ชาวญี่ปุ่นมีความละเอียดอยู่ในดีเอ็นเอ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องที่ดูเล็กน้อยหยุมหยิมแค่ไหน ลูกอาทิตย์อุทัยจะจริงจังและให้ความสำคัญกับมันเสมอจนกลายเป็นอีกอัตลักษณ์หนึ่งของชาติ ไม่เว้นแม่กระทั่งเรื่องอาหารการกิน อย่าง ‘ข้าวหน้าปลาไหล’ เมนูที่มีเพียงข้าว ปลาไหลญี่ปุ่น และซอส ชาวญี่ปุ่นก็ใส่ใจในทุกขั้นตอนจนทำให้เมนูเรียบง่ายนี้กลายเป็นความพิถีพิถัน สะท้อนภาพของความเป็นญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี

เพื่อยืนยันรุ่มรวยแห่งรายละเอียดนี้ เราจึงได้ไปคุยกับเชฟนิว – ณธกร ศรุตธนาเจริญ และคุณอ๊อฟ ธนิสร วศิโนภาส จากร้าน Kensaku ร้านวัตถุดิบเฉพาะทางที่ได้ชื่อว่าเป็นมือวางอันดับต้นๆ เรื่องข้าวหนาปลาไหลในประเทศไทย และพบว่าศาสตร์และศิลป์แห่งข้าวหน้าปลาไหลนั้นไปไกลกว่าข้าว ปลา และซอสมากนัก

ปลาไหลญี่ปุ่น ผลผลิตของน้ำจืดและน้ำเค็ม

ปลาไหลญี่ปุ่นคือปลาไหลในตระกูล Anguilla ซึ่งพบได้ทั่วโลก หลายประเทศมีการนำปลาไหลตระกูลนี้ไปปรุงอาหารเช่นกัน ทั้งปลาไหลย่างแบบเกาหลี หรือปลาไหลรมควันแบบยุโรป หากเฉพาะเจาะจงเฉพาะสายพันธุ์ญี่ปุ่นจะมีชื่อเรียกวา่ Anguilla Japonica หรือนิฮงอุนางิ (日本鰻 – nihon unagi) และสำหรับใครที่ข้องใจมานาน ปลาไหลญี่ปุ่นกับปลาไหลนาบ้านเรานั้นเป็นปลาคนละตระกูลโดยสิ้นเชิง

เราเรียกอุนางิหรือปลาไหลญี่ปุ่นว่าเป็นปลาไหลน้ำจืด แต่หากมองตามวงจรชีวิตแล้วปลาไหลนับว่าเป็นปลาสองน้ำ ปกติจะอาศัยอยู่ในน้ำจืด แต่เมื่อถึงวัยขยายพันธุ์ ปลาไหจะว่ายไปวางไข่ในเขตน้ำเค็ม ชาวญี่ปุ่นติดตามการเดินทางของปลาไหลแล้วพบว่าปลาไหลมักว่ายลงไปวางไข่ที่ร่องน้ำลึกมาเรียนา (Mariana Trench) ในระดับที่ต่ำกว่าผิวน้ำนับพันเมตร

เมื่อไข่เริ่มฟัก ลูกปลาไหลก็จะถูกระแสน้ำพัดพาขึ้นมาจนถึงผิวทะเล ปลาไหลตัวจิ๋วๆ ก็จะว่ายน้ำเลาะชายฝั่งข้ามไปยังเขตน้ำจืด จวบจนถึงเวลาที่เหมาะสมมันก็จะว่ายกลับไปวางไข่และหมดอายุขัยในท้องทะเลวนเวียนไปเป็นวงจรเช่นนี้

ยกเว้นเพียงแต่จะมีลูกปลาไหลบางตัวที่ไม่ว่ายไปใช้ชีวิตในเขตน้ำจืด แต่อยู่ในน้ำเค็มตลอดชีวิต ชาวญี่ปุ่นเรียกกันว่า ‘อุมิอุนางิ’ และนับว่ามันเป็นยอดแห่งปลาไหลที่ให้รสชาติดี มีอุมามิชัดเจน เนื้อหวานอย่างปลาทะเล ซึ่งจะมีเพียง 1 ใน 1,000 ตัวเท่านั้น

ปัจจุบันนวัตกรรมก้าวหน้าไปจนคนญี่ปุ่นสามารถเพาะปลาไหลในลักษณะฟาร์มได้แล้ว ดังนั้นปลาไหลจึงไม่ใช่สินค้าราคาแพงลิบ (แม้จะยังราคาสูงอยู่พอสมควรก็ตาม) แต่เซียนปลาไหลต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าปลาไหลธรรมชาติกับปลาไหลฟาร์มนั้นรสชาติต่างกันมากอย่างที่ว่าหากได้ลิ้มรสปลาไหลธรรมชาติแล้วก็อาจจะไม่อยากกลับไปกินปลาไหลฟาร์มอีกเลย

ความเชื่อและฤดูกาลแห่งปลาไหล

ประวัติศาสตร์การกินปลาไหลของชาวญี่ปุ่นนั้นย้อนไปหลายพันปี เพราะมีหลักฐานการขุดค้น พบกระดูกของปลาไหลอยู่ในพื้นที่เดียวกับถ้วยชามรามไหสำหรับประกอบอาหาร จึงอนุมานได้ว่าคนญี่ปุ่นรู้จักรสชาติของปลาไหลมาตั้งแต่ก่อนยุคประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นเสียอีก

เดิมที่ชาวญี่ปุ่นนิยมกินข้าวหนาปลาไหลในฤดูร้อน สาเหตุหนึ่งก็เพราะความเชื่อเรื่องธาตุทั้ง 4 อาหารฤทธิ์เย็นหรืออาหารธาตุน้ำจะช่วยสร้างสมดุลเพื่อให้ร่างกายแข็งแรงรับมือกับความร้อนของอากาศได้ คนญี่ปุ่นจัดวัวหรืออุชิ (牛 – ushi) ให้เป็นธาตุน้ำ เพราะวัวทำงานและใช้ชีวิตอยู่กับท้องนาชุ่มเย็น แต่วัวไม่ใช่สัตว์ที่จะฆ่าแกงแล้วเอามากินได้ตามอำเภอใจเนื่องด้วยเป็นสัตว์สำหรับใช้งาน จึงมีกุศโลบายให้กินปลาไหลหรืออุนางิ (鰻 – unagi) แทน

ส่วนเหตุผลข้อที่สองซึ่งน่าจะสำคัญกว่าก็คือในฤดูหนาวที่อากาศเย็นจัด ปลาไหลแม้จะมีไขมันมาก อ้วนจ้ำม่ำน่ากิน แต่ก็มักจะอยู่ในช่วงจำศีลจึงหาจับได้ยากกว่า ส่วนฤดูร้อนที่อากาศอบอุ่น ปลาไหลก็จะออกมาหากินทั่วไปในท้องน้ำ ปลาไหลฤดูร้อนจึงจับได้ง่าย มีจำนวนเยอะ จนทำให้ฤดูร้อนกลายเป็นฤดูกาลแห่งข้าวหน้าปลาไหลไปในที่สุด

ข้าวหน้าปลาไหล ความอร่อยที่ต้องฝึกทำตลอดชีวิต

คนครัวชาวญี่ปุ่นมีคำกล่าวว่า การจะเป็นยอดฝีมือสำหรับเมนูหน้าปลาไหลนั้นต้องฝึกแล่ 5 ปี ฝึกเสียบไม้ 2 ปี ส่วนการฝึกย่างนั้นต้องฝึกกันตลอดชีวิต เพราะข้าวหน้าปลาไหลเป็นเมนูที่ต้องใช้ฝีมือจึงจะนำรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ดีที่สุด

การทำข้าวหน้าปลาไหลเริ่มต้นจากการนำปลาไหลอุนางิเป็นๆ มาฆ่าด้วยวิธีการพิเศษที่เรียกว่าอิเคะจิเมะ เป็นหลักการฆ่าปลาของชาวญี่ปุ่นที่ทำให้ปลาทรมาณน้อยที่สุด รีดเลือดออกจากตัวปลาได้มากที่สุด หากเป็นปลาไหลก็จะเริ่มต้นด้วยการสับ 1 ครั้งอย่างแม่นยำที่หลังคอ เพื่อให้เส้นประสาทที่อยู่ในกระดูกกลางตัวขาดออกจากกัน ปลาไหลก็จะตายในทันที ในขณะที่เนื้อยังสดและแน่นอยู่ไม่ต่างจากปลาเป็น

ขั้นตอนนี้เลือดสดๆ ในตัวปลาไหลจะไหลออกมาตามรอยสับ ทำให้เลือดไม่ตกค้างในตัวมาก ช่วยให้ปลาไหลมีกลิ่นสาบและกลิ่นโคลนน้อยลง หลังจากนั้นจึงเป็นขั้นตอนของการทำให้กล้ามเนื้อคลายลงเพื่อให้แล่ได้ง่าย หากมีเส้นลวดเฉพาะขนาดเล็ก เชฟก็จะนำเส้นลวดนั้นแทงเข้าไปตรงกลางของกระดูกกลางตัวเพื่อทำลายระบบประสาทให้กล้ามเนื้อปลาไหลไม่หดเกร็ง แต่หากไม่มีก็จะใช้วิธีนำตัวปลาไหลไปแช่ในน้ำเย็นจัด ก่อนจะนำมาแล่ เสียบไม้ แล้วย่างตามตำรับเฉพาะของแต่ละร้าน

การแล่ปลาไหลเป็นศาสตร์ที่ต้องอาศัยความชำนาญ โดยเฉพาะการแล่ปลาไหลสดที่กล้ามเนื้อยังไม่ตาย เพราะเลือดและเมือกของปลาไหลเป็นโปรตีนที่มีพิษอ่อนๆ หากแล่ไม่ดี มีเลือดตกค้างอยู่ในตัวปลาไหลมากเกินก็จะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ หรือหากนักแล่ปลาไหลพลาดจนเกิดแผล เมือกปลาไหลที่โดนแผลก็จะทำให้เกิดอาการปวดจนต้องหยุดแล่ไปทั้งวัน

กระทั่งการเสียบไม้ที่ดูเป็นเรื่องง่ายก็ยังมีรายละเอียดเช่นกัน ด้วยว่าปลาไหลที่นำมาทำข้าวหน้าปลาไหลนั้นจะต้องมีขนาดพอดีๆ ไม่เล็กจนเนื้อน้อย และไม่โตจนก้างแข็ง เมื่อแล่แล้วเนื้อปลาจะมีความหนาประมาณหนึ่งเท่านั้น คนที่ทำหน้าที่เสียบไม้จึงต้องมีความแม่นยำสูง ตำแหน่งเสียบไม้ก็จะต้องพอดิบพอดี ไม่ค่อนไปด้านใดด้านหนึ่ง หากตำแหน่งไม้ใกล้ฝั่งหนังมากเกินไป เมื่อย่างแล้วหนังก็จะขาด แต่หากตำแหน่งไม้ใกล้ฝั่งเนื้อมากเกินไป เมื่อย่างแล้วเนื้อก็จะแตกไม่เป็นชิ้น ยิ่งในอดีตที่ไม้เสียบปลาไหลคือไม้ไผ่ที่เหลาให้แบน พอแทงเข้าไปในเนื้อปลาไหล ไม้ไผ่ก็จะดูดเอาของเหลวจากเนื้อปลาไว้จนเกิดความฝืดขึ้นระหว่างเสียบ หรือปลาไหลสดๆ ที่เพิ่งถูกอิเคจิเมะมาหมาดๆ ก็จะเนื้อแน่นจนอาจเสียบพลาดเข้าเนื้อตัวเองได้ง่ายๆ

คันโต คันไซ ความแตกต่างของข้าวหน้าปลาไหลในฝั่งตะวันออกและตะวันตก

กรรมวิธีการปรุงข้าวหน้าปลาไหลของชาวญี่ปุ่นจะแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ หากมองคร่าวๆ ก็จะสามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือแบบคันโต และแบบคันไซ

คันโต (関東 – kanto) หรือญี่ปุ่นตะวันออกในอดีตเป็นดินแดนของชนชั้นปกครอง ที่มีวัฒนธรรมฮารากิริ (腹切り- harakiri) หรือเซปปูกุ (切腹 – seppuku) ซึ่งเป็นการฆ่าตัวตายโดยการคว้านท้องเพื่อรักษาเกียรติ การแล่ปลาไหลด้านท้องถือเป็นเรื่องอัปมงคล ชาวคันโตจึงเลือกและแล่ปลาไหลจากด้านหลัง ซึ่งส่งผลไปถึงวิธีการย่างและรสสัมผัสของข้าวหน้าปลาไหลแบบคันโตด้วย

เมื่อเป็นการแล่แบ่กลางตัวจากด้านหลัง เนื้อส่วนขอบของชิ้นปลาไหลจึงเป็นเนื้อส่วนหลังที่มีความหนา ประกอบกับคันโตเป็นแหล่งอุตสาหกรรม ชาวคันโตจึงทำข้าวหน้าปลาไหลด้วยวิธีย่าง – นึ่ง – ย่าง ใช้การนึ่งมาคั่นกลางเพื่อขับเอากลิ่นสาบน้ำออกจากเนื้อปลาไหล ดังนั้นปลาไหลย่างแบบคันโตจึงยังคงความชุมฉ่ำของเนื้อปลาไว้ได้เป็นอย่างดี

ส่วนคันไซ (関西 – kansai) หรือญี่ปุ่นตะวันตกไม่ใช่เมืองขุนน้ำขุนนาง ชาวคันไซจึงไม่ตะขิดตะขวงใจกับการแล่ปลาไหลจากด้านท้อง เนื้อบางๆ ส่วนช่องท้องจึงถูกแยกออกกลายเป็นส่วนขอบของชิ้นปลาไหล เมื่อนำไปย่างก็เป็นการย่างเพียงอย่างเดียว ไม่ผ่านการนึ่ง ปลาไหลย่างแบบคันไซจึงมีส่วนที่บางกรอบอย่างเป็นเอกลักษณ์

ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่งที่รู้กันเฉพาะคนครัวก็คือการแล่ปลาทางท้องแบบคันไซจะต้องเหลือหัวปลาติดไว้ด้วยในขณะย่าง แล้วค่อยตัดส่วนหัวออกก่อนจะเสิร์ฟให้ลูกค้า แม้จะไม่มีเหตุผลแน่ชัดว่าเป็นเช่นใด แต่การแล่ปลาแบบไว้หัวก็ยังเป็นจารีตที่ร้านข้าวหน้าปลาไหลในฝั่งคันไซยึดเป็นแนวทางมาจนถึงทุกวันนี้

ข้าวหน้าปลาไหลแต่ละชามเหมือนรักแรกพบ

เคยมีลูกค้าชาวญี่ปุ่นบอกกับร้าน Kansaku ว่าปลาไหลนั้นเหมือนรักแรกพบ เพราะปลาไหลแต่ละตัวจะมีลักษณะแตกต่างกัน เช่นเดียวกับมนุษย์และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ บางตัวไขมันเยอะ บางตัวไขมันน้อย บางตัวหนังหนา หนังบาง คนย่างปลาไหลจึงต้องเรียนรู้ศาสตร์แห่งการย่างปลาไหลไปทุกวันตลอดชีวิต

ปลาไหลที่แล่ออกมาแล้วมีเนื้อขาวขุ่นคือปลาไหลที่มีไขมันค่อนข้างมาก เมื่อย่างแล้วเนื้อจะยังนุ่มฟู ไม่หด แถมยังให้รสหวานฉ่ำ ส่วนปลาไหลที่แล่ออกมาแล้วเนื้อใสแจ๋วคือปลาไหลไขมันน้อย เมื่อย่างแล้วเนื้อจะหดเล็กลง แต่จะมีข้อดีที่สีเข้มสวยและให้ความกรอบได้อย่างที่ต้องการ

ซอสปลาไหลย่างแม้จะใส่ลงไปถ้วยละไม่กี่มากน้อยแต่ก็รับหน้าที่สำคัญในอาหารจานนี้ ว่ากันว่าร้านข้าวหน้าปลาไหลเก่าแก่ในญี่ปุ่นต่างเต็มใจจะบอกสูตรซอสให้ทุกคนได้แบบไม่มีกั๊ก เพราะวัตถุดิบสำคัญอย่าง ‘เวลา’ นั้นเป็นสิ่งที่ซื้อหามาใส่หม้อซอสกันไม่ได้

ไม่ว่าจะเป็นร้านข้าวหน้าปลาไหล ร้านราเมน หรือร้านยากิโทริเจ้าเก่าแก่ในญี่ปุ่นต่างก็มีเคล็ดลับข้อหนึ่งเหมือนๆ กัน นั่นคือการบ่มซอส โดยการตั้งหม้อซอสใหม่ผสมเข้าไปในซอสเก่าเรื่อยๆ ทุกวันนานนับสิบนับร้อยปี ซอสที่ยิ่งอายุมากก็จะมีความอูมามิ และมีรสชาติของวัตถุดิบเข้มข้น จึงเป็นเรื่องที่เลียนแบบกันไม่ได้โดยสิ้นเชิง ซอสข้าวหน้าปลาไหลของร้าน Kensaku เองก็บ่มมาจนครบขวบปีที่ 10 แล้วในปีนี้ และเมื่อได้ลองชิมซอสที่เพิ่งเคี่ยวใหม่เทียบกับซอสอายุ 10 ปีก็พบว่าความลึกและความซับซ้อนของรสชาตินั้นเทียบกันไม่ติดจริง ๆ

ทั้งการคัดสรรวัตถุดิบ ความชำนานของผู้ปรุง และรสชาติของซอสที่เก็บเกี่ยวเอาวันเวลาไปเก็บไว้อย่างเข้มข้นจึงเป็นส่วนที่ทำให้ข้าวหน้าปลาไหลแต่ละจานเหมือนรักแรกพบรสชาติดีที่ได้กินครั้งใดก็ตื่นเต้นและอิ่มใจไปทุกครั้งนั่นเอง

อุนะด้ง อุนะจู และฮิสึมาบุชิ

การเสิร์ฟข้าวหน้าปลาไหลมีอยู่ 3 แบบหลัก แบ่งชื่อเรียกตามภาชนะที่ใส่ แบบพื้นฐานที่สุดคือการเสิร์ฟแบบข้าวด้งหรือดงบุริ จะเรียกว่า อุนะด้ง (うな丼 – unadon) เป็นข้าวหน้าปลาไหลราคาย่อมเยาว์เข้าถึงได้ เสิร์ฟมาแบบอิ่มพอดี ๆ 1 ชาม ถ้าหรูหราขึ้นมาหน่อยก็จะเป็นการเสิร์ฟแบบอุนะจู (うな重 – unachu) ซึ่งมาจากคำว่าจูบาโกะ (重箱 – chubako) ที่แปลว่ากล่องข้าว ซึ่งจะราคาสูงขึ้นมาจากอุนะด้งเล็กน้อยเพราะอุนะจูจะมีปริมาณมากกว่าให้ได้กินแบบเต็มอิ่ม ทั้งอุนะด้งและอุนะจูนิยมเสิร์ฟพร้อมกับซุปและผักดองเช่นเดียวกับสำรับญี่ปุ่นทั่วไป

ที่พิเศษสุดเห็นจะเป็นการเสิร์ฟสไตล์นาโงย่าที่เรียกว่า “ฮิสึมาบุชิ” (櫃まぶし – hitsumabushi) เป็นปลาไหลที่เสิร์ฟมาในถ้วยฮิสึมาบุชิ ถ้วยกลมตอกลายไม้ที่เพิ่งคิดค้นมาในยุคเมจิ เกิดจากร้านอาหารร้านหนึ่งในนาโงย่าที่อยากพัฒนาข้าวหน้าปลาไหลแบบเฉพาะตัว จึงเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงอย่างสาหร่าย ต้นหอม ข้าวพอง พร้อมน้ำชาหรือน้ำซุปในกา ให้ลูกค้าสามารถเลือกกินได้หลายแบบในชุดเดียว

เริ่มต้นจากการแบ่งข้าวหน้าปลาไหลในถ้วยฮิสิมาบุชิออกเป็น 4 ส่วน แล้วตักแบ่งให้ชามเล็กทีละส่วน ส่วนแรกคือการกินข้าวหน้าปลาไหลธรรมดา ๆ เรียบง่าย ลิ้มรสชาติของข้าว ปลาไหล และซอสเต็มปากเต็มคำ เปรียบเป็นการกินแบบเด็กๆ ที่ไม่ต้องปรุงแต่งมากมาย

เมื่อกินข้าวหน้าปลาไหลส่วนแรกหมดแล้ว ก็จะเป็นการตักส่วนที่ส่องใส่ชามแบ่ง โรยหน้าด้วยเครื่องเคียงอย่างสาหร่ายและต้นหอมแล้วตักกินให้ได้ส่วนผสมทุกชนิด จะได้กลิ่นหอมและรสชาติเพิ่มขึ้น เปรียบเป็นการกินอย่างวัยรุ่นหรือวัยผู้ใหญ่ที่กำลังอยู่ในช่วงของการตามหาความแปลกใหม่ให้ชีวิตและค้นหาว่าตัวเองชอบอะไรมากที่สุด

แบบที่สามคือการกินคล้ายโอชาสึเคะหรือข้าวน้ำชา โดยการตักข้าวหน้าปลาไหล โรยด้วยต้นหอม สาหร่าย และข้าวพอง ก่อนจะราดด้วยน้ำชาหรือน้ำซุปอุ่นๆ ในกา จะได้รสชาติที่กินง่าย คล่องคอ จึงเปรียบเป็นการกินแบบผู้สูงอายุที่นิยมซดน้ำซุปร้อนๆ ให้ชื่นใจ

ข้าวหน้าปลาไหลส่วนสุดท้ายในถ้วยฮิสึมาบุชิ คือส่วนที่คนกินจะต้องเลือกเองกว่าชอบกินแบบไหนมากที่สุด การเสิร์ฟข้าวหน้าปลาไหลพร้อมเครื่องเคียงและกาชาจึงเป็นเรื่องแปลกใหม่ สนุก และเป็นเอกลักษณ์ของนาโกย่ามาจนถึงทุกวันนี้ แถมเมื่อได้ร่วมวงกินข้าวหน้าปลาไหลด้วยกัน คนญี่ปุ่นก็มักตีความนิสัยใจคอของคนใดคนหนึ่งจากสไตล์การกินข้าวหน้าปลาไหลแบบฮิสึมาบุชิด้วยเช่นกัน

ปลาไหลซอง พลวัติที่ทำให้ข้าวหน้าปลาไหลยังคงอยู่

ข้าวหน้าปลาไหลที่ดีที่สุดคือข้าวหน้าปลาไหลที่ทำมาจากปลาไหลสด เพราะปลาไหลสดจะยังมีความตึงผิวที่ช่วยให้ปลาไหลกรอบ ไม่เหนียว เมื่อย่างเสร็จแล้วก็ยังได้รสสัมผัสครบถ้วน ความตึงผิวของเนื้อปลาไหลจะถูกทำลายไปเมื่อเนื้อปลาไหลผ่านการแช่แข็งและการละลาย ดังนั้นข้าวหน้าปลาไหลร้านไหนที่เสิร์ฟแบบเนื้อยุ่ยแห้ง หนังเหนียวหนึบก็ให้เดาไว้ก่อนว่าเป็นเนื้อปลาไหลสำเร็จรูปแช่แข็งแบบซอง ๆ มาแน่นอน ซึ่งน่าเสียดายที่ร้านส่วนใหญ่ก็เสิร์ฟปลาไหลซองแบบนี้เสียด้วยสิ

อย่างไรก็ตาม ข้าวหน้าปลาไหลซองก็ไม่ใช่ผู้ร้ายในเรื่องนี้ เช่นเดียวกับซูชิคำละห้าบาทสิบบาทตามตลาดนัดที่เป็นเพียงอีกพลวัติหนึ่งเท่านั้น กระทั้งเชฟนิวและคุณอ๊อฟเองก็ยังเห็นว่าปลาไหลซองนี่แหละเป็นผู้ช่วยคนสำคัญที่ทำให้เมนูข้าวหน้าปลาไหลยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน

เท่าที่เล่าไปข้างต้นผู้อ่านก็คงจะคิดเหมือนกันว่าปลาไหลไม่ใช่วัตถุดิบที่สามารถจัดการได้ง่าย คนที่จะขลุกอยู่กับปลาไหลสดจนเชี่ยวชาญนั้นมีน้อย ร้านที่มีความพร้อมจนสามารถเสิร์ฟปลาไหลสดได้ยิ่งมีน้อยลงไปอีก เพราะฉะนั้นหากไม่มีปลาไหลซองแช่แข็งที่สามารถแพ็กส่งข้ามน้ำข้ามทะเลไปทั่วโลกได้อย่างสะดวกสบาย ราคาจับต้องได้ ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าข้าวหน้าปลาไหลญี่ปุ่นอาจกลายเป็นอาหารโบราณหากินยากไปตั้งแต่หลายทศวรรษที่แล้ว และคนนอกเกาะญี่ปุ่นก็คงไม่มีทางได้รู้จักกับเมนูนี้

อาหารที่ดีคืออาหารที่ยังอยู่ และอาหารที่ยังคงอยู่คืออาหารที่ดี – แม้จะเสิร์ฟเฉพาะข้าวหน้าปลาไหลสดแต่ร้าน Kensaku ก็ยังเชื่ออย่างนั้น การได้ลองกินข้าวหน้าปลาไหลอย่างหลากหลาย ทั้งปลาไหลแช่แข็ง ปลาไหลฟาร์ม และปลาไหลทะเล คงเป็นประสบการณ์ที่งดงามสำหรับคนรักข้าวหน้าปลาไหลทุกคน และเมื่อบทความนี้จบลง หวังว่าผู้อ่านคงจะได้มองเห็นศาสตร์และศิลป์ในข้าวหน้าปลาไหลทุกชามบนโลกใบนี้ด้วยเช่นกัน

ขอบคุณข้อมูลและสถานที่ถ่ายทำจาก ร้าน Kensaku

Facebook : Kensaku
เวลาเปิด-ปิด : 11.00 – 14.00 และ 17.00 – 22.00 (ทุกวัน)
Google Map : https://g.page/kensakushop?share

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• ข้าวตอกไข่ กับความจริงจังแบบญี่ปุ๊นญี่ปุ่น

 

• เปิดตำรา กว่าจะมาเป็น ‘วิถีชา’ ฉบับญี่ปุ่น

 

• คัสเตลลาเค้ก จุดเริ่มต้นของขนมญี่ปุ่นผสมตะวันตก

 

• สุกียากี้ญี่ปุ่น

 

• ธนิสร วศิโนภาส: ‘อนุรักษ์’ ในพจนานุกรมของคนรักปลา