มาฝึกไขว้แป้งแบบเพรทเซลกัน สนุกนะ! by KRUA.CO

cooking post

มาฝึกไขว้แป้งแบบเพรทเซลกัน สนุกนะ!

แป้งเหนียวนุ่มไขว้เป็นห่วง ขนมแห่งความโชคดีและความรัก

เพรทเซลเป็นขนมที่มีรูปทรงเป็นเอกลักษณ์มากค่ะ แม้ว่าทุกวันนี้มันจะถูกพัฒนาให้มีหลากหลายแบบแล้วก็ตาม แต่ขนมเพรทเซลทรงไขว้ก็ยังเป็นภาพจำมาเสมอ ตั้งแต่ต้นกำเนิดใน ค.ศ. 610 จนถึงปัจจุบัน และการไขว้ในลักษณะนี้ก็ถูกเรียกว่าห่วงแบบเพรทเซล (pretzel loop) ไปโดยปริยาย

ที่มาของการไขว้แป้งจนกลายเป็นปมแบบเพรทเซล มีหลายตำนานค่ะ แต่ตำนานหนึ่งที่ถูกพูดถึงกันโดยทั่วไปก็คือ การไขว้แป้งในลักษณะนี้ถือเป็นตัวแทนของพระตรีเอกภาพ ซึ่งหมายถึง พระบิดา พระบุตร และพระจิต อันเป็นคติความเชื่อในคริสตศาสนาซึ่งสื่อว่าทั้ง 3 สิ่งนี้ก็คือพระผู้เป็นเจ้าองค์เดียว

อย่าเพิ่งแปลกใจนะคะที่ขนมชนิดนี้ถูกตีความไปทางศาสนา เพราะผู้คิดค้นขนมชนิดนี้ขึ้นมาก็คือนักบวชคนหนึ่งในพื้นที่ทางตอนเหนือของอิตาลี (หรือตอนใต้ของฝรั่งเศส) โดยจะใช้มอบให้กับเด็กๆ ที่สวดอธิษฐานได้ถูกต้อง จึงทำขนมให้ไขว้เป็นห่วงปมเพื่อให้คล้ายกับท่าพนมมือสวดมนต์แบบดั้งเดิม ขนมชนิดนี้จึงได้ชื่อว่า ‘pretiola’ ซึ่งเป็นภาษาละตินที่แปลว่า ‘รางวัลเล็กๆ น้อยๆ’ แล้วจึงเพี้ยนมาเป็นคำว่าเพรทเซล (pretzel) อย่างที่เรียกกันในปัจจุบัน

อย่างไรก็ตาม การพิสูจน์ในเชิงนิรุกติศาสตร์ (ประวัติศาสตร์ของคำ หรือ etymology) ก็พอจะแย้งตามหลักการได้ว่า ทฤษฎีที่ pretiola จะกลายเป็น pretzel นั้นมีความเป็นไปได้น้อยมาก เมื่อเทียบกับทฤษฎีที่ว่ามันมาจากคำว่า brezitella ในภาษาเยอรมันโบราณ ซึ่งได้มาจากคำละตินว่า bracchiatus ที่มีความหมายว่า ‘แขน’ อีกทอดหนึ่ง จึงเป็นไปได้ว่าเพรทเซลน่าจะมีจุดกำเนิดในเยอรมนีเสียมากกว่า จึงไม่น่าแปลกใจว่าเพรทเซลจะถูกยกให้เป็นขนมประจำชาติของชาวเยอรมันไปด้วยอีกอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะในงานเทศกาลเบียร์ประจำปีอย่าง Oktoberfest ซึ่งจะขาดเพรทเซลรสเค็มไปไม่ได้เลยค่ะ

กระนั้นก็ตาม การล้มล้างทฤษฎี Pretiola-Pretzel ก็ไม่ได้ลบล้างความเป็นจริงที่ว่าขนมเพรทเซลนั้นมีบทบาทอยู่กับคริสตศาสนาเรื่อยมา ในช่วงยุคกลาง นักบวชมักแจกขนมเพรทเซลให้กับคนยากจน มันจึงกลายเป็นสัญลักษณ์และความสมหวังและโชคดี รวมถึงด้วยส่วนประกอบดั้งเดิมซึ่งมีแค่แป้ง น้ำ และเกลือ เพรทเซลจึงเป็นขนมยังสามารถกินได้ในช่วงเทศกาลศีลอด ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ชาวคริสเตียนจะงดเว้นการกินไข่ น้ำมันหมู นมและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ โดยสิ้นเชิง

นอกเหนือจากความเชื่อในเชิงศาสนาแล้ว ในช่วงศตวรรษที่ 17 เพรทเซลยังมีความหมายเพิ่มเติมในพิธีกรรมการแต่งงานด้วย เพราะมันถูกใช้ในพิธีอภิเษกสมรสของราชวงศ์ในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ นับตั้งแต่นั้นมาห่วงปมของเพรทเซลจึงหมายถึงรักนิรันดร์ และเชื่อกันว่าเป็นที่มาของวลี ‘tie the knot’ ซึ่งหมายถึงการแต่งงานอีกด้วย

ไม่ว่าเพรทเซลจะมีที่มาจากฝรั่งเศส อิตาลี หรือเยอรมนีก็ตาม แต่มันกลับไปแจ้งเกิดเป็นป๊อบคัลเจอร์อย่างเป็นทางการที่ฝั่งอเมริกา จากผู้อพยพชาวสวิส-เยอรมันที่หลั่งไหลเข้ามาตั้งรกรากใหม่บนผืนดินอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 18 การอพยพครั้งนั้นมีจุดหมายหลักคือรัฐเพนซิลเวเนีย การผลิตเพรทเซลจึงเกิดขึ้นที่รัฐนี้เป็นหลัก แม้ในปัจจุบันอุตสาหกรรมเพรทเซลก็ยังมีฐานใหญ่อยู่ที่เพนซิลเวเนียกว่า 80% ทำให้รัฐนี้ได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงแห่งเพรทเซลขนานแท้

การผลิตแบบ Mass production รวมถึงการเกิดขึ้นของธุรกิจแฟรนไชนส์ ทำให้เพรทเซลเป็นที่รู้จักมากขึ้น รวมถึงเกิดการพัฒนาสูตรเพรทเซลแบบกรอบขึ้นเป็นที่แรกของโลกในช่วงศตวรรษที่ 20 เพรทเซลแบบกรอบได้รับความนิยมสูงขึ้นมากเนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวกว่าจึงเก็บเป็นสแน็กติดบ้านไว้ได้นาน และเข้ากับรสนิยมการกินอย่างอเมริกันชนมากกว่านั่นเอง

เล่าเรื่องมายืดยาวเสียขนาดนี้ ตอนจบก็คงจะเป็นอื่นไปเสียไม่ได้นอกจากการแจกสูตรใช่ไหมคะ เพรทเซลแบบนิ่มในแบบฉบับของ KRUA.CO สูตรนี้ถูกปรับมามีเนื้อนุ่มเหนียว โดยการใช้แป้งขนมปังเป็นหลัก ตำราฝรั่งหลายแห่งมักเริ่มต้นด้วยการใช้แป้งเอนกประสงค์ แต่พอเราทำออกมาแล้ว ยังไม่ได้เนื้อนุ่มเหนียวอย่างที่คิดไว้ เข้าใจว่าอาจจะเป็นเพราะลักษณะของแป้งอเนกประสงค์ในบ้านเราที่มีโปรตีนน้อยเกินไป สูตรนี้เลยขอแนะนำให้ใช้แป้งขนมปังจะดีกว่านะคะ

คลิกดูสูตรเพรทเซล

ขั้นตอนสำคัญอีกอย่างหนึ่งในสูตรนี้ก็คือการต้มเพรทเซลกับน้ำผสมเบกกิ้งโซดาก่อนนำไปอบ สูตรต้นตำรับบางสูตรมักระบุให้ใช้โซดาไลย์ (Soda Lye) ซึ่งเป็นสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์อย่างหนึ่ง มาผสมกับน้ำให้เกิดเป็นฤทธิ์ด่าง แล้วจึงนำเพรทเซลลงต้ม ภาวะที่เป็นด่างจะเร่งให้ส่วนผิวของเพรทเซลเป็นสีน้ำตาลในขณะอบจากการเกิดปฏิกริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) นอกจากนั้นขั้นตอนการต้มก่อนอบยังช่วยให้เนื้อเพรทเซลเกิดความเหนียวนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ขึ้นมาได้ด้วย แต่ในปัจจุบันโซดาไลย์ไม่ได้เป็นที่นิยมในวงการเบเกอรีเท่าไรนัก เพราะมีฤทธิ์แรงชนิดที่ว่าควรใส่ถุงมือและแว่นตาก๊อกเกิลในขณะใช้งานเลยทีเดียว และเอาเข้าจริงแล้วการใช้เบกกิ้งโซดาทั่วไปก็ให้ผลไม่ต่างกัน แถมยังปลอดภัยกว่าด้วยค่ะ

ถึงเพรทเซลจะมีขั้นตอนที่ยุบยับกว่าขนมอบทั่วไปอยู่นิด แต่รับรองว่าไม่ยากเกินมือค่ะ และเพรทเซลอบใหม่หอมๆ ร้อนๆ นั้นอร่อยอย่าบอกใคร ได้ชิมแล้วจะเข้าใจเลยว่าทำไมเจ้าขนมห่วงปมนี้ถึงกลายเป็นขนมแห่งความโชคดี ขนมแห่งความรัก และขนมสามัญประจำเทศกาลเบียร์เยอรมันไปได้

ว่าแล้วก็เตรียมตัวทำเพรทเซลโฮมเมดกันได้เลย

เพรทเซล (Content Pretzel)
จำนวน 5 ชิ้น

ส่วนผสม
– แป้งขนมปัง 250 กรัม
– ยีสต์ 3 กรัม
– เกลือป่น 5 กรัม
– น้ำตาลทราย 7 กรัม
– นมสดชนิดจืด 50 กรัม
– น้ำเย็น 115 กรัม
– เนยสดชนิดจืดนุ่ม 15 กรัม
– ดอกเกลือ และ น้ำตาลมุกแต่งหน้าขนม (pearl sugar)
– อุปกรณ์ เครื่องตีเค้ก ถาดอบ แผ่นซิลิโคนรองอบ มีด

น้ำต้มเพรทเซล (สัดส่วน น้ำ 1 ลิตร: เบกกิ้งโซดา 40 กรัม)
– น้ำ 1500 กรัม (1.5 ลิตร)
– เบกกิ้งโซดา 60 กรัม
– เกลือสมุทร 5 กรัม

Step 1 เตรียมแป้ง

1. ใส่แป้งขนมปัง ยีสต์ เกลือป่น และน้ำตาลทรายลงในโถตี คนให้เข้ากัน
2. ใส่นมสดและน้ำเย็นลงในโถตี ตีด้วยหัวตีตะขอความเร็วปานกลางจนแป้งจับตัวเป็นก้อนเดียวกัน
3. ใส่เนยแล้วตีต่อประมาณ 5 นาทีจนแป้งได้ที่ (ทดสอบโดยหยิบมุมแป้งขึ้นมามุมหนึ่ง แล้วค่อยๆยืดแป้งออก จะเห็นว่าแป้งเป็นแผ่นบางใสโดยแป้งโดว์ไม่ขาดง่าย แสดงว่าได้ที่แล้ว)

4. นำแป้งออกจากโถตี รวบแป้งเป็นก้อนกลมให้ผิวหน้าแป้งโดว์เรียบตึง วางแป้งในอ่างผสม ปิดด้วยพลาสติกแร็ป แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง
5. เมื่อครบเวลาแบ่งแป้งโดว์เป็น 5 ก้อนๆละ 85 กรัม คลึงแป้งเป็นก้อนกลมเล็ก คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ แล้วพักไว้อีก 10 นาที

Step 2 ขึ้นรูปแป้ง

1. หยิบแป้งก้อนแรกที่คลึงกลมมาขึ้นรูปเป็นเส้นยาว โดยคลึงแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 4×7 นิ้ว ม้วนแป้งเป็นท่อนกลมๆ ให้แน่น ทำเช่นเดียวกันกับ 4 ก้อนที่เหลือ แล้วจึงเริ่มกลับไปคลึงแป้งก้อนแรกให้ยาวขึ้น

2. คลึงจนแป้งเส้นยาวประมาณ 25 นิ้ว วางเส้นแป้งเป็นตัวยู หยิบเส้นแป้งวางทับกัน ทำซ้ำจนแป้งบิดเป็นเกลียว 2 รอบ
ดึงปลายแป้งไปชนกับด้านโค้ง หนีบแป้งให้ติดกัน
3. วางเพรทเซลใส่ถาด จัดทรงให้สวยงาม ทำเช่นเดียวกันกับอีก 4 ชิ้นที่เหลือ คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 30 นาที

ในขั้นตอนการขึ้นรูป ถ้าใครอยากลองขยับตัวเพิ่มอีกสักหน่อย จะลองขึ้นรูปกลางอากาศแบบที่เห็นมืออาชีพเขาทำกันก็ได้นะคะ เพียงไขว้เส้นแป้งที่คลึงแล้ว (จากข้อที่ 2.) กลางอากาศให้แป้งหมุนเป็นเกลียว 2 รอบ แล้ววางแป้งลงในถาดพร้อมจัดรูปทรงให้สวยงาม ก็จะดูเซียนน่าดูเชียวค่ะ (เห็นตามร้านเขาทำไวๆ ขอบอกว่าไม่ง่ายเลยยย แต่สนุกมากนะคะ ^^)

Step 3 ต้มและอบ

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
2. เตรียมน้ำต้มเพรทเซลโดยใส่น้ำลงในกระทะ พอน้ำเริ่มร้อนใส่เบกกิ้งโซดา และเกลือ รอให้เดือดอ่อนๆ
แล้วใส่เพรทเซลลงต้มด้านละ 30 วินาที แล้วตักขึ้นวางบนถาดอบ
3. ใช้มีดคมๆ บากส่วนโค้งด้านล่างยาวประมาณ 3 นิ้ว
4. โรยดอกเกลือสำหรับสำหรับเพรทเซลแบบเค็ม และโรยน้ำตาลไข่มุกสำหรับเพรทเซลแบบหวาน