เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

cooking post

เคล็ดลับ ‘ไข่ออนเซน’ ทำกี่ทีก็ปัง

Story by ชรินรัตน์ จริงจิตร

ศาสตร์แห่งการต้มไข่ออนเซน ให้ได้ความสุกถึง 3 ระดับ

ใครๆ ก็ชอบ ‘ไข่ออนเซน’ แต่ให้นึกว่าต้องทำไข่ออนเซนเองที่บ้าน หลายคนคงกลัวไปก่อนเพราะกว่าจะได้ไข่เนื้อนุ่มละมุนแสนอร่อยที่มาไกลจากญี่ปุ่นนี้ มันน่าจะต้องใช้ฝีมืออยู่ไม่น้อย ซึ่งก็ถูกส่วนหนึ่งค่ะ เพราะการทำไข่ออนเซนนั้นจะว่าง่ายก็ไม่เชิง แต่จะว่ายากก็ไม่ใช่ เรียกว่าต้องมีเทคนิคกันสักหน่อยดีกว่า แล้วรับประกันเลยว่าความผิดพลาดของการต้มไข่ออนเซนนั้นจะเหลือแค่ 2 % เท่านั้นเอง

 

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักไข่ออนเซนกันสักนิด ไข่ออนเซนเกิดจากการนำไข่ไปต้มที่น้ำพุร้อน (ออนเซน) ถือเป็นอาหารแบบ slow cook ที่ต้องใช้เวลาปรุงนานกว่าการต้มไข่ปกติ เพราะน้ำพุร้อนมีอุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือด โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 70 องศาเซลเซียส เมื่อนำไข่ไปต้มที่ออนเซนในระยะเวลาที่ไข่สุกพอดีๆ จะได้ไข่ขาวแบบเป็นวุ้น ไข่แดงเนื้อนุ่มแบบพุดดิ้ง กลายเป็นว่าคนติดใจความสุกระดับนี้กัน และเรียกไข่ที่สุกแบบนี้ว่าไข่ออนเซน ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้จำเป็นต้องเอาไปต้มที่ออนเซนกันอีกแล้ว

 

เมื่อมีที่มาแบบนี้ หัวใจสำคัญของการต้มไข่ออนเซนจึงไม่พ้นการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อเลียนแบบอุณหภูมิของน้ำพุร้อน วิธีการควบคุมอุณหภูมิก็คือการใช้เทอโมมิเตอร์ในการวัด แต่ถ้าไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิล่ะ จะทำยังไง KRUA.CO เลยอาสาทดสอบทดลองมาให้ว่าถ้าทำแบบนี้ ต่อให้ไม่มีที่วัดอุณหภูมิก็สามารถทำไข่ออนเซนได้ง่ายๆ

 

 

แต่ก่อนจะไปเรียนรู้การต้มไข่ออนเซนแบบไม่มีเครื่องวัด เรามาทำความเข้าใจและเรียนรู้วิธีการต้มไข่ออนเซนกันสักนิด การต้มไข่ออนเซนเริ่มจากการตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง ใช้เทอโมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำให้ได้อุณหภูมิที่ 70  องศาเซลเซียส เมื่อน้ำอยู่ที่อุณหภูมิที่ต้องการ ก็หย่อนไข่ลงในหม้อ (ข้อสังเกตอีกอย่างคือ เราจะใส่ไข่ลงในตะแกรงที่มีขาเล็กน้อย แล้วจึงหย่อนลงในหม้อ เพื่อลดการสัมผัสของไข่กับความร้อนที่อยู่ติดกับก้นหม้อโดยตรง) จากนั้นก็จับเวลาในการต้มได้เลย ระยะเวลาในการต้มก็ขึ้นอยู่กับความชอบระดับความสุกของไข่แดงของแต่ละคน โดยผู้เขียนได้ทำการทดลองแล้วว่า ระดับความสุกทั้ง 3 ระดับนี้น่าจะตอบโจทย์ของทุกคนได้ที่สุด โดยทั้ง 3 ระดับก็ได้แก่ 15 นาที  20 นาที และ 25 นาที โดยความสุกก็จะแตกต่างกันออกไป

 

 

 

ระดับความสุกที่ 15 นาที ไข่ขาวจะเป็นทรงกลมสวย ไข่แดงยังมีความไหลอยู่ อันนี้แนะนำเลยสำหรับใครที่ชอบความนุ่มละมุนลิ้นแบบทุกอย่างนวลเนียนไปด้วยกัน ลองต้มในระดับ 15 นาทีดู ระดับ 20 นาที ไข่ขาวจะมีความคงรูปมากขึ้นกว่า 15 นาที ไข่แดงกลมสวยตรงกลางเป็นยางมะตูม ส่วนระดับสุดท้ายคือ 25 นาที ไข่ขาวเป็นทรงและไข่แดงสุกในระดับที่เท่ากันทั้งใบ ระดับสุดท้ายนี้เหมาะกับคนที่ชอบไข่แดงสุก เพราะตอบโจทย์ได้ดีที่สุด ซึ่งไม่ว่าจะระดับไหนก็ตาม ถ้าคุมอุณหภูมิที่ต้มตลอดตั้งแต่ต้นจนจบ รับประกันได้ว่าระดับความสุกก็จะเป็นอย่างที่ต้องการแน่นอน

 

 

ทีนี้ก็มาเข้าเรื่อง สำหรับใครที่ไม่มีเทอโมมิเตอร์วัดอุณหภูมิแล้วละก็ ผู้เขียนได้ทดลองมาแล้วว่าใช้วิธีนี้  รับประกันความผิดพลาดน้อยที่สุด โดยเริ่มจากตั้งน้ำในหม้อบนไฟแรง จับเวลาตั้งแต่ตอนเปิดไฟเป็นระยะเวลา 6 นาที เมื่อครบเวลาให้ปิดไฟแล้วนำไข่ที่ใส่ในตะแกรงลงต้มในหม้อ จับเวลาในการต้มก็เช่นเดียวกัน 15 / 20 /25 นาที ตามระดับความสุกที่ต้องการ โดยผู้เขียนได้ลองเอาเทอโมมิเตอร์มาจับอุณหภูมิของน้ำเมื่อจับเวลาครบ 6 นาที อุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ 80 – 85 องศาเซลเซียส และเมื่อเราใส่ไข่และปิดไฟ อุณหภูมิก็จะลดลงมาเรื่อยๆ เมื่อไข่สุกที่ 15 นาที อุณหภูมิของน้ำก็จะอยู่ที่ประมาณ 55 – 60 องศา ประมาณนั้น ซึ่งวิธีนี้ผลลัพธ์ของไข่ที่ได้นั้นก็ไม่ได้แตกต่างจากไข่ที่ต้มโดยการวัดอุณหภูมิเลยแม้แต่น้อย วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่ผู้เขียนคิดว่าเหมาะกับคนที่ไม่มีเทอโมมิเตอร์และอยากจะต้มไข่ออนเซนกินที่บ้าน

 

 

 

แต่ถึงอย่างไรก็ตาม ขอหมายเหตุไว้นิดหน่อยสำหรับมือใหม่หัดต้มไข่ออนเซนให้เป็นความรู้สำหรับใครที่จะหัดต้มไข่ออนเซนกินเองที่บ้าน

 

     

  1. อุณหภูมิของไข่มีผลต่อผลลัพธ์ที่ได้ เพราะฉะนั้นก่อนต้มไข่ออนเซนให้ทิ้งไข่ไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนทุกครั้ง
  2.  

  3. ปริมาณไข่ที่ต้มก็มีผลต่อความสุกของไข่ ผู้เขียนใช้ไข่ 3 ฟอง ต่อการต้ม 1 ครั้ง
  4.  

  5. ปริมาณน้ำที่ต้มก็มีผลต่ออุณหภูมิในการจับเวลาเช่นเดียวกัน โดยเฉพาะกรณีที่ไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ
  6.  

  7. ใช้น้ำ 5 ถ้วย ต่อการต้มไข่ออนเซน 1 ครั้ง
  8.  

  9. หาตะแกรงรองไข่ทุกครั้งในการต้มเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่สัมผัสกับความร้อนที่ก้นหม้อโดยตรง
  10.  

  11. เตรียมอ่างน้ำเย็นสำหรับแช่ไข่ที่ต้มสุกแล้ว
  12.  

 

บทความเพิ่มเติม

 

Share this content

Contributor

Recommended Articles

Cookingรวม 87 สูตร ‘ขนมไทย’ ที่คุณคิดถึง
รวม 87 สูตร ‘ขนมไทย’ ที่คุณคิดถึง

รวม 87 สูตรขนมไทยแสนอร่อยที่ครอบคลุมทุกหมวด อาทิ ขนมตระกูลทอง ขนมน้ำกะทิและเปียก ขนมข้าวเหนียวมูน ฯลฯ

 

Recommended Videos