ใครๆ ก็ชอบ ‘ไข่ออนเซน’ แต่ให้นึกว่าต้องทำไข่ออนเซนเองที่บ้าน หลายคนคงกลัวไปก่อนเพราะกว่าจะได้ไข่เนื้อนุ่มละมุนแสนอร่อยที่มาไกลจากญี่ปุ่นนี้ มันน่าจะต้องใช้ฝีมืออยู่ไม่น้อย ซึ่งก็ถูกส่วนหนึ่งค่ะ เพราะการทำไข่ออนเซนนั้นจะว่าง่ายก็ไม่เชิง แต่จะว่ายากก็ไม่ใช่ เรียกว่าต้องมีเทคนิคกันสักหน่อยดีกว่า แล้วรับประกันเลยว่าความผิดพลาดของการต้มไข่ออนเซนนั้นจะเหลือแค่ 2 % เท่านั้นเอง

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักไข่ออนเซนกันสักนิด ไข่ออนเซนเกิดจากการนำไข่ไปต้มที่น้ำพุร้อน (ออนเซน) ถือเป็นอาหารแบบ slow cook ที่ต้องใช้เวลาปรุงนานกว่าการต้มไข่ปกติ เพราะน้ำพุร้อนมีอุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือด โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 70 องศาเซลเซียส เมื่อนำไข่ไปต้มที่ออนเซนในระยะเวลาที่ไข่สุกพอดีๆ จะได้ไข่ขาวแบบเป็นวุ้น ไข่แดงเนื้อนุ่มแบบพุดดิ้ง กลายเป็นว่าคนติดใจความสุกระดับนี้กัน และเรียกไข่ที่สุกแบบนี้ว่าไข่ออนเซน ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้จำเป็นต้องเอาไปต้มที่ออนเซนกันอีกแล้ว

เมื่อมีที่มาแบบนี้ หัวใจสำคัญของการต้มไข่ออนเซนจึงไม่พ้นการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อเลียนแบบอุณหภูมิของน้ำพุร้อน วิธีการควบคุมอุณหภูมิก็คือการใช้เทอโมมิเตอร์ในการวัด แต่ถ้าไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิล่ะ จะทำยังไง KRUA.CO เลยอาสาทดสอบทดลองมาให้ว่าถ้าทำแบบนี้ ต่อให้ไม่มีที่วัดอุณหภูมิก็สามารถทำไข่ออนเซนได้ง่ายๆ

แต่ก่อนจะไปเรียนรู้การต้มไข่ออนเซนแบบไม่มีเครื่องวัด เรามาทำความเข้าใจและเรียนรู้วิธีการต้มไข่ออนเซนกันสักนิด การต้มไข่ออนเซนเริ่มจากการตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง ใช้เทอโมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำให้ได้อุณหภูมิที่ 70  องศาเซลเซียส เมื่อน้ำอยู่ที่อุณหภูมิที่ต้องการ ก็หย่อนไข่ลงในหม้อ (ข้อสังเกตอีกอย่างคือ เราจะใส่ไข่ลงในตะแกรงที่มีขาเล็กน้อย แล้วจึงหย่อนลงในหม้อ เพื่อลดการสัมผัสของไข่กับความร้อนที่อยู่ติดกับก้นหม้อโดยตรง) จากนั้นก็จับเวลาในการต้มได้เลย ระยะเวลาในการต้มก็ขึ้นอยู่กับความชอบระดับความสุกของไข่แดงของแต่ละคน โดยผู้เขียนได้ทำการทดลองแล้วว่า ระดับความสุกทั้ง 3 ระดับนี้น่าจะตอบโจทย์ของทุกคนได้ที่สุด โดยทั้ง 3 ระดับก็ได้แก่ 15 นาที  20 นาที และ 25 นาที โดยความสุกก็จะแตกต่างกันออกไป

ระดับความสุกที่ 15 นาที ไข่ขาวจะเป็นทรงกลมสวย ไข่แดงยังมีความไหลอยู่ อันนี้แนะนำเลยสำหรับใครที่ชอบความนุ่มละมุนลิ้นแบบทุกอย่างนวลเนียนไปด้วยกัน ลองต้มในระดับ 15 นาทีดู ระดับ 20 นาที ไข่ขาวจะมีความคงรูปมากขึ้นกว่า 15 นาที ไข่แดงกลมสวยตรงกลางเป็นยางมะตูม ส่วนระดับสุดท้ายคือ 25 นาที ไข่ขาวเป็นทรงและไข่แดงสุกในระดับที่เท่ากันทั้งใบ ระดับสุดท้ายนี้เหมาะกับคนที่ชอบไข่แดงสุก เพราะตอบโจทย์ได้ดีที่สุด ซึ่งไม่ว่าจะระดับไหนก็ตาม ถ้าคุมอุณหภูมิที่ต้มตลอดตั้งแต่ต้นจนจบ รับประกันได้ว่าระดับความสุกก็จะเป็นอย่างที่ต้องการแน่นอน

ทีนี้ก็มาเข้าเรื่อง สำหรับใครที่ไม่มีเทอโมมิเตอร์วัดอุณหภูมิแล้วละก็ ผู้เขียนได้ทดลองมาแล้วว่าใช้วิธีนี้  รับประกันความผิดพลาดน้อยที่สุด โดยเริ่มจากตั้งน้ำในหม้อบนไฟแรง จับเวลาตั้งแต่ตอนเปิดไฟเป็นระยะเวลา 6 นาที เมื่อครบเวลาให้ปิดไฟแล้วนำไข่ที่ใส่ในตะแกรงลงต้มในหม้อ จับเวลาในการต้มก็เช่นเดียวกัน 15 / 20 /25 นาที ตามระดับความสุกที่ต้องการ โดยผู้เขียนได้ลองเอาเทอโมมิเตอร์มาจับอุณหภูมิของน้ำเมื่อจับเวลาครบ 6 นาที อุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ 80 – 85 องศาเซลเซียส และเมื่อเราใส่ไข่และปิดไฟ อุณหภูมิก็จะลดลงมาเรื่อยๆ เมื่อไข่สุกที่ 15 นาที อุณหภูมิของน้ำก็จะอยู่ที่ประมาณ 55 – 60 องศา ประมาณนั้น ซึ่งวิธีนี้ผลลัพธ์ของไข่ที่ได้นั้นก็ไม่ได้แตกต่างจากไข่ที่ต้มโดยการวัดอุณหภูมิเลยแม้แต่น้อย วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่ผู้เขียนคิดว่าเหมาะกับคนที่ไม่มีเทอโมมิเตอร์และอยากจะต้มไข่ออนเซนกินที่บ้าน

แต่ถึงอย่างไรก็ตาม ขอหมายเหตุไว้นิดหน่อยสำหรับมือใหม่หัดต้มไข่ออนเซนให้เป็นความรู้สำหรับใครที่จะหัดต้มไข่ออนเซนกินเองที่บ้าน

 

1. อุณหภูมิของไข่มีผลต่อผลลัพธ์ที่ได้ เพราะฉะนั้นก่อนต้มไข่ออนเซนให้ทิ้งไข่ไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนทุกครั้ง

 

2. ปริมาณไข่ที่ต้มก็มีผลต่อความสุกของไข่ ผู้เขียนใช้ไข่ 3 ฟอง ต่อการต้ม 1 ครั้ง

 

3. ปริมาณน้ำที่ต้มก็มีผลต่ออุณหภูมิในการจับเวลาเช่นเดียวกัน โดยเฉพาะกรณีที่ไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ

 

4. ใช้น้ำ 5 ถ้วย ต่อการต้มไข่ออนเซน 1 ครั้ง

 

5. หาตะแกรงรองไข่ทุกครั้งในการต้มเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่สัมผัสกับความร้อนที่ก้นหม้อโดยตรง

 

6. เตรียมอ่างน้ำเย็นสำหรับแช่ไข่ที่ต้มสุกแล้ว

 

บทความเพิ่มเติม

 

• ถอดรหัสลับ ‘มาการอง’

 

• ศาสตร์แห่งขนมปัง 

 

• Sweet Tart หวานกรอบฟิน! 

 

• เคล็ดลับเค้กนุ่มนิ่มสไตล์ญี่ปุ่น 

 

• วิทยาศาสตร์แห่งไข่เค็ม

 

• ศาสตร์ของแยมรสหวานอมเปรี้ยว