บทความนี้จะพาไปสำรวจสารให้ความหวานที่มีชื่อว่า ‘น้ำตาล’ หนึ่งในวัตถุดิบที่เราคุ้นชินและขาดไม่ได้ในห้องครัว ว่าน้ำตาลมีชนิดอะไรบ้าง แล้วแต่ละชนิดทำจากอะไร และเหมาะกับเอาไปทำเมนูประเภทไหน น้ำตาลแบบไหนใช้ทำขนมไทยดี แล้วน้ำตาลแบบไหนที่เหมาะกับเมนูเบเกอรี เพื่อให้ชาวครัวอย่างเราเลือกใช้น้ำตาลที่ถูกต้อง!

น้ำตาลที่เราใช้และคุ้นเคยส่วนใหญ่ผลิตมาจาก ‘อ้อย’ โดยนำมาผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมให้กลายมาเป็นน้ำตาลชนิดต่างๆ ที่มีคุณสมบัติและลักษณะหลากหลาย ทีนี้มาดูกันว่าวัตถุดิบอย่าง ‘อ้อย’ จะสามารถสร้างสรรค์ความหวานได้กี่แบบกัน โดยจะเริ่มจาก…

น้ำตาลทรายขาว หรือ น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ คือน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีหรือทำให้บริสุทธิ์อย่างเต็มที่ เพื่อขจัดกากน้ำตาลและสิ่งเจือปนออกให้ได้มากที่สุด ลักษณะของน้ำตาลทรายขาวจึงขาวตามชื่อ และมีรสชาติหวานแหลม ปราศจากสีและกลิ่นใดๆ นั่นคือเหตุผลที่ทำให้น้ำตาลทรายขาวกลายเป็นน้ำตาลยอดฮิตในห้องครัว เมื่อนำมาน้ำตาลทรายขาวมาประกอบการปรุงอาหาร เมนูที่ได้จะมีสีและรสที่เที่ยงตรง

เหมาะสำหรับเมนูอาหาร เครื่องดื่ม หรือขนมทุกประเภทที่ต้องการรสหวาน แต่ไม่ได้ต้องการให้กลิ่นและสีของน้ำตาลไปมีผลกับรสชาติเมนูนั้นๆ เช่น เนื้อเค้ก เนื้อขนมปัง เมอแรงค์ หรือเมนูอาหารคาวทั่วไปที่ไม่ต้องการเพิ่มสีให้อาหารด้วยน้ำตาล

สูตรเค้กโบราณ
สูตรเมอแรงค์ครีมเลมอน

น้ำตาลทรายไม่ขัดสี คือน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการผลิตคล้ายน้ำตาลทรายขาว แต่ผ่านขั้นตอนการฟอกสีน้อยกว่า หรือหยุดกระบวนการก่อนที่จะขจัดกากน้ำตาลออกไปจนหมดนั่นเอง ทำให้ยังคงมีกากน้ำตาลเคลือบผิวผลึกอยู่ตามธรรมชาติ มีลักษณะเป็นเกล็ดร่วน ไม่จับตัวเป็นก้อน และมีสีน้ำตาลอ่อน

เหมาะสำหรับปรุงอาหารคล้ายกับน้ำตาลทรายขาวเลย เพียงแต่ว่าการเลือกใช้น้ำตาลที่มีสีน้ำตาลอ่อนนั้นก็ไม่ควรใช้กับเมนูที่เราไม่อยากให้สีน้ำตาลมาเจือปน

สูตรน้ำจิ้มลูกชิ้นมะขาม
สูตรข้าวโพดทอด

น้ำตาลทรายละเอียด คือน้ำตาลที่ความป่นกว่า ที่มีขนาดของเกล็ดหรือผลึกที่เล็กและละเอียดกว่าน้ำตาลทรายขาว แต่ไม่มีส่วนผสมของแป้งเหมือนน้ำตาลไอซิ่ง

คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของน้ำตาลทรายละเอียดคือ การละลายได้อย่างรวดเร็ว แม้ในของเหลวที่ไม่ร้อน ส่งผลให้น้ำตาลทรายละเอียดเป็นน้ำตาลที่เหมาะกับการทำเบเกอรี ขนมหวาน เพราะจะช่วยลดระยะเวลาในการผสม ส่วนผสมของน้ำตาลละลายได้ง่ายกว่าน้ำตาลปกติ หากขนมบางชนิดไม่ควรจะใช้เวลาในการผสมนานเกินไปก็ควรเลือกใช้น้ำตาลทรายละเอียดแทนน้ำตาลทรายขาว เช่น เมอแรงก์ สปันจ์เค้ก ชิฟฟอนเค้ก เป็นต้น

สูตรไมโครเวฟช็อกโกแลตมัคเค้ก
สูตรเค้กไก่หยอง

น้ำตาลไอซิ่ง คือการนำน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาบดให้ละเอียดจนเป็นผงเนียนและมีการเติมส่วนผสมของแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันสำปะหลังเข้าไปประมาณ 3-5% แป้งทำหน้าที่ช่วยดูดซับความชื้นไม่ให้น้ำตาลเกาะกันเป็นก้อนเมื่อเก็บไว้นาน ทำให้ลักษณะของน้ำตาลไอซิ่งเป็นผงร่วนอยู่ตลอด

เหมาะสำหรับเมนูเบเกอรี เพราะละลายในของเหลวได้ง่ายและรวดเร็ว ส่วนใหญ่จะนำมาโรยเคลือบหรือตกแต่งหน้าเค้กและโดนัท นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในคุกกี้บางชนิดที่ต้องการเนื้อสัมผัสร่วนกรอบ และเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำมาการองและฟองดอง แต่ไม่เหมาะกับการใช้งานบางประเภท เช่น การใช้แทนน้ำตาลทรายในการทำเค้ก เพราะจะทำให้รสชาติหวานน้อยลงและเนื้อสัมผัสของเค้กเปลี่ยนไป

สูตรมาการองพิตาชิโอ
สูตรบริยอชโดนัท

น้ำตาลทรายแดง หรือที่บางคนอาจจะเรียกว่า “โอวทึ้ง” มีลักษณะเป็นผงละเอียด มีความชื้นสูง ทำให้มักจับตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย

เหมาะสำหรับเบเกอรีที่ต้องการความชุ่มชื้นและเนื้อสัมผัสที่หนึบหนับ เช่น โทสต์น้ำตาลทรายแดง ซอฟท์คุกกี้ เค้กกล้วยหอม หรือแม้กระทั่งเติมความหวานให้เฉาก๊วยหรือเต้าฮวยไปดื้อๆ โดยที่ไม่ได้ผ่านการปรุงใดๆ ก็อร่อยเพราะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังใช้ในเมนูที่ต้องการสีสันและกลิ่นพิเศษ เช่น บัวลอยน้ำขิง ซอสบาร์บีคิว และเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้ในเมนูที่ฮอตฮิตตลอดชาติอย่างชานมไข่มุกบราวน์ชูการ์

สูตรโทสต์เนยน้ำตาลซอสคาราเมล (Caramel Butter Toast)
สูตรซอฟต์ช็อกโกแลตชิพคุกกี้

น้ำตาลกรวด มีลักษณะเป็นก้อนผลึกขนาดใหญ่ รูปทรงเป็นเหลี่ยมๆ ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่ผ่านกระบวนการทำให้ตกผลึก คุณสมบัติเด่นของน้ำตาลกรวดคือ ให้รสชาติหวานละมุน กลมกล่อม และไม่หวานแหลมโดดเท่าน้ำตาลทรายขาวทั่วไป แต่ละลายช้ากว่าน้ำตาลทรายขาว เหมาะกับเมนูที่ต้องใช้เวลาในการปรุงนานๆ การที่น้ำตาลค่อยๆ ละลายอย่างช้า จะช่วยดึงรสชาติความอร่อยกลมกล่อมขึ้น เช่นเมนูอาหารคาวที่ต้องตุ๋นนานๆ อย่าง ต้มกระดูกหมู ซุปก๋วยเตี๋ยว และยังสามารถเอาไปดองกับผลไม้ที่ต้องการให้น้ำตาลค่อยๆ ซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้อย่าง บ๊วยดอง เป็นต้น

สูตรเหล้าบ๊วยดอง
สูตรเนื้อเปื่อย

น้ำตาลมะพร้าว ชื่อบอกตรงตัวอยู่แล้ว น้ำตาลมะพร้าวก็ต้องทำมาจากต้นมะพร้าว วิธีการทำเริ่มต้นจากการเก็บ “น้ำหวานจากช่อดอกมะพร้าว”โดยการปีนขึ้นไปปาดปลายจั่นมะพร้าวและนำกระบอกไปรองน้ำหวานที่ค่อยๆ หยดลงมาใส่กระบอกไม้พยอม ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้น้ำหวานไม่เสียง่าย จากนั้นนำไปเคี่ยวในกระทะไฟอ่อนและคนอย่างสม่ำเสมอพอเหนียวข้นได้ที่ จึงพักให้หายร้อน แล้วนำไปบรรจุในภาชนะต่างๆ เช่น ปี๊บ น้ำตาลมะพร้าวจึงมีอีกชื่อว่า “น้ำตาลปี๊บ” หรือหากมีการเอาไปทำเป็นก้อนแข็งก็จะมีอีกชื่อว่า “น้ำตาลปึก”

น้ำตาลมะพร้าวมีสีน้ำตาลทอง ให้รสชาติหวานนุ่มนวล ไม่หวานแหลม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของมะพร้าว (ส่วนตัวผู้เขียนเองสามารถกินน้ำตาลมะพร้าวเล่นได้เลย อาหย่อยยยยย) เหมาะอย่างยิ่งกับเมนูขนมไทยและอาหารคาวที่ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก เพราะกลิ่นหอมของน้ำตาลมะพร้าวเข้ากันได้ดีกับกะทิ เช่น ข้าวเหนียวมูน กล้วยบวชชี รวมถึงอาหารคาวอย่างแกงเขียวหวาน มัสมั่น และแกงไก่

สูตรแกงไก่
สูตรแกงเคยไข่เป็ด

น้ำตาลโตนด มีสีน้ำตาลเข้ม ให้รสชาติหวานลุ่มลึก ซับซ้อน และมีกลิ่นหอมไหม้คล้ายคาราเมลที่เข้มข้นและชัดเจนกว่าน้ำตาลมะพร้าว ถือเป็นน้ำตาลที่มีมิติของรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่นที่สุดในบรรดาน้ำตาลทั้งหมด วิธีการผลิตค่อนข้างคล้ายกับน้ำตาลมะพร้าว เพียงแต่ว่าทำจากต้นตาลโตนด

เหมาะสำหรับขนมไทยโบราณที่สามารถดึงเอาเอกลักษณ์ของน้ำตาลโตนดเป็นพิเศษ เช่น ขนมตาล ขนมหม้อแกง ตาลโตนดลอยแก้ว โตนดทอด เป็นต้น

เคล็ดลับสำหรับคนที่เลือกใช้ไม่ถูก ระหว่างน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำตาลโหนดให้ท่องจำตามสูตรนี้… ถ้าต้องการความหอมหวานแบบนุ่มนวลไปได้ดีกับกะทิ ให้เลือก “น้ำตาลมะพร้าว” แต่ถ้าต้องการกลิ่นหอมเข้มข้น รสชาติจัดจ้าน และต้องการให้น้ำตาลเป็นพระเอกให้เลือก “น้ำตาลโตนด”

สูตรไอศกรีมน้ำตาลโตนด
สูตรพายลูกตาลสังขยา