ตำน้ำพริกถ้วยอร่อยทั้งที นอกจากมีข้าวสวยร้อนๆ ปลาทอด ไข่เจียว ผักสด ผักลวก อยากให้พิเศษสักหน่อยลองเปลี่ยนผักลวกเป็นผักลวกราดกะทิ หรือผักต้มกะทิอย่างภาคใต้ ทำง่ายแต่ช่วยชูรสน้ำพริกและผักขมบางชนิดให้อร่อยขึ้นได้ โดยเฉพาะน้ำพริกที่ใช้ ‘กะปิ’ เป็นหลักอย่างน้ำพริกกะปิ น้ำชุบหยำ น้ำพริกผักชี ฯลฯ จะยิ่งเข้ากันสุดๆ

น้ำพริกกับผักลวกกะทิ เป็นเมนูอร่อยบ้านๆ ที่คนสมัยก่อนนิยมทำกินกัน โดยเฉพาะครัวภาคกลาง มีสำรับน้ำพริกกะปิเมื่อไรก็ต้องทำกะทิข้นๆ ราดผักลวกไว้คู่กันเสมอ เพราะรสมันนัวเค็มปะแล่มของกะทิเข้าคู่กันได้ดีกับน้ำพริกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ยิ่งกินคู่กับผักที่มีรสขมอย่างมะระขี้นกลวกก็ช่วยเพิ่มความละมุนลดทอนความขม และความจัดจ้านของน้ำพริก

 

กะทิในครัวภาคกลาง และกะทิในครัวปักษ์ใต้

ในครัวไทยภาคกลางกับภาคใต้ เป็นครัวที่ใช้กะทิปรุงอาหารได้อย่างรุ่มรวย ทั้งในอาหารคาว เช่น แกง ฉู่ฉี่ ต้มกะทิ แกงคั่ว และอาหารหวาน แต่ปากะศิลป์ในการใช้กะทิของทั้งสองภาคมีรายละเอียดต่างกันอยู่ เช่น แกงคั่วที่ต้องใช้ศาสตร์การเข้ากะทิ วัฒนธรรมแกงภาคกลางนิยมใช้หัวกะทิแยกกับหางกะทิ จึงมีวิธีการเข้ากะทิโดยขณะแกงจะค่อยๆ รินหางกะทิลงไป เพื่อคุมไม่ให้แกงเดือดมากเกิน ในขณะที่ทางภาคใต้นิยมใช้กะทิกลาง คือไม่มีการคั้นหางกะทิแยกกับหัวกะทิ ช่างแกงจึงต้องอาศัยความเร็ว หมั่นคนขณะแกง กันไม่ให้กะทิแตกมันจากความร้อน แกงกะทิทางใต้จึงยังคงรสชาติความสดของกะทิไว้ แบบไม่มันเลี่ยน กระนั้นก็ขึ้นอยู่กับเมนูด้วย อย่างต้มกะทิทางภาคกลาง เช่น ต้มข่าไก่ และกะทิต้มเค็มอย่างทางใต้ ทั้งสองชนิดไม่นิยมเคี่ยวกะทิให้แตกมัน เพราะต้องการให้ซดน้ำคล่องคอ ไม่เลี่ยน

 

เช่นเดียวกับ ‘ผักลวกกะทิ’ ของภาคกลางและ ‘ผักต้มทิ’ อย่างภาคใต้ ถือเป็นเมนูคู่สำรับน้ำพริกที่มีความใกล้เคียงกันอยู่ คือทำง่ายไม่พิธีรีตอง เป็นจานผักที่ช่วยชูรสน้ำพริก และลดทอนความจัดจ้านไปพร้อมๆ กัน แม้ขั้นตอนและหน้าตาอาจแตกต่างกันไปบ้าง อย่างผักลวกกะทิภาคกลางนั้น กะทิจะข้น รสมันนัวเค็มปะแล่ม นำมาราดบนผักลวกทั้งมะเขือ ดอกขจร ดอกโสน ไหลบัว ดอกแค ผักยอดที่นิยมก็เช่น ชะอม ผักหวาน ผักกูด ผักให้รสขมอย่างมะระขี้นก ราดกะทิก็ช่วยให้รสละมุน กินง่ายขึ้น

ขณะที่ภาคใต้มีสองแบบคือผักต้มกะทิหรือที่เรียกว่าผักต้มทิ เป็นการนำผักลงไปต้มในน้ำกะทิกินแบบซดน้ำ กับแบบต้มทิข้นๆ น้ำขลุกขลิกเคลือบผัก ทั้งสองแบบกินคู่น้ำพริก และกินเป็นผักเหมือดคู่ขนมจีน โดยผักต้มทิตำรับใต้ที่นิยมคือลูกสะตอ ยอดผักกูด ใบเหรียงหรือใบเหมียง ชะอม มะเขือ และผักตามฤดูกาลต่างๆ นิยมนำมาต้มด้วยกันอย่างน้อยสามชนิดขึ้นไป เรียกว่าผักต้มทิสามอย่าง

 

 

อนึ่งนอกจากความอร่อย เชฟป้อม-ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล เคยกล่าวถึงเรื่องภูมิปัญญาหาอยู่หากินของคนสมัยก่อน ไว้ในรายการหอมกลิ่นสยาม ของช่อง ThaiPBS อย่างกับข้าวบ้านๆ เช่นน้ำพริกผักลวกราดกะทินี้ เป็นการจับคู่ที่ชาญฉลาดว่า

“สังเกตไหมว่าทำไมทำผักลวก ผักต้มแล้วถึงมีการราดกะทิ เพราะว่าผักที่เลือกมาทำผักต้มอย่างมะระขี้นก ผักกูด ผักหวาน เพราะผักเหล่านี้มีวิตามินเอสูง แต่วิตามีเอพวกนี้ไม่ละลายในน้ำ เขาจะละลายในไขมัน เพราะฉะนั้นร่างกายถึงจะดูดซึมไปใช้ คนไทยพี่ถึงนับถือมาก ภูมิปัญญาเขาสูงมาก เคยได้ยินไหมที่เขาบอกว่ากินอาหารเป็นยา นี่ละ ของแท้เลย”

หากว่ากันตามจริง คนสมัยก่อนอาจไม่ได้รู้หรอกค่ะว่าผักสีเขียวต้องกินคู่ไขมัน วิตามินในผักจึงจะละลายน้ำได้ดี ฉันว่าเป็นการจับคู่เพื่ออรรถรสเสียมากกว่า แต่ความบังเอิญนี้นอกจากกินอร่อยก็ได้ประโยชน์กันไปด้วย ก็ต้องซูฮกให้กับภูมิปัญญาของคนเก่าก่อนที่ทำให้เราได้ลิ้มรสผักลวกกะทิ และผักต้มกะทิ

 

โดยวิธีทำผักลวกราดกะทิอย่างภาคกลาง กะทิคั้นสดหรือกะทิสำเร็จรูป 1 ถ้วย ต้มด้วยไฟกลาง คนเรื่อยๆ ไม่ให้กะทิไหม้ พอเดือด ค่อยๆ เติมแป้งข้าวเจ้าที่ละลายน้ำไว้แล้วลงไป (แป้งข้าวเจ้า 1 ½ ช้อนชา ละลายกับน้ำสัก 5 ช้อนโต๊ะ)

วิธีทำผักต้มกะทิอย่างภาคใต้ น้ำกะทิต้มด้วยไฟกลาง ทุบหัวหอมแดงใส่ไปสัก 2-3 หัว เติมเกลือ หรือกะปิเล็กน้อยกะสักปลายช้อนชา แค่พอปะแล่ม กะทิเริ่มเดือด ใส่ผักที่จะต้มลงไป สังเกตให้ผักสุก ปิดไฟ กินแบบซดน้ำกะทิได้

หมายเหตุ: หากต้องการให้กะทิข้น เกาะผักสักหน่อย ไม่เน้นซดน้ำ สามารถเติมแป้งข้าวเจ้าเพิ่มความข้น หรือเคี่ยวกะทิไปเรื่อยๆ จนงวดข้นเกาะผัก

 

‘ผักลวกกะทิ’ จึงเป็นตัวแทนผักที่ช่วยชูรสในสำรับน้ำพริกของครัวภาคกลาง ขณะที่ ‘ผักต้มทิ’ ก็เป็นตัวแทนผักที่ช่วยชูรสคู่สำรับน้ำพริกของครัวใต้ ตำน้ำพริกครั้งหน้า ลองเติมผักลวกกะทิ หรือผักต้มกะทิไว้กินคู่น้ำพริกสักถ้วย รับรองได้ชื่อว่าเป็นสำรับน้ำพริกที่อร่อย ‘ครบรส’   

สูตรน้ำพริกกินคู่ผักลวกกะทิ หรือผักต้มกะทิแล้วเข้ากัน

 

• สูตรน้ำพริกกะปิ

 

 

 

 

• สูตรน้ำพริกมะอึก

 

 

 

 

• สูตรน้ำพริกผักชี

 

 

 

 

• สูตรน้ำพริกกะปิมังสวิรัติ

 

อ้างอิง:

 

• บทความเรื่อง วัฒนธรรมกะทิ ในนิตยสารครัว ฉบับที่ 242 ปีที่ 21 สิงหาคม 2553

 

 

 

 

• บทความเรื่อง กะทิ ในนิตยสารครัว ฉบับที่ 194 ปีที่ 17 สิงหาคม 2553

 

 

 

 

• สำรับคาวภูมิปัญญาแห่งรสสยาม: หอมกลิ่นสยาม Special Version ทางข่อง ThaiPBS https://www.youtube.com/watch?v=jT_Eiqi_5s8&list=PLWkHODttq2VFo_5dNCOxog48vb5wkXffs