ในบรรดาอาหารจานเส้น เส้นแก้วกับเส้นบุกถือว่าติดอันดับต้นๆ ของเส้นที่คนรักสุขภาพเลือกกิน โดยเฉพาะคนที่โฟกัสการควบคุมน้ำหนัก จึงชวนมาทำความรู้จักเส้นบุกกับเส้นแก้ว เส้นกรึบกรุบไร้รสชาตินี้ว่าทำมาจากอะไร และนอกจากกินเอาอิ่มท้อง มีสารอาหารอะไรอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์กับร่างกายอีกหรือไม่ มีข้อควรระวังอะไรบ้างหรือเปล่า?

ทั้งเส้นบุกและเส้นแก้วมีหน้าตาและรสสัมผัสรวมถึงที่มาแตกต่างกันสิ้นเชิง

เส้นบุก

• เส้นบุกทำมาจากต้นบุก เส้นบุกมีลักษณะขุ่นทั้งสีขาวขุ่นและสีน้ำตาลขุ่น ทำมาจากหัวของต้นบุก เป็นพืชตระกูลบอน ขึ้นตามป่าแถบประเทศอินโดจีน ตั้งแต่จีน ญี่ปุ่น ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย และประเทศไทย ฯลฯ ผ่านกระบวนการแปรรูปออกมาเป็นเส้นบุกหรือก้อนบุก

• ใยอาหารสูง แคลอรีต่ำ บุกมี กลูโคแมนแนน (Glucomannan) เส้นใยอาหารชนิดละลายน้ำอยู่มาก แคลอรีต่ำ หลายคนจึงกินบุกแทนข้าว เพราะกินในปริมาณมากแต่ก็ยังให้แคลอรีน้อย บุก 100 กรัม ให้พลังงานเพียง 10 กิโลแคลอรี เทียบกับวุ้นเส้น 100 กรัม ให้พลังงาน 60 กิโลแคลอรี

• ช่วยควบคุมระดับน้ำตาล ลดไขมันในเลือด หากอยากควบคุมน้ำหนักเส้นบุกนับเป็นตัวเลือกที่ดี เพราะมีเส้นใยที่ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลและไขมันในเลือด แต่ก็ต้องดูปัจจัยอื่นๆ ประกอบด้วยนะคะว่า เอาไปปรุงกับอะไร กินกับอะไร ปรุงรสชาติหนักหวานหนักเค็มเกินไปหรือเปล่า

• กินบุกมาก ต้องดื่มน้ำให้เพียงพอ สำคัญคือหากกินบุกมากก็ต้องดื่มน้ำให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย เพราะน้ำจะเป็นตัวละลายเส้นใยอาหารที่มีอยู่มากในบุกให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดี หากในร่างกายมีน้ำไม่เพียงพอ แล้วกินเส้นใยอาหารเข้าไปมากก็ทำให้ท้องผูกได้

• กินได้เลยไม่ต้องผ่านความร้อน เส้นบุกหรือบุกก้อน สัมผัสกรุบนิ่มที่ขายอยู่ตามซูเปอร์มาร์เก็ต โดยปกติแล้วนำออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วสามารถกินได้เลย แต่เอาไปปรุงและผ่านความร้อนสักหน่อยก็เปลี่ยนสัมผัสให้นิ่มขึ้นกว่าเดิม ทำให้กินอร่อยขึ้น

• ใช้แทนเนื้อสัตว์และอาหารจานเส้น บุกปรุงได้หลากหลายเมนูทั้งต้ม ผัด แกง ย่าง ยำ อย่างคนญี่ปุ่นนิยมใส่ในสุกี้ยากี้ ผัด หรือเอาบุกก้อนมาลวก นึ่ง กินกับซอสมิโสะและโชยุ

• ไทยผลิตบุกส่งออก ประเทศที่บริโภคบุกมากเป็นอันดับต้นๆ คือประเทศจีน ญี่ปุ่น รวมถึงยุโรป จนเมื่อในไทยเกิดกระแสรักสุขภาพ เส้นบุกจึงเป็นที่นิยมขึ้นมา และด้วยประเทศเรามีต้นบุกสายพันธุ์เนื้อทรายและสายพันธุ์ไข่ ที่มีเส้นใย Glucomannan เหมาะกับการแปรรูปเส้นบุกเพื่อสุขภาพกระจายอยู่ทั่ว จึงกลายเป็นแหล่งผลิตเส้นบุกเพื่อส่งออกไปตลาดใหญ่อย่างจีน ญี่ปุ่น ยุโรป

จริงอยู่ที่ไทยเพิ่งมากินเส้นบุกก็เมื่อเกิดกระแสรักสุขภาพเมื่อหลายปีก่อน แต่หากย้อนกลับไปหลายพื้นที่ในไทยที่มีวิถีชีวิตหาอยู่หากินกับป่าเขา ก็กินบุกกันมานานแล้ว เพียงแต่ไม่ใช่บุกแปรรูปเป็นเส้นอย่างที่เราคุ้นเคย อย่างครั้งหนึ่งฉันเคยไปหมู่บ้านชาวชอง ที่อำเภอเขาคิชกูฎ จังหวัดจันทบุรี ชาวชองเล่าว่าเขาหาหัวบุกที่ขึ้นตามป่าเขา มาทำอาหารกินเป็นวิถีแบบนี้มานมนาน และพาเดินไปดูต้นบุกลวดลายต้นเหมือนตุ๊กแก กะเหรี่ยงโปว์ กาญจนบุรี ก็ทำแกงคั่วต้นบุก ใส่หมากอ่อนหั่นแว่นตากแห้งลงไปด้วยในแกง เป็นเคล็ดลับดับความคัน

 

เส้นแก้ว

• เส้นแก้วทำจากสาหร่ายสีน้ำตาล เส้นแก้วมีลักษณะใส มีอีกชื่อเรียกว่า ‘เส้นแก้วสาหร่าย’ ตัวเส้นยึกยือ อวบอ้วน ทำมาจากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล มีส่วนประกอบของโซเดียมอัลจีเนท ผ่านกระบวนการทำให้เป็นวุ้นและเซตตัวเป็นเส้น มีองค์ประกอบของน้ำเป็นหลัก

• มีเส้นใย แคลอรีต่ำ ประเทศแรกๆ ที่กินเส้นแก้วก็มาจากจีน ญี่ปุ่น เช่นเดียวกับเส้นบุก ก่อนจะนิยมในไทยในหมู่คนรักสุขภาพและต้องการควบคุมแคลอรี โดยเส้นแก้ว 100 กรัม ให้พลังงาน 20 กิโลแคลอรี มีใยอาหาร 4 กรัม คาร์โบโฮเดรต 4 กรัม มีโซเดียมและแคลเซียมเล็กน้อย กินในปริมาณมากทำให้อิ่มท้องแต่แคลอรีต่ำ

• กินเส้นแก้วมาก ต้องดื่มน้ำให้เพียงพอ เช่นเดียวกับเส้นบุก เส้นแก้วเป็นเส้นที่มีใยอาหารมากจึงต้องดื่มน้ำในปริมาณที่เหมาะสม อีกทั้งในการปรุงอาหารจากเส้นแก้วย่อมมีส่วนผสมอื่นๆ อย่างผัก ซึ่งมีเส้นใยอาหารอยู่เหมือนกัน หลักการง่ายๆ ไม่ว่าจะกินอาหารชนิดใดที่มีเส้นใยก็ต้องกินน้ำให้เพียงพอด้วย

• ปรุงสุก ผ่านความร้อนอร่อยกว่า เส้นแก้วสามารถกินได้เลยโดยที่ไม่ต้องปรุงผ่านความร้อนใดๆ แต่สัมผัสของเส้นแก้วจะกรุบ แข็ง การปรุงผ่านความร้อนสักหน่อยอย่างเอาไปลวกก่อนประกอบอาหาร จะช่วยเปลี่ยนสัมผัสของเส้นแก้วจากกรุบแข็งเป็นกรอบพอดี แต่ถ้าลวกนานไปก็อาจจะเละได้

• แทนเมนูเส้น เนื้อสัตว์และอาหารหวาน นอกจากแทนเนื้อสัตว์และเมนูเส้นต่างๆ ล่าสุดมีคนนำเส้นแก้วมาทำเป็นขนมหวานอย่างเส้นแก้วน้ำกะทิ เส้นแก้วราดน้ำเชื่อมน้ำแข็งไส เขาว่าสัมผัสกรอบของเส้นแก้วเข้ากันได้ดีกับน้ำเชื่อมน้ำกะทิหวานหอมพอดี

 

ข้อควรระวังในการกินเส้นบุกและเส้นแก้ว

• ไม่เหมาะกับเด็กที่กินน้อย และผู้ป่วยที่ร่างกายขาดสารอาหาร ผู้ป่วยที่ร่างกายขาดสารอาหารและเด็กที่กินได้น้อยเพราะเบื่ออาหาร ไม่ควรเลือกเส้นบุกแทนมื้ออาหารหลักโดยไม่มีเนื้อสัตว์หรือโปรตีนจากวัตถุดิบอื่นๆ เพราะกินได้น้อยอยู่แล้วจะยิ่งทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ

• ไม่เหมาะกับผู้ที่มีภาวะลำไส้อักเสบ เส้นบุกและเส้นแก้วเป็นเส้นที่มีใยอาหารมาก ในคนที่ร่างกายปกติกินได้ไม่เป็นอันตรายใดๆ แต่หากผู้ป่วยมีภาวะลำไส้อักเสบอยู่แล้ว กินบุกและเส้นแก้วเป็นมื้อหลักในปริมาณมาก อาจทำให้ลำไส้ต้องทำงานหนักกว่าปกติ

อ้างอิง: