ทุกๆ ฤดูหนาวของไทยช่วงเดือนธันวาคมถึงมกราคม เป็นฤดูหมักไชโป๊ของราชบุรี ที่ในหนึ่งปีจะหมักกันแค่ช่วงนี้เท่านั้น ลมหนาวมาเยือนจึงสะกิดเตือนให้เราไม่พลาดเดินทางไปดูการทำไชโป๊ ผักดองถนอมอาหารที่เข้าถึงคนทุกเพศทุกวัย อย่างน้อยๆ ก็ไชโป๊ผัดไข่หรือไชโป๊ยำกินกับข้าวต้มร้อนๆ ที่น่าจะเป็นคอมฟอร์ดฟู้ดของหลายบ้าน

เช้าที่กรุงเทพฯ อากาศหนาวไม่ต่างจากราชบุรี เราเดินทางมาเยือนโรงงานไชโป๊ตราชฎาที่ผลิตไชโป๊อยู่คู่อำเภอเจ็ดเสมียนมากว่า 68 ปี หวาย-ธนดล หยู่เอี่ยม ทายาทวัยหนุ่มรุ่นที่ 3 ทักทายอย่างเป็นกันเองก่อนพาเราเดินดูกองไชเท้าสดนับหมื่นหัว พร้อมกับให้คำตอบเราว่า ทำไมไชโป๊ต้องราชบุรีและหมักกันปีละครั้ง

“เจ็ดเสมียนเป็นพื้นดินร่วนปนทราย เหมาะกับการปลูกไชเท้า สมัยก่อนโซนนี้เลยปลูกไชเท้ากันมาก คนจีนแถบนี้ก็เลยเอามาทำไชโป๊ มันเป็นสกิลติดตัวคนจีนมาแหละเรื่องทำไชโป๊เนี่ย คราวนี้ก็ทำกันหลายหลังคาเรือน แต่ก่อนนั้นยังไม่ค่อยมีใครทำเชิงพาณิชย์ เราเป็นเจ้าแรกๆ ที่ทำขายตั้งแต่ปี 2500 ตราชฎาก็เกิดมาในช่วงนั้น”

ผืนดินและสถาพอากาศที่เอื้อต่อการเติบโตของไชเท้าผนวกกับภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดต่อกันมา จึงทำให้ราชบุรีเป็นแหล่งผลิตไชโป๊ดีของประเทศ  

ไชเท้าดีเท่ากับโชโป๊ดี

‘ไชเท้า’ หมายถึง ‘ผักหัว’
คำว่า ‘ไช’ หมายถึงผัก ‘เท้า’ หมายถึงหัว แต่เราเรียกรวบกันเป็นหัวไชเท้า

ไชโป๊คุณภาพดีตั้งต้นด้วยไชเท้าคุณภาพดี หน้าหนาวจึงเป็นฤดูกาลหมักไชโป๊เพราะเป็นช่วงที่ไชเท้าให้ผลผลิตดีสุด หัวใหญ่สมบูรณ์ และออกผลเป็นจำนวนมาก การปลูกจึงคาบเกี่ยวอยู่ในช่วงนี้เพราะพื้นยังชุ่มชื้นเอื้ออำนวยต่อการเติบโต โดยระยะเวลาปลูกอยู่ที่ 45 วัน กระนั้นต้นทางของไชเท้ารดน้ำกับโตด้วยน้ำค้างก็ให้คุณภาพต่างกัน

“ไชเท้าดีโตด้วยน้ำค้าง อย่างบางที่ใช้สปริงเกอร์รดน้ำ เขาเรียกว่าผักรดน้ำ ซึ่งไม่ค่อยดี หัวที่ได้จะใหญ่จริงแต่มีแต่น้ำ เนื้อน้อย จริงๆ แล้วหัวไชเท้ามันโตด้วยน้ำค้าง ชอบอากาศเย็นๆ บางที่ถ้าพื้นที่ดีไม่ต้องรดน้ำเลย ใช้แค่น้ำค้าง ส่วนใหญ่ที่ซื้อขายกับเราจะเป็นไร่ที่เขาใช้น้ำค้าง จะมีบ้างที่น้ำค้างน้อยจริงๆ ถึงจะให้สปริงเกอร์ดึงน้ำจากลำธารมารด”

“ที่เราเลือกเลยต้องเลือกสายพันธุ์ให้หัวใหญ่ไว้ก่อน เพราะหมักออกมาแล้วให้เนื้อดี หั่นเต๋าได้ทรงกินแล้วเต็มปากเต็มคำ ถัดมาเป็นไซส์กลาง ผิวต้องสวยเรียบ หัวตรงไม่คดงออันนี้เป็นเรื่องความสวย ไส้ในต้องไม่ฝ่อหรือเป็นไต ไม่อย่างนั้นหมักออกมาเนื้อไม่แน่น ตกเกรด เราต้องเอามาสับละเอียดขายแบบนี้จะขาดทุน เพราะเกลือที่ใส่ลงไปหมักมันแพงมาก เลยต้องเลือกให้ดีที่สุดไว้ก่อนครับ”

 

ไชเท้าที่ตราชฎารับมาส่วนใหญ่จึงเป็นเจ้าประจำที่ซื้อขายกันมานาน ค่อนข้างรู้ใจและไว้เนื้อเชื้อใจกันได้เรื่องคุณภาพ โดยรับมาจากพื้นที่จังหวัดราชบุรีและกาญจนบุรีบ้างเล็กน้อย

 

ไชโป๊ กระบวนการหมักที่ในหนึ่งปีจะทำสักหนึ่งครั้ง

ไชเท้าสดนับหมื่นหัวเดินทางมาจากไร่ ตรงมายังลานหมักจะถูกทยอยเทลงบ่อหมักที่เป็นลานกลางแจ้ง เคล้ากับเกลือทะเลบ้านแหลม เพชรบุรี ซึ่งเป็นเกลือคุณภาพดีและเป็นแหล่งผลิตเกลือจำนวนมาก เพียงข้ามคืนเกลือจะดึงน้ำในหัวไชเท้าออกมาเต็มบ่อจนล้นพื้นลานออกมาบ้าง และชะล้างเอาเศษดินเศษหินที่ติดมากับไชเท้าสดออกไป

 

กระบวนการหมักเกลือกินระยะเวลา 2 สัปดาห์ ระหว่างนี้จะใช้รถขุดตักไชเท้าจากด้านล่างขึ้นมาด้านบนสลับกันไปให้โดนแดดโดยทั่ว แสงแดดจะช่วยดึงน้ำออกจากไชเท้าทำให้แห้งไวขึ้น จากไชเท้าหัวสีขาวค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองแกมน้ำตาลคล้ำ น้ำหนัก 100% จะแห้งลงจนเหลือราว 20% เป็นอันได้ที่ ไชเท้ากลิ่นสดๆ ก็กลับกลายเป็นกลิ่นไชโป๊ที่เราคุ้นเคย กลายเป็นไชโป๊ดองเค็ม และจะถูกขนย้ายเข้ามาในโรงเก็บ เพื่อทยอยนำออกมาใช้ในกระบวนการดองหวานต่อไป

 

เปลี่ยนเค็มให้เป็นหวาน

ไชเท้าที่ผ่านกระบวนการดองเค็มมาจนสภาพแปลเปลี่ยนเป็นไชเท้าแห้งสีคล้ำนี้ จะถูกขนย้ายนำมาเก็บในโรงเรือน ภายในโรงเก็บไชเท้าเต็มไปด้วยกองไชเท้าเค็มแห้ง ความเค็มที่เข้าไปแทนที่น้ำไชเท้า ทำให้ไชเท้าดองเค็มนี้เก็บไว้ได้นานแรมปี เพื่อรอเวลาค่อยๆ ทยอยนำออกมาดองหวานเป็นรอบๆ

 

คุณป้าที่ทำงานกับตราชฎามานาน คัดแยกไซส์ไชเท้าดองเค็มและปัดเกลือที่เกาะอยู่ออกจากหัวไชเท้าด้วยสองมืออย่างว่องไวพร้อมโยนลงเข่ง มีคราดเล็กคู่ใจเอาไว้กรุยหัวไชเท้าออกจากกอง แล้วแยกออกเป็นไซส์ใหญ่ กลาง เล็ก ตกไซส์ตกขนาด เจอเนื้อฝ่อไม่ได้มาตรฐานก็คัดทิ้ง ขนย้ายไชโป๊ดองเค็มที่ผ่านการคัดแยกคุณภาพและขนาด เข้าสู่โรงเรือนดองหวานต่อไป

ก่อนนำไชเท้าแห้งมาดองหวาน จะนำเข้าเครื่องล้างน้ำให้ชะล้างเกลือและฝุ่นผงที่เกาะอยู่ออกจนสะอาดหมด แล้วนำมารีดน้ำด้วยเครื่องกดทับน้ำออกให้ได้มากที่สุด นำไปดองหวานทั้งหัวส่วนหนึ่ง และแบ่งอีกส่วนหนึ่งมาหั่นเป็นรูปทรงต่างๆ ทั้งหั่นแว่น เส้น หั่นเต๋า แล้วนำไปดองหวานคลุกเคล้าด้วยน้ำตาลทราย ปิดฝาไว้เป็นเวลาลา 20-30 วัน จนความหวานจากน้ำตาลรัดเข้าเนื้อไชโป๊ เว้นแต่แบบสับละเอียดที่จะใช้ไชโป๊ดองหวานทั้งหัวแล้วมาสับ  

 

 

ความหวานเข้าเนื้อได้ที่ก็เข้าสู่ขั้นตอนสุดท้ายคือการคัดแยกคุณภาพด้วยสายตาและความชำนาญของคนงานตราชฎา ค่อยๆ คัดเลือกรูปทรงที่ไม่สวย ไม่ได้คุณภาพออก และเป็นการตรวจสอบความเรียบร้อยขั้นสุดท้ายก่อนบรรจุถุงพร้อมออกวางจำหน่าย

รูปทรงและความอร่อยของไชโป๊แต่ละแบบ

กระบวนการทำไชโป๊แต่ละที่อาจคล้ายกัน ไม่ซับซ้อน ทว่ากินเวลานาน ถึงอย่างนั้นคุณหวายย้ำว่าทุกกระบวนการหมักล้วนสำคัญและต้องพิถีพิถันใส่ใจเป็นพิเศษ   

“เกลือเป็นเทคนิคของเราเลย เกลือค่อนข้างใช้เยอะมาก เกลือจม เกลือถึง ทำให้ไชโป๊ของเราเลยกรอบเป็นเอกลักษณ์ โดยไม่ได้ใส่สารทำให้กรอบอะไรเลย เป็นกรอบจากธรรมชาติ แล้วก็รสหวานเค็มกลมกล่อม อันนี้น่าจะเป็นจุดเด่นของเรา”  

ไชโป๊ในท้องตลาดมีทั้ง ‘ไชโป๊เค็ม’ และ ‘ไชโป๊หวาน’ คุณหวายเล่าว่า แต่เดิมนั้นไชโป๊ที่เรากินๆ กันอยู่นี้มีชนิดเดียวคือดองเค็ม ภายหลังเมื่อเกิดการปรับเปลี่ยนรสชาติ เอามาดองหวาน ไชโป๊หวานที่ให้รสกลมกล่อมเค็มหวานลงตัวจึงกลายเป็นรสติดปากผู้บริโภคไปโดยปริยาย จะมีก็แต่คนเก่าก่อนที่ยังคุ้นเคยและชอบรสชาติไชโป๊เค็ม สัดส่วนในการผลิตไชโป๊เค็มจึงมีเพียงสองเปอร์เซ็นต์เท่านั้น

ทั้งไชโป๊หวานและไชโป๊เค็มทำอาหารได้สารพัดเหมือนๆ กัน ต่างกันที่เวลานำมาปรุงอาหารหากเป็นไชโป๊เค็มก็ต้องเติมหวานลดเค็ม หากใช้ไชโป๊หวานที่ให้รสหหวานเค็มกลมกล่อมอย่างตราชฏาอาจเติมรสเค็มเพียงเล็กน้อย หรือในเมนูผัดไข่แทบจะไม่ต้องปรุงรสใดๆ เพิ่มเติม ถัดจากรสชาติคือเรื่องรูปทรงของไชโป๊ การหั่นที่แตกต่าง ความหนาบาง รูปทรงล้วนมีผลกับรสสัมผัส เคล็ดลับเล็กน้อยๆ ในการเลือกไชโป๊แบบต่างๆ ให้เหมาะกับอาหารที่นำไปปรุง คือ

หัว  – ต้มกระดูกหมู หรือต้มกะทิ หรือหั่นชิ้นนำมายำ
ฝอย – ผัดไข่
ลูกเต๋า – ยำ
แว่น – ค่อนข้างอเนกประสงค์ทำได้ทุกอย่าง ผัด ยำ ต้มกระดูกหมู
สับละเอียด – ใส่ผัดไทย ทำไส้สาคู

ในฐานะที่เติบโตมากับโรงไชโป๊จนวันหนึ่งมารับช่วงต่อในรุ่นที่ 3 ความเปลี่ยนแปลงที่เห็นคือไชโป๊ยังคงเป็นวัตถุดิบคู่ครัวที่ได้รับความนิยมทุกยุคทุกสมัย อนาคตของไชโป๊ตราชฎาในความดูแลของคุณหวายจึงเป็นการรักษาคุณภาพให้ดีสมกับที่ได้รับการยอมรับต่อไป

“เราไม่คิดจะขยายเกินตัว ทำคุณภาพให้ดีรักษามาตรฐานไว้ ให้ลูกค้ายังนึกถึงเรา แบบนี้ดีกว่าครับ เพราะตอนนี้ลูกค้าก็รู้จักเราเยอะขึ้น ลูกค้าต่างชาติก็ด้วย เราส่งออกไปอเมริกา ออสเตรเลีย และอีกหลายๆ ประเทศในรูปแบบ OEM ในฐานะรุ่นที่สาม ก็อยากจะรักษาคุณภาพให้สมกับเป็นตราชฎา คือเลือกสิ่งที่ดีที่สุด”

กลิ่นไชโป๊หอมๆ คละคลุ้งไปทั่วโรงเรือนดองไชโป๊ ฉันถามคุณหวายว่าชอบเมนูไชโป๊อะไรที่สุด
“ไชโป๊ผัดไข่ครับ ฮ่าๆ มันธรรมดา แต่อร่อยที่สุด”
แล้วเพื่อนๆ ละคะ ชอบกินไชโป๊เมนูอะไร?