ไม่บ่อยนักที่ฉันจะได้มาเยือนถิ่นใต้ และมาไกลถึงอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส เวลาไปเที่ยวถิ่นไหน ก็ไม่ลืมสอดส่ายสายตาหาของดีท้องถิ่น เน้นหนักไปทางของกิน วิธีหาข้อมูลอย่างหนึ่งคือลองเสิร์ชคำขวัญประจำจังหวัด ประจำถิ่น เพราะเป็นคำคล้องจองที่บรรจุของดีเด่นประจำท้องที่ไว้อยู่แล้ว อย่างคำขวัญตากใบ ‘วัดพิทักษ์แผ่นดิน ถิ่นปลากุเลาเลื่องชื่อ ภาษาเจ๊ะเหเลื่องลือ ตากใบคือประตูสู่อาเซียน’ – – -ค่ะ ในนี้มีปลากุเลาเลื่องชื่ออยู่ แต่ง่ายกว่านั้นก็สนทนาพาทีกับคนท้องที่ในถิ่นที่เราไป เมื่อถามคนท้องที่ว่ามาตากใบต้องกินอะไร อะไรเด็ด เอาแบบห้ามพลาดเลยพี่ และคำตอบไม่ผิดจากคำขวัญนัก ด้วยเหตุนี้เราจึงออกตามหาปลากุเลาเค็มตากใบกัน

เราได้รับคำแนะนำจาก ททท. จังหวัดนราธิวาส ให้ไปยังหมู่ 3 ต.เจ๊ะเห เดินทางผ่านเจาะไอร้อง มุ่งหน้าเข้าสู่ตากใบ รถแล่นไม่นานจากความเขียวขจีสองข้างทาง เข้าสู่ชุมชนที่เราพอเดาได้ว่าที่นี่แหละ อำเภอตากใบ เพราะปลาตัวเล็กใหญ่ห้อยหัวต้อนรับเราอยู่ประปรายรายทาง รถหยุดอยู่ที่ ‘ร้านป้าเอง’จุดหมายปลายทางที่จะทำให้เรารู้รส และรู้จักปลาเค็มตากใบกันครานี้

กุเลา 3 น้ำ เค็ม มัน นัว

“ทำไมต้องกุเลาตากใบ?” เรายิงคำถามใส่คุณประสิทธิ์ ชัยกิจวัฒน์ เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 ซึ่งรับช่วงต่อวิชาทำปลากุเลาเค็มจากคุณแม่ ส่งต่อกรรมวิธีกันมาร่วม 30 กว่าปี

“กุเลาตากใบได้รับแร่ธาตุอาหารสูง เพราะมีแม่น้ำสุไหงโกลก ตากใบ และแม่น้ำมาเลเซียไหลมาบรรจบกันอยู่ที่ปากอ่าว ซึ่งเป็นแหล่งแร่ธาตุอาหารที่สมบูรณ์ของปลา เนื้อปลากุเลาจึงมัน ไม่เค็มจัด ฟู เป็นลักษณะเฉพาะของกุเลาที่นี่ เราเสนอให้เป็น GI (Geographical Indications คือสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ บอกว่าสินค้านั้นมาจากแหล่งใด ทั้งยังคุ้มครองให้คนท้องที่เป็นผู้ผลิตและใช้ชื่อกุเลาตากใบได้เท่านั้น) และได้รับแล้วด้วย”

วัตถุดิบดีทำให้ตากใบกลายเป็นแหล่งผลิตปลาเค็มซึ่งมีอยู่ 10 กว่าเจ้า กระบวนการทำแต่ละเจ้าอาจมีเทคนิคแตกต่างกันไปบ้าง แต่ที่พี่ประสิทธิ์เน้นย้ำ คือปลากุเลาที่นำมาทำเค็ม ต้องเป็นปลาสดเท่านั้น ไม่ใช้ปลาแช่ฟรีซเด็ดขาดเพราะทำเค็มแล้วเนื้อแข็ง ไม่นุ่ม จึงต้องใช้ปลาที่จับจากประมงเรือเล็ก (ประมงท้องถิ่นที่ออกเรือไม่ไกล ไปกลับวันต่อวัน) แวะเวียนมาส่งปลาทุกเช้า มากบ้างน้อยบ้างแล้วแต่สภาพอากาศ ฤดูกาลและความหนาแน่นของฝูงปลาจะเป็นใจ

วัตถุดิบดีกรรมวิธีทำเค็มก็สำคัญ

พี่ประสิทธิ์ชวนเราไปดูกระบวนการทำเค็มหลังร้าน เริ่มตั้งแต่ล้างปลากุเลาให้สะอาด ขอดเกล็ด ควักไส้ออกให้หมดโดยไม่ต้องผ่าท้อง แต่ต้องล้างท้องจนมั่นใจว่าสะอาดสุด ไม่อย่างนั้นปลาจะส่งกลิ่นเหม็น เสร็จแล้วกรอกเกลือเม็ดใส่ปากปลาให้เต็มท้อง มากน้อยขึ้นอยู่กับขนาด หากเกลือน้อยไปอาจเน่าเป็นหนอน มากไปอาจเค็มเกิน สัดส่วนเกลือที่พอดีกับตัวปลาจึงขึ้นอยู่กับความชำนาญในการกะเกณฑ์ของคนทำ เสร็จแล้วพอกเกลือเม็ดให้ทั่วปลา นำเรียงไว้ในถัง โรยเกลือทับอีกครั้ง ปิดถังให้สนิท

หลังจากนี้ก็รอให้ความเค็มแทรกซึมเข้าเนื้อปลาสัก 2 คืน เสร็จแล้วนำมาล้างน้ำเปล่าให้สะอาด สะเด็ดน้ำ ใช้เชือกผูกหางปลา นำไปแขวนห้อยหัวไว้ในมุ้งกันแมลงที่ลานกลางแจ้ง อาบแดดสัก 2-3 สัปดาห์ ระหว่างตากแดดต้องปลดปลาลงมานวดคลึงด้วยขวดทั้งสองด้าน เป็นเคล็ดลับที่ทำให้เนื้อปลานิ่มฟู โดยหนึ่งตัวจะผ่านการนวด 3 – 4 ครั้ง

สิ้นสุดกระบวนการทำปลากุเลาเค็ม ก็พอดีกับกลิ่นหอมปลาเค็มทอดลอยมาเตะจมูกส่งสัญญาณว่าถึงช่วงเวลาที่เรารอคอย พี่สาวนักทำปลายืนทอดปลาเค็มอยู่อีกฟากหนึ่งของโรงเรือน พร้อมจัดแจงใส่จานมีทั้งธรรมดา และราดน้ำยำ

เราลองกินแบบธรรมดา รสเค็มมัน คือความนัวที่ดีงามของกุเลาตากใบ แม้แต่ผู้ร่วมทริปที่ไม่ชอบกินปลาเค็มเอาเสียเลยยังติดใจในความมันนัว มันไม่เค็มปี๋บาดคอ แต่เค็มๆ มันๆ เป็นปลาเค็มที่กินเล่นได้ แต่แนะนำให้กินกับข้าวดีสุดค่ะ (กินเล่นมันเปลือง) เนื้อปลาฟูแต่ไม่ยุ่ย เป็นความฟูที่ยังคงความแน่นของเนื้อปลา เมื่อได้ลิ้มชิมรสเราจึงหายคลางแคลงใจว่าทำไมต้องเป็นปลากุเลาตากใบ

อะไรเอ่ย คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน

‘กุเลาตากใบนะซี’ ไม่แปลกที่คนตากใบจะพูดถึงปลากุเลาตากใบทำนองนั้น เพราะสนนราคาขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 1,600 บาท คนท้องที่จึงนิยมซื้อเป็นของกำนัล ของฝากผู้หลักผู้ใหญ่ ถือเป็นของมีคุณค่าทั้งในแง่มูลค่าและของดีประจำถิ่น ด้วยกระบวนการทำที่ยังคงใช้วิธีตากแดดธรรมชาติ ใช้เวลาเฉลี่ย 3 สัปดาห์ อีกทั้งน้ำหนักปลากุเลาสดที่ลดลงเมื่อตากแห้งครึ่งต่อครึ่ง ทำให้เป็นของดีราคาสูงสักหน่อย และด้วยความ ‘เค็ม มัน ฟู’ รสอร่อยที่ไม่ได้เป็นแค่เสียงลือเสียงเล่าอ้าง นักท่องเที่ยวมาเลเซียจึงแวะเวียนมาซื้อบ่อย อีกทั้งลูกค้าต่างถิ่นที่สั่งไปลิ้มลอง รวมถึงฉันด้วย เมนูที่คนนิยมนำไปทำมีตั้งแต่คะน้าผัดปลากุเลาเค็ม ทำหลน หรือทอดราดน้ำยำ พี่ประสิทธิ์กระซิบว่าง่ายสุด แค่ทอดคลุกข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยแล้ว

ปลากุเลาเค็มตากใบขายทั้งตัว มีตั้งแต่ขนาดตัวน้ำหนัก 3 ขีด – 1 กิโลฯ นิดๆ มีบริการหั่นเป็นชิ้นแล้วซีลเข้ารูปทรงปลาเหมือนเดิม เพื่อสะดวกพร้อมปรุง จะแบ่งมาทอดทีละชิ้น สองชิ้นก็ได้ ห่อกระดาษเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 2-3 เดือน มีโอกาสไปเที่ยวตากใบ อย่าลืมแวะชิม กุเลาเค็มตากใบ อุดหนุนผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของคนในชุมชนนะคะ หรือจะลองสั่งออนไลน์มาชิมกันก็ได้ค่ะ

ส่วนฉันหิ้วกุเลากลับมาหนึ่งตัว แน่ละ คนกินไม่ได้ซื้อ แต่คนซื้อได้กินด้วย! เพราะหิ้วกลับมาฝากคนที่บ้าน ปลากุเลาทอดร้อนๆ จะไปไหนเสีย… อยู่ในจานข้าวสวยร้อนๆ ของฉันและคนที่บ้านนี่ละค่ะ

———

สั่งซื้อปลากุเลาป้าเอง : https://www.facebook.com/prakulaotakbai/

ภาพโดย ปริญญา ชาวสมุน