ทำไมใครๆ ก็ดื่มมัทฉะ?
ปีที่ผ่านมากระแสคนดื่มมัทฉะเพิ่มขึ้นทั่วโลกจนกลายเป็นเทรนด์เช่นเดียวกับในบ้านเรา ถึงขนาดประเทศที่ส่งออกมัทฉะอย่างญี่ปุ่นขาดสภาพคล่องในการส่งกันเลยทีเดียว ความนิยมที่เพิ่มขึ้นไม่ใช่เพราะมัทฉะเป็นเครื่องดื่มอร่อยเท่านั้น แต่หวังผลในแง่สุขภาพ ความงาม รวมทั้งคาเฟอีน ซึ่งล้วนเป็นประโยชน์ที่ได้จากการดื่มมัทฉะ เห็นได้จากชาเลนจ์ฝึกดื่มเพียวมัทฉะหรือเคลียร์มัทฉะ (มัทฉะชงกับน้ำเปล่า ไม่เติมแต่งรสชาติ) ซึ่งเป็นเทรนด์ที่หลายคนกำลังทำอยู่ เพราะไม่ใช่ทุกคนจะคุ้นกับมัทฉะแบบไม่ใส่นมหรือไซรัป ทำนองเดียวกับคนดื่มกาแฟที่เริ่มหัดดื่มอเมริกาโน่

บทความนี้ตั้งใจรวบรวมพื้นฐานเรื่องราวเกี่ยวกับมัทฉะ เพื่อเป็นประโยชน์สำหรับคนที่กำลังจะเข้าวงการมัทฉะ และอยากเริ่มชงมัทฉะดื่มเองในทุกๆ วัน

 

ชาเขียวกับมัทฉะต่างกันอย่างไร?

ชาเขียวกับมัทฉะมาจากต้นชาซึ่งเป็นพืชในวงศ์ Theaceae มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis เหมือนกัน แต่ต่างกันตั้งแต่กระบวนการปลูกจนถึงการเก็บเกี่ยวแปรรูปนำมาใช้ ชาเขียวจะปลูกภายใต้แสงแดด แล้วเก็บยอดใบชานำมาผ่านกระบวนการตากแดด นึ่ง คั่ว และอบให้แห้ง ได้เป็นใบชาแห้ง

ส่วนมัทฉะปลูกอย่างพิถีพิถันภายใต้สแลนกันแดดอย่างน้อย 20 วันขณะที่ใบชาแตกยอดอ่อนก่อนการเก็บเกี่ยว ให้ใบชาโดนแสงแดดน้อยที่สุด เพื่อกระตุ้นให้ผลิตคลอโรฟิลล์ทำให้ใบชามีสีเขียวเข้ม และหยุดการสร้างสารแทนนินซึ่งเป็นสารที่ให้รสฝาด ใบชาจึงฝาดน้อยลง ขณะเดียวกันสารธีอะนีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนให้รสอูมามิในใบชาจะเพิ่มขึ้น จากนั้นจะเด็ดยอดอ่อนใบชาเลือกเฉพาะยอดที่บานสะพรั่ง นำมาอบด้วยไอน้ำ แล้วเป่าลมให้ความชื้นระเหยจนแห้ง รีดให้แบนเรียกว่า Tencha หรือใบชาแห้ง นำไปบดเป็นผงละเอียดได้มัทฉะ

ชาเขียว จึงเป็นใบชาที่เรานำมาต้มกรองใบทิ้งและดื่มแต่น้ำ ขณะที่การดื่มมัทฉะคือเรากำลังดื่มและกินใบชาบดละเอียดทั้งใบอยู่

 

ประโยชน์ของมัทฉะ

ตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า มัทฉะมีคาเฟอีน (Caffeine) ที่ทำให้รู้สึกตื่นตัว การทำงานของคาเฟอีนในมัทฉะจะค่อยๆ ปล่อยออกมา ทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่ายาวนานตลอดทั้งวัน แตกต่างคาเฟอีนในกาแฟที่ให้ความรู้สึกตื่นตัวทันทีที่ดื่มและลดลงในเวลาไม่กี่ชั่วโมง ทำให้ร่างกายต้องการคาเฟอีนเพิ่มขึ้นอุดมด้วย EGCG เป็นสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มคาเทชิน (Catechins) พบได้เฉพาะในพืช และมีอยู่มากในชาเขียว เป็นสารสำคัญที่ช่วยลดการอักเสบ และช่วยชะลอการเสื่อมของเซลล์
เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ปรับสมดุลในร่างกาย มัทฉะมีสารอาหารที่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ทำให้ภูมิคุ้มกันสมดุลต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ ได้ดียิ่งขึ้น
ช่วยเพิ่มการเผาผลาญ มัทฉะมีส่วนช่วยเพิ่มการเผาผลาญพลังงานในร่างกาย และช่วยลดการสะสมของไขมัน นอกจากนี้ยังช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ดื่มก่อนออกกำลังกาย 30 นาที จะช่วยเพิ่มการเผาผลาญไขมัน ทำให้การออกกำลังกายมีประสิทธิภาพมากขึ้น
ลดความเครียด มัทฉะมีกรดอะมิโนชื่อว่า L-theanine ที่ช่วยผ่อนคลาย ลดความเครียด และช่วยให้มีสมาธิจดจ่อกับสิ่งที่ทำมากขึ้น ทำให้การนอนหลับมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น
สุขภาพหัวใจ คาเทชินในมัทฉะยังมีส่วนช่วยในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งปรับสมดุลความดันโลหิต
บำรุงผิวพรรณ ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติในการลดการอักเสบ มัทฉะจึงช่วยบำรุงผิวพรรณ ลดริ้วรอยและการอักเสบต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากมลภาวะเช่นแสงแดด

มัทฉะมีกี่ประเภท

โดยหลักการแล้วมัทฉะสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ พิจารณาจากการเก็บเกี่ยว คุณภาพ และการนำมาใช้ คือ Ceremonial Grades และ Culinary Grades

Ceremonial Grades: เกรดพิธีการ เป็นมัทฉะจากการเก็บเกี่ยวยอดใบชาที่ออกรอบแรกเท่านั้น โดยจะเก็บในช่วงฤดูใบไม้ผลิในเดือนเมษายนของญี่ปุ่น ซึ่งให้คุณภาพสูงสุด ใบชาสีเขียวเข้มสดมีอะธีนีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนให้รสอูมามิในใบชาอยู่มาก ชาเขียวเกรดพิธีการจึงรสชาตินุ่มนวล อูมามิ สีเขียวสดและราคาค่อนข้างสูง ใช้ในพิธีชงชาของญี่ปุ่นและเป็นเกรดที่เหมาะกับการชงดื่ม

Culinary Grades: เกรดประกอบอาหาร เป็นมัทฉะจากการเก็บเกี่ยวรอบที่สอง คุณภาพรองลงมาจากเกรดแรก เหมาะใช้ทำอาหาร เบเกอรีและเครื่องดื่ม ชาเขียวเกรดนี้ยังแบ่งแยกย่อยลดหลั่นตามคุณภาพลงไปอีกรสชาติมีตั้งแต่ติดฝาดเล็กน้อยไปจนถึงขมฝาด เช่น Ingredient Grades เป็นมัทฉะจากการเก็บหลังรอบที่สอง ให้รสชาติขมฝาด เหมาะสำหรับใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเท่านั้น

นอกจาก 2 ประเภทหลักๆ ในทางการค้า เราอาจจะเจอคำว่า Premium Grades มัทฉะสำหรับใช้ชงโดยเฉพาะ เป็นเกรดที่อยู่ระหว่าง Ceremonial กับ Culinary มีใบชาทั้งที่เก็บรอบแรกและรอบสองผสมกัน หรือเป็นชาเก็บรอบที่สองซึ่งพิถีพิถันคัดแยกมาเป็นอย่างดี ให้รสชาตินุ่มนวล หวานอ่อน รองลงมาจากเกรดพิธีการ

 

สีของมัทฉะบ่งบอกอะไร?

มัทฉะมีสีเขียวเข้มสดไปจนถึงเขียวอ่อนออกเหลืองคล้ำ สีของมัทฉะบ่งบอกถึงคุณภาพและเกรดของมัทฉะ โดยเฉพาะสีเขียวเข้มสดมักพบได้ในมัทฉะเกรดเกรดพิธีการที่ใช้ในพิธีชงชาของญี่ปุ่น ยิ่งสีเขียวเข้มรสชาติยิ่งดี อูมามิ หวานปลาย มีรสขมฝาดเฝื่อน เพราะมีอะธีนีนและคลอโรฟิลล์อยู่มาก ส่วนมัทฉะสีเขียวอ่อนเหลืองคล้ำรสชาติยิ่งขม เฝื่อน ลดหลั่นกันไปตามความเข้มของสี (อนึ่ง ชาเขียวบางสายพันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่ดินภูเขาไฟอาจมีสีเขียวใสอ่อนอยู่แล้วเช่นมัทฉะจาก Kagoshima)

อุปกรณ์ชงมัทฉะ

1. ผงมัทฉะ เลือกเกรดที่ใช้สำหรับชงจะดีที่สุด อย่างเกรดพิธีการ เกรดพรีเมียมหรือเกรดพรีเมียมสุดในประเภท Culinary ซึ่งชงได้และทำเบเกอรีได้ แม้เกรดพิธีการหรือเกรดพรีเมียมจะมีราคาสูงสักหน่อยแต่เมื่อเอามาชงเพียวมัทฉะหรือเคลียร์มัทฉะจะให้รสชาติดี อูมามิ ไม่ฝาด และมีชั้นของฟองโฟมมากเมื่อตี ทำให้สัมผัสละมุน และดื่มได้ง่ายขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งไซรัป
2. ไม้ตักมัทฉะ (Chashaku) เป็นไม้ไผ่สำหรับตักมัทฉะตามแบบฉบับญี่ปุ่นโดยเฉพาะ ช่วยให้เรากำหนดปริมาณผงมัทฉะได้คร่าวๆ โดยไม่ต้องใช้เครื่องตวง หนึ่งช้อนไม้ตักจะอยู่ประมาณ 1-1.5 กรัม (ใครมีเครื่องชั่งน้ำหนักดิจิทัลอยู่แล้วจะนำมาใช้วัดปริมาณแทนก็ได้)
3. แปรงตีชา (Chasen) หรือไม้ตีฟองชา ทำมาจากไม้ไผ่ ช่วยให้ผงมัทฉะกระจายตัวกับน้ำได้ดี
4. กระชอนกรองผงมัทฉะ ช่วยร่อนมัทฉะให้กระจายตัว ไม่จับกันเป็นก้อน เมื่อนำมัทฉะที่ผ่านการร่อนแล้วมาชงจะละลายง่ายขึ้น
5. ถ้วยชา หรือ กระบอกเช็ก shaker (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง) ถ้วยชาสำหรับตีมัทฉะส่วนใหญ่เป็นเซรามิกที่มีรูปทรงเฉพาะเหมาะกับการตีชาและขอบถ้วยจะมีปากสำหรับเทชา / อีกวิธีการชงชาที่สะดวกและได้ผลดีคือใช้กระบอกเช็กแทนการชงแบบดั้งเดิม

[ชี้เป้าแหล่งซื้อผงมัทฉะและอุปกรณ์]

ผงมัทฉะ
– มัทฉะชาเขียวจากอูจิ Uji Matcha Green Tea Qingsakaru 35 g. >> https://s.shopee.co.th/50Jgum3dhM
– Llamito Organic Matcha Powder ผงมัทฉะ Ceremonial Grades >> https://s.shopee.co.th/3VUoRZWULf
– Koicha Matcha มัทฉะ 100% จากเมืองชิซูโอกะ ประเทศญี่ปุ่น >> https://s.shopee.co.th/4VNQKnQ2gC
– มัทฉะ KAWAMI ชาเขียวญี่ปุ่นเกรดพรีเมี่ยมจาก Shizuoka >> https://s.shopee.co.th/30YXqrtsmm
– มัทฉะเกรดพิธีการ Kanbayayashi (Ceremonial Grade Matcha ) https://s.shopee.co.th/6Kp4VSAMyG
– ผงมัทฉะแบรนด์ไทยจาก ไร่พระจันทร์ >> https://s.shopee.co.th/7KhX1Ey5Ls

เซตชงชา
-ชุดแปรงชง พร้อมไม้ตักชา >> https://s.shopee.co.th/5Ad2QFNOZk
-เซตถ้วยเซรามิก พร้อมแปรงชงชา https://s.shopee.co.th/5fZJ1F0ynd

กระบอกเช็ก (shaker)
-กระบอกเช็คมัทฉะ >> https://s.shopee.co.th/7V0xCPYvkw
-กระบอกเช็คมัทฉะ พร้อมช้อนตักชา >> https://s.shopee.co.th/VrCrtDAC8

สูตรมาตรฐานในการชงมัทฉะ

Pure Matcha or Clear Matcha (มัทฉะชงกับน้ำ) : ผงมัทฉะ 2-3 กรัม ต่อน้ำ 150 ML (แบ่งเป็นน้ำร้อนอุณหภูมิ 60-80 องศา สำหรับชง 50 ML และน้ำเย็น100 ML)

Matcha latte (มัทฉะชงกับนม) ผงมัทฉะ 5 กรัม ต่อนม 150 ML (แบ่งเป็นนมสำหรับชงกับมัทฉะ 50 ML และนม 100 ML ในแก้วน้ำแข็ง)

หมายเหตุ: หากใช้มัทฉะเกรดพิธีการสามารถใช้น้ำได้ทุกอุณหภูมิในการชง ทั้งอุณหภูมิห้อง น้ำเย็น หรือน้ำร้อน อนึ่งการใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 60-80 องศาในการชง จะช่วยดึงกลิ่นของมัทฉะให้หอมมากยิ่งขึ้น

 

วิธีชงเพียวมัทฉะหรือเคลียร์มัทฉะ (มัทฉะชงกับน้ำ)

1. ตักผงมัทฉะอัตราส่วนตามสูตร เทลงกระชอนที่วางไว้เหนือถ้วยชง เพื่อร่อนไม่ให้ผงจับกันเป็นก้อน ขั้นตอนนี้สำคัญมากไม่ควรข้าม ทุกครั้งที่ตักผงมัทฉะมาใช้แนะนำให้ร่อนผงก่อนเสมอ เวลาตีกับน้ำจะละลายง่ายขึ้น ไม่ตกตะกอนจับตัวเป็นก้อน
2. ชงด้วยถ้วยเซรามิก: เทน้ำร้อนหรือน้ำอุณหภูมิห้อง 50 ML ลงไปนิดหน่อย แล้วจับฉะเซ็น (แปรงชง) ให้ตั้งตรง ขยับแปรงตีชาไปมาเป็นรูป W ตีให้ไวเพื่อให้อากาศเข้าไปได้น้อยที่สุด ทำให้ชามีสัมผัสละมุนขึ้น พยายามให้แปรงตั้งตรงสม่ำเสมอขณะตีจะช่วยให้ชาละลายดีขึ้น (มือใหม่หัดดื่มเติมไซรัปเพิ่มนิดหน่อยตามชอบ) เทมัทฉะเข้มข้นที่ตีเสร็จแล้วลงในแก้วที่เติมน้ำดื่มสะอาด 100 ML และน้ำแข็งไว้พร้อม คนให้เข้ากัน

ชงด้วยกระบอกชง: ผงมัทฉะร่อนแล้ว ใส่ในกระบอกเช็ก ตามด้วยน้ำร้อนเล็กน้อยเขย่าขึ้นลงจนละลายเข้ากันดี เสร็จแล้วเทใส่แก้วน้ำที่เติมน้ำดื่มพร้อมน้ำแข็งไว้แล้ว คนให้เข้ากัน พร้อมดื่ม

ทริกในการดื่มเพียวมัทฉะหรือเคลียร์มัทฉะ

-ใช้มัทฉะคุณภาพดีในการชงจะทำให้ดื่มง่าย รสชาติอูมามิ ไม่ขม ไม่ฝาดเฝื่อน
-บีบมะนาวหรือเลมอนลงไปสักเล็กน้อย นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติ กรดอ่อนๆ ที่มีอยู่ในมะนาวหรือเลมอนยังช่วยคงคุณภาพคาเทชินในมัทฉะได้ยาวนานขึ้น ทำให้ได้ประโยชน์จากการดื่มมัทฉะอย่างเต็มที่
-ดื่มก่อนออกกำลังกายสัก 30 นาที ช่วยเพิ่มการเผาผลาญไขมัน และทำให้การออกกำลังกายมีประสิทธิภาพมากขึ้น

วิธีชงมัทฉะลาเต้ (มัทฉะชงกับนม) ใช้วิธีเดียวกันกับการชงด้วยน้ำดื่มสะอาด แตกต่างกันที่อัตราส่วน หากชงด้วยนมจะใช้ผงมัทฉะมากกว่าชงด้วยน้ำเปล่าตามสูตรการชงด้านบน

ข้อควรระวังในการดื่มมัทฉะ

 

• ถึงมัทฉะจะมีประโยชน์อยู่มาก แต่ก็ควรดื่มให้พอดี ไม่เกิน 2-3 แก้วต่อวัน เพราะในชามีสารออกซาเรท (oxalate) หากดื่มชาปริมาณมากเป็นประจำทุกวันจะทำให้ร่างกายสะสมออกซาเรทซึ่งเป็นอันตรายต่อไตได้ในอนาคต และควรดื่มน้ำสะอาดให้มากเพียงพอตามที่ร่างกายแต่ละคนควรจะได้รับ

 

 

 

 

• ควรดื่มก่อนเข้านอนอย่างน้อย 4 ชั่วโมง เพราะคาเฟอีนอาจรบกวนการนอนหลับได้

 

 

 

 

• ใครที่ไวต่อคาเฟอีนควรดื่มแต่พอดี

 

วิธีเก็บผงมัทฉะ

มัทฉะที่เปิดซองหรือกระปุกใช้งานแล้ว ควรเก็บแช่ไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท หากหยิบใช้งานบ่อยๆ ให้เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา สำหรับมัทฉะที่ไม่ได้ใช้งานบ่อย เอาออกมาดื่มบ้างเป็นครั้งคราว แนะนำให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งดีที่สุด เพราะอุณหภูมิ 0 ถึง -18 องศาเซลเซียส จะช่วยชะลอการออกซิเดชั่นของมัทฉะ ทำให้ยังคงคุณภาพกลิ่น รส และสีไว้ได้นานขึ้น

มัทฉะชงเองอร่อยๆ สักหนึ่งแก้วนั้นเต็มไปด้วยดีเทลให้คนชงได้เรียนรู้ระหว่างหัดชง หารสชาติที่ชอบ เพราะท้ายที่สุดแล้วความอร่อยเป็นเรื่องปัจเจก บางคนอาจพอใจในรสละมุนอูมามิ ขณะที่รสขม ฝาดนิดๆ ก็ถูกจริตใครหลายคน

ขอให้อร่อยกับมัทฉะที่ชงด้วยตัวเองในทุกๆ วันนะคะ

อ้างอิงที่มาข้อมูล:

 

• https://www.artoftea.com/blogs/tea-profiles/what-is-the-difference-between-matcha-and-green-tea

 

 

 

 

• https://matcha.com/blogs/news/a-guide-to-different-matcha-grades-and-categories

 

 

 

 

• https://www.kcinterfoods.co.th/matcha-vs-green-tea/

 

 

 

 

• Tencha 碾茶 l เทนฉะ ใบชาเขียวก่อนบดเป็นมัทฉะ https://www.magokoro-tea.com/product-page/tencha

 

 

 

 

• https://artfultea.com/blogs/tea-wisdom/what-does-matcha-taste-like?srsltid=AfmBOopZOcHNQD7SuuPPsP0c6Y9lICsGwA4VVb01rOfgq1QLMKc7tkw8