หมูยออุบลฉบับโฮมเมด อร่อยสดใหม่ ไร้สารเสริม
“ปีใหม่นี้หยุดกี่วัน” เป็นคำถามที่พ่อมักถามฉันเสมอ เพราะช่วงปีใหม่ของทุกปีจะได้กลับไปเยี่ยมญาติ ที่อำเภอโขงเจียม จังหวัดอุบลราชธานี และเหมือนกันทุกๆ ปี ฉันตื่นเต้นทุกครั้งเมื่อรู้ว่าจะได้กลับไปที่นั่น เพราะอะไรน่ะหรอ เพราะสายกินอย่างฉันก็จะต้องนึกถึงของอร่อยมาเป็นอันดับแรก และอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดอุบลฯก็คือ ‘หมูยออุบลฯ’ นั่นเอง ไม่ว่าจะเป็นอาหารเช้าสุดอร่อยที่ประโคมใส่หมูยออย่างก๋วยจั๊บญวน ไข่กระทะ ที่ทำให้คนนอนตื่นสายอย่างฉัน อยากจะรีบตื่นมากินข้าวเช้าทันที
แต่เวลาที่แสนสุขเหล่านั้นก็มักจะผ่านไปไวเสมอ เมื่อถึงเวลาต้องจากลาบ้านเกิด จะเอากลิ่นอายความเป็นอุบลฯ กลับไปได้ก็คงจะมีแค่หมูยออร่อยๆ ที่พอจะเอาติดตัวกลับกรุงเทพฯ ได้ เลยแวะร้านหมูยอที่คนพื้นที่แนะนำว่าอร่อย อยู่ที่อำเภอพิบูลมังสาหาร ซึ่งเป็นทางผ่านจากอำเภอโขงเจียมไปสู่ตัวเมืองอุบลราชธานี ขณะกำลังเลือกซื้อก็แอบเห็นหมูยอที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ ยังอุ่นๆ อยู่ นึกอยากลองชิมเลยเอ่ยปากขอพ่อค้า “ขอชิมอันที่เพิ่งเสร็จได้ไหมคะ” พ่อค้าไม่ปฏิเสธและเดินไปหยิบมาให้ทันที ความรู้สึกที่ได้กินหมูยอทำเสร็จใหม่ๆ ฉันจำได้ไม่เคยลืม เพราะเนื้อหมูยอทั้งแน่นและเด้ง รสชาติของพริกไทยที่ปนกับเนื้อหมูยอนั้น ทำให้หมูยอมีความหอมและยังมีเนื้อสัมผัสของหนังหมูกรุบๆ ดีเกินบรรยาย หารสชาติแบบนี้ไม่ได้ที่กรุงเทพฯ แน่ๆ
ช่วงที่ผ่านมาโควิดระบาดทำให้ไม่ได้กลับอุบลฯ อีก ชวนให้นึกถึงของอร่อยอย่าง ‘หมูยอ’ ที่หาไม่ได้ในกรุงเทพฯ ถึงแม้ว่าเดี๋ยวนี้จะมาสามารถสั่งออนไลน์ได้แล้วก็เถอะ แต่ความทรงจำที่ได้กินหมูยอที่ทำเสร็จใหม่ๆ มันยังตราตรึงอยู่ในใจเสมอนี่สิ เลยเป็นความหาทำในการทำหมูยอครั้งนี้ ที่พยายามทำให้เหมือนหมูยออุบลฯ มากที่สุด ซึ่งความพิเศษชวนติดอกติดใจของหมูยออุบลฯ ก็คือกลิ่นหอมพริกไทยชัดเจน เนื้อสัมผัสแน่นและเด้ง กินแล้วไม่รู้สึกถึงส่วนผสมของแป้งเลยแม้แต่น้อย แถมยังมีความกรึบจากหนังหมู และขาดไม่ได้เลยต้องห่อใบตองเท่านั้น เพราะกลิ่นของใบตองจะยิ่งช่วยเพิ่มความหอมให้หมูยอ
เริ่มจากเตรียมส่วนผสมของหมูยอให้พร้อม โดยใช้อัตราส่วนของเนื้อหมูส่วนสะโพกบด 800 กรัม กับมันหมูแข็งบด 200 กรัม เพราะเนื้อสะโพกจะเป็นส่วนของกล้ามเนื้อ มีความเหนียว ทำให้เนื้อหมูยอออกมาเนื้อแน่น เด้ง ไม่เหลว และส่วนมันหมูจะทำให้เนื้อหมูยอชุ่มฉ่ำไม่แห้ง(สามารถให้ร้านบดเนื้อหมูและมันหมูแข็งรวมกันมาเลยได้เพื่อประหยัดเวลาในการนำมาบดเอง) และควรจะนำเนื้อหมูทั้งสองชนิดเข้าช่องแช่แข็งก่อนนำมาปั่น เพราะจะทำให้ปั่นง่าย ปั่นออกมาแล้วเนื้อไม่เหลว
นำมาปั่นรวมกันในเครื่องบดอาหาร จนเนื้อหมูทั้งสองส่วนผสมเข้ากันดี จากนั้นปรุงรสและปั่นให้เครื่องปรุงที่กระจายทั่วกันดี ตามด้วยแป้งมันและผงฟู ปั่นต่อจนเข้ากัน ค่อยๆ ทยอยใส่น้ำแข็งป่นลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ (ความเย็นของน้ำแข็งจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อหมูหดตัว เนื้อสัมผัสของหมูยอจะกรอบเด้งและเกาะกันเป็นก้อน) ปั่นจนเนื้อหมูเนียนละเอียด เนื้อหมูยอที่ได้จะเหนียวข้น นำส่วนผสมที่ปั่นเข้ากันดีแล้วไปพักในช่องแช่แข็ง 40 นาที ก่อนนำมาปั่นอีกรอบเพื่อให้เนื้อหมูยอฟูขึ้นเล็กน้อย จากนั้นใส่หนังหมู คนให้เข้ากัน
วางใบตองขนาด 6×10 นิ้ว โดยเอาด้านมันเงาลงด้านล่าง จากนั้นวางใบตองขนาด 3×10 นิ้ว โดยเอาด้านเงาไว้ด้านบนและวางขวางกับใบตองใบแรก ตักหมูยอใส่ลงไปห่อละ 100 กรัม ค่อยๆ ม้วนจากข้างล่างขึ้นด้านบน พับปลายทั้งสองข้างเข้ามา มัดหมูยอด้วยตอก เริ่มมัดจากหัวไปท้ายให้แน่น แล้วจึงมัดด้านข้างอีก 2 เส้น ทำจนหมด
ถ้าไม่มีใบตองสามารถใช้ฟอยล์ห่อแทนได้ แต่ฉันแนะนำว่าห่อด้วยใบตองทำให้เนื้อหมูยอมีกลิ่นหอมกว่า และข้อดีของการทำหมูยอกินเอง เราจะได้ใส่หมูยอเยอะๆ จุใจกว่าไปซื้อกินหลายเท่า เพราะบางทีเปิดออกมาเจอแต่ใบตอง หมูยอนิดเดียวอันนี้ไม่ได้นะคะ หลอกลวงผู้บริโภคเด้อ
ขั้นตอนสุดท้ายคือตั้งลังถึงใส่น้ำ 3/4 ของลังถึง ตั้งบนไฟกลางพอน้ำเดือดลดไฟเป็นไฟอ่อน ใส่หมูยอลงนึ่ง 30 นาที จนหมูยอสุก
เท่านี้ก็ได้หมูยออร่อยๆ ไว้กินพอหายคิดถึงหมูยออุบลฯ แล้ว ไม่ว่าจะทำเมนูยำ ส้มตำ ก๋วยจั๊บญวน หรือกินเปล่าๆ ก็ได้ เพราะหมูยอที่ทำเสร็จใหม่ๆ คือหมูยอที่ไม่ว่าจะเอาไปกินกับอะไร ก็อร่อยเสมอ
(สามารถเก็บหมูยอไว้ได้ 1 สัปดาห์ ในตู้เย็น ถ้าแกะใบตองออกมาแล้วมีน้ำเหนียวๆ และเนื้อหมูยอมีกลิ่น แสดงว่าหมูยอเสียแล้ว)
เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ในการทำหมูยอให้อร่อย
- อัตราส่วนของเนื้อหมูกับมันหมูแข็งคือ 4 : 1 เป็นอัตราจะทำให้เนื้อหมูยอออกมาเนื้อแน่น เด้ง ไม่เหลว
- ส่วนผสมของแป้งไม่ควรมากจนเกินไป
- การใส่น้ำแข็งขณะปั่นทำให้เนื้อความเย็นของน้ำแข็งจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อหมูหดตัว และรักษาอุณหภูมิขณะปั่นหมู ไม่ให้ความร้อนจากเครื่องปั่นทำให้หมูร้อนทำให้ส่วนผสมเหลวจนเกินไป
- เนื้อหมูยอที่ได้จะต้องเนื้อเนียนละเอียดดี มีลักษณะคล้ายครีมข้นๆ สีที่ได้จะออกชมพูอ่อนๆ
- ถ้าเครื่องปั่นที่มีไม่สามารถปั่นน้ำแข็งให้ละเอียดได้หมด แนะนำให้นำน้ำเย็นเติมลงไปในน้ำแข็งเล็กน้อย หรือใช้น้ำแข็งก้อนที่เล็กลงเพื่อแบ่งเบาการทำงานของเครื่องปั่น
- ขั้นตอนการปั่นหมูยอจนเนียนแล้วนำไปแช่ช่องแข็งและนำออกมาปั่นให้เนื้อฟูอีกรอบเป็นขั้นตอนที่สำคัญไม่ควรมองข้าม
- วิธีการเก็บรักษาหมูยอที่ดีที่สุดคือเก็บไว้ในที่เย็น
อุปกรณ์สำคัญที่ขาดไม่ได้ในการทำเมนูนี้ก็คือ ‘เครื่องบดอาหาร’ ในปัจจุบันเราสามารถหาซื้ออุปกรณ์พวกนี้ได้อย่างง่ายดายทั้งห้างสรรพสินค้า หรือจะเป็นการสั่งซื้อทางออนไลน์ผ่านแอพลาซาด้า ซึ่งสามารถจัดส่งได้ถึงที่บ้านเลย สามารถสั่งเครื่องบดอาหารมาทำหมูยอง่ายๆ ได้ที่บ้าน ลิงก์สั่งของลาซาด้า https://s.lazada.co.th/l.Zpm0
บทความที่เกี่ยวข้อง
Contributor
Recommended Articles
Recommended Videos