ปลาทูน่า หรือคนญี่ปุ่นเรียกว่า Maguro ถือเป็นปลาที่มีรสชาติชั้นเลิศ แต่ถ้าถามว่าปลาทูน่าทุกตัวรสชาติเหมือนกันหรือไม่นั้น เชฟน่านบอกเพื่อนๆ ทุกคนได้เลยว่า “ไม่” ดังนั้นการที่เราจะกินทูน่าให้อร่อยตามชนิดของมัน เราจึงต้องมารู้จักเค้าเสียก่อน

ปลาทูน่าถือเป็นกลุ่มปลาทะเลหนังเงินที่อุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า เนื้อสีแดง ขนาดตัวมีตั้งแต่เล็กๆ ประมาณ 10 กิโลกรัมยัน 300 ถึง 400 กิโลกรัมต่อตัวเลยก็มี ต่อไปนี้เชฟน่านขอเรียกปลาทูน่าว่า “มากุโระ” เพราะว่าเริ่มรู้จักปลาทูน่าจริงจังมาจากอาหารญี่ปุ่นจำพวกซาซิมิหรือซูชิ และพอเรียกทูน่าว่ามากุโระมันดูน่ารักคิกขุกว่ามาก 555

มากุโระในโลกนี้ที่นิยมกินกันสามารถแบ่งออกได้เป็น 5 ประเภทหลักนะครับ ขอไล่เรียงกันตามความชอบและคุณภาพของมันกันเลย

 

Hon maguro หรือเรียกว่าปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (blue fin tuna) เป็นมากุโระที่เติบโตอยู่ในเขตทะเลน้ำเย็น แถบทะเล Atlantic ถ้าดูจากแผนที่ก็อยู่แถบทะเลทางด้านขวาของประเทศญี่ปุ่นนั่นแหละครับ ทะเลแถบนี้ถือว่ามีความหนาวเย็นมาก ยิ่งอยู่ทางส่วนเหนือๆ ขึ้นไป มากุโระจะถูกเรียกว่า North Sea Hon Maguro ตัวใหญ่ที่สุดในตระกูลมากุโระ ไขมันมากที่สุด เนื่องจากต้องสะสมไว้สู้กับความหนาว เรียกว่ามีความแข็งแรง บึกบึน สำหรับต่อสู้กับสภาวะที่โหดมากๆ ของทะเลในแถบนี้ ผลที่ได้ก็คือ ฮอนมากุโระในเขตทะเลแอตแลนติกเหนือจึงมีความอร่อยมาก หายากมาก ราคาแพงมากนั่นเอง

 

กลุ่มที่ 2 ยังเรียกว่า Hon maguro อยู่นะครับ เพราะถือว่ายังเป็นสายพันธุ์ครีบน้ำเงินตัวใหญ่ แต่บ้านของเค้าอยู่ในทะเลแอตแลนติกเขตใต้ หรือเรียกว่า South Sea น้ำทะเลก็ออกจะอบอุ่นขึ้นมาหน่อย สภาพแวดล้อมไม่โหดเท่าทางเหนือ ทำให้ความอร่อยของเค้าลดหลั่นลงมาจากเพื่อนบ้านนิดนึง ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นกับความเทพของลิ้นของเรานะครับว่าจะแยกออกไหม

คั่นกันนิดนึง ที่ว่ากันมานี้ เรียกว่า ‘wild’ maguro หรือปลาทูน่าจับตามธรรมชาตินะครับ ทั้งนี้ทูน่ามีการทำฟาร์มกันแล้ว คล้ายๆ กับฟาร์มปลาแซลมอนนั่นแหละครับ มากุโระตามธรรมชาติ ย่อมอร่อยกว่ามากุโระที่นั่งกินนอนกินอยู่ในฟาร์มที่ทั้งวันได้แต่ว่ายวนเวียน มีคนเอาอาหารมาป้อน ไม่ได้ใช้ชีวิตสมบุกสมบันเหมือนมากุโระตามธรรมชาติ ฉะนั้นในฐานะผู้กิน ถ้าเรารู้ว่า farm หรือ wild ก็จะทำให้เรากินเค้าอย่างเข้าใจมากขึ้นนะครับ

 

ประเภทที่ 3 คือ Big eye tuna หรือทูน่าตาหวาน ตัวเล็กกว่าพันธุ์ครีบน้ำเงินเยอะ อาศัยอยู่ในเขตทะเลแปซิฟิก หรือแถวๆ ประเทศอินเดีย ศรีลังกา มัลดีฟต์นั่นแหละครับ ทะเลแถบนี้อบอุ่น สบายกว่าเขตแอตแลนติกเยอะ ทูน่าตาหวานของเราก็เลยสบายหน่อย ไม่ต้องสะสมไขมันเยอะ รสชาติตามคิดของนักชิมก็เลยอร่อยลดลงมาหน่อยตามท้องเรื่อง ข้อดีของเค้าคือเนื้อแดง หรือคนญี่ปุ่นเรียกว่า ‘อาคามิ’ อร่อยมาก

 

ชนิดที่ 4 อยู่บ้านเดียวกันกับปลาทูน่าตาหวาน เรียกว่าพันธุ์ Yellow fin tuna หรือพันธุ์ครีบเหลือง เจ้าครีบเหลืองจะมีขนาดกลางๆ ประมาณ 100 ถึง 200 กิโลกรัม มีไขมันตามสภาพน้ำในเขตทะเลอบอุ่นอย่างแปซิฟิก มีปริมาณเยอะมากกว่าคุณพี่ครีบน้ำเงินเยอะ เจ้าครีบเหลืองนี่เองที่พวกเราชาวนักกินได้กินกันบ่อยที่สุด เพราะสนนราคาไม่แพงมากเทียบกับพี่ใหญ่อย่างฮอนมากุโระ ร้านอาหารจึงนิยมใช้กันเป็นอย่างมาก

 

และสุดท้ายคือทูน่าพันธุ์ Albacore ได้สมญานามว่าไก่แห่งท้องทะเล (chicken of the sea) มีขนาดตัวที่เล็ก เนื้อออกสีอ่อนกว่าพันธุ์อื่นๆ และมีรสชาติที่อ่อนกว่า แถมยังมีเยอะมาก ทำให้น้องถูกนำไปทำปลาทูน่ากระป๋องซะเป็นส่วนใหญ่

จริงๆ แล้วน้องมากุโระยังมีสายพันธุ์มากกว่านี้มาก แต่รู้จักกันดีก็ประมาณ 5 กลุ่มนี้ เมื่อเราทำความรู้จักเจ้ามากุโระกันพอประมาณก็หวังว่า เราจะกินเค้าได้อย่างอร่อยและสนุกมากขึ้นนะครับ

อ่านบทความเพิ่มเติม

 

• ชมศิลปะ กินผักพื้นบ้าน ณ มาลองเต๊อะ

 

• บักกุดเต๋ต้นตำรับที่ Song Fa Bak Kut Teh @Singapore

 

• Chef Nan Review – Mellben Chili Crab, Singapore