เส้นจันท์เหนียวนุ่ม ลวกหรือผัดก็ไม่เละ เป็นอัตลักษณ์ที่ทำให้เส้นจันท์เลื่องชื่อ กลายเป็นที่รู้จักในบรรดาคนใช้เส้นทั่วทุกภูมิภาค รวมถึงคนกินที่ต่างก็รับรู้จากการกินเส้นจันท์ผ่านก๋วยเตี๋ยวหรือผัดไทย กระนั้นระดับความเหนียวของเส้นจันท์ดูจะไม่มีที่สิ้นสุด บางร้านเหนียวนุ่ม บางร้านเหนียวนุ่มหนืดเคี้ยวสู้ฟัน บางร้านเหนียวหนืดกัดแทบไม่ขาด จนคนที่กินเส้นจันท์มานับไม่ถ้วนอย่างฉันเองก็อดสงสัยไม่ได้ว่า เส้นจันท์ที่แท้จริงเป็นอย่างไร?

เราเลยเดินทางมุ่งหน้าสู่จันทบุรี ไปดูกระบวนการผลิตเส้นจันท์แบรนด์เก่าแก่ ‘เส้นจันท์ตรามังกร’ ที่เปิดโรงผลิตเข้าสู่ปีที่ 46 ตั้งอยู่ในตัวอำเภอเมือง เพื่อพูดคุยกับพี่ใหญ่-สันติ พงศกรเมธา และพี่อุษา -เบญจมาศ พงศกรเมธา (ภรรยา) ทายาทรุ่นที่ 3

อัตลักษณ์เส้นจันท์ ความเหนียวนุ่มที่ได้จากข้าวเจ้า

ความเหนียวนุ่มของเส้นจันท์ ทำให้เส้นจันท์ได้รับความนิยมจนกลายเป็นชื่อเรียกเฉพาะของเส้นเล็กที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นแยกย่อยจากเส้นทั่วๆ ไป บ้างก็ระบุต่อท้ายชื่อเมนูอย่าง ‘ผัดไทยเส้นจันท์’ ‘เส้นจันท์ผัดปู’ อันเป็นเมนูท้องถิ่นภาคตะวันออก และที่มาของความเหนียวนุ่มที่พี่ใหญ่เล่าให้เราฟัง ช่วยอธิบายอัตลักษณ์ของเส้นจันท์ให้กระจ่างขึ้น

“อดีตเส้นเล็กทั่วไปก็เหมือนๆ กันหมด แต่มีเส้นจันท์นี่แหละที่มีความเหนียวนุ่มที่ใครสู้ไม่ได้ คนเลยติดชื่อเส้นจันท์ แต่ถ้าถามที่มาว่าเกิดขึ้นมาตั้งแต่เมื่อไร ก็ตอบไม่ได้ มันอยู่คู่เมืองจันท์มานาน อย่างตรามังกร เริ่มตั้งแต่รุ่นคุณปู่หรือก๋ง มารุ่นพ่อแล้วก็รุ่นเราเป็นรุ่นที่ 3 แต่เดิมก๋งเลี้ยงสัตว์ มาหัดทำเส้นจันท์ก็เริ่มจากศูนย์เลย ทำไปแก้ไป จนได้เส้นจันท์เป็นสูตรที่ลงตัวทุกวันนี้

 

“อัตลักษณ์เส้นจันท์คือเหนียวนุ่มจากข้าว เส้นจันท์ที่ดีต้องทำจากข้าวล้วนๆ ใช้ข้าวเจ้าเป็นข้าวขาวตราแห้งเก่าเอามาผสมกับน้ำ เท่านี้เลย ไม่มีส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ใช้ข้าวใหม่เพราะยางข้าวจะเยอะเกินไปจนเส้นไม่เซ็ตตัว ทุกวันนี้เราก็ยังคงทำสูตรเดิมแต่ปรับเปลี่ยนนิดหน่อย คือใช้ข้าวกับน้ำเป็นส่วนผสมหลักแล้วเติมแป้งมันเล็กน้อย 5 เปอร์เซ็นต์ ที่ต้องเติมแป้งก็เพื่อให้ได้ความเหนียวนุ่มอย่างดั้งเดิม เพราะข้าวมันไม่เหมือนเมื่อก่อนสมัยอากงกับพ่อทำ

สมัยก่อนคุณภาพข้าวดีมาก ไม่ต้องพึ่งแป้งมันสักนิดก็เหนียวได้จากข้าวและน้ำ เดี๋ยวนี้ลุ้นสุดๆ บางทีเอาข้าวมาจากโรงสีเดิมแต่สีคนละรอบได้ข้าวไม่เหมือนกัน เราก็ไม่รู้เพราะอะไร มันเป็นมาตั้งแต่ต้นทาง ทำไปลุ้นไป ออกมาสวยนะแต่พอเอาไปเทสต์ ลวกชิม ใช้ไม่ได้ แข็งไปเละไป ก็ต้องปรับอัตราส่วนข้าวกับน้ำใหม่”

 

เส้นจันท์มีทั้ง ‘เส้นสด’ และ ‘เส้นแห้ง’ เส้นสดจะให้เทกเจอร์ที่เหนียวนุ่มลื่นกว่าและออกใส ในขณะที่เส้นจันท์แห้งจะออกเหนียวนุ่ม เส้นขุ่น โดยโรงงานเส้นจันท์ตรามังกรเน้นผลิตเส้นแห้งเป็นหลัก เพราะกระบวนการคงคุณภาพเส้นสดให้อยู่ได้นานโดยไม่พึ่งสารกันบูดนั้นทำได้ยาก กระนั้นในจันทบุรีก็พอหลงเหลือโรงทำเส้นสดที่ยังปลอดภัยอยู่บ้าง เป็นโรงเรือนทำเส้นสดขนาดเล็กที่ส่งขายตามร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำหรือร้านใกล้โรงผลิตเสียมากกว่าด้วยข้อจำกัดที่เก็บได้ไม่นาน

“ตามร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปก็นิยมใช้เส้นสดกันเยอะ เราเองก็เคยลองทำเส้นสดนะ กระบวนการสั้นกว่าด้วย วันเดียวจบเลย แต่มันต้องใส่สารเยอะอย่างสารกันบูด เราเคยพยายามจะทำแบบไม่ใส่สารกันบูดเลย วางไว้ไม่นานก็เสีย ยังไม่ทันข้ามคืนเลยด้วยซ้ำ เพราะฉะนั้นถ้าทำขายจำนวนมาก มันยังต้องพึ่งสารกันบูด เราเลยล้มเลิกไป ทำแต่เส้นแห้งอย่างที่ทำนี่ละ”

กระบวนการทำเส้นจันท์ตรามังกร

ภายในโรงผลิตเส้นจันท์ตรามังกรเป็นโรงขนาดกลางที่ผลิตเส้นจันท์แห้ง แบ่งสัดส่วนไลน์ผลิตชัดเจน พี่สากับพี่ใหญ่พาเราเดินดูกระบวนการทำเส้นจันท์พร้อมกับอธิบายขั้นตอนโดยละเอียด

“กระบวนการทำดั้งเดิมเลย เครื่องจักรยังคงเดิมในทุกกระบวน แต่ที่เราเพิ่มขั้นตอนเข้ามาคือ ‘ตู้อบ’ ในกระบวนการอบแผ่นใหญ่ เพื่อช่วยล่นเวลา ถ้าเป็นเมื่อก่อนคือตากแดดอย่างเดียว อันนี้เราอบก่อน แล้วก็เอาไปตากอีกรอบ”

 

เริ่มจากแช่ข้าวเจ้าไว้ประมาณ 4-5 ชั่วโมง นำมาเข้าเครื่องโม่จนละเอียดได้น้ำแป้งสีขาว น้ำแป้งจะถูกส่งต่อเข้าเครื่องนึ่ง ไหลเข้าเครื่องนึ่งไอน้ำจนได้แผ่นแป้งสุกเรียกว่าเส้นสด แผ่นแป้งสดจะไหลเข้าเครื่องอบแห้ง ใช้เวลาอบประมาณ 15 นาที ก่อนส่งต่อมายังเครื่องตัดแผ่น ได้เป็นแผ่นก๋วยเตี๋ยวแห้งขนาดใหญ่

 

 

แผ่นก๋วยเตี๋ยวแห้งที่ซ้อนกันหลายร้อยแผ่นนี้จะวางไว้ข้ามคืน ให้แป้งเซตตัวพร้อมกับคลายความชื้นออกให้ได้มากที่สุด วันรุ่งขึ้นจึงนำมาเข้าเครื่องตัดเส้นเป็นขนาดต่างๆ ทั้งเส้นเล็กสุดขนาด 1 มิลฯ 3 มิลฯ 5 มิลฯ และ 10 มิลฯ แล้วจับให้เป็นก้อนเป็นทรง วางบนแผงตาก พนักงานจะช่วยกันขนเข้าห้องอบเป็นโรงเรือนที่มีหลังคาปิดมิดชิด เป็นหลังคาใสที่แสงสว่างส่องถึง ตากแดดอบไว้ เรียกว่าอบด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ ความร้อนจากแสงแดดจะช่วยดึงความชื้นที่หลงเหลืออยู่ในเส้นออกมา ทำให้เส้นที่แห้งสนิทดีนี้เก็บได้นานแรมปีโดยไม่ต้องใส่สารเสริมใดๆ เพิ่มเติม เมื่อเส้นแห้งดีก็เก็บเข้ามาบรรจุถุง พร้อมส่งจำหน่าย

 

 

แม้หลายคนจะรู้จักเส้นจันท์ในรูปแบบของเส้นเล็กเหนียวนุ่ม แต่จริงๆ แล้วเส้นจันท์มีหลายขนาด แยกตามการใช้งาน

โดยเส้นเล็ก ขนาด 1 มิลฯ – นิยมทำก๋วยเตี๋ยวน้ำ
เส้นขนาด 3 มิลฯ และ 5 มิลฯ – เส้นผัดไทย และก๋วยเตี๋ยวผัด
เส้นใหญ่ 10 มิลฯ – ก๋วยเตี๋ยวน้ำ และก๋วยเตี๋ยวผัด เช่น ผัดซีอิ๊ว

รสนิยมเส้นจันท์กับความเหนียว นุ่ม หนืด ที่ไต่ระดับขึ้นเรื่อยๆ

“เส้นจันท์ ชื่อนี้ขายได้ คู่แข่งเราเลยเยอะ” – พี่สากล่าว

“ไม่แปลกที่เราจะเห็นโรงงานผลิตเส้นจันท์กันมากขึ้น ทุกที่ใช้คำว่าเส้นจันท์หมดเพราะชื่อมันขายได้ แต่ไปดูผู้ผลิตจริงๆ ไม่ได้ผลิตที่จันท์แต่ก็เขียนว่าเส้นจันท์นะ จากเมื่อก่อนที่เส้นจันท์ได้รับความนิยมก็มีโรงทำเส้นจันท์เกิดขึ้นทั้งระยอง ตราด ชลบุรี แต่เดี๋ยวนี้ไม่เฉพาะภาคตะวันออก หลายจังหวัดทั่วประเทศไทยก็ทำเส้นจันท์ คือทำเส้นให้เหนียวนุ่ม แปะป้ายว่าเส้นจันท์ก็ขายได้” – พี่ใหญ่อธิบายเพิ่มเติม

กลยุทธุ์หลักในการค้าขายเส้นจันท์ทุกวันนี้เลยเป็นเรื่องการรักษาคุณภาพและเอกลักษณ์ของเส้นจันท์เอาไว้ให้ใกล้เคียงเดิมที่สุดคือ ‘เหนียวนุ่มจากข้าว ไม่เหนียวหนืดจากแป้ง’ ที่เหลือเป็นเรื่องของผู้บริโภคตัดสินใจ กระนั้นรสนิยมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัย เส้นเหนียวนุ่มกำลังดีอย่างเส้นจันท์ดั้งเดิมอาจถูกจริตคนกลุ่มหนึ่ง ขณะที่เส้นยิ่งหนืด ยิ่งเหนียว ก็ถูกใจผู้บริโภคอีกกลุ่มหนึ่ง การรับฟังและปรับตัวจึงนำมาซึ่งการปรับเปลี่ยนสูตรเป็นเส้นจันท์สูตรตามใจกลุ่มผู้บริโภค สูตรตามสั่ง ขณะที่เส้นจันท์สูตรดั้งเดิมก็ยังคงอยู่

 

“เรายังคงสูตรดั้งเดิมไว้เป็นหลัก แล้วก็มีสูตรตามสั่งของลูกค้าด้วย บางคนชอบแบบเส้นนิ่มไปเลย บางคนชอบเหนียวนุ่ม บางคนชอบเหนียวๆ หนืดๆ เรามีสูตรหลักสต๊อกไว้ เป็นสูตรเส้นจันท์ที่จะไม่เปลี่ยนแปลงคือข้าว น้ำ แป้งมัน 5 เปอร์เซ็นต์ ส่วนออร์เดอร์อื่นๆ ปรับเปลี่ยนตามที่เขาสั่งมา ทำตามออร์เดอร์เลยแต่เราจะไม่สต๊อกนะ ทำขายแค่เขาสั่ง มีทั้งแบบ OEM และให้ประทับตราแบรนด์มังกรเลยก็มี แต่ขอเป็นสูตรเหนียวกว่านี้ ไว้ไปขายต่อกลุ่มลูกค้าของเขาเอง”

‘เส้นจันท์’ ชื่อนี้ขายได้ ไม่เฉพาะในประเทศไทย เส้นจันท์ตรามังกรสูตรดั้งเดิมยังส่งออกหลายประเทศ ด้วยอานิสงส์ของเมนูป๊อปปูล่าอย่าง ‘ผัดไทย’ และคุณสมบัติเหนียวนุ่ม ผัดแล้วไม่เละง่าย ทำให้เส้นจันท์ถูกเลือกใช้ในเมนูก๋วยเตี๋ยวผัด

“เราขายในจันทบุรี ตราด ระยอง กรุงเทพฯ จริงๆ ก็ทั่วประเทศ แล้วก็ส่งออกด้วย หลักๆ คือประเทศออสเตรเลีย เกาหลี อเมริกา ดูไบ ฯลฯ เขาเอาไปทำผัดไทยล้วนๆ เลย ผัดไทยเราเป็นที่รู้จักของต่างชาติมาก เส้นที่ส่งออกเลยจะเป็นเส้น 3 มิลฯ เส้นผัดไทยเป็นหลัก”

 

เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าว ที่เหนียวนุ่มด้วยข้าวคุณภาพดี คือหัวใจและอัตลักษณ์ที่ก่อให้เกิดเส้นจันท์ ทว่าปัจจุบันความเหนียวนุ่มหนืดที่เพิ่มระดับขึ้นเรื่อยๆ ก็เป็นเส้นจันท์ในบริบทใหม่ เป็นความเหนียวนุ่มหนืดด้วยส่วนผสมเสริมจากแป้งมันปริมาณมากเพื่อตอบรับรสนิยมของคนกิน ฉันมองว่าไม่ใช่เรื่องผิดอะไร อาหารวิวัฒน์อยู่เสมอ และในฐานะผู้ผลิตที่รักษารากไว้ด้วยการผลิตเส้นจันท์ดั้งเดิม ควบคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มหนืดตามรสนิยมผู้บริโภคกลุ่มใหม่ๆ ก็ดูฟังเสียงคนกินดี

สำหรับฉันที่เคยกินเส้นจันท์เวอร์ชั่นเหนียวนุ่มหนืดกัดแทบไม่ขาดมาแล้ว เลยเทใจให้เส้นจันท์นุ่มละมุน เหนียวพอดีแบบเดิมนั่นละค่ะ