไห้' หรือส่วนท้องซึ่งมีไขมันต่อเนื้อในสัดส่วน 30:70 ทำให้เวลาเรานำมาสับและคั่วให้สุก เนื้อจะฉ่ำไม่แห้งแถมไขมันวัวเมื่อเจอกับกลิ่นตะไคร้ยิ่งเสริมกันให้หอมสุดๆ ใครชอบกินเนื้อ แนะนำเมนูนี้เลย ยิ่งกินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆรับรองหยุดไม่อยู่
ข้าวคลุกปูเป็นอาหารที่แสนจะธรรมดา แต่ทุกครั้งที่ขึ้นโต๊ะ ทุกคนจะรุมตักรุมกิน ทำเท่าไหร่ก็ไม่เคยพอ สำคัญที่สุดก็คือวัตถุดิบ ตั้งแต่ข้าวสวยหอมมะลิใหม่ ปูสดนึ่งใหม่ๆแกะเนื้อกันตรงนั้น ปรุงรสเล็กน้อยด้วยน้ำปลาหอมๆอย่างดี แล้วก็ตัดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด เป็นอาหารง่ายๆที่เต็มไปด้วยความใส่ใจ
เมนูนี้เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเชฟน่านเลยก็ว่าได้ คอหมูเเท้ย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย
เมนูประจำฤดูฝน เป็นเห็ดป่าที่ขึ้นในแถบภาคตะวันตกของประเทศไทย แถวจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี เห็ดระโงกมีสมผัสนุ่มนวล ทุกครั้งที่ได้เห็ดระโงกมา เราจะเอามาแกงยอดมะขามเท่านั้น โดยไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนเลย ให้เห็ดระโงกเป็นพระเอกอย่างแท้จริง น้ำแกงจะมีความข้นเล็กๆจากเห็ด ออกเปรี้ยวนำจากยอดมะขามอ่อน กลมกล่อมมากๆ
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
เนื้อปลากระพงขาวๆนำไปคลุกกับแป้งที่ผสมเกลือและพริกไทยดำเล็กน้อย นำไปทอดให้เหลืองกรอบแล้วค่อยมาคลุกเคล้ากับซอสพริกไทยดำให้ตัวซอสเคลือบชิ้นเนื้อปลาให้ทั่ว เสิร์ฟคู่มากับตัวผักจินจูฉ่ายที่ผัดปรุงรสกับซีอิ๊วและเกลือเล็กน้อย จะกินคู่กับข้าวสวยก็ได้ข้าวต้มร้อนๆก็ดีเช่นกัน
เนื้อติดมันคั่วตะไคร้จานนี้ ใช้เนื้อส่วน 'เสือร้องไห้' หรือส่วนท้องซึ่งมีไขมันต่อเนื้อในสัดส่วน 30:70 ทำให้เวลาเรานำมาสับและคั่วให้สุก เนื้อจะฉ่ำไม่แห้งแถมไขมันวัวเมื่อเจอกับกลิ่นตะไคร้ยิ่งเสริมกันให้หอมสุดๆ ใครชอบกินเนื้อ แนะนำเมนูนี้เลย ยิ่งกินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆรับรองหยุดไม่อยู่
ข้าวคลุกปูเป็นอาหารที่แสนจะธรรมดา แต่ทุกครั้งที่ขึ้นโต๊ะ ทุกคนจะรุมตักรุมกิน ทำเท่าไหร่ก็ไม่เคยพอ สำคัญที่สุดก็คือวัตถุดิบ ตั้งแต่ข้าวสวยหอมมะลิใหม่ ปูสดนึ่งใหม่ๆแกะเนื้อกันตรงนั้น ปรุงรสเล็กน้อยด้วยน้ำปลาหอมๆอย่างดี แล้วก็ตัดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด เป็นอาหารง่ายๆที่เต็มไปด้วยความใส่ใจ
เมนูนี้เป็นหนึ่งใน comfort foods ของบ้านเชฟน่านเลยก็ว่าได้ คอหมูเเท้ย่างหอมๆ เคล้าด้วยข้าวคั่วอย่างจุใจ ให้สัมผัสกรุบๆ เวลาเคี้ยว ห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบเวียดนามกับผักหอมนานาชนิด จิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เติมความมันด้วยถั่ว อร่อยมากๆ ถือว่าเป็นเมนูสุขภาพประจำบ้านเชฟน่านเลย
เมนูประจำฤดูฝน เป็นเห็ดป่าที่ขึ้นในแถบภาคตะวันตกของประเทศไทย แถวจังหวัดกาญจนบุรี ราชบุรี เห็ดระโงกมีสมผัสนุ่มนวล ทุกครั้งที่ได้เห็ดระโงกมา เราจะเอามาแกงยอดมะขามเท่านั้น โดยไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนเลย ให้เห็ดระโงกเป็นพระเอกอย่างแท้จริง น้ำแกงจะมีความข้นเล็กๆจากเห็ด ออกเปรี้ยวนำจากยอดมะขามอ่อน กลมกล่อมมากๆ
ปลาเค็มทอดกะทิ เป็นเมนูเด็ดประจำ ‘ร้านยายปวด‘ ร้านอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของจังหวัดชุมพร เรียกว่าใครมาร้านยายปวดต้องสั่ง! ถ้าไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง! วัตถุดิบหลักๆ จะใช้ปลาอินทรีเค็มทอดมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนแตกมัน เติมรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว ผัดจนเปลี่ยนสี รสจะออกหวานเค็มมัน หอมกลิ่นกะทิ กินคู่กับผักสด หอมแดง กระเทียมและพริกขี้หนูซอยคล้ายเมนูประเภทน้ำพริก ลักษณะหน้าตาถึงจะดูไม่เป็นรูปเป็นร่าง สีออกคล้ำๆ หน่อย แต่บอกเลยว่าอร่อยมาก
อะไรมันจะฟินไปกว่าการทำ “ข้าวขาหมูคากิ” กินเองที่บ้าน เชฟน่านขอเสนอเมนู ขาหมูตุ๋นสูตรเด็ดพร้อมน้ำจิ้มพริกพริกคั่ว ทำเสร็จแล้วฟิน อิ่มกันทั้งบ้าน บอกเลยว่าขาหมูสูตรนี้เคี่ยวจนนุ่มเปื่อยหลุดกระดูก คากิเด้งดึ๋ง น้ำแกงเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยน้ำพริกส้มโขลกเอง ทำหม้อเดียวกินได้หลายมื้อยาวๆ ไปเลย
Recommended Videos