ในช่วงเทศกาลสำคัญของคนไทยเชื้อสายจีน โต๊ะสำรับอาหารจะมีหมู เห็ด เป็ดไก่ ผลไม้ ติ่มซำนานาชนิด ขาดไม่ได้คือผัดมี่สั้ว จานเล็ก จานใหญ่ ปริมาณมากน้อยขึ้นอยู่กับจำนวนสมาชิกในครอบครัว และเมนูธรรมดาๆ อย่างผัดมี่สั้วเมื่อเทียบกับอาหารบนโต๊ะ กลับได้รับคำเยินยอมากไม่แพ้จานอื่นๆ เพราะรสมือมักมาจากอาม่า หม่าม้า หรือใครสักคนในครอบครัวซึ่งรับหน้าที่ผัดหมี่เป็นประจำทุกเทศกาล เคล็ดลับผัดมี่สั้วแต่ละบ้านอาจแตกต่างกัน แต่ล้วนตั้งต้นด้วยการเลือกเส้นมี่สั้วคุณภาพดี

ราชบุรี เป็นจังหวัดหนี่งที่มีโรงผลิต ‘เส้นหมี่เตี๊ยว’ หรือมี่สั้วคุณภาพดีอยู่เป็นจำนวนมาก ด้วยความที่มีชาวไทยเชื้อสายจีนที่มีภูมิปัญญาผลิตหมี่ สำคัญคือยังมีโรงหมี่ ‘ลิ้มซี่เต็ก’ หรือหมี่ตรามังกร ที่อนุรักษ์การทำหมี่แบบดั้งเดิมไว้กว่า 60 ปี ด้วยกระบวนการทำมือ ค่อยๆ ยืดเส้นจึงได้เส้นหมี่ที่นุ่ม เหนียว ยืดหยุ่นเป็นพิเศษ และทำให้เราออกเดินทางมายังโรงหมี่แห่งนี้

 

ยืด พัก ยืด ความนุ่มเหนียวที่มาจากกระบวนการทำมือ

หมี่เตี๊ยว เป็นชื่อเรียกของมี่สั้ว ที่คนราชบุรีและบางท้องที่นิยมใช้ คำว่าหมี่เตี๊ยว (面条) เป็นชื่อเรียกภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋ว หมายรวมเรียกเส้นทุกชนิดที่ทำจากแป้งสาลี ไม่มีไข่เป็นส่วนผสม สำหรับคำว่ามี่สั้ว (面线) เป็นภาษาจีนแต้จิ๋วเช่นกัน เรียกเส้นบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลี แล้วนำมานวด ยืด จนเป็นเส้นบางยาวเป็นเอกลักษณ์ อธิบายให้เข้าใจง่ายๆ คือ หมี่เตี๊ยวเป็นร่มคันใหญ่ของหมี่ทุกชนิดที่ทำจากแป้งสาลี หากเป็นเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าจะไม่เรียกหมี่เตี๊ยว

 

กระบวนการทำหมี่เริ่มตั้งแต่ฟ้ายังไม่สางราวตี 4 กว่า เราไปถึงโรงหมี่ลิ้มซี่เต็ก อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี เพื่อพบกับ มิก – ทรงสิทธิ์ พงษ์หาญพาณิชย์ ทายาทรุ่นที่ 3 ซึ่งพาเราดูกระบวนการทำทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่การโม่แป้ง ที่มีส่วนผสมหลักไม่ซับซ้อน คือ แป้งสาลี น้ำ เกลือ ตามอัตราส่วนที่เหมาะสม เติมสีผสมอาหารลงไป จนแป้งได้ที่ นำมาใส่กระด้งเพื่อพักแป้งต่ออีก 30 นาที

สีเส้นหมี่มีทั้งสีขาว สีเหลือง และสีส้ม ตามรสนิยมของคนแต่ละท้องที่ “ส่วนผสมและขั้นตอนของเส้นแต่ละสีเหมือนกันหมด ต่างกันที่ความนิยม เช่น คนบ้านโป่งนิยมสีเหลือง ถ้าเป็นนครปฐมต้องสีส้ม ส่วนสีขาวจะเป็นกรุงเทพฯ ภาคกลาง และจังหวัดอื่นๆ” – มิกอธิบาย

 

แป้งที่ผ่านการพักแล้ว จะนำมารีดมือ โดยใช้ท่อนเหล็กค่อยๆ รีดแป้งจนเป็นแผ่นหนาใหญ่ แล้วนำมีดกรีดรอบวงให้เป็นท่อนยาว ใช้มือม้วนให้แป้งค่อยๆ กลมขึ้น ก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการ ‘ซอ’ ศัพท์โรงหมี่ที่หมายถึงการค่อยๆ ยืดเส้นด้วยมือให้เล็กลง ส่วนไหนที่ไม่เป็นทรงก็ปั้นให้กลม ส่วนไหนของเส้นที่ยังใหญ่อยู่ก็จับยืดให้เสมอกัน

[ซอด้วยน้ำมัน และซอด้วยแป้ง]

เริ่มจากการซอด้วยน้ำมัน แล้วตามด้วยซอแป้ง แต่ละสเตชั่นของการซอจะใช้คนซอ 2 คน อีกคนม้วนเส้น ยืดเส้น ปั้นให้กลมเสมอกันตลอดความยาวเส้น คลุกเคล้ากับน้ำมันพืชไปด้วย จนเส้นค่อยๆ เล็ก อีกคนรับมาม้วนขดเป็นวงใส่กระด้ง แล้วนำไปซอด้วยแป้งมันต่ออีกรอบหนึ่ง ทำเช่นเดิมคือยืด ดึง คลุกเคล้าแป้งมัน กลิ้งให้เส้นกลมเสมอกัน และยืดจนได้ขนาด ขดเป็นวงลงในกระด้งใบใหญ่ และพักแป้งไว้อีก 1 ชั่วโมง

[ขั้นตอนปั่นหมี่ ยืดหมี่ I เอกลักษณ์ของหมี่ทำมือต้อง มีหัว มีหาง]

เส้นแป้งที่พักจนได้ที่แล้วจะนำมาปั่นด้วยมือ โดยใช้ไม้ปั่นหมี่ที่ทำจากไม้ไผ่เหลาเป็นแท่งกลมยาว 2 ด้าม เสียบเข้ากับแป้นฐานปั่นหมี่ โรยแป้งมันลงไปบนเส้น แล้วนำเส้นหมี่คล้องไขว้สลับไปมากับไม้ทั้ง 2 ด้ามเป็นอินฟินิตี้ ขณะขึงต้องดึงให้ตึง ไขว้ไปจนสุดปลายไม้ เด็ดหัวบิดแป้งปิดท้าย แล้วนำไปเข้าแท่นพักหมี่ต่ออีก 30 นาที แล้วนำมายืดต่อ

 

“ถ้าสังเกตให้ดีจะเห็นว่าเอกลักษณ์ของหมี่ทำมือคือหมี่มีหัว เส้นจะยาว และเหนียวนุ่มมาก”

มิกชี้ให้เราดูหมี่ที่พันอยู่ขอบไม้ เป็นส่วนที่หนากว่าส่วนกลางไม้ เรียกว่า หัวหมี่ อันเป็นเอกลักษณ์ของหมี่ทำมือ และสอดคล้องกับความเชื่อของคนจีนว่า หมี่มงคล มีหัวต้องมีหาง

 

หมี่ที่พันอยู่ในไม้ปั่น จะต้องนำมายืดเส้นอีก 3 รอบ โดยยกไม้ปั่นขึ้นมาให้สูง ออกแรงดึงสุดแขน และพักไว้ต่ออีก 1 ชั่วโมง นำมายืด และพักต่อ ทำซ้ำเหมือนเดิม 3 รอบ แค่ขั้นตอนที่อยู่บนราวปั่นหมี่นี้ก็กินเวลาไปแล้วไม่ต่ำกว่า 4 ชั่วโมง และพักไว้ 1 คืน ก่อนนำไปตากแดดเช้าในวันรุ่งขึ้น

 

[ตากแดด ยืด ปัก และนำไปนึ่ง]

ในช่วงฤดูฝน ท้องฟ้าที่เอาแน่เอานอนไม่ได้ จึงต้องอาศัยวัดดวง ดูพยากรณ์อากาศที่ให้ความแม่นยำเท่าที่จะทำได้
“วันไหนไม่มีแดดก็ไม่ได้ทำหมี่ครับ ซึ่งบอกไม่ได้ ก็จะดูจากพยากรณ์อากาศเอา” โชคดีที่วันนี้ฟ้าโปร่ง แสงแดดค่อนข้างเป็นใจเราเลยได้เห็นคนในโรงหมี่ทยอยนำเส้นหมี่ออกมาตากแดดที่ลานกลางแจ้ง

 

เส้นที่พักไว้แล้วคืนหนึ่ง จะนำมาแตกแดดกลางแจ้งช่วงเช้าตรู่ โดยนำไม้ปั่นหมี่ที่มีเส้นพันอยู่เสียบเข้าไปกับราวตากหมี่ที่เจาะรูไว้เสียบไม้ปั่นโดยเฉพาะ แล้วยืด ตาก พักไว้ครู่หนึ่ง แล้วยืดอีกรอบให้ยาวสุดจนรู้สึกตึงมือ ซึ่งจะพอดีกับราวไม้ด้านล่าง

 

 

จากนั้นจะใช้ไม้ไล่เขี่ยเส้นให้แยกออกเป็นระเบียบ ไม่มีส่วนที่พันกัน แล้วนำไปปักเข้ากับอีกราวหนึ่ง ตวัดเส้นให้บิดเฉียงนิดหน่อยก่อนเอาไม้ปักเข้าราวร่าง ตากต่อจนแห้งดีราว 2-3 ชั่วโมง เก็บไปนึ่งต่อให้สุกราว 30 เปอร์เซ็นต์ เพื่อถนอมให้หมี่เก็บได้นานขึ้น พร้อมบรรจุส่งขาย

หมี่ทำมือแต่ละกระบวนการต้องอาศัยความชำนาญของคนทำ อีกทั้งยังกินระยะเวลานานแต่ละขั้นตอน โดยเฉพาะการพักแป้งเป็นระยะ ครั้งละครึ่งชั่วโมง ถึงหนึ่งชั่วโมง ยืด พัก ยืด พัก จนมาถึงขั้นตอนการตากแดด ที่ยังคงต้องตากไปยืดไป ซึ่งกระบวนการพัก ยืด พัก แม้จะกินเวลาแต่นับเป็นหัวใจของการทำหมี่ เพราะการพักแป้งจะทำให้กลูเตนในแป้งค่อยๆ คลายตัวอย่างช้าๆ ทำให้เส้นมีความยืดหยุ่นยิ่งขึ้น เมื่อนำมายืดยิ่งเพิ่มความนุ่มเหนียว และยืดหยุ่นให้กับเส้น และมีความยามเป็นพิเศษ

 

แม้จะผ่านมาแล้ว 60 ปี ในยุคเทคโนโลยีการผลิตทันสมัย มิกที่เติบโตมากับโรงหมี่ทำมือก็ยังคงยึดมั่นรักษาการทำหมี่แบบดั้งเดิมเอาไว้ อาศัยฝีไม้ลายมือของคน นอกเหนือจากความนุ่มเหนียวอันเป็นเอกลักษณ์ของหมี่ หมี่เตี๊ยวทำมือที่ทำด้วยความตั้งใจ ใส่ใจรายละเอียดลงไปทุกขั้นตอน จึงเป็นหมี่ที่มีความหมายกับคนทำที่ส่งต่อไปยังคนกิน เป็นหมี่มีชีวิต ในแบบที่อุตสาหกรรมอาจให้ไม่ได้

 

ใครอยากลิ้มรสหมี่มีชีวิต เส้นนุ่ม เหนียว จากโรงงานหมี่ลิ้มซี่เต็กแห่งนี้ ให้มองหาหมี่ตรามังกร (ของแท้ต้องมังกรตัวเดียว) ที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด และช่องทางออนไลน์ที่

Facebook: https://www.facebook.com/share/1B2MjuqVb1/
Shoppe : https://th.shp.ee/AdS5nBD

 

เคล็ดลับการทำเส้นมี่สั้วให้อร่อย ธรรมชาติของเส้นมี่สั้วจะมีความเค็มอยู่ในเส้น จากส่วนผสมของเกลือที่ใส่ลงไป ก่อนนำมาปรุงเมนูใดๆ ทุกครั้งจึงต้องผ่านการลวกให้เส้นสุกประมาณหนึ่ง ใช้เวลาลวกราว 2 นาที พร้อมกับชะล้างความเค็มออก เมื่อเอาขึ้นจากหม้อลวกให้นำมาล้างน้ำไวๆ สัก 2-3 น้ำ เพื่อคลายความร้อนไม่ให้เส้นสุกต่อ และชะความเค็มบางส่วนออกจากเส้น นำไปผัดหรือปรุงสุกได้ตามต้องการ

อ้างอิง:
ชื่อเรียกของหมี่เตี๊ยวกับหมี่สั้ว https://shorturl.at/Y8jJV