“在南京，没有一只鸭能活着离开这里。ที่เมืองนานกิง ไม่มีแม้แต่เป็ดสักตัวที่จะออกจากที่นี่ไปได้” ประโยคสั้นๆ ที่คนจีนมักจะพูดถึงเมืองนานกิง เป็นคำพูดที่ยืนยันว่าคนเมืองนานกิงคลั่งรักการกินเป็ดกันแค่ไหน

สำหรับคนทั่วไปถ้าได้ยินชื่อเมืองนานกิง ก็อาจพอรำลึกถึงเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์มากมาย ไม่ว่าจะเป็นอดีตเมืองหลวงของจีนหลากหลายราชวงศ์ ตลอดจนเมืองหลวงในยุคสาธารณรัฐจีน เรียกว่าเป็นเมืองที่มีความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมตั้งแต่อดีต ตลอดไปจนถึงเหตุการณ์อันน่าหดหู่ใจในช่วงสงครามที่คนทั่วโลกไม่มีวันลืม อย่างเหตุการณ์สังหารหมู่ที่นานกิงในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ก่อนจะกลายเป็นเมืองหลวงของมณฑลเจียงซูอย่างในปัจจุบัน แต่สำหรับผู้เขียน นอกจากเรื่องราวเหล่านี้แล้ว เมืองนานกิงยังคงเป็นเมืองที่มีความน่าค้นหาในเรื่องของอาหาร ให้สมกับเป็นอดีตเมืองหลวงมายาวนานของจีน โดยเฉพาะฝีมือและความคลั่งรักในเป็ด อย่างประโยคติดปากคนจีนตามที่ว่า…

ประเทศจีนเป็นประเทศขนาดใหญ่ มีวัฒนธรรมที่ยาวนานและหลากหลายมาก ในทุกพื้นที่ของจีนก็มีอัตราการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ต่างกันออกไป อย่างเช่นว่า ในมณฑลกวางตุ้งนิยมบริโภคไก่ มณฑลเหอเป่ยนิยมบริโภคแพะ และอย่างเมืองนานกิงเองก็นิยมบริโภคเป็ด และไม่ใช่ว่าพึ่งเป็นความนิยมในยุคปศุสัตว์เฟื่องฟูแต่เป็นความนิยมมาอย่างยาวนาน

 

ยาวนานจนกระทั่งเป็นของขึ้นชื่อว่า เป็ดจินหลิง 金陵鸭 ตามชื่อเก่าของนานกิงว่าเมืองจินหลิง ก็ถ้าเทียบกับสมัยนี้คงได้รับการยกย่องเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์เลยทีเดียว อาจด้วยเพราะสภาพภูมิประเทศของนานกิงที่เป็นเมืองลุ่มพื้นที่ราบแม่น้ำ มีดินตะกอนอุดมสมบูรณ์ เป็ดที่นี่เลยมีความอุดมสมบูรณ์ เนื้อแน่นและคนนานกิงเองก็เชี่ยวชาญในการดึงความอร่อยของเป็ดออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบจนก่อเกิดเมนูสารพัดจากเป็ด

ไม่ว่าจะเป็น… เป็ดย่าง เป็ดอบหอมหมื่นลี้ เป็ดเกลือ น้ำแกงเลือดเป็ด … ทุกอย่างนี้สามารถพบเจอได้ทันทีที่ทุกคนเหยียบเท้าเข้าเมืองนานกิง ร้านมากมายที่ขายเมนูเหล่านี้ จำนวนร้านไม่ได้น้อยไปกว่าร้านสะดวกซื้อชื่อดังในไทยเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นร้านขายเป็ดแบบท้องถิ่น ร้านใหญ่มีสาขา ตลอดไปจนถึงร้านรถเข็นเล็กๆ ทุกคนล้วนกินเป็นอาหารในชีวิตประจำวันและหอบหิ้วกันเป็นของฝาก

อย่างตัวผู้เขียนเองตั้งใจเหยียบเข้าเมืองนานกิงเพื่อจะลองเป็ดย่าง ที่ว่ากันว่าเป็นต้นแบบของเป็ดปักกิ่ง ตามเรื่องเล่าที่ว่าเดิมทีการย่างเป็ดให้หนังพองกรอบเป็นเทคนิคการย่างแบบนานกิงที่ใช้เสิร์ฟในวังและชนชั้น ต่อมาเมื่อมีการย้ายเมืองหลวงขึ้นไปยังปักกิ่งก็มีการนำเป็ดอย่างประเภทนี้ตามไปด้วย และปรับให้ตรงจริตรสชาติของชาวจีนตอนเหนือให้ออกเค็มมากมากขึ้นจนกลายเป็นเป็ดปักกิ่งตามแบบปัจจุบัน

แต่พอถึงเวลาจริง เป็ดในเมืองนานกิงมีเสน่ห์และความหลากหลายมากกว่านั้นมาก นอกจากเป็ดย่างหนังกรอบเนื้อแน่นแต่ชุ่มฉ่ำปาดน้ำจิ้มรสเค็มหวานห่อด้วยแป้งสาลีอย่างที่ว่าแล้ว ก็ยังมีเป็ดย่างหนังนุ่มราดซอสรสเค็มหวาน เป็ดย่างราดซอสชุ่มฉ่ำแบบที่หลายคนอาจคุ้นเคยกับเป็ดย่างโบราณในไทย แต่ความต่างไปคือเนื้อของเป็ดที่หนา มีกล้ามเนื้อแต่ขณะเดียวกันก็ฉ่ำนุ่มไม่เหนียวติดฟัน หอมเป็ดแต่ไม่สาบ เป็นความเรียบง่ายที่ประทับใจ

 

และในบรรดาความเรียบง่ายของเป็ดแต่ประทับใจผู้ร่วมเดินทางของผู้เขียนที่สุดก็คือ เป็ดเกลือ 盐水鸭 ถ้าเทียบเคียงให้ง่ายสุดก็คือเป็ดพะโล้ขาว เป็ดตัวอวบอ้วนทั้งตัวถูกนำไปทำความสะอาด ผึ่งลมเคล้าเครื่องเทศก่อนจะลงไปต้มในน้ำเกลือด้วยเครื่องเทศที่คล้ายกับน้ำพะโล้ที่คนไทยคุ้นเคยเพียงแต่มีสัดส่วนที่ต่างกัน และไม่ปรุงน้ำตาลหรือซีอิ๊วสีดำเข้ม ปล่อยให้ความเค็มของเกลือและกลิ่นหอมของเครื่องเทศไปชูรสหวาน ดับกลิ่นสาบและเติมความหอมซับซ้อนให้กับเป็ด

ภายใต้หน้าตาซีดๆ ของเนื้อเป็ดถูกสับทั้งกระดูก ที่ไม่ว่าจะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นกลับเป็นที่ดึงดูดใจให้กับผู้เขียนและผู้ร่วมเดินทางอย่างที่สุด จนกลายเป็นว่าหลังจากวันที่ได้ลิ้มลองก็ไม่มีมื้อไหนเลยที่จะไม่สั่งจานนี้ขึ้นโต๊ะ

กลิ่นหอมของเครื่องเทศที่หลังของเป็ดซึมลึกไปจนถึงเนื้อ ได้ความเค็มนวลๆ ทุกคำที่เคี้ยวจนน่าแปลกใจในความเข้าเนื้อนี้ กล้ามเนื้อเป็ดแน่นๆ มีความเฟิร์ม ความกระชับ และเอ็นนิดๆ เข้ากับหนังเป็ดที่มีให้เลือกทั้งแบบชั้นมันหนา ชั้นมันบางตามรสนิยมแต่ที่น่าประหลาดใจคือถึงแม้จะเป็นเป็ดชั้นไขมันหนังหนาแต่กลับไม่เลี่ยนเลย ณ วินาทีที่เคี้ยวหรือเข้าปากก็ไม่ทำให้รู้สึกผิด ความอร่อยแบบนี้น่าจะรู้ตัวอีกทีตอนผู้เขียนตรวจค่าเลือดก็เป็นได้

เล่าถึงเนื้อหนังกันไปแล้วก็จะเป็นการน่าเสียดายเกินไปถ้าเครื่องในถูกละเลย ชาวเมืองนานกิงเองไม่ได้บริโภคแค่เนื้อหนังแต่เรียกได้ว่าทุกสัดส่วนของเป็ดล้วนแต่คืออาหาร ถ้าวิญญาณเป็ดถูกนำมาปรุงได้เห็นว่าก็คงจะไม่พ้น

 

วุ้นเส้นต้มเลือดเป็ด 鸭血粉丝汤 เมนูนี้เช่นเคยว่าถ้ามองผาดๆ คนไทยอาจรู้สึกว่าดูซีด จืด ไร้สีสันไร้รสชาติแต่หากได้ชิมแล้วความคิดเห็นทีจะต้องเปลี่ยน เรียกว่าเป็นเมนูที่สะท้อนความเป็นนานกิงได้จริงๆ ตั้งแต่น้ำซุปรสเค็ม หอมกลิ่นกระดูกเป็ด ใส่สารพัดเครื่องในเป็ด โดยที่ขาดไม่ได้เลยคือเลือดเป็ดและวุ้นเส้น

 

เลือดเป็ดนุ่ม ไม่คาว ติดความเค็มและกลิ่นขิงหน่อยๆ ตามแนวทางการดับคาวของชาวจีน ช่วยชูรสเค็มนัวของน้ำแกงได้ดี วุ้นเส้นเองก็ซับรสทุกอย่างได้อย่างดี นุ่ม ลื่น แต่ไม่เละ เมนูนี้แหละที่ผู้เขียนเห็นว่าเป็นเมนูเรียบง่ายประจำวันของคนนานกิงที่แท้ คนไทยกินผัดกะเพราฉันใด คนนานกิงก็กินวุ้นเส้นต้มเลือดเป็ดฉันนั้น

ถ้าว่ากันว่าทุกการเดินทางทำให้เกิดการเรียนรู้ สำหรับนักเที่ยวสายเรียนรู้วัฒนธรรมอย่างผู้เขียนเองก็ชอบใช้อาหารเป็นตัวกลางในการเรียนรู้ ทั้งใช้เป็นสื่อกลางในการสื่อสาร การเรียนรู้ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ประวัติศาสตร์ และลักษณะนิสัยผู้คน เพราะในอาหาร 1 จาน สามารถถอดรหัสออกมาได้อย่างมากมายและหลายมิติ นอกเหนือจากรสชาติแล้ว นี่ก็เป็นอีกความสนุกในการเรียนรู้ทุกครั้งในการเดินทางของผู้เขียนเสมอมา

มานากิงครั้งนี้ได้รู้แล้วว่าคงไม่มีเป็ดตัวไหนที่จะออกจากนานกิงได้จริงๆ เว้นเสียแต่เป็นของฝากของนักเดินทางกลับบ้านไปฝากคนที่รักที่รออยู่เสียเท่านั้น และหวังว่าจะได้พบกันใหม่กับนานกิง

เรื่องและภาพโดย: สุภมาส สุระเรืองชัย

ปัจจุบันเป็นวิศวกรที่ชอบหาสรรหาและศึกษาเรื่องราวของกิน ไม่ว่าจะอาหารท้องถิ่นหรืออาหารฟิวชั่น ถึงจะไม่ได้จบสายอาหารมาตรงแต่ก็โตมาในครอบครัวที่มีความชอบเรื่องอาหาร และถ้ามีเวลาก็จะออกเดินทางไปหาของกินต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ ด้วยรู้สึกว่าของกินเป็นอะไรที่สะท้อนสภาพชีวิตและวัฒนธรรมของผู้คนในแต่ละยุคแต่ละพื้นที่ที่ดีมากๆ และอาหารทุกอย่างล้วนมีเสน่ห์เป็นของตัวเอง และเวลาว่างก็จะเป็นแอดมินเพจลูกคนจีน (Facebook&Twitter) ซึ่งส่วนมากนอกจากจะบอกเล่าเรื่องวิธีคนไทยเชื้อสายจีนแล้ว ก็จะพูดถึงเรื่องอาหารโดยไม่จำกัดประเภทเลย