การถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาที่เกิดขึ้นตั้งแต่ยุคที่เรายังไม่มีตู้เย็นและสารกันบูดวัตถุประสงค์ก็เพื่อเก็บอาหารไว้ให้นานกว่าธรรมดา โดยที่อาหารนั้นยังคงสภาพดีและรับประทานได้ ประโยชน์คือเพื่อให้มีอาหารกินทั้งในยามปกติ ยามขาดแคลน หรือนอกฤดูกาล ผ่านมาถึงยุคนี้ที่แม้เราสามารถยืดอายุอาหารได้อย่างง่ายๆ เพียงแค่ใส่ตู้เย็น แต่การถนอมอาหารก็ยังเป็นเรื่องที่มีประโยชน์มากมายอยู่ดี เพราะไม่เพียงช่วยให้อาหารอยู่ได้นานกว่าการใส่ตู้เย็น ยังช่วยให้อาหารมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างไป กลายเป็นของอร่อยที่แตกต่างจากการกินแบบสดๆ แถมยังช่วยประหยัดด้วย เห็นชัดๆ ก็เรื่องการซื้อของสดในช่วงฤดูกาลที่ราคาถูกมาถนอมอาหารไว้กิน ถูกกว่าการไปซื้อนอกฤดูกาลแน่นอน

การถนอมอาหารมีหลากหลายวิธี แต่ละวิธีเหมาะกับอาหารประเภทไหน ไปดูกันเลย

การตากแห้ง

เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุด ใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ ด้วยการนำวัตถุดิบไปตากแดดเพื่อทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย ซึ่งทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถอาศัยและเจริญเติบโตได้ อาหารจึงไม่เกิดการบูดเน่า

การดอง

แยกได้หลายรูปแบบ โดยกรรมวิธีคล้ายกันแต่จะให้รสชาติแตกต่างกันออกไป ได้แก่

– ดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มสายชูต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

– ดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียว นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผัก ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

– ดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำ เดือดแล้วปิดไฟทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

– ดองเค็ม ส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทานได้

– หมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เบียร์ หรือเครื่องดื่มจำพวกแอลกอฮอล์

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล

แบ่งออกเป็นหลายประเภททั้งการเชื่อม แช่อิ่ม กวน ฉาบ เป็นวิธีถนอมอาหารโดยอาศัยสารน้ำตาลป้องกันไม่ให้อาหารเกิดการบูดเน่าเสียหาย นิยมใช้กับผลไม้ เช่น กล้วยไข่ มันเทศ เชอร์รี่ กีวี่ มะยม ส้ม

– การเชื่อม เคี่ยวให้น้ำเชื่อมข้นเหนียวเพื่อให้น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าไปในเนื้อของสิ่งที่เชื่อมแล้ว ใช้น้ำเชื่อมที่เหลือแช่หล่อไว้อีกชั้นหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมแก่จัด เมื่อเย็นลงจะแห้งและแข็งตัว

– การแช่อิ่ม เป็นการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลปริมาณมากด้วยการนำอาหารมาแช่ในน้ำเชื่อม และเปลี่ยนเพิ่มความเข้มข้นจนถึงจุดอิ่มตัวแล้วนำมาทำแห้ง มักใช้กับผลไม้ที่มีรสขม รสขื่น หรือรสเปรี้ยวจัด ทำให้สิ่งนั้นรสจืดลงเสียก่อนโดยวิธีต่างๆ เช่น แช่น้ำเกลือ แช่น้ำปูน แช่สารส้ม เป็นต้น ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม

– การฉาบ เป็นการนำเอาผักหรือผลไม้ที่ทำสุกแล้ว เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด มาฉาบน้ำตาล ด้วยการเคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ

– การกวน นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อนเพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน วิธีใส่น้ำตาลในการกวนมี 2 วิธี คือ ใส่น้ำตาลแต่น้อยใช้กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่  และการกวนโดยใช้ปริมาณน้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน

การรมควัน

เป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการตากแห้งธรรมดา ตรงที่นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นานยิ้งขึ้น พร้อมกลิ่นหอมและรสชาติแปลกใหม่ การรมควันที่สามารถทำได้ในครัวเรือนจะเป็นแบบธรรมชาติ โดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซังข้าวโพด จากนั้นแขวนอาหารไว้เหนือกองไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ เพื่อรมควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เบคอน หมูยอ ไส้กรอก