เรื่อง ‘กินดิบ’ นี่ต้องยกให้ญี่ปุ่นเลยค่ะ ไล่ตั้งแต่ซาชิมิทั้งอาหารทะเล เนื้อวัว เนื้อหมูซึ่งกลุ่มชาวญี่ปุ่นที่ชอบก็มีแอบกินกันบ้างจนรัฐบาลญี่ปุ่นต้องออกประกาศเตือนและออกกฎหมายห้ามซื้อ-ขายเนื้อหมูดิบในร้านอาหารเพราะหวั่นอันตรายจากไข้หูดับ ไปจนถึง ‘เนื้อม้าดิบ’ ที่กินกันเป็นล่ำเป็นสันในแถบจังหวัดคุมะโมะโตะ แม้การกินเนื้อม้าออกจะเป็นสิ่งที่บ้านเราไม่คุ้นกันสักหน่อยเมื่อเทียบกับกินเนื้อสัตว์ดิบชนิดต่างๆ ที่กล่าวมา 

แล้วอะไรดลใจให้คนญี่ปุ่นเอาม้ามากิน? 

ใช่ว่าจู่ๆ เขาจะเอาเนื้อม้ามากินนะคะ เดิมทีคนญี่ปุ่นกินข้าว กินปลาและพืชพันธุ์อาหารป่าเป็นหลักเหมือนเรานี่ละค่ะยิ่งกว่านั้นสัตว์สี่ขาทุกชนิดทั้งหมู สุนัข วัว ม้า รวมถึงลิงกับไก่ ต่างก็เป็นสัตว์ต้องห้ามนำมากิน ตามหลักความเชื่อทางศาสนาพุทธที่เชื่อว่า สัตว์เหล่านี้อาจเป็นพ่อแม่ญาติพี่น้องกับเราตั้งแต่ชาติปางก่อนที่เวียนไหว้ตายเกิดอยู่ในวัฏสงสารไม่จบไม่สิ้น ยกเว้นคนทุพลภาพที่กินเนื้อสัตว์ได้

จนเมื่อ 400 ปีก่อน ว่ากันว่าไดเมียวคิโยมา สะ คาโตะ เจ้าเมืองแห่งคุมะโมะโตะพร้อมกองทัพทำสงครามกับเกาหลี และโดนปิดล้อมค่ายทำให้เสบียงที่มีอยู่ไม่เพียงพอ จนต้องจำใจฆ่าม้าศึกอันเป็นพาหนะหลักในการทำสงครามกินเป็นอาหาร ไม่เพียงแต่ปะทังชีวิตรอดเพราะพวกเขาดันพบว่า เนื้อม้าก็กินได้นี่ อร่อยเสียด้วย แล้วการกินเนื้อม้าก็เริ่มต้นขึ้นที่คุมะโมะโตะโดยไดเมียวคิโยมา สะ คาโตะกับเหล่าทหารเอามาเผยแพร่ 

 

กระทั่งเนื้อม้าแพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่น ในสมัยเอโดะ เนื้อม้าเป็นที่นิยมในแง่ของอาหารที่เต็มไปด้วยโภชนาการดี ไขมันน้อย ช่วยกระตุ้นกำลังวังชา และทำให้คนไข้ทุพพลภาพซึ่งเป็นกลุ่มคนที่ละเว้นใหกินเนื้อสัตว์ฟื้นตัวได้ดีขึ้น

เมื่อข้อจำกัดในการห้ามกินเนื้อสัตว์สิ้นสุดลงในยุคเมจิ ปี 2415 เนื่องมาจากจักรพรรดิญี่ปุ่น ตอบรับความเปลี่ยนแปลงจากการเปิดประเทศเจริญสัมพันธไมตรีกับชาวตะวันตก พยายามทำให้การกินของญี่ปุ่นทันสมัยมีอารยะ จึงจัดงานเลี้ยงเฉลิมฉลองด้วยการกินเนื้อวัวซะเลย แม้จะสร้างความปั่นป่วนให้กับเหล่าผู้เคร่งศาสนาอยู่สักหน่อย แต่นับจากนั้นคนญี่ปุ่นก็ได้กินเนื้อสัตว์ตามอัธยาศัย รวมถึงเนื้อม้าที่ภายหลังมีการทำฟาร์มเลี้ยงเนื้อม้าเพื่อบริโภคจริงจังขึ้นโดยเฉพาะ

แน่นอนว่าต้นกำเนิดกินเนื้อม้ามาจากไดเมียวแห่งคุมะโมะโตะ แหล่งผลิตเนื้อม้าอันดับหนึ่งของประเทศทั้งในแง่ปริมาณและคุณภาพจึงอยู่ที่นี่เป็นอันดับหนึ่ง ตามด้วยจังหวัดฟุกุชิมะ และอาโอโมริ โดยเนื้อมาที่นิยมนำมาเลี้ยงเพื่อกินคือม้าพันธุ์ Jyushuba  เป็นม้าสายพันธุ์ตัวใหญ่ ไขมันน้อย มีไขมันแทรกสวยคล้ายกับเนื้อวากิวด้วยลักษณะเฉพาะทางสายพันธุ์และสภาพภูมิอากาศ เนื้อม้าที่ได้จึงนุ่ม ไม่เหนียว 

 

ถึงเนื้อมาจะหาได้ไม่ยากในญี่ปุ่น แต่ชาวญี่ปุ่นทั่วไปเองก็ไม่ได้กินเนื้อม้ากันบ่อยนะคะ เพราะจัดเป็นเนื้อพรีเมียม มีราคาค่อนข้างสูง เพราะสัดส่วนของฟาร์มม้าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ปศุสัตว์ประเภทอื่นยังถือว่าน้อยกว่ามาก เนื่องจากม้าใช้ระยะเวลาในการเลี้ยงขุนดูแลนานกว่า คนจึงเลือกกินม้าในโอกาสพิเศษ หรืออย่างสาวๆ รักสวยรักงามก็ยอมจ่ายแพงสักหน่อยขยับจากเนื้อวัวเป็นเนื้อม้า เพราะเนื้อม้าโปรตีนสูงแคลอรีและไขมันต่ำ ทั้งยังมีกรดอะมิโนในตัวทำให้กินแล้วย่อยง่ายกว่ากินเนื้อวัว

รสชาติเนื้อม้ากับเมนูยอดฮิต

ญี่ปุ่นไม่ใช่ประเทศเดียวที่บริโภคม้า มองโกเลีย อิตาลี ฟิลิปปินส์ จีน รัสเซีย ฯลฯ ต่างก็กินม้าเช่นกัน แต่สัดส่วนประชากรที่บริโภคเนื้อม้าในโลกนี้กว่า 60% มาจากชาวญี่ปุ่นนี่ละค่ะ แม้จะมีฟาร์มเนื้อม้าคุณภาพดีอยู่ในประเทศ แต่ความต้องการม้าที่มีอยู่มาก ทำให้ญี่ปุ่นต้องนำเข้าเนื้อม้ามาจากแคนาดาบ้าง เราจึงเห็นความหลากหลายในการนำเนื้อม้ามากินได้ที่ประเทศญี่ปุ่น ทั้งกินดิบและปรุงสุกเช่นเมนูเหล่านี้ 

 

เนื้อม้าดิบ หรือบาซาชิ คําว่าบาซาชิมาจาก ‘บานิกุ’ หมายถึงม้า และ ‘ซาชิ’ ย่อมาจากซาชิมิหมายถึงดิบ เนื้อม้าดิบ คือการลิ้มรสเนื้อม้าที่ได้รับความนิยมมากสุดในญี่ปุ่น เสิร์ฟเนื้อม้าแล่บางๆ มักแล่ส่วนมันออก ซึ่งส่วนมันเนื้อแทรกมองเผินๆ ก็คล้ายกับเนื้อวากิวลายหินอ่อน โดยจะเสิร์ฟมากับขิงดองและโชยุ ถึงเนื้อม้าจะลีนกว่าวัว แต่ก็ให้สัมผัสนุ่ม ไม่เหนียว มีกลิ่นเฉพาะแต่ไม่ใช่กลิ่นสาบ (บรรยายตามน้องที่เคยกินเนื้อม้าเล่าให้ฟังนะคะ เพราะฉันเองก็ยังไม่เคยได้กินเนื้อม้า) นอกจากกินดิบเป็นซาชิมิ ยังทำซูชิ และยุกเกะหรือยำเนื้อม้าดิบ 

หม้อไฟเนื้อม้า หรือซากุระนาเบะ นาเบะในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงหม้อไฟ นอกจากกินดิบเนื้อม้ายังเอามาทำเมนูหม้อไฟ เรียกว่าซากุระนาเบะ โดยคำว่าซากุระเป็นคำเปรียบเปรยสีของเนื้อม้าที่มีสีแดงอมชมพูสวยราวกับดอกซากุระ แต่บางทฤษฎีก็แย้งว่ามันอาจบ่งบอกถึงฤดูกาลที่มีเนื้อม้าวางจำหน่ายมากสุด เพราะเป็นช่วงที่เนื้อม้ากักเก็บไขมันมาอย่างดี กินอร่อยที่สุดซึ่งตรงกับช่วงซากุระบานพอดี น้ำดาชิที่ปรุงอย่างง่ายด้วยโชยุกับมิริน จะช่วยดึงรสชาติหวานที่มีอยู่ในเนื้อม้าเพิ่มอรรถรสให้หม้อไฟอร่อยขึ้น เสริมด้วยผัก เต้าหู้ กับเส้นอุด้งเป็นคาร์โบไฮเดรต หม้อไฟเนื้อม้ายังเป็นเมนูท้องถิ่นของอาโอโมริ มาตั้งแต่สมัยเมจิชื่อว่า โยชิสึนะนาเบะ หรือหม้อไฟมิโสะ 

 

ม้ายากินิคุและสเต๊กม้า ยากินิกุหรือปิ้งย่าง นอกจากจังหวัดที่มีการเลี้ยงเนื้อม้า หลายจังหวัดก็หาซื้อเนื้อม้าได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตรวมถึงร้านยากินิกุบางร้านก็แอดเนื้อม้าเข้ามาในเมนูไว้ให้เลือก รวมถึงนำมาทำเสต๊กและเมนูเสียบไม้ตามร้านอิซากายะอีกด้วย 

ในบ้านเราก็เริ่มมีเนื้อม้าให้ได้บริโภคกันบ้างแล้วนะคะ แน่นอนว่าส่วนใหญ่เป็นเนื้อนำเข้า เพราะบ้านเรายังไม่มีฟาร์มม้าเลี้ยงเพื่อกินเนื้อโดยเฉพาะ และค่อนข้างจะเป็นวัฒนธรรมการกินที่อาจจะแปลกอยู่สักหน่อย เรียกว่าไม่คุ้นชินสักเท่าไร ใครอยากลองกินเนื้อม้าในไทยก็ลองเสิร์ชหาข้อมูลได้ค่ะ มีร้านอาหารนำเข้าเนื้อม้ามาขายกันบ้างแล้ว

ส่วนใครที่ไปเที่ยวญี่ปุ่นโดยเฉพาะแถบจังหวัดคุมาโมะโตะถิ่นเนื้อม้า อยากลองเปิดประสบการณ์กินเนื้อม้าดูสักครั้งก็หาได้ไม่ยากเลย มีทั้งร้านขายเนื้อมาโดยเฉพาะและร้านยาคิกินิกุที่มีเมนูเนื้อม้าให้เลือกสั่ง นอกจากเนื้ออื่นๆ ด้วย 

ชิมแล้วเป็นยังไง มาเล่าให้เราฟังได้น้า

อ้างอิงและภาพประกอบ

https://japanjunky.com/do-the-japanese-eat-horse-meat/

https://www.umai-aomori.com/products/meat-eggs-dairyproducts/horse-meat/

https://chillchilljapan.com/dictionary/baniku/

https://en.wikipedia.org/wiki/Kuniyasu

http://basashi-kenzo.com